Пищевая зернистая икра и способ ее получения

 

.Пищевая зернистая икра,включаю щая оболочку:из гелео0разователя и гранулу, содержащую белки, растительное масло, аминокислоты, витамины : поваренную соль, вкусовые, ароматические и красящие вещества и воду, b т л и ч а ю щ а я с я тем, что, с целью улучшения органолептических свойств и снижения себестоимости готового продукта, гранула содержит белки в виде водно-белковой суспензии в масле, при этом компоненты икDLtl , ПЛи::-:;:; и:.; дЧЕПКАЯ L -.1;.„. L.A ры взяты в еледующем соотношении, мас.%: 3,0-25,0 Белки Гелербразова0 ,5-4,0 тель Растительное 25,0-55,0 масло 0,1-3,0 Аминокислоты 0,05-0,5 Витамины 3,0-6,0 Поваренная соль Вкусовые, аро матические и красящие ве0 ,1-3,0 щества Остальное Вода до 100% .,2. Способ получения пищевой зерНистой икры по п. 1 ..nyrieM формования водно-белковой суспензии и гелеобразователя в виде гранул в жидкой охлажденной среде, промывки гранул и кулинарной обработки водно-масляной эмульсией , отличающ и и с я .тем, что, с целью упрощения способа, улучшения оргалолептических свойств готового продукта и снижения его себестоимости, перед формованием в водноО ) белковую суспензию вводят краситель и 00 ;масло или окрашенное масло, а после промывки гранулы прдсушивают при 25 ЗОС в течение 10-15 мин. 3.Способ по п.2, о т л и ч а ю щ и и с я тем, что перед формованием гелеобразователь окрашивают. 4.Способ по по. 2 и 3, о т л и чающийся тем, что.формование гранул осуществляют путем экст j5y3HOHHoro капсулирования,

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ соотношении, 3,0-25,0

0,5-4,0

25,0-55,0

0,1-3,0

0,05-0,5

3,0.-6,0

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ

ПРИ ГННТ СССР

1 (21) .3284151/28-13 > 3284152/28-13

3284153/28-13 ) 3284l 55/28-13 (22) .02.06«81 (46} 15.06.89. Бюл. В 22

1,71) Ордена Ленина институт элементоорганических. соединений им. А.Н.Несмеянова и Всесоюзный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии . (72) С.В.Рогожин, Е.С.Вайнерман,;

П.П.Пивоваров, ф.ВПерцевой, В.П.Быков, О.И.Галкин, С. И.Андреев и Г.Ю.Бели с (53) 644.38(088.8)

:(56) Авторское свидетельство СССР

В 228521, кл. А 23 L 1/325, 1965.

Патент Великобритании 9 1474666 кл. А 23,L 1/04, олублик. 1977.

Автррское свидетельство СССР

N 552738, кл. А 23 L 1/325, 1972. (54) ПИЩЕВАЯ ЗЕРНИСТАЯ ИКРА И СПОСОБ

ЕЕ ПОЛУЧЕНИЯ г (57)> 1.Пищевая зернистая икра, включающая оболочку -из гелео@разователя и гранулу, содержащую белки, растительное масло, аминокислоты, витамины ... поваренную соль, вкусовые, аромати-— ческие и красящие вещества и воду, Ь т л и ч а ю щ а я с ÿ тем, что, с целью улучшения органолептических свойств и снижения себестоимости готового продукта, гранула содержит белки в виде водно-белковой суспен- . зии и масле, при этом компоненты ик„„SU„„1016871 а11 4 А 23 Ь 1/328 А 23 Р 1/02.2 ры взяты в следующем мас.Х:

Белки

Гелеобразователь

Растительное масло

Аминокислоты

Витамины

Поваренная соль

Вкусовые, аро матические и красящие вещества 0,1-3 0

Вода Остальное до 100Х

2. Способ получения пищевой зернис- 9 той икры по п. 1.путем формования вод- но-белковой суспензни и гелеобразователя в виде гранул в жидкои охлажденной среде, промывки гранул и кулинарной обработки водно-масляной эмульсией, отличающийся .тем, что, с целью упрощения способа,- улучшения органолептических свойств гото- Эиииь вого продукта и снижения его себесто- {, ф имости, перед формованием в воднобелковую суспензию вводят краситель и © масло или окрашенное масло, а после промывки гранулы подсушивают при 2530 С в течение 10"15 мин.

3. Способ по п.2, о т л и ч а ю— шийся тем, что перед формованием гелеобразователь окрашивают.

4. Способ по пп. 2 и 3, о т л и— ч а ю шийся тем, что,формование гранул осуществляют путем экст.вузионного капсулирования.

3 101687

Изобретение относится к пищевой промьппленности, касается получения пищевых продуктов, имитирующих натуральную зернистую икру рыб осетровых и лососевых пород.

Известна искусственная пищевая зернистая икра, включающая, мас. .: казеин 15-25, студнеобраэователь 4-7, крахмал 1-2, глицерин 1-2, соль по- 10 варенная 4-8, глутаминат натрия 3-5, растительное масло 4-6, рыбий жир 11-2, соли поливалентных металлов

0,01-0,02, вода остальное.

Известно несколько способов полу- 15 чения искусственной зернистой икры приведенного состава, которые условно можно разделить на 2 группы: 1-я группа способов основана на получении гранулированных студней альгината кальция, содержащих пищевые вещества, 2-я группа способов основана на использовании в качестве гелеобраэователя желатина.

К недостаткам зернистой икры, полученной по 1-ой группе способов следует отнести ее низкую термостойкость. Икра выдерживает нагрев без потери зернистости не выше 30-32 С, что создает трудности при ее хранении и транспортировке. С целью повышения термостойкости икры было предложено создать на поверхности гранулы вторую тонкую термостойкую оболочку из альгината или пектината каль"35 ция. Это было достигнуто обработкой окрашенных гранул разбавленными растворами альгинатов или низкозтерифицированных пектинов с последующей npoHbIsKofi 1 -ным водным раствором хлорис"40 того кальция.

Икра, полученная по этому способу выдерживает нагрев без потери зернистости до 40-45 С, и имеет следующее соотношение компонентов, мас. : бел- 45 ки 10-25, гелеобразователь 3-10, кислые полисахариды 0,05-1,0, масло рас,тительное 3-15, рыбий жир 1-3, пова, ренная соль 1-6, глутамат натрия 0,10,5, ароматические, красящие и вкусо- 50 вые вещества 0,1-3,0, вода остальное.

Однако получаемая гранула икры непрозрачна и представляет собой сплош» ной студень желатина, содержащий белок, а натуральная лососевая икразто гранулы с тонкой прозрачной оболочкой, содержащие полужидкую массу (молочко), являющуюся коллоидным раствором белка, в котором взвешены кап25,0-55,0

0,1-3,0

0 05-0 5

3,0-6,4Э масло а

АминОкислоты

Витамины

Поваренная соль

Вкусовые ароматические и красящие вещества

Вода

0,1-3,0

Остальное

pо 100 .

Способ получения икры указанного состава осуществляют зкструзионным капсулированием в устройстве, пред" ставляющем собой две трубы, расположенные одна в другой. По внутренней трубе подают под давлением водно-белковую суспензию в масле, а по внешней — горячий раствор гелеобразователя. Водно-белковая суспензия в масле проходит через отверстие внутренней трубы, попадает в слой раствора гелеобразователя, обволаки1 4 ли жира. Эта разница особенно заметна в,случае лососевой икры, так как последняя имеет довольно крупные зерна (3-7 мм в диаметре). Кроме того>. получаемая икра имеет высокое содержание гелеобразователя. Икринка вы-. держивает нагрев без потери зернистости до 40-45 С,.что не позволяет о применять пастеризацию и стерилизацию для увеличения сроков хранения конечного продукта.

К недостаткам способа следует отнести: использование специальных ста. дий крашения и дубления, что делает установку для производства икры громоздкой. Кроме того,известный способ не позволяет получать прозрачные студии.

Целью изобретения является улучшение органолептических свойств икры, а также повышение ее термостабильности, снижение себестоимости и упрощение способа ее получения.

Цель . достигается тем, что пищевая зернистая икра включает оболочку из гелеобразователя и гранулу, содержащую белки, растительное масло, аминокислоты, витамины, поваренную соль, вкусовые, ароматические и красящие вещества и воду, причем гранула содержит белки в виде водно-белковой суспенэии в масле при следующем соотношении компонентов, мас. :

Белки 3,0-25,0

Гелеобразователь 0,5-4,0 .

Растительное

5 .10168 вается пленкой и поступает в виде капель в охлажденную жидкую среду. Полученные гранулы отделяют, промывают водой и подсушивают при 25-30 С в течение 10-15 мин, Подсушенные грану5 лы подвергают кулинарной обработке белковой водно-масляной эмульсией с последующей пастеризацией продукта при 60-65 С в течение 30-60 мин. Спо- 0 соб позволяет использовать черный и красный красители, вводимые перед формованием в водно-белково-масляную суспензию нли в раствор гелеобразователя. Способ позволяет также использовать предварительно окрашенное масло. В качестве черного красителя используют краситель, полученный из экстракта растительных дубильных seществ и солей трехвалентного железа, а в качестве красного — каротин пищевой. В качестве белков используют белки растительного и животного про

-исхождения, такие, как казеин, соя, :иэолят миофибриллярных -белков, белок 26 минтая, а также микробиологический

t белок.

Способ осуществляют следующим образом. ЗО

Приготавливают водно-белковую суспензию в масле. Предварительно заЭ .моченный в воде белок смешивают скрасителем и маслом (или с окрашенным

xacaxoM) a aaveacaaao перемешивают 2030 мин. Приготавливают раствор гелеобразователя.

Гелеобразователь растворяют в воде при нагревании до 90-95 С и смешивают с красителем при перемешивании.

Водно-белковую суспенэию подают по внутренней трубе, а раствор одновременно — по внешней трубе устройства 1 . 6 для формования гранул. На выходе нз. устройства капельки водно-масляной суспензии белка обволакиваются раствором студнеобразователя и попадают в охлажденное до 3-8 С подсолнечное масло. Образовавшиеся гранулы накапливают на дне сборника, отделяют от масла, промывают холодной водой, центрифугируют, подсушивают при 2530 С в течение 10-15 мин и проводят кулинарную обработку. Для кулинарной обработки готовят белковую водно-масляную эмульсию, содеожащую аминокислоты, витамины, поваренную соль, вкусовые, ароматические и красящие вещества. Готовый продукт пастеризуют в течение 0 5-1 ч при 605оС

В таблице приведены примеры конкретных соотношений компонентов для получения черной и красной икры.

Предлагаемый состав пищевой красной белковой икры и способ ее приготовления позволяет получить икру, обладающую высокими органолептическими свойствами и по строению максимально приближенную к натуральной лососевых и осетровых пород раб, т.е ° представляющую собой грайулу с тонкой прозрачной оболочкой заполненной водно-белковой суспензией в масле с высоким содержанием растительных масел, повысить термостойкость икры, что позволяет проводить пастеризацию продукта; использовать природные белки, а также белки микробиологического происхождения; снизить себестоимость икры в 4-5 раз путем сокращения рас-. хода студнеобразователя и упрощения технологии производства икры (исключается стадия крашения и дубления продукта).

1 01 6871 о о

Ч:3 С0 о о о

A с

Р Л иЪ м -б о о о о с « л

О М CO

О

1 !

О (Я !!: иЪ

Ю иЪ (ГЪ иЪ

О О (3 — С.3 л A

О О О О О О О О

С Ъ

« о о м

« л о о иЪ о

Х CI5

О х х о л о л (О Р

В и3 л л

1М 1

«3 (б

3»

1 о

3С о м

О

-(.

О О л

Ъ иЪ О ((1 М

О л

»«3 о

С Ъ

1 —. о ! 30 к 1

Х О 0

Х(Р

5I0 I X а! б иЪ сч сч о о о о иЪ сч сЧ (Ч с с . » о о о о иЪ

«

О и а

М х (м о х х (б

2 а

О О (C Р. ах о

IL

Х 0 (ro

О сб

4 Х х

3С о у иЪ л

Cl о

СЧ М с о

Я»-« оооц иЪ иЪ

О 44

«О о х! ох

«о о и 3 о о О сЧ СЧ

Р иЪ

° ° с

СЧ

СЧ СЪ о о

С( (Ч с

"o о о с (Ъ С 4 о а о ьб

° Щ

«.г

og иЪ

О 0.. 2

И S ю

Щ 1 о у ом., "Щ "Щ м «.» (ll оыоо

«Щ ВСР иЪ

1, Й1Й

О I К (C 1 3»

i о о

О О

CO (3\ (0

Ю

CO о о л о о о о (ll иЪ

» о

О (Ч о о

o - л

СЧ о

Ол

С3 л иона!3(ны ни4.04ем

С 3 Ф С Ъ о о. о о

I 1 сб 43 х сб а иЪ сб с

1-„ а

Ъ б(иЪ а

° 4

О сб «» 9

Р «3 (CO Р.

4 «3« сб СЧ Я

v ) g (o

1,,43 о (Р о о

Ъ

«» о о иЪ

° (Ч

С3

СЪ о

«»

О О с иЪ

«» I о с (Ч о о о

CO СЧ

Ф

00 о с иЪ

5 0

II0330IIl33l3 33334,o4åì

I х

Щ о (»3 л о о

М иЪ о о

С3 о ао

«g a

СЧ Щ иЪ

О аО

"Ьб "Х

ЩЪЩ

«о и «ОО

Щ М t(3

»- (3 о ао

Вб «Вс «g щ 04 Щ иъ щ o

OX О

«щ о щ (Ч о а

Щ о л л иЪ Щ

» «В овощ

"О «0

MZoX

СЧ» М,, гс

owog oco

О Х -Ф Я .Р 2 иЪ

СЧ «» СЧ с.г сФ б аб о о йойоИ (»3 «.Г (4 иЪЯ.Э

«Ъ

С0 Ц оЦ. 32! Х

1 !

»

3 !

CO С(CO

00 «,Р с О (Р a . a с (Р с»«3 л

Со Л О вЂ” иЪ о о о о с

»«3 М ЧЪ

И О лб О и

О 0 0 Я - О - О 0 Я 0 Ц 0 ((I 0 Ц иъ иЪ иЪ (3Ъ иъ а оиоооыохо "og

° Щ сЩ «Щ «Щ *Щ «Щ иъ (ч с ъ иъ м х (C . (б (б (б (б Р о g o (б о g o g o g co сч 3б м IC, IC c4 (б м. 3б -(б иЪ (4 м I

В Л с \ 3 I

1 ! иЪ

0 I о о о !.Я а

3» 3( (Ч ХО о

О ОО

A С

О О О 3 (0 I бх3, х

О иЪ о м с Ъ т 1

«Я

1 О (Ъ

V б(С 3 о

1ХХ о о o о oo

o ol o ol o o% - М

3 I 3(! v !.Щ Q

1. Х р ° Х ВС о сб Р Е

М-!3(Х

О С3 о !

М К О

О 34 О О О М О О

«Щ -«O «Щ

». СЧ

СЬ I хи о (б "х !

Еб«3 О

* ! 43

3(nIfdac чиа(.иае4м 1 Х б3

1 O" O" O" 1 5 0 43 ! ак к

43

> X0333 ба(о с о к иЪ б о р 3

<.б 3б м 71(l î 3 сч ф

З х

, М K сб 0 !.&4 ба( (б -Ф

3!(чн4аь ч(сэ4нэе4м с (» сб

° ° 3» ф о о %ха х х к

30 Х C1 O (3I

43 Х ОКО O,О >(О Х

О « "ОО34 -u

««3(3 M Щ - Щ сЧ Щ х к хМ о б(Щ х с! с О

I g IC 4

О О О О 1»ОgЩ

%ИМИl