Способ деаэрации мясного сырья

 

СПОСОБ iДЕАЭРАЦИИ МЯСНОГО СЫРЬЯf преимущественно в производстве фаршевых консервов, включакхций предварительное измельчение сырья и вакуумирование в тонком слое, о т лич аюгцийся т«л, что, с целью ускорения процесса и более полного удгшения воздуха, во время вакуумирования сырье подвергают вибрационному воздействию в два этапа, вначале при частоте 20-50 Гц, а затем при частоте 100-200 Гц .; в течение 2040 с.

„„Su„„i 026746 А

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН (5В A 23 В 4/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ!

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ABTOPCHQMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21 ) 3354.24 5/28-1 3 (22) 09.11.81 (46) 07.07.83 Бюл. р 25 (72) А.М.Брааниксв, Б.П.ФилипенКО, В.Г.Пустовойтов и A.Ñ.Áîëüøàêîâ . (71) Московский ордена Трудового

Красного Знамени технологический институт мясной и молочной промышленности (53) 637.532(088.8) (56) 1. Авторское свидетельство СССР

В 592424 кл. В 01 D 19/00, 1975.

2. Авторское свидетельство СССР йо заявке 9 2961089/13, .кл. A 23 В 4/00, 16.03.81. 4) (57) СПОСОВ ДЕАЭРАЦИИ МЯСНОГО

СЫРЬЯ, преимущественно в производстве Фаршевых консервов, включающий дредварительное измельчение сырья и. вакуумирование в тонком слое, о т—

-л и ч а ю шийся тем, что, с целью ускорения процесса и более полного удаления воздуха, во время вакуумирования сырье подвергают вибрационному воздействию в два этапа, вначале при частоте 20-50 Гц, а затем при .частоте 100-200 Гц,; в течение 2040 с.

1026746

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мясных Фаршевых консервов детского питания íà основе мяса крупного рогатого скота н птицы. 5

Известен способ дегаэации жидкос« ти, в котором с целью повыаения эффективности процесса и уменьшения уноса жидкости, откачку выделившихся газов производят периодически, причем вре- 10 мя откачки возрастает по мере протекания процесса от 0,1 до 10 мин (1).

° Недостатками этого способа являются невозможность использования его для легкоиспарякмцихся.жидкостей и 15 имеющих малую вязкость жидкостей, кроме того, откачка выделякицихся газов производится не непрерывно, а периодически с воэрастакщим временем откачки до 10 мин.

Известен также способ деарации мясного сырья, включакщнй предварительное измельчение сырья и вакуумирование в тонком слое (2).

Однако при вакуумировании происходит снижение температуры продукта, что влечет эа собой увеличение его вязкости. В результате чего стекание продукта по стенкам деазратора затруд-, няется.В связи с чем время деаэрации увеличивается и затрудняется выход воздуха.

Целью изобретения является ускорение процесса и более полное удалеиие воздуха.

Указанная цель достигается тем, 35 что согласно способу деаэрации;ясного сырья, включающему предварительное измельчение сырья и вакуумированне в тонком слое, сырье подвергают вибрационному воздействию в два эта- 40 па, вначале при частоте 20-50 Гц, а затем при частоте 100-200 Гц в течение 20-40 с.

Вибрационное воздействие на тон-. кий слой фаршевого продукта снижает 45 его вязкость и способствует удалению газовой фазы, устраняет эффект повышения вязкости при охлаждении в процессе вакуумирования. С помощью этого вибрационного воздействия возможно регулировать динамическое состоя- 5О ние продукта, ехо вязкость и другие реологические свойства. Продукт представляет собой высоковязкую однородную массу иэ белкового каркаса, в которой распределены и тесно контакти" 55 руют частицы жира и пузырьки воздуха.

Ъод воздействием наложенной вибрации он уплотняется,-улучшается. выделение газовой фазы,уменьшаетсц объем занимаемый продуктом.Низкие частоты вибра- 6О ции эффективны в начале уплотнения, вы"окне в конце его.

Низкочастотные крлебания разрушают структуру фйрша, подвергая слой продукта уплотнению, в результате че-g5 го повышается выход пузырьков, находящихся в фарше, введение второй высокой частоты значительно повыаает степень уплотнения, и ее роль возрастает по мере увеличения толщины слоя.

Это означает, что высокая частота, накладываемая на низкую в условиях уплотнения, и ее роль возрастает по мере увеличения толщины слоя. Это означает, что высокая частота, накладываемая на низкую в условиях уплотнения, затухает незначительно и особенно эффективна в конце процесса.

Пример l. 1 кг охлажденной говядины измельчают на волчке до размера частиц около 3 мм, затем проводят тонкое измельчение. После измельчения фарш приобретает йенистую сото обраэную массу из белкового каркаса, s которой равномерно распределены и тесно контактируют частицы жира и воздуха. Транспортирование фарша осуществляется насосом, где Фарш подвергают воздействию избыточного давления. Под воздействием перемешнвания, измельчения, избыточного, давления, имеет место перенасыщение фарша воздухом. Далее фарш поступает в вакуумную камеру, в которой создано разрежение 500 мм рт. ст., где его формируют с помощью диска в виде тонкого слоя (2-15 мм),, В момент перехода сырья иэ эоны с избыточным давлением в зону разрежения происходит интенсивное взрызообраэное раэрежЕние пузырьков воэдуа. Деаэрация сырья происходит снаала в процессе свободного падения тонкого слоя, а затем стенания по стенкам вакуумной камеры.

В результате воздействия вакуума на продукт происходит резкое охлаждение последнего, вследствие чего вязкость фарша увеличивается в 1,5 раза, движение по стенкам камеры затрудняется,: ухудшается выход газа, уменьшается производительность деаэратора. Наложение 2-х частотного вибрационного поля устраняет этот эффект.

Низкочастотные,колебания создают с частотой ф, равной 20 Рц, при толщине слоя а=0,01 см в течении 15 с, а затем высокочастотные колебания с частотой g 80 Рц, амплитудой а 0 01 см в течении 15 с.

Выход газа до 75%, объемный вес уменьшается на 20%, срок хранения в результате удаления газов увеличивается в 1,5 раза.

Пример 2. Технологические операции осуществляются аналогично примеру l, Отличив состоит в том, что вместо говядины в кутер. закладывают в следуккавй последовательности: мясо кур или цыплят 1 кг РОСТ 21784766, бланшированное иэмельчение, яичную массу, морковь бланшированную, пассированный лук, соль, специи.,1026746

««

Срок хране-,. ния, раз

Время .деаэрацик

При- Продукт мер, 9

% удален газов

Уменьшение объемного веса, В

Повышение производительности деаэратора, Ъ

30 с 75 22

1 Говяжие

В 1,5

В 1,3

В 1,3

В 1,1

40 с 70 20

40 с 70 - 20

50 с 70 16

15 с 40 8

Паштет

3 То же

4 Гов яжие

5 То же

35

10

Во время кутерования в смесь добавляют по рецептуре бульон, полученный от бланшировки мяса. Продолжитель.ность кутерования 15 мин, затем массу гропускают через коллоидальную мельницу.

Массу консервов после измельчения подвергают деаэрации с целью макси« мального удаления воздуха.

Продукт подают в вакуумную камеру, где создано разрежение 450 мм рт.ст.,1О формйруют его в виде тонкого слоя (2-15 мин) с помощью распределительного диска. Деаэрация происходит во время движения продукта по стенкам камеры в течения 40 с. В процессе воз15 действия вакуума на продукт вязкость его увеличивается в 1,5 раза, скорость движения уменьшается, уменьшается производительность деаэратора.

Для устранения этого эффекта на дви- 2О жущийся продукт накладывают низкочастотную вибрацию с (g =50 Гц, а=0,4 см в течении 20 с и высокочастотную ()=190 Гц, а0,15 см в течении 20 с, в результате чего вязкость снижается 5 в 2 раза, улучшается выход газов из .продукта до 70%, продукт уплотняется, объемный вес уменьшается на 15%, для

его упаковки необходимо на 15% меньше тары.

Пример 3. Технологические операции осуществляют аналогично примеру 1. Отличие состоит в том, что в . качестве сырья используют 1 кг печени говяжьей, вместо куриного мяса.

Продукт - паштет. В вакуумной камере З создают разрежение 500 мм рт. ст.

Продукт подвергают воздействию коле(бательного поля в следукщем диапазо.6 Прототип 25 мин 60

Таким образом, применение предлагаемого способа производства деаэра ции мясных фаршевых консервов имеет важное народно-хозяйственное значение и является одним кз этапов в выИе: низкочастотные колебания (р =30 Гц, а=0,35 см s течении 20 с, высокочас» тотные (р 9 Гц, а О 012 см в течении

l0 с. Удаляется 75% газов, объемный вес уменьшается на 17%. Время деаэрации 30 с.

Пример 4. Сырье и технологи ческие операции как в примере 1. Отличие состоит в том, что на продукт воздействуют только/ низкочастотными колебаниями Щ =40 Гц, а 0,35 см в течении 50 с. Удаляется 70Ъ газа, но увеличивается время деаэрации до

50 с. Уменьшается производительность деаэратора на 70% по сравнению с примером 1. Объемный вес 16%.

П р к м е р 5. Сырье и технологические операции как в примере 1. Отличие состоит в том,-что на продукт воздействуют только высокочастотными колебаниями g =90 Гц, а=0,015 см в течении 15 с. Удаляется 40% газа, время деаэрации 15 с т.е. качество продукта не улучшается. Объемный вес уменьшается на ВЪ.

Пример 6. Берут 1 кг говяжьего мяса, производят предварительное измельченке, обрабатывают паром в течении 20 мин, вакуумируют в течении

25 мин при остаточном давлении 180 мм рт. ст., удаляется до 60% газов, объемный вес продукта уменьшается на 103 по отношению к первоначальному. Производительность деаэратора в 60 раз меньше, чем в примере 1.

Сравнение затрат времени на удаление газов, производительности деаэра« тора, изменение объемного веса в . ,предлагаемом способе и прототипе приведены в таблкце.

Ю I полнении Государственной продовольственной программы (s рамках продпрограммы 0.38.04.Ц). Кроме того, обеспечивает по сравнению .с известными способамй следукицие преимущества: про5

1.026746

Составитель С.Белая

Редактор A,Õíì÷óê . Техред C. Мигунова

Корректор A.Повх

Заказ 4608/5 Тираж 567 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений н открытий

113035 Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП Патент, г.ужгород, ул.Проектная, 4 цесс деаэрацин непрерывный и осуществляется за доли минуты (см..таблицу)у сокращается длительность технологического процесса, вследствие использования вибрацнонного воздействия на продукт в процессе деаэрацизц повышается 5 производительность деаэраяора у повышается качество продукта за счет более полного удаления воздуха иэ про дукта возможность с памощьв механического воздействия вибрации регулировать некоторые веологические свойства - вязкаатву предотвращается окисление витаминного комйлекса продуктау увеличивается срок хранения консервов н уменьшается объемный вес занимаемый продуктом.

Ориентировочный экономический эффект от производства по предлагаемому способу составит 80 руб./т.