Способ получения пивного сусла

 

лн

ИЗОБРЕТЕНИЯ

Союз Советсиия

Социалистическив

Республик

<и>731816

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву(22) Заявлено 281178 (21) 2690191/28-13 (51)hA КЛ. с присоединением заявки Йо (23) Приоритет—

С 12 С 7/04

Государственный комнтет. ссср

IIo AchRM нзобретеннй н открытнй

Опубликовано 070781 Бюллетень йэ 25

Дата опубликования описания 070781 (53) УДК 663 ° 44 (088. 8) Э. A. Савельева, Д. Б.Лифшиц, A,Ô.Èóëûíäèí и Е. И. Ведерникова (72) Авторы изобретения

Харьковский филиап Всесоюзного научно-исследовательского института пиво-безалкогольной промышленности, Украинский ордена Ленина научно-исследовательский институт растениеводства, селекции и генетики им. В.Я.орьева и Харьковский отдел Всесоюзного научно-исследовательского института хлебопекарной промжшенности (71) Заявители (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИВНОГО СУСЛА

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к способам получения пивного сусла.

Известен способ получения пивного сусла, предусматривающий приготовление затора с введением несоложенного сырья, фильтрацию его и кипячение сусла с хмелем (Ц.

В качестве несоложенного сырья используют ячмень, рис, кукурузу, гааеницу, сорго и другие злаки при замене

30-90% солода с дополнительным введением большого количества ферментных препаратов.

Недостатком известного способа является большая себестоимость готового продукта.

Целью изобретения является снижение себестоимости готового продукта и расширение сырьевой базы.

Это достигается тем, что в предлагаемом способе в качестве несоложенного сырья используют тритикале в количестве от 1,0 до 100%.

Целесообраз но при использовании тритикале в количестве от 61 до 100% в затор вносить комплексный фермент ный препарат из расчета 150-1200 тыс. ед. g- амилазы, 20-160 ед, протеазы, 100-300 ед..эндо-р-глюканазы и 40320 ед. экзогемнцеллюлазы на 1 кг эатираемого сырья.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Пивное сусло приготавливают по общеизвестной технологии путем дробления солода и тритикале, смешивания их с водой и термообработки затора.

После чего сусло кипятят с хмелем, фильтруют, охлаждают и передают на сбраживание. При использовании тритикале в количестве от 1,0 до 60% от массы солода приготовление затора осуществляют без внесения ферментных препаратов.

При использовании тритикале в количестве от 61 до 100% в затор вносят комплексией ферментный препарат иэ расчета 150-1250 тыс.ед. д--амилаэы, 20-160 ед. протеаэы, 100-800 ед. эндо.-р-глюканазы и 40- 320 ед. экзогемицеллюлаэы на 1 кг эатираемого сырья.

Пивное сусло получают по предлагаемому способу по двум вариантам.

По одному варианту солод и тритикале в количестве от 1,0 до 60% затирают одновременно и сусло получают по объединенному однотоварочному режиму. Для этого солод дробят на двухвальцевом станке и затирают в смеси

731816 с дробленым тритикале и четырьмя-пятью частями воды температурой 45-47 С. При температуре 45 С выдерживают затор

15 мин, затем повышают температуру затора до 52 С, выдерживают 30 мин, или выдерживают при 45 r>Ñ 30 мин, а при

52 С 15 мин для осуществления про9 S цессов цитолиза и протеолиза сырья.

Затем повышают температуру до 65оС, выдер><ивают 20 мин при перемешивании затора и 20 мин — без перемешинания для расслоения затора на жидкую и густую части, после чего жидкую часть декантируют в другой заторный котел для сохранения части ферментов трити кале и солода, необходи>ых для доосахаринания затора после кипячения. (5

Густую часть затора нагревают до 73 С ныдер>кивают 30 мин для осахаривания, з ат ем повышают т емпературу до кипения, кипятят 30 мин, После кипячения густую часть охлаждают до 85-90С>С и 2О медленно соединяют с ранее отделенной жидкой частью так, чтобы температура после соединения была 72 С. После 30>инут ной ныдер>кки при этой температуре для достижения полного осахаривания затора затор передают на Фильтрацию и кипячение с хмелем по из вест ному режиму.

Подъем температуры осуществляется медленно-1O/1 мин и все операции по получению сусла проводят при непрерывном перемешинании затора.

По второму варианту сусло получают при переработке от 61 до 100Ъ несоложеного: тритикале н сочетании с традиционным сырьем и предусматривает дополнительное ннецение н затор ферментного препарата н дозировках д=амилазы 150-1200 тыс.ед., протеазы20-160 ед.,эндо-ф-глюконазы 100-300ед., экзоге>>целл>олазы 40 — 320 ед, на 1 кг 4() затираемого сырья в занисимосlè от процента затираемого несоложеного тритикале.

Способ получения сусла осуществляется аналогично примеру 1 по объединенному одноотварочному режиму, Все сырье: несоложеный тритикале, солод и 5/6 от идущего на варку количества фермен ного препарата, затирают одновременно при 45-47 С.

Раз варинание и клейст еризация несоложеного тритикале осуществляют после длительного воздействия на него ферментов основного количества ферментного препарата, солода и тритикале, после чего разваренную массу снова подвергают воздействию фермен-:. тов, сохранившихся н жидкой части з ат ора и ест аль нем количестве ферментного препарата. 60

Полученное сусло кипятят с хмелем, отделяют ot хмеля, выдерживают для выпадения белка, охлаждают и передают на браживание по утвержденной.:ехнологии для пива типа "Жигулевское", Я

Пример 1. Получение сусла и пива при переработке 60% несоложенного тритикале в сочетании с тради ционным сырьем ячменным солодом беэ дополнительного введения ферментов осущестнляется по способу, изложенному в первом варианте.

На затирание берут 210 г дробленого несоложеного тритикале и 140 r дробленого ячменного солода, заливают 4-х кратным количестном 1400 мл дистиллированной воды с температурой

47>С. Помол сырья грубый. Процесс затирания ведут по первому варианту.

Затор с температурой 45 >C выдерживают 15 мин, затем повьыают температуру до 52 С и выдерживают 30 мин.

Затем повышают температуру до 65оС и выдерживают 20 мин при перемешинании затора и 20 мин без перемешивания.После чего декантируют жидкую фазу в эаторный чан, а густую нагревают до 73 "С, выдерживают 30 мин, затем кипятят 30 мин, охлаждают до

85 С и соединяют с жидкой фазой, температура смеси — 70 С, выдерживают

30 мин. и передают на фильтрацию. Осветленное сусло кипятят с хмелем, осветляют и сбраживают по известному режиму, °

По технологическим показателям процесса затирания и главного брожения полученное сусло с тритикале практически не отличается от солодового(см. табл. 1) .

Сусло с 60% несоложеиого тритикала ло предлагаемому способу отличается от солодового более нысокой степенью использования экстракта и большим содержанием общего азота. Несмотря на повышенную относительную вязкость, сусло с тритикале фильтруется с несколько большей скоростью, чем солодовое (см. табл. 1).

Сбраживание полученного сусла по предлагаемому способу проводят по обычному температурному режиму для пива типа ">жигулевское", но с дополнительным TIBpBMBLèâàíèåì углекислотой первые 3 суток 2 раза в сутки.

Главное брожение длится б суток, Добра.:кивание пронодят по классической технологической схеме для пива типа "Жигулевское" и длится 21 день.

Анализ готового пива представлен в табл. 2.

Полученное готовое пиво по всем показателям соответствует ГОСТУ 347378 на пиво ">Кигулевское".

Пример 2. Получают сусло аналогично примеру 1, только при приготовлении затора используют 100% тритикале. Затор готовят путем смешивания 250 мл воды, 50 г дробленого тритикале и 0,05 r комплексного ферментного препарата. Комплексный ферментный препарат (МЭК) из расчета

900 тыс, ед. d--амилазы, 120 ед. протеазы, 600 ед, эндо-Р-глюканазы и

731816 таблица 1 налитические показатели сусла

Видим гй экстракт (от— брод) Осахари ванне, мин .

Коли чест

BO 1 го сусла, мл") Сырье в способе

Состав з атора

Азот мг/100 мп рН

Дейст вительная ст епень .c6paживания % язельость ильт а 1о сус а,ми ость тнообщий аминный ельая

50 100,2 5, 1 бб,б 1,709 110 1 35 0 4,2

100% иэ вест,солода ное ячменного

30 мин 500 после соединения при 73 то же 750 25 101,4 5,35 62,4 2,241 136,4 21,4 4,25 б 0% предлатрити-. гаемое кала, АД-206+

40% со- лода ячменного и) Количество 1-го .сусла в мл в пересчете на экстракт сусла 15,3%, Таблица 2, . Состав затора

Показатели готового пива

Предлагаемое

Известное

100% солода ячменного

60% тритикале +

+ 40% солода ячменного

Алкоголь, % по массе

3,32

3,30

Действитапьный экстракт, Ъ по массе 4,47

4,55

240 ед. экзо-гелицеллюлаэы на 1 кгзатираемого сырья. Далее все операции осуществляют аналогично примеру

1 °

Данные по составу сусла, полученного иэ тритикале с ферментным препаратом и беэ него в сравнении с суслом, полученным из солода и ячменя, приведе.ны в табл. 3.

Состав сусла по предлагаемому способу со 100% тритикале близок к ,солодовому.

Пожиаенная относительная вязкость сусла не сказывается отрицательно на скорости фильтрации. Практически скорость фильтрации сусла находится на уровне известных способов получения 15 сусла.

Характеристика процесса затирания г . Сбраживание полученного по пред-, лагаемому способу сусла со 100% три тикале проводят по температурному ре жиму (9-10-8), с введением дрожжей иэ расчета 1 r на 1 л сусла и дополнительным перемешиваннем углекислотой первые 3 суток, 1 раз в сутки.

Главное брожение длится 7 суток.

Дображивание проводят по классической технологической схеме для пива типа ".Жигулевское".

Предлагаегый способ позволяет ,снизить себестоимость готового продукта и расширить сырьевую базу эа счет того, что используется тритикале — более дешевый: продукт, обладающий повышенной ферментативной активностью.

731816

Продолжение табл. 2

Показатели готового пива

Сск тав затора

Известное

Предлагаемое

100% солода ячменного

60% тритикале +

+ 40% солода ячменного

Концентрация исходного сусла, % .по массе

10,91

11,03

Действительная степень сбраживания, %

58,8

59,0

1,7

1,3

Цвет ность

Кислот ност ь

2,80

2,45

Пена и пеностойкость, мм/мин

110/7,0

55/4,0

84,21

Азот общий, мг/100 мп

91,8 аминный

12,9

22I3

Стойкость в днях

Балльная оценка (по вкусу максим. = 50) 43,0

43,4

Таблица 3

Выход Эк Аналитические показатели сусла стракта, F

or расчет степень вязкост ного сбражи- (относи ания,% тельная видимая) Состав затора

Сырье в спо собе

Азот, мг/100 мп

I бщий аминный

74,5 1,476 80,0 25,1

100% солода ячменно-. известное 101,5 го

100% ячменя беэ ферментного препарата известное 83,1

37,0

2,120 56,9 . 8,1 известное 101,2 69,6 1,501 77,0 18,0

100% ячменя с

0,15% МЭК от сырья

66i4 1 950 72,8 7,2 предлагае- 9 3, 8 мое

100% тритикале без фермент ного препарата

70уб 2,089 127,9 19,6

100% тритикале с 0,1% МЭК от сырья предлагае- 101,2 мое

Формула изобретения ра с введением несоложеного сырья, фильтрацию его и кипячение сусла с

1. Способ получения пивного сусла, хмелем,.отличающийся тем, предусматривакщнй приготовление зато- еj что, с целью снижения себестоимости

731816. Составитель Л.Пашинина

Редактор Т.Морозова Техред Н.Вабурка

КорректорН, Стец

Заказ 4560/16 Тираж 528

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035 Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5.

Подписное

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4 готового продукта и расширения сырьевой базы, в качестве несоложеного сырья используют тритикале в количестве от 1,0 до 100Ъ.

2 ° Способпоп.1,отличающ и и .с я тем, что при использовании тритикале в количестве от 61 до 100% в затор вносят комплексный ферментный препарат из расчета 150-1200 тыс.ед.

at; — амилазы, 20-160 ед. протеазы, 100800 ед,энцо-/3-глюканазы и 40 320 ец . экзо-гемнцеллюлазы на 1 кг затираемого сырья, Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Ферментные препараты в пищевой промышленности. Под ред.В.Л,Кретовича и В.Л. Яровенко. М., 1975, с. 391-394.