Способ определения качества продуктов животного происхождения

 

О П И С А Н И Е >587775

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Сова Советских

Социалистических

Республик (61) Дополнителыное к авт. свид-ву— (22) Зая влено 31.10.75 (21) 2190385/28-13 (51) М.Кл.- G 01 N 31/08 с присоединением заявки №вЂ” (23) Приоритет— (43) Опубликовано 30.06.79. Бюллетень ¹ 24 (45) Дата опубликования описания 06.07.79

Государственный комитет

СССР (53) УДК 637 512 7 (088.8) an делам изобретений и открытий (72) Авторы изобретения Г. 3. Якубов, И. И. Каргальцев, В. В. Гуслянников, В. Н. Корешков, Н. T. Донцова, Е. В. Гунар и Л. М. Хохлова

Всесоюзный научно-исследовательский институт холодильной промышленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ

КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ

ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Изобретение относится к пищевой промышленности, а. именно к способу определения качества мяса убойных животных, птиц и рыб.

Известен способ определения качества 5 продуктов животного происхождения, включающий экстракцию липидов из мышечной ткани (1).

Согласно этому способу по общему содержанию фосфолипидов удается определить очень приближенно качество продуктов, хранившихся при положительных температурах. Кроме того, известный способ трудоемок и неточен, так как требу|ет полного выделения фосфолипидов из анализируемого продукта, тщательной очистки экстракта фосфолипидов от нелипидных фосфорсодержащих соединений, определения липидного фосфора, например, сжиганием и последующим спектрофотометрированием. 20

С целью повышения точностями определения качества продуктов по предлагаемому способу экстракт липидов мышечной ткани фракционируют, например, с помощью тонкослойной хроматографии, определяют со- 25 держание кефалина, лецитина, сфингомиелина, серинфосфатида, инозитфосфатида и лизофосфатидов методом деноитометрии, а о качестве продуктов судят по процентному отношению суммы сфингомиелина, серинфосфатида, инозитфосфатида и лизофосфатидов к сумме кефал ина и левитина.

Способ з а ключ а ется в следующем.

Для извлечения липидов в сосуд для экстракции вносят 4 г измельченной мышечной ткани, добавляют 13 мл метилового спирта, перемешивают и прилаживают 6,5 мм хлороформа, встряхивают на аппарате

АВУ-1 в течение 10 мин, прибавляют еще

6,5 мм хлороформа и встряхивают дополнительно 5 мин. В полученную смесь вносят

6,5 мл дистиллированной воды и встряхивают 30 с. Затем смесь фильтруют через бумажный фильтр в колбу Бунзена под небольшим вакуумом (остаточное давление

300 — 400 мм рт. ст.). Остаток с бумажным фильтром переносят в колбу для экстракции, добавляют 10 мл хлороформа, встряхивают в течение 10 мин, фильтруют и остаток на фильтре промывают 5 мл хлороформа. Экстракты объединяют и полученную эмульсию разделяют в делительной воронке. Хлороформную фазу используют для определения состава фосфолипидов.

Для этого хлороформный экстракт концентрируют в вакууме на роторном испарителе при температуре не выше 30 С. Остаток растворяют в 2 мл хлороформа и около

100 мкл этого раствора наносят на тонкослойную пластинку (из расчета 2 мг суммы

587775

Л изофосфатиды

Содержание сфингомиелин+

+серинфосфатид+инозифосфатид+ лизофосфатиды, /о к сумме кефалина и лецитина (пределы, среднее значение) *

Продолжительность хранения, месяцы содержание, о/о к сфингомиелину *" баллы (, пределы и средние значения) фракции характеристика

Мясо и бульон очень вкусные, аромат очень приятный и сильный

8,4 — 8,6

8 — 9

8 8,5

8 — 9 о

8,3 — 8,6

ЛФ1 "*

То же

Следы

:8,5

Мясо очень вкусное, аромат очень приятный и сильный, бульон вкусный, аромат приятный и сильный

8,0 — 8,4 ЛФ1

ЛФП

Следы

15 — 1ч

l8,1

20 — 22

7,1 — 7,8

Мясо вкусное, аромат приятный и сильный, бульон вкусный, аромат приятный, но недостаточно сильный

ЛФ1

ЛФП 1 ОО

7,3

21 липидов на пятно) для выявления фосфолипидов. Содержание суммы липидов в экстракте определяют по общепринятым методикам (например, высушиванием аликвота при 105 С до постоянного веса). 5

Для приготовления хроматографической пластинки с тонким слоем сорбента 6 г силикагеля КСК (200 меш) и 0,3 г . гипса помещают в фарфоровую ступку, перемешивают пестиком до получения однородной 10 массы, добавляют 15 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают, переносят на стеклянную пластинку (12x18 см) и оставляют на 12 — 16 ч. Пластинку активируют при 105 С 45 мин, IS

Нанесенный на тонкий слой сорбента хлороформный раствор липидов подвергают одномерной (в системе хлороформ— метанол — 25%-ный аммиак в соотношении

14: 6: 1) яли двумерной (в системах: пер- 20 вое направление — хлороформ — метанол— вода в соотношении 65: 25: 4 и второе направление — хлороформ — мета.нол

25%-ный аммиак в соотношении 14: 6: 1) хроматографии. При этом для определения содержания суммы сфингом иелина, серинфосфатида, .инозитфосфатида, лизофосфатидов в % от суммы кефалина и лецитина (см. табл.) применяется одномерная хроматография. В тех опытах, когда определя- 80 ют число фракций лизофосфатидов и их содержание в % от сфингомиелина, используют двумерную хроматографию (см. табл.).

Оба эти метода равноценны и взаимно дополняют друг друга. Их одновременное проведение необходимо для точного установления качества хранящихся продуктов животного происхождения.

Определение фосфолипидов проводят слвдующим образом.

Готовят раствор I. 16 г молибдата аммония растворяют в 120 мл дистиллированной воды.

Готовят раствор II. 40 мл концентрированной соляной кислоты и 10 мл ртути перемеш ивают с 80 мл раствора 1 в течение

30 мин и отфильтровывают. К оставшемуся раствору 1 добавляют раствор П,и затем

200 мл концентрированной серной кислоты. Полученную смесь охлаждают и разводят водой до одного литра. Этот раствор используют для опрыскивания хроматограмм с разделенными липндам и. В результате фосфолипиды обнаруживаются в виде синих пятен на белом фоне.

Содержание фосфолипидов на .хроматограммах устанавливают, например, с помощью денситометрии. Пр и этом считают, что площадь пятен пропорциональна. количеству фосфолипидов. Площадь пятна соответствует площади под пиком денситограммы.

Площадь под пиком определяют умножением высоты пика на ширину, на половине его высоты или весовым методом.

Результаты определения качества упакованного куриного мяса при,длительном хранении при — 18 С приведены в таблице.

Органолептическая оценка мяса по вкусу и запаху

587775

Продолжение табл.

3 !

5 !

6,3 — 6,7

6,5

25 — 27 26

Мясо и бульон достаточно вкусные, аромат, приятный, но недоста точно сильный

Следы

ЛФI

ЛФ I I

ЛФШ

ЛФ1Ч.12

29 — 32

4,8 — 5,6

Мясо и бульон имегот средние (удовлетворительные) вкус и аромат. У отдельных образцов отмечено появление постороннего аромата и неприятного запаха (кисловатый привкус, прогорканпе, осаливание) 15

ЛФI

ЛФ;11

ЛФI II

Л Ф1Ч .5,0

38 — 45

18

Мясо и бульон безвкусные и без аромата.

У отдельных образцов отмечено появление затхлого и рыбного привкуса

8,2 — 4,4

ЛФI ,Л Ф I I

ЛФ I I I

;ЛФ1 17 ЛФ:Ч

Следы

4,0

* По данным одномерной тонкослойной хроматографии.

*" По данным двумерной тонкослойной хроматографии.

*"* ЛФ вЂ” лизофосфатид.

Опыты показали, что в темной мышечной ткани парных кур содержатся кардиолип ин, кефалин, лецитин, сфингомиелин и серинфосфатид. Лизофосфатиды в парных курах не обнаруживаются даже в следовых количествах. Мясо и бульон парных кур бы.ли очень вкусны, аромат очень приятный и сильный.

При холодильном хранении общее со,держание фосфолипидов почти не изменяется. Однако в качественном отношении фосфолипиды подвергаются существенным изменениям. Основные изменения заключаются в том, что в мышечной ткани хранившихся образцов кур накапливаются относительно большие количества лизофосфатидов, причем число фракций лизофосфати дов может достигнуть 6.

Опыты показали, что по мере изменения состава фосфолипидов мышечной ткани изменяются и органолептические показатели мяса кур, пр ичем большее накопление лизофосфатидов наблюдается в образцах кур с пониженной балловой оценкой по вкусу и аромату.

Так, на ранних этапах хранения тушек кур лизофосфатиды обнаруживаются в незначительных количествах. При этом вкус и аромат мяса и бульона кур несколько ослабевают.

Последующее хранение приводит к тому, что мясо и бульон становятся безвкусными и неароматными. Эти изменения качественных показателей мяса кур сопровождаются, как правило, заметным повышекием содержания лизофосфатидов в мышечной ткани продукта.

Появление таких пороков, как затхлый запах, рыбный и прогорклый привкус обнаруживаются у тех тушек кур, в мышечной ткани которых лизоформы составляют около 20% от суммы фосфолипидов.

При сопоставлении результатов хроматографического анализа фосфолипидов с данными органолеп вической оценки мяса кур можно сделать вывод о том, что накопление лизофосфатидов в мышечной ткани в процессе хранения продукта сопрово15 ждается ухудшением качественных показателей мяса и бульона по вкусу и аромату.

Эти выводы подтверждаются результатами хранения говяжьего и свиного мяса, баранины, кур иного мяса в процессе хране20 ния при низких положительных температурах, а также отрицательных температурах в диапазоне от — 18 до — 50 С.

При этом при низких отрицательных температурах хранения (— 30 ы — 50 С) из25 менение состава фосфолипидов и ухудшение органолептических показателей продуктов животного происхождения значительно медленнее, чем при — 18 С и тем более низки;. положительных температурах.

Формула изобретения

Способ определения качества продуктов животного происхождения, включающий экстракцию липидов из мышечной ткани, 587775

Составитель И. Кутукова

Техред А. Камышникова

Корректор И. Симкина

Редактор Т. Колодпева

Заказ в58/835 Изд. № 379 Тираж 1089 Подписное

kIk1O Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушскан наб, д. e/5

Тип. Харьк. фил. пред. <Патент> отл и ч а ю шийся тем, что, с целью повышения точности определения, экстракт липидов фракционируют, например, с помощью тонкослойной хроматографии, определяют содержание кеф алина, лецитина, сфингомиелина, серинфосфатида, инозитфосфатида и лизофосфатидов методом денситометрии, а о качестве продуктов судят по процентному отношению суммы сфингомиелина, серинфосфатида, инозитфосфатида и лизофосфатидов к сумме кефалина и лецитина.

5 Источник информации, принятый во внимание при экспертизе:

1. Журнал «Die Nahrung» чо1. 15, 1971, № 6, с. 683 — 690.