Способ сушки колбасных изделий

 

СПОСОБ СУШКИ КОЛБАСЙК ИЗДЕЛИЙ, включающий циклический СВЧнагрев изделий в вакууме, о т л и ч a IP 1ц и и с я тем, , с целью интенсификации процесса и улучшения качества готош х изделий, последние между циклами нагрева выдерживают в течение 30 - 60 мин при температуре окружающей среды О - 30 С в условиях радиационного охлаждения , при этом по ходу сушки глубины вакуума увеличивают от 100 - 150 до 0,5 - 10 мм рт.ст., a нагрев ведут так, чтобы обеспечить повкшение температу л внутри изделий от 10 до 40°С. О)

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН (19) (И)

3(50 А 23 В 4 04

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 3510055/28-13 (22) 09.11. 82 (46) 15.06.84. Бюл. Р 22 (72) В.К.Мамыкин.(0.A.Êoïûëîâ, В.Я.Адаменко, И.A.Ðîãîâ, В.В.Хорольский, A.Â.Лыкова, М.О.Тираян, В.М.Горбатов, Л.A.Бушкова и И.A.Øóìêîâà (71) Всесоюзный научно-исследовательский и экспериментально-конструкторский институт продовольственного машиностроения (53) 637.523.38(088 ° 8) (56) 1. Авторское свидетельство СССР . 9 520094, кл. A 23 В 4/04, 1974 °

2. Авторское свидетельство СССР

В 662055, кл. A 23 В 4/04, 1977 (прототип) . (54) (57) СПОСОБ СУШКИ КОЛБАСНЫХ

ИЗДЕЛИЙ, включающий циклический СВЧнагрев изделий в вакууме, о т л и ч а ю ш и и с я тем, что, с целью интенсификации процесса и улучшения качества готовых изделий, последние между циклами нагрева жадерживают в течение 30 — 60 мин при температуре окружавяцей среды 0 — 300С в условиях радиационного охлаждения, при этом по ходу сушки глубины вакуума увеличивают от 100 — 150 до

0,5 — 10 мм рт.ст, а нагрев ведут так, гтобы обеспечить повышение температуры внутри изделий от 10 до

400С.

1097252

Изобретение относится к мясной промааленности, а именно к производству колбасных изделий, в частности к способам их сушки.

Известен способ термической обработки сырокопченых колбасных иэделий, включающий процесс периодической сушки в течение 0,5 — 1,5 сут при искусственной циркуляции воздуха, чередующейся с выдержкой изделий в герметичных условиях в течение 10

1 - 2 сут 13 ° ..

Однако данный способ характеризуется низкой интенсивностью. процесса. сушки .

Наиболее близким к изобретению 5 является способ сушки колбасных Э изделий, включакиций циклический СВЧнагрев изделий в вакууме (23 °

Данный способ также характеризуется низкой интенсивностью процесса сушки и недостаточно высоким качеством готовых колбасных изделий.

Целью иэобре"ения является интенсификация процесса и улучшение качества готовых изделий.

Указанная цель достигается тем, что согласно способу сушки .;олбасных изделий, включающему циклический

СВЧ-нагрев изделий в вакууме, последние между циклами нагрева выдерживают в течение 30 — 60 мин при темпеРатуре окружающей среды 0 — 30 С в условиях радиационного охлаждения, при этОм по ходу сушки глубины вакуума увеличивает от 100 — 150 до

0,5 — 10 мм рт.ст., а нагрев ведут так, чтобы обеспечить повышение температуры внутри изделий от 10 до

40ОС.

За время выдержки-сушки менее

30 мин температурный градиент в про- 40 дукте, полученный в результате нагре- . . ва и увеличенный принудительным радиационным охлаждением в вакууме, не успевает перераспределиться до малоэффективных величин, и наоборот, за 45 время, большее 60 мин, температурный перепад становится минимальным и СВЧ-нагрев надо производить снова.

При температурах окружающей среды ниже 0 С происходит конденсация водя-5О ных паров на внутренней поверхности оболочки, что приводит к ее отслаиванию от продукта, выше 30 С сушка осуществляется без температурного градиента, что снижает ее скорость и приводит к пересушиванию поверхност- 55 ного слоя изделий. Сушка, начинающаяся со значений вакуума выше 150 мм рт.ст., протекает малоэффективно, ниже 100 мм рт.ст. — приводит к отслаиванию оболочки и пересушива- 60 нию поверхностного слоя. При значениях вакуума в конце сушки выае

10 мм рт.ст. скорость сушки резко замедляется, ниже 0,5 мм рт.ст ° происходит пересушивание поверхност- 65 ного слоя. При температурах. на„грева изделий ниже 10ОС сушка протекает малоэффективно, выше 40 С - наступает плавление колбасного шпига, что недопустимо.

Пример 1. Производят сушку сырокопченых колбас типа "Столичная" в искусственной оболочке. Предварительно в фарш колбас ввоДят стартовые бактериальные культуры и после стадии осадки в специальных условиях колбасы поступают на сушку с начальной влажностью 65%. В период сушки колбасы находятся в вакууме, величина которого меняется от 150 мм рт.ст. до 0,5 мм рт.ст. со скоростью 1,25 мм рт.ст./ч. Температура нагрева продукта возрастает от 10ОС в начале сушки до 40 С в конце, причем в первые сутки температура остается равной начальной, а в последующие сутки увеличивается на

7,5О С соответственно. Время выдержки-сушки между циклами СВЧ-нагрева

60 мин. Температура окружакицей среды в зоне выдержки-сушки меняется от 5 С в начапе до 30 С в конце сушки, возрастая на 5 С за каждый сутки. После пяти суток сушки средняя влажность колбас 30%. Разница во влажности между центральными и наружными слоями не превышает 4%. Готовый продукт обладает хорошей органолептикой, специфичной для зрелого продук1та.

Пример 2. Производят сушку сыровяленых колбас типа "Октябрьская" в естественной оболочке. Предварительно в фарш колбас вводят стартовые бактериальные культуры и после стадии осадка в специальных условиях колбасы поступают на сушку с начальной влажностью 52%. В период сушки колбасы находятся в вакууме, величина которого меняется от 100 мм рт.ст. до 10 мм рт.ст. со скоростью

1,25 мм рт.ст./ч. Температура нагрева продукта возрастает от 15 С в начале до 30 С в конце, причем в первые сутки температура остается равной начальной, а в последующие сутки увеличивается на 7,5 С. Время выдержки-сушки между циклами СВЧ-нагрева 30 мин. Температура окружающей среды в зоне выдержки-сушки меняется от 0 С в начале до 12 С в конце сушки, возрастая на 6 С эа каждые сутки. После трех суток сушки средняя влажность колбас 30%. Разница во влажности между центральными и наружными слоями не превышает 2%.

Ротовый продукт обладает хорсиаей органолептикой, специфичной для зрелого продукта.

Пример 3. Производят сушку сыровяленых колбас типа "Юбилейная" в искусственной оболочке. Предва- . рительно в фарш колбас вводят стар1097252

Составитель М.Устинов

Техред И.Асталош

КорректоР И.Эрдейи

Редактор М.Товтин

Заказ 4084/3 Тираж 589 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", г.ужгород, ул.Проектная, 4 товые бактериальные культуры и после стадии осадки в специальных условиях .колбасы поступают на сушку с начальной влажностью 58%. В период сушки колбасы находятся в вакууме, вели.чина которого меняется от 130 мм рт.ст. до 6 мм рт.ст. со скоростью

1,3 Йч рт.ст./ч..Температура нагрева продукта возрастает от 15 С в начале до ЗООС в конце, причем в первые сутки температура остается равной начальной, а в последующие сутки увеличивается на 5 С. ВрЕмя выдержки-сушки между циклами СВЧнагрева 45 мин. Температура окружающей среды в зоне выдержки-сушки 15 меняется от 5 С в начале до 15 С в конце сушки, возрастая на 5оС эа каждые сутки. После четырех суток средняя влажность колбас 30%. Разница во влажности между центральными и наружными слоями не превышает 3%.

Готовый продукт обладает хорошей органолептикой, специфичной для зрелого продукта

Применение изобретения позволит значительно сократить процесс сушки (3 — 5 сут вместо 30 — 40 сут), повысить выход и питательную ценность колбасных изделий за счет устранения пересушивания поверхностного слоя, имеющего место при традиционной технологии.