Способ производства шампанских вин в непрерывном потоке

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

Союз Советских

Социалистических

Республик

<„, 687116

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву(22) Заявлено 2107,77 (21) 2508933/28-13 (51)М. Кл.

С 12 G 1/06 с присоединением заявки МГосударстаеииый комитет

СССР по аелам изобретеиий и открытий (23) Приоритет— (53) УДК663.223. .1(088.8) Опубликовано 250979. Бюллетень М 35

Дата опубликования описания 25.09,79 (72) Авторы изобретения

Н.Г.Саришвили, A.Е.Орешкина, A.À.Ìåðæàíèàí, Е.Н.Сторчевой и И.Д.Белоусова (71) Заявитель

Всесоюзный заочный институт пищевой промышленности (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ШАМПАНСКИХ

ВИН В НЕПРЕРЫВНОМ ПОТОКЕ

Изобретение относится к винодельческой промышленности.

Известен способ производства шампанских вин в непрерывном потоке, включающий обескислороживание купажа, его тепловую обработку, внесение в него резервуарного ликера, охлаждение бродильной смеси, предварительную подготовку дрожжей путем их концентрирования и адаптации к условиям шампаниэации, шампанизацию вина, тепловую обработку шампанизированного вина, охлаждение его, введение экспедиционного ликера, фильтрацию и розлив (1) ° 15

Недостатком этого способа является то, что купаж, поступающий на приготовление бродильной смеси, не высокого качества ° Кроме того, при фильтрации шампанского имеют место потери 20 вина и углекислбты, что ухудшает его качество. Концентрирование дрожжей и их подготовку к шампанизации проводят раздельно.

Целью изобретения является улучшение качества шампанского, сокращение потерь и упрощение процесса.

Это достигается тем, что при предлагаемом способе адаптацию дрожжей к условиям шампанизации осуществляют в процессе их концентрирования с одновременным охлаждением, направляя концентрированную, охлажденную и адаптированную дрожжевую разводку на шампанизацию, а культуральную жидкость с содержащимися в ней дрожжевыми клетками — на обескислороживание купажа. При обескислорожнвании купаж с дрожжами охлаждают да минус 2 минус 4оС, а фильтрацию шампанизированного вина проводят непосредственно при его тепловой обработке.

Предлагаемый способ поясняется технологической схемой.

Подготовленный купаж шампанских виноматериалов насосом 1 непрерывно подают в верхнюю часть аппарата 2, заполненного насадкой. Одновременна в него вводят дрожжевую разводку из расчета содержания в вине 2-3 млн/мл клеток дрожжей.

Купаж, выходящий вместе с дрожжами из нижней части аппарата 2, охлаждают в теплообменнике-охладителе 3 о до температуры минус 2 — минус 3 С и Выдерживают 1-2 суток в аппарате 4 с насадкой для обработки купажа холодом. Обработку купажа холодом про687116

Тираж 526 Подпи сное

ПНИИПИ Заказ 56 74/26

Филиал ППП Патент, г. Ужгород, ул. Прсектная, 4 в резервуары 11 для выдержки, которую проводят при 18"С. Выходящее иэ последнего резервуара 11 вино нагревают в теплообменнике-подогревателе 12 до 50 С и направляют в аппарат 13 с насадкой для обработки теплом при этой же температуре в течение 2 час.

После выхода из аппарата 13 вино охлаждают до минус 3 С и выдерживают в аппарате 15 с насадкой при температур ре охлаждения 24 час.

После выдержки шампанизированное вино дозируют в потоке экспедиционным ликером до ЗЪ сахара и направляют в приемный аппарат 16. В приемном аппарате 16 шампанское выдерживают

6 час, после чего направляют на розлив в бутылки без фильтрации.

При приготовлении разводки дрожжей содержание сахара в аппарате 17 поддерживается на постоянном уровне, равном 5 г/л.

Адаптацию, концентрирование и охлаждение дрожжей проводят при температуре 8 С и давлении 0,5 ИПа.

Концентрированную, адаптированную и охлажденную дрожжевую разводку разделяют на два потока в соотношении

2:1, направляя их соответственно в бродильную смесь и .шампанизированное вино, а культуральную жидкость с содержащимися в ней дрожжевыми клетками направляют на обескислороживание купажа.

Предлагаемый способ позволяет получить высококачественное шампанское, сократить потери его и углекислоты, а также упростить процесс производства °

Формула изобретения

Способ производства шампанских вин в непрерывном потоке, включающий обескислороживание купажа, его тепловую обработку, внесение в него резервуарного ликера, охлаждение бродильной смеси, предварительную подготовку дрожжей путем их концентрирования и адаптации к условиям шампанизации, шампанизацию вина, тепловую обработку шампанизированного вина, охлаждение его, введение экспедиционного ликера, фильтрацию и розлив, о т л и ч а ю шийся тем, что,с целью улучшения качества шампанского, сокращения потерь и упрощения процесса, адаптацию дрожжей к условиям шампа- низации осуществляют в процессе их концентрирования с одновремеHным ) охлаждением, направляя концентрированную, охлажденную и адаптированную дрожжевую разводку на шампанизацию, а культуральную жидкость с содержащимися B ней дрожжевыми клетками на обескислороживание купажа,при этом при обескислороживании купаж совместно с дрожками охлаждают до температуры -2 — -4 :, а фильтрацию шампанского вина проводят непосредственно при его тепловой обработке °

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР

Р 435270, кл. С 12 G 1/06, 1972.

687116 водят для придания ему стойкости к кристаллическим помутнениям. Кроме того, такая обработка способствует обогащению вина ферментами дрожжей.

Подача купажа в верхнюю зону аппарата препятствует оседанию дрожжевых клеток на стенки аппарата, способствует более равномерному распредепению дрожжевых клеток по аппарату и переходу их во второй аппарат, в котором холодом обрабатывается обескислороженный купаж. В аппарате 2 прои=ходит обескислороживание вина ,и обогащение биологически активными веществами дрожжей. Обескислороживание проводят при температуре

10-12 С.

Выходящий из аппарата 4 купаж нагревают в теплообменнике — нагревателе 5 до 55-60 С и выдерживают при этой температуре 12-24 час в резервуаре 6 с рубашкой для тепловой обработки купажа ° В процессе тепловой обработки .в купаж вносят резервуарный ликер, бродильную смесь охлаждают в теплообменнике — охладителе 7 и через фильтр 8 насосом-дозатором 9 направляют на шампанизацию в бродильные аппараты 10, подавая бродильную смесь в первый из этих аппаратов сверху, а .во второй — путем последовательного перетока в нижнюю его зону. При этом в первом аппарате осуществляется вторичное брожение, а во втором — биогенерация.

После выхода из второго аппарата

10 шампанизированное вино направляют в батарею резервуаров 11 для вы держки. Выходящее из последнего резервуара 11 вино нагревают в теплообменнике-подогревателе 12 и направляют в аппарат 13 с насадкой для обработки теплом с одновременной фильтрацией при температуре нагрева в течение 1,5 — 2 час . После выхода из аппарата 13 вино охлаждают до температуры минус 3 — минус 4ОС в теплообменнике-охладителе 14 и направляют в аппарат 15 с насадкой для выдержки, которую проводят при температуре охлаждения в течение 20-24 час °

После выдержки шампанизированное вино дозируют в потоке экспедиционным ликером до требуемых кондиций по содержанию сахара и направляют в приемные аппараты 16, в которых шампанское выдерживают, после чего направляют на розлив в бутылки без фильтрации.

Разводку дрожжей чистой культуры готовят в дрожжевом аппарате 17, в который дозируют компоненты питательной среды и стерильный воздух. Высокий массообмен в среде, который соз- дают в помощь интенсивного перемешивания и аэрации, способствует повышению обмена веществ дрожжевой клетки и одновременному удалению угле,кислого rаза из среды.

Дрожжевую разводку, выходящую из аппарата 17, насосом 18 направляют в верхнюю часть активатора 19, который находится под избыточным давлением, равным давлению в аппаратах 10. Таким образом, в аппарате 19 происходит адаптация дрожжей к условиям шампанизации и одновременно их концентрирование и охлаждение до температуры

8-10 С. Концентрированную и охлажден- . ную дрожжевую разводку из активатора

10 19 разделяют на два потока, один из которых направляют в бродильную смесь перед шампанизацией на выходе ее из насоса 9, а другой — в шампанизируемое вино первого бродильного аппарата 10. Культуральную жидкость, содержащую также дрожжевые клетки, направляют в аппарат 2 на обескислороживание.

Пример . Купаж шампанских винаматериалов подают в верхнюю часть аппарата 2, заполненного насадкой, и одновременно вводят в него дрожжевую разводку из расчета содержания в вине 2млн/мл клеток дрожжей. Купаж подвергают обескислороживанию при

25 10 С, при этом купаж совместно с дрожжами охлаждают до температуры

-2ОC в теплообменнике-охладителе, затем его выдерживают в аппарате 4 с насадкой при этой температуре.

30 Выходящий из аппарата 4 купаж нагревают в теплообменнике-нагревателе

5 до 55 С и выдерживают при этой температуре 24 час в резервуаре 6. В процессе тепловой обработки в купаж вносят резервуарный ликер, затем бродильную смесь охлаждают в теплообменнике-охладителе 7 и фильтруют в фильтре 8.

Бродильную смесь сахаристостью

22 г/л вместе с дрожжами концентрации

8 млн/мл непрерывно подают в верхнюю часть бродильного аппарата 10, заполненного в нижней зоне на 1/7 насадкой.

Для повышения кинетики брожения

45 дополнительно вводят дрожжи в нижнюю зону аппарата 10 перед зоной насадки.

В этом аппарате осуществляется процесс вторичного брожения при температуре 10 С, во время которого сбражи50 вается 18 г/л сахара.

После выхода первого аппарата 10 шампанизированное вино направляют в нижнюю зону второго аппарата, заполненного насадкой на 3/4 era объема.

В этом аппарате преобладают восстановительные процессы и происходит обогащение вина биологически активными веществами дрожжей.

Производительность спаренной установки для шампанизации вина принимают такой, при.которой коэффициент потока достигает 0,00245, что соответствует минимальной продолжительности процесса шампанизации вина 17 суток.

После выхода из второго аппарата

10 шампанизированное вино направляют