Способ производства концентрированных томатопродуктов

 

ОПИСАНИЕ

И О Ц Р Е У Е Н И Я 961639

Союз Советских

Социалистических

Республик

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву— (22) Заявлено 2612ÂÎ (21) 3257219/28-13 с присоединением заявки М.— (23) Приоритет

Опубликовано 300982. Бюллетень М 36

Дата опубликования описания 300982

Р М К з

A 23 L 1/212

Государственный комитет

СССР по делам изобретений и открытий (33) УДК 664.8 ° . 036(088,8) (72) Авторы изобретения

Н.Я. Рабннер и В.М. Дубицкая

Всесоюзный научно-исследовательский и проектноконструкторский институт продуктов детского питания и систем управления агропромышленными комплексами консервной промышленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНЦЕНТРИРОВАННЫХ

ТОИАТОПРОДУКТОВ

Изобретение относится к консервной промышленности и, в частности, к производству концентрированнйх томатопродуктов из томатов комбайновой уборки.

Необходимо отметить, что томаты комбайновой уборки отличаются от томатов ручного сбора повышенной механической прочностью, более высоким содержанием нерастворимых сухих веществ (HP) основными компонентами которых являются плодовая мякоть, клетчатка, протопектин, пентозаны, лигнин. Поэтому повышенное содержание HP в томатах машинной уборки существенно затрудняет их промышленную переработку на всех этапах технологического процесса.

Известен способ производства концентрированных томатопродуктов, предусматривающий подогрев измельченной

t томатной массй, ее протирание, прессование отходОв, смешивание жидких фракций, полученных после протирания и прессования, стерилизацию смеси, уваривание, фасовку, укупорку и консервирование (1).

Неиспользуемые отходы при таком способе составляют около 6,5Ъ для сортов машинной уборки.

Полученная после прессования жидкая фракция представляет собой слабо окрашенную обедненную жидкость с не-. большим содержанием мякоти и нерастворимых сухих веществ, что приводит к снижению ее вкусовых и питательных свойств.

Цель изобретения - увеличение выхода продукта и повышение его качества.

Указанная цель достигается тем, что в способе получения концентрированных томатопродуктов, йредусмат. ривающем подогрев измельченной томатной массы, ее протирание, прессование отходов, смешивание жидких фракций, полученных после протирания и прессования, стерилизацию смеси, уваривание, фасовку, укупорку и консервирование, процесс протирания проводят до отделения жидкой фракции в количестве

80-883, а отходы перед прессованием подогревают до 95-98оC и выдерживают при этой температуре в течение 525 10 мин.

Предлагаемый спосоо осуществляют следующим образом. Исходное сырье (томаты машинного сбора) подвергают мойке, сортировке, 39 инспекции, измельчению, подогреву

961639

I операция

Выход томатной массы после 1-го экстрактора, %

65,4

84,0

16, 15

5,75

III операция

11,95

5,15

6,5

5,1

70,0

68,0 до 70-80 С. Затем томатную массу подвергают протиранию. Первую отделяемую фракцию, состоящую в основном из сока в количестве 80-88% со сравнительно небольшим количеством нерастворимых сухих веществ, отцеляют.

Оставшуюся вторую фракцию (12-20%), так называемые используемые отходы, содержащие значительное количество плодовой мякоти и нерастворимых сухих веществ, направляют на допол- g нительную обработку — разваривание для лучшего отделения сока. Массу подогревают до 95-98 С и выдерживают при этой температуре 5-10 мин.

Из обработанной таким образом томатной массы извлекают сок в количестве 40-45% (от поступления) методом прессования на томато-соковых экстракторах.

Дальнейшее извлечение сока из выжимок (после экстрактора) в количест- ве 27-30% (от поступления) осуществляют на прессе .типа ВПНД.

Томатная жидкая фракция, полученная после протирания, экстракции и прессования поступает в сборник, 75 затем на стерилизацию.

Уваривание массы проводится в многокорпусных вакуум-выпарных установках. Готовую продукцию подогревают, фасуют, укупоривают и пастери- 30 зуют.

Пример.- Сырье моют., инспектируют по качеству, подвергают дроблению и подогреву томатной массы в трубчатом подогревателе до 75 С.

Затем томатную массу направляют в строенную протирочную машину и подвергают ее протиранию с извлечением жидкой фракции в количестве, составляющем 80-88% от поступившей массы.

Выход томатной массы после протирочной машины, %

II îïåðàöèÿ Выход томатной массы после экстрактора, %

Выход томатной массы после пресса, %

Выход неиспользуемых отходов, %

Влажность отходов, %

Данную фракцию направляют в сборную емкость для протертой массы.

Отходы после протирочного агрегата с помощью шнека подают сначала в сборную емкость, а затем поршневым насосом направляют в развариватель, в котором томатная масса подогревается пароконтактным способом до

95ОС и выдерживается в течение 5 мин.

Из разваривателя масса поступает в экстрактор дпя извлечения сока методом прессования.

Жидкую фракцию после экстрактора в количестве 40-48% (от поступившей массы) направляют в сборник для протертой массы, а отходы — в пресс шнекового типа для дополнительного извлечения жидкой фракции. Полученную томатную массу после протирания, экстракции и прессования смешивают в сборной емкости, после чего подвергают стерилизации при 125 С, концентрированию в двухкорпусной вакуум-выпарной установке. Готовую томатную пасту фасуют при 92-96ОС, укупоривают и консервируют.

Качество готовой продукции соответствует требованиям ГОСТ 3343-71.

При применении предлагаемого способа основное количество томатной массы (80-88%) получается методом протирания. Полученная таким образом томатная масса содержит примерно на

2% больше весьма ценных пищевых веществ-, что одновременно с улучшением качества позволяет уваривать томатную массу в вакуум-выпарных установках до необходимого содержания сухих веществ. Количество неиспользуемых отходов при предлагаемом способе примерно на 1,4% меньше, чем в известном способе (см. таблицу ).

961639

Формула.изобретения

Составитель С. Белая

Редактор П. Макаревич Техред С.Мигунова Корректор В. Бутяга

Заказ 7345/4 Тираж 570 Подписное

ВНИИПИ Государственногономитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб», д. 4/5

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4

В предлагаемом способе отмечается также увеличение отношения растворимых и нерастворимых веществ в

1,66 раза, а по известному только в 1,4 раза.

Способ производства концентрированных томатопродуктов, предусматривающий подогрев измельченной томатной массы, ее протирание, прессование отходов, смешивание жидких фракций., полученных после протирания и прессования, стерилизацию смеси, уваривание, фасовку, .Укупорку и кон сервирование, о т л и ч а ю щ и йс я тем что, с целью увеличения выхода продукта и повыаения его, качества, процесс протирания проводят до отделения жидкой фракции в количестве 80-883, а отходы перед прессованием подогревают до 95-98 С и выдерживают при этой температуре в течение 5-10 мин.

16 Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов.

Т. 3, М., "Пищевая промышленность", 15 с. 49-51.