Способ определения склонности белых вин к окислительному покоричневению

 

1. СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СКЛОННОСТИ БЕЛЫХ ВИН К ОКИСЛИТЕЛЬНОМУ ПОКОРИЧНЕВЕНИЮ, включаюпдай вьщерж- , ку в изотермических условиях контрольной пробы вина без доступа кислорода и испытуемой пробы с доступом кислорода и опре . деление склонности вин к окислитель ,ному покоричневению по разности оптических плотностей обеих проб вина , измеренных в момент завершения выцержки, отличающийся тем, что, с целью повышения точности и сокращения времени определения одновременно с выдержкой при одинаковой температуре контрольной и испытуемой проб осуществляют электрохимическое окисление испытуемойпробы вина, контролируют расход количества электричества, при этом выдержку осуществляют до достижения количества электричества, равного 1,5-3 Кл на мл вина. 2. Способ ПОП.1, отлича ющ и и с я тем, что электрохимическое окисление испытуемой пробы (Л осуществляют потенциостатически на платиновом аноде при потенциале 1,5-1,8 В относительно насыщенного Ксшомельного электрода.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИН

3(5)) G 01 N 33 14

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ABTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И OTHPblTHA (21) 3439532/28-1 3 (22) 02. 03. 82 (46.) 15.10.83. Бюл. 9 38 ,(72) Ю.Л.Жеребин и В.Л.Куев (71) Физико-химический институт

AH украинской CCP (53) 663.258(088.8) (56) 1. Berg Н.N. VarietaР susceptibitity of White Wines to browni

fr Acceferateit storagetests . Food

Research, 1953, 18, 407-10 °

2. Vif(riexs Х .P. The controtof

browning of whitrr tabRe Nines. Am.

Gno(r. Vitic, 12:25-30 1961. (54)(57) 1. СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СКЛОННОСТИ БЕЛЫХ ВИН К ОКИСЛИТЕЛЬНОИУ .ПОКОРИЧНЕВЕНИЮ, включающий выдерж:ку в изотермических условиях контрольной пробы вина без доступа кислорода и испытуемой пробы с доступом кислорода и опре:деление склонности вин к окислительÄÄSUÄÄ1048406 А

1 ному покоричневению по разности оптических плотностей обеих проб вина, измеренных в момент завершения выдержки, отличающийся тем, что, с целью повышения точности и сокращения времени определения одновременно с выдержкой при одинаковой температуре контрольной и испытуемой проб осуществляют электрохимическое окисление испытуемой пробы нина, контролируют расход количества электричества, при этом выдержку осуществляют до достижения количества электричества, равного 1,5-3 Кл на мл вина.

2. Способ по п.1, о т л и ч а юшийся тем, что электрохими- ческое окисление испытуемой пробы

l осуществляют потенциостатически на платиновом аноде при потенциале

1,5-1 8 В относительно насыщенного каломельного электрода.

) 048406

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам технологического контроля при производстве белых вин, и может применяться при технологическом.контроле белых плодово-ягодных вин и соков.

Известен способ определения склонности белых вин к окислитель.ному покоричневению, предусматривающий выдерживание проб вина в изотермических условиях в течение 7 дней при 49 С, насьпцении кислородом и сравнении оптической плотности в конце выдержки с первоначальной оп тической плотностью при длине волны

425 нм (1 3.

Наиболее близким к предлагаемому является способ определения склон,ности белых вин к окислительному по-i коричневению, предусматривающий вы-! держивание в изотермических условиях ,контрольной пробы вина беэ доступа кислорода и испытуемой пробы при

49 С с доступом кислорода в течение о

10 сут и определение склонности вин к окислительному покоричневению по разности, оптических плотностей обеих проб вина, измеренных в момент завершения выдержки (2 .

Учет увеличения оптической плот-г ности, связанного с протеканием реакций за время выдержки, достигается в известном способе за счет срав.нения оптической плотности опытной пробы не с первоначальным ее значением, а со значением оптической плотности контрольной пробы в конце выдержки. Однг.ко, поскольку выдержка контрольной и испытуемой проб проводится при разных температурах, то это все равно не позволяет добиться высокой точности и воспроизводимости результатов иэ-за того, что на процессы окислительного покоричневения накладываются процессы покоричневения, идущие без участия кислорода, но зависящие от температуры, например реакции мела- ноидинообразования. Кроме того, при выдержке испытуемой пробы вина с доступом кислорода по указанному способу происходит неконтролируемое спонтанное окисление компонентов вина и. снижение концентрации кислорода, что приводит к неравномерной скорости и различной глубине окислителъного покоричневения. Это ухудшает точность и воспроизводимость способа.

Недостатком известного способа является также его длительность (10 дней), что препятствует проведению оперативного производственного контроля вин и устранению возникающих отклонений от технологического регламента.Способ имеет ограниченное п зименение, связанное с тем, что его ускорение за счет повышения температуры испытуемой пробы вина неизбежно влечет за собой уменьшение точности и воспроизводимости из-за возврастаюшего вклада в изменение оптической плотности побочных реакций покоричневения, которые за.— висят от температуры, но идут без участия кислорода. С другой стороны, выдержка испытуемой пробы

1О при более низких температурах с целью повышения точности и воспроизводимости способа приводит к резкому увеличению его длительности.

Цель изобретения — повышение точности и сокращение времени определения.

Указанная цель достигается тем, что согласно способу определения склонности белых вин к окислительному покоричневению, включающему выдержку в изотермических условиях контрольной пробы вина без доступа кислорода и испытуемой пробы с доступом кислорода и определение склонности вин к окислительному по коричневению по разности оптических плотностей обеих проб вина, измеренных в момент завершения выдерж- . ки, одновременно с выдержкой при одинаковой температуре контрольной и испытуемой проб осуществляют электрохимическое окисление испытуе мой пробы вина, контролируют расход количества электричества, при этом выдержку осуществляют до достижения количества электричества, равного

1,5-3 Кл на мл вина .

Целесообразно злектрохимическое окисление испытуемой пробы осуществлять потенциостатически на плати40 новом аноде при потенциале 1,51,8 В относительно насыщенного каломельного электрода.

Выдерживание при одинаковой температуре контрольной и испытуемой проб вина обеспечивает одинаковый вклад в покоричневение побочных реак) ций, идущих под воздействием температуры, но без участия кислорода.

Это способствует повышению точности и воспроизводимости способа, так как при вычитании величины оптической плотности контрольной пробы иэ величины оптической плотности испытуемой пробы вина этот вклад устраняется.

Осуществление электрохимического окисления испытуемой пробы вина одновременно с ее иэотермическим выдерживанием обеспечивает по сравнению с обычным изотермическим вы60 держиванием большую скорость окислительного покоричневения за счет пространственного разделения процессов окисления и восстановления, адсорбции окисляющихся компонентов

Я на аноде, способствующих одновре1048406 менному протеканию как химических так и электрохимических реакций.

Высокая скорость окислительного покоричневения повышает точность и воспроизводимость способа, позволяет его использовать при комнатных температурах и ниже,а при необходимости расширяет температурный интервал его применения при более высоких температурах за счет уменьшения влияния побочных процессов покорич-. невения, не связанных с кислородом, а зависящих от температуры, поскольку скорость этих побочных процессов, будучи значительно меньше скорости электрохимического окисления, распространяется на незначительную глубину, так как время выдержки 1-1,5 ч

Проведение электрохимического окисления до величины расхода количества электричества 1,5-3 Кл на мл вина обеспечивает контролируемое окисление, устанавливает момент завершения выдержки, позволяет строго соотносить приращение оптической плотности окислительного покоричневения к количеству пропущенного электричества, что является важным при сравнении различных марок вин или действия различных технологических обработок для одной марки вина. Расход количества электричества 1,53 Кл на мл вина обеспечивает одина» ковую глубину окисления и высокие абсолютные значения приращЕния оптической плотности покоричневения, что повышает точность и воспроиэводимость метода.

Проведение потенциостатического электрохимического окисления испытуемой пробы вина на платиновом аноде при потенциале 1,5-1,8 В относительно насыщенного каломельного электрода обеспечивает образование высших окислов платины PtO(O), содержащих лабильный кислород, что способствует эффективному протеканию адсорбции и окислению органических соединений, ответственных за покоричневение вина. Концентрация идущего на окисление компонентов вина лабильного кислорода за время выдержки остается постоянной, так как он непрерывно генерируется за счет электролиза вина, и находится в громадном избытке по сравнению с концентрацией окисляющихся компо". нентов вина. При электрохимическом окислении в ходе выдержки поддер живаются стационарные условия за счет постоянного потенциала анода.

Это обеспечивает на аноде стационарную и высокую концентрацию окисляю шихся частиц, ответственных за покоричневение, способствует равномерной и максимальной скорости окислитель ного покоричневения, что позволяет сократить время выдержки до 1-1,5 ч, 5

15 для пропускания через испытуемую пробу 1,5-3,0 Кл на.мл вина. По окончании выдержки измеряют оптические плотности обеих проб. При анализе столовых вин количество пропущенного через испытуемую пробу электричества составляет 3,0 Кл/мл,а для десертных 1,5 Кл/мл. О склонности белых вин. к окислительному покоричневению судят по величине разности оптических плотностей обеих проб, которую определяют в конце выдержки при пропускании равных коЗо личеств электричества: чем больше

1разность, тем более склонно вино к окислительному покоричневению.

Пример 1. Определяют склонность белых столовых вин марок 111ас35 ла, Сухолиманское, Находка к окислительному покоричневению. Отбирают две равные пробы каждой марки вина, испытуемую и контрольную, по 40 мл каждая. Сосуды с контрольными про4Q бами каждой марки вина продувают аргоном для удаления кислорода и закупоривают. Испытуемые пробы каждой

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Отбирают две равные пробы вина, испытуемую и контрольную. Сосуд с контрольной пробой продувают инертным газом для удаления кислорода и закупоривают. Испытуемую пробу вносят в электрохимическую ячейку, на платиновый анод которой подают потенциал 1,5-1,8 В относительно насыщенного каломельного электрода.

Проводят выдержку обеих проб в термостатируемых условиях. Потенциал, задаваемый на аноде, зависит от рН вина: для вин с рН > 3,5 потенциал анода выбираю г 1,5 В; для Вин с рН(3,5 — 1,8 B. Выдержку проводят в течение времени, требуемого марки вина вносят в электрохимические ячейки, каждая из которых содержит два платиновых электрода : площадь анода 60 см, катода 10 см2.

На платиновый анод каждой ячейки подают потенциал 1 8 В относительно насыщенного каломельного электрода и проводят выдержку всех проб при

20 С. При пропускании через каждую из испытуемых проб по 120 Кл, на что уходит не более 1,5 ч, выдержку прекращают. Измеряют оптические плотности всех шести проб при длине волны Л= 425 нм.

Наиболее склонно к окислительному покоричневению вино марки 10асла, имеющее наибольшую разность оптических плотностей (0,220), а наименеевино марки Находка (разность оптических плотностей 0,110}. Для «олучения сравнительных данных параллельно проводят определение склонности указанных в примере 1 марок вин известным способом {прототип). При

1048406

Сухолиманское (столовое) 0,145

120

1,8

3,2

Шасла (столовое) 3,3

0,220

120

1,8

Находка (столовое) 1,8

0,110

120

3,2

0,185

Золотистов

{десертное) 1р5

3,7

Белое (десертное)

Шабское (столовое до обработки поливинилполипирродидоном) 3,8

О, 150

1,5

0,180

120

1,8

3,3

Шабское (столовое после обра ботки) 1,8

3i3

0,155

120

ВНИИПИ Заказ 7924/51 Тираж 873 Подписное филиал ППП Патент", г„ужгород,ул.Проектная,4 этом через 10 дней выдержки полу чают следующие значения величин раз. ностей оптических плотностей: Шасла - 0,095; Сухолиманское — 0,050;

Находка - 0,050. Как видно из этих данных, известный способ при гораэдо большей длительности (10 дней против 1,5 ч в предлагаемом способе) и значительно более низких приращенийх величин оптических плотностей не позволяет однозначно определить склонность к окислительному покоричневенкю.вин марок Сухолиманское и Находка.

Пример 2. Определяют склонность к окислительному покоричневению белых десертных вин.марок Золотистое, Белое так, как в примере 1.

Потенциал платинового анода задают

1,5 В относительно насыщенного каломельного электрода, количество пропущенного электричества через каждую иэ испытуемых проб 60 Кл на что уходит около 1 ч, Пример 3. Определяют влияние обработки поливинилполипирролидоном на склонность к окислительному покоричневению белого столового вина марки Шабское по примеру 1.„

Потенциал платинового анода задают

1,8 В относительно насыщенного каломельного электрода, количество пропущенного электричества через ,каждую иэ испытуемых проб 120 Кл, на что уходит около 1,5 ч.

Как видно иэ примеров 2 и 3, предлагаемый способ может быть ус пешно применен для определения склонности к окислительному покоричневению не только столовых, но и десертных вин, а также для установления эффективности технологических обработок, предупреждающих и устраняющих окислительное покоричневение.

В таблице приведены данные по примерам 1-3.

Предлагаемый способ позволяет

15 в 100-200 раз сократить время проведения анализа эа счет снижения энергии активации реакций окисли(тельного покоричневения,открывая воэможность оперативного контроля качества вина.

Предлагаемый способ позволяет повысить точность анализа за счет осуществления направленного, контролируемого окисления. Кроме того, он моделирует естественный процесс окислительного покоричневения вин, так как выполняется при любой комнатной температуре, при которой обычно хранятся поступающие на внут ренйий и внешний рынок вина.