Способ производства шампанского в непрерывном потоке

 

ОП ИСАНИ Е

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДИЕЛЬСТВУ

СОюз СО89тских

Социалистических

Республик (61) Дополнительное к авт. свид-ву— (22) Заявлено 16.11.76 (21) 2420980 28-13 с присоединением заявки ¹â€” (23) Приоритет— (43) Опубликовано 28.02.78. Бюллетень № 8 (45) Дата опубликования описания 22.03.78 (51) М Кл С 12 С 1/06 асударствениый камитет

Савета Миииатраа СССР аа делам иэааретеиий и аткрытий (53) УДК 663.223,1 (088.8) (72) Авторы изобретения

Н. Г. Саришвили, А. Е. Орешкина и Е. Н. Сторчевой

Всесоюзный заочный институт пищевой промышленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ШАМПАНСКОГО

В НЕПРЕРЫВНОМ ПОТОКЕ

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам получения шампанского.

Известен способ производства шампанского в непрерывном потоке, включающий предварительную подготовку дрожжей, шампанизацию бродильной смеси и биогенерацию в их присутствии (1). Однако для этого способа характерны недостаточное качество шампанского и длительность процесса.

Целью изобретения является улучшение качества шампанского и интенсификация процесса его получения.

Это достигается тем, что в предлагаемом способе предварительно подготовленные дрожжи одновременно подают на шампанизацню и биогенерацию тремя потоками, два из которых соответственно вводят на начальную и конечную стадию шампанизации, а третий поток — на биогенерацию, при этом шампанизацию и биогенерацию осуществляет при различных температурных режимах, соответственно равных 12 — 15 С и 5 — 8 С.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Предварительно подготовленные известным путем дрожжи, применяемые для производства шампан кого, разделяют на три потока. Один поток вводят одновременно с б родильной смесью,в аппарат и подвергают шам2 папизацнн при 12 — 15"C. После снижения сахара в бродильной смеси на конечной стадии шампанизацни дополнительно в эту смесь вводят второй поток предварительно подго5 товленпых дрожжей, что обеспечивает полное выбраживание сахара. Вследствие движения потока вина сверху вниз происходит практически полный вынос дрожжевых клеток из первого по ходу процесса аппарата во втоip рой, где проводят биогенерацию вина при

5 — 8 С, вводя при этом третий поток дрожжей. Во втором аппарате, который заполнен насадкой, непрерывную подачу вина производят снизу вверх, Дрожжевые клетки при этом

15 полностью отделяются от потока вина, равномерно распределяются на поверхности насадки и непрерывно накапливаются. Высокая концентрация дрожжей в сочетании с аэробными условиями и отсутствие сахара в среде

gp стимулируют восстановительные ферментативные процессы, что интенсифицирует процесс н улучшает качество шампанского. Шампанизнрованное вино при выходе из второго аппарата подвергают дальнейшей обработке одним пз принятых способов.

Пример. Бродильную смесь, предварительно подготовленную и соответствующим образом обработанную, с содержанием сахара 2 г (100 мл и дрожжевых клеток 4 млн) мл не3р прерывным потоком подают в верхнюю чаcTb

595376

Составитель Л. Пашинина

Текред Л. Гладкова Корректоры: Т. Добровольская и Л. Брахнина

Редактор М. Дмитриева

Подписное

Изд. г/ 270 Тираж 568

НПО Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, лС-З5, Раушская паб., д. 4/5

Заказ 816

МОТ. Загорский Филиал первого аппарата для шампанизации, в котором поддерживают температуру 13 С.

После снижения содержани я сахара в шампанизируемом вине в результате вторичного брожения до 0,7 г/100 мл в этот же резервуар непосредственно в вино, находящееся в конечной стадии шампанизации — периоде дображивания, вводят дополнительное количество дрожжевой разводки, для увеличения общего содержания клеток до 8 млн/мл, что обеспечит полное выбраживание сахара уже в первом аппарате. Вследствие движения потока вина сверху вниз происходит практически полный вынос дрожжевых клеток из первого аппарата во второй.

Во втором аппарате, который заполнен насадкой, непрерывную подачу вина производят снизу вверх. Дрожжевые клетки при этом практически полностью отделяются от потока вина, равномерно распределяются на поверхности насадки и непрерывно накапливаются.

Во второй аппарат в пусковой период также вводят дрожжевую .разводку из расчета увеличения количества дрожжевых .клеток с 8 до 12 млн/мл, Температура вина при биогенерации составляет 7 С.

При отработанном режиме концентрация дрожжевых клеток достигает 8 млрд/мл. Высокая концентрация дрожжей в сочетании с анаэробными уславиями и отсутствие сахара в среде стимулируют восстановительные ферментативные процессы, что обеспечивает по4 вышение эффективности процесса и улучшение качества продукции.

Шампанизированное вино, не содержащее дрожжевые клетки, по выходе из резервуара

5 подвергают дальнейшей обработке одним из известных способов.

Использование предлагаемого способа позволяет интенсифицировать процесс получения шампанского и улучшить его качество.

Формула изобретения

Способ производства шампанского в непрерывном потоке, включающий предварительную подготовку дрожжей, шампанизацию броГ5 дильной смеси и биогенерацию в их присутствии, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества ш а ми а нского и и нтенсификации процесса его получения, предварительно подготовленные дрожжи одновремен20 но Подают на шампанизацию и биогенерацию тремя потоками, два из которых соответственно вводят на начальную и конечную стадию шампанизации, а третий поток — на биогенерацию, при этом шампанизацию и биогенерацию осуществляют при различных температурных режимах, соответспвенно равных

12 — 15 С и 5 — 8 С.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР М 236400, кл. С 12 G 1/06, 1965.