Способ производства низкожирного сливочного масла

 

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НИЗКОЖИРНОГО СЛИВОЧНОГО МАСЛА, предусматривающий получение высокожирных сли .-T,J вок и белкового наполнителя, перемешивание полученной смеси, внесение закваски, сквашивание, расфасовку, охлаждение и созревание, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества и увеличения сроков хранения продукта, перед перемешиванием полученной смеси белковый наполнитель получают путем сквашивания пахты, смеси ее с обезжиренным молоком или сьгоороткой, сзятых в соотношении 9-6:1-4, и закваской, состоящей из Lactobacillus lactis штаммов № 9, № 13 и Streptococcusdiacetilactis штамма № 748, взятых в соотношении 0,4-0,6:0,4-0,6:0,91 ,1, до достижения кислотности сгустсл ка 60-90 с последующей обработкой последнего до содержания сухих веществ 20-25%, причем количество закваски составляет 1-3/S.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (!9) (! !) 4!.)i) А 23 С 15/02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (2 1) 3608856/28-13 (22) 21.04.83 (46) 07.03.85. Бюл. ¹ 9 (72) В.В.Молочников, Г.Г.Шилер, С.H.Карликанова, Т.Т.Бибик, Ф.А.Вышемирский, A.И.Иванова, Л.А.Чепурова и З.П.Медведева (71) Северо-Кавказский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промьш)ленности (53) 637.146(088.8) (56) 1. Авторское свидетельство СССР № 959735, кл. А 23 С 15/02, 1982. 2. Авторское свидетельство СССР № 490457, кл. А 23 С 15/02, 1976 (прототип) . (54)(57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НИЗКОЖИРНОГО СЛИВОЧНОГО МАСЛА, предусматривающий получение высокожирных слинок и белкового наполнителя, перемешивание полученной смеси, внесение закваски, сквашивание, расфасовку, охлаждение и созревание, о т л и— ч ающий с я тем, что, сцелью улучшения качества и увеличения сроков хранения продукта, перед перемешиванием полученной смеси белковый наполнитель получают путем сквашивания пахты, смеси ее с обезжиренным молоком или сывороткой, сзятых в соотношении 9-6: 1-4, и закваской, состоящей из Lactobacillus lactis штаммов № 9, ¹ 13 и Streptococcusdiacetilactis штамма № 748, взятых в соотношении 0,4-0,6:0,4-0,6:0,91,1, до достижения кислотности сгустка 60-90 Т с последующей обработкой

0 последн го до содержания сухих веществ 20-257, причем количество закваски составляет 1-37.

43375 2

Наиболее близким техническим ðe— шением к изобретению является споооб

25 производства низкожирного сливочного масла, предусматривающий получение высокожирных сливок и белкового наполнителя, перемешивание полученной сме— си, внесение Закваски, сквашивание, расфасовку, охлаждение и созревание (2) .

Недостаток известного способа в том, что сливочное масло получается низкого качества, поскольку закваска 35 вносйтся между стадиями охлаждения и действие ее кратковременно, в связи с чем этот способ введения закваски не гарантирует сохранение качества масла в процессе хранения. 40

Цель изобретения — улучшение ка —. чества и увеличение сроков хранения продукта.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу, предусматрива- 45 ющему получение высокожирных сливок и белкового наполнителя, перемешивание полученной смеси, внесение закваски, сквашивание, расфасовку, охлаждение и созревание, перед перемешиванием 50 полученной смеси, белковый наполнитель получают путем сквашивания пахты, смеси ее с обезжиренные молоком или сывороткой, взятых в соотношении

9-6:1-4, и закваской, состоящей из 55

1.actnbacillus lactis штаммов М- 9 и 13 и Streptococcus diacetilactis штамма М 748 взятых в соотношении

1 11

Изобретение .относится к молочной промышленности, в частности к сносов бу производства низкожирного сливочного масла с повышенным содержанием белка, выделенного из вторичного сырья.

Известен способ производства сливочного масла, предусматривающий разделение пахты на две части, одну иэ которых сквашивают закваской молочнокислых стрептококков, а другую нагревают до 75-80 С и обе части

0 смешивают и получают молочно-белковый продукт с последующим введением его в масляное зерно P1) .

Недостаток способа в том, что ис— пользуемая закваска не гарантирует сохранения качества масла в процессе

1 .хранения. Кроме того использование высокой температуры выделения белков снижает качество молочно †белково продукта и губительно действует на молочнокислые бактерии.

0,4-0,6:0,4-0,6:0,9-1,1 до достижения кислотности сгустка 60-90 T c последующей обработкой последнего до содержания сухих веществ 20-257, причем количество закваски составляет 1-37.

Подобранные штаммы (табл. 1) создают условия, препятствующие развитию патогенной микрофлоры, не образуют горечи, имеют оптимальный для данного продукта предел кислотообраэования и обладают выраженной протеолитической активностью.

Штаммы депонированы в коллекции

Центрального музея промышленных микроорганизмов Института ВНИИгенетика, коллекционные номера В-2675,  †26, В-2677.

Известный способ преобразования высокожирных сливок предусматривает кратковременное воздействие закваски на нормализованную смесь при оптимальных температурах ее развития.Это приводит к снижению качества мЛсла вследствие появления таких пороков вкуса и запаха, как невыраженный, пустой, недостаточно кислый,. Сквашивание высокожирных сливок белковой добавкой позволяет усилить интенсивность микробиологического процесса в масле. Причем именно предлагаемая комбинация штаммов позволяет получить продукт с наиболее выраженным вкусом и ароматом, наиболее низкой кислотностью масла (табл. 2) .

Использование для получения белкового наполнителя пахты, а также смеси ее с сывороткой или обезжиренным молоком позволяет расширить ре— сурсы сырья и в комплексе с кислотным способом выделения получить мягкий сгусток, легко поддающийся обработке, консистенцию, хорошо связывающую свободную влагу продукта, и измельчение брелков перед сквашиванием позволяет получить продукт нежной консистенции с однородными мельчайшими частицами белка. Масло с использованием этого наполнителя лишеНо мучнистости и рыхлости. Снижение температуры выделения белков до 30о

60 С позволяет максимально сохранить качество исходного сырья и активность микроорганизмов, усиливая тем самым положительный эффект их деятельности в масле. Это значительно удлиня т срок хранения опытного об— разца масла по сравнению, например, Приме р 2. 7830 кгпахтыс содержанием сухих веществ 8,27 смешивают с 522,0 кг обезжиренного молока, охлаждают до 30 С и эаквашивают

13,0 кг закваски, состоящей и, 6,5 кг 50 смеси Lbc lactis N 9 и 13 и 6,5 кг

Str diacetilactis штамм Ф 748. Смесь тщательно перемешивают и сквашивают и течение 12 ч до кислотности сгуст0 кл 60 Т. Затем сгусток нагревают, 55 раэреэку сгустка ведут после появления сыворотки у стен ванны. Нагрев сгустка осуществляют до 50-55 С.Смесь

3 114 со сливочной пастой, имс»ющей аналогичный химический состав и при производстве которой используется белковый наполнитель иэ несквашенной плхты (табл. 3).

Изобретение позволяет рационально использовать вторичное молочное сырье для производства низкожирных видов масла. Оно направлено на расширение ассортимента и увеличение выпуска продуктов маслодельной отрасли, Экономический эффект от производства 1 т продукта составит 30-70 руб.

Пример 1. 1042,4 кг пахты с содержанием сухих веществ 8,27 охлаждают до 31 С и заквашивают о

26,1 кг закваски, состоящей из

13,05 кг смеси I.Üñ.lactis У 9 и 13 и 13»05 кг Str.diacelactis N 748.

Смесь тщательно перемешивают и сквашио, влют при 30 С в течение 15 ч цо достижения кислотности сгуста 85 Т. 3атем сгусток нагревают, раэрезку. сгустка начинают после образования сыно- д ротки у стен ванны и ведут очень осторожно. Нагрев сгустка осуществляо ют до 55 С. Смесь коагулированного белка и сыворотки сливают самотоком в пресс-тележку покрытую серпянкой

) 30 где он самопрессуется н течение

1,5 ч до содержания сухих веществ

20-257.. Белок смешивают с расчетным количеством плстеризонлнной плхты и измельчают на коллоидной мельнице и шестеренчлтом насосе IIIIIM- 10 20 мин. !

Подготовленный таким образом белок смешивают с 388,46 кг нысокожирных сливок и обрабатывают известным спо . собом. Выход готового продукта 600 кг масла с массовой долей жира 507 влаги 437. Готовый продукт, выработанный этим способом, имеет приятный кисломолочный вкус и ярко выраженный аромат.

3375 4

;;оагулиронанного б»лкл и синор тки сливаюT caìoò»ком в пре< с †»ë жку, покрытую серпянкой, где он слмс прс гсуется н течение ч до млссоной досн» сухих веществ 20 — 257. Белс к см»ш»»нлют с расчетным количеством плхты, предназначенной для нормллизлцни, и измельчают нл коллондной мел» ниц» и шестеренчатом насосе HIIIM- 10 ?О мин.

Подготовленный таким образом б»лконь»й наполнитель сме»ш»вают с 388,46 кг высокожирных сливок, вместо части пахты для нормализации вносят 12,0 кг закваски, приготовленной из оакпреплрата для масла и сметаны, и обрлбл— тывлют известным способом. Температура смеси перед процессом маслообрлзования 42-46 С. Выход готового продуко тл 600 кг масла с массовой долей жира 507, влаги 437, СОМО 77.

Пример 3. Сквашивание пахть» ведут по примеру 2. Полученный сгусток раздробляют и подают и саморлзгружающийся сепаратор н соответствии с его производительностью. ВыделеHbIH таким способом белок смешивают с 388,46 кг высокожирных сливок.

Смесь нормализуют пахтой, чтобы получить масло с массовой долей жира

507., влаги 437., и обрабатывают известным способом. Для улучшения аромата кислосливочного масла вместо пахты для нормализации можно использовать производственную закваску для кислослиночного масла и сметаны.

Пример 4. 1274 9 кг пахты смешивают с 130,5 кг сыворотки и при

30 С заквашивают 26,1 кг закваски, состоящей иэ 13,05 кг смеси ЬЬс. lactis !!с 9 и 13 и 13,05 кг- Str. с!1асеtilactis У 748. Дальнейшую переработку смеси ведут по примеру 1 или 2.

Пример 5. 783,0 кг пахты с содержанием сухих веществ 8,27. смешивают с 522,0 кг сыворотки охлажо

t дают до 20 С и закнашивают 26,0 кг закваски, состоящей из 13,0 кг смеси

I.Ьс. lactis !!с 9 и 13 и 13,0 кг diaceti lactis N 748. Дальнейшую обработку сквлшенной смеси ведут по примеру 2.

Подготовленный белковый наполнитель смешивают с 388,46 кг высокожирных сливок. В полученную смесь добавляют 18,0 кг закваски, приготовленной иэ бакпрепарата для масла и сметаны и обрабатывают известным способом.

Выход готового продукта 600 кг с млссовой долей жира 507, влаги 437., СОМО 77.

1143375

Пример 6. 75504 кг пахты с содержанием сухих веществ 8, 2Х охлаждают до 31 С и заквашивают

15,0 кг закваски, состоящей из

7,5 кг смеси Lbc.lactis N 9 и !3 и 7,5 кг Str. diacetilactis В 748.

Смесь тщательно перемешивают и сквашивают при 30 С в течение 15 ч до достижения кислотности сгустка 80 Т.

Затем сгусток нагревают, разрезку сгустка начинают после образования сыворотки у стен ванны и ведут очень осторожно. Нагрев сгустка осуществляют до 60 С. Смесь коагулированного белка и сыворотки сливают самотеком в пресс-тележку, покрытую серпянкой, где он самопрессуется 1,5 ч до массовой доли сухих веществ 14Х. Белок измельчают на шестеренчатом насосе

20 мин по системе ванна-насос-ванна.

Подготовленный таким образом белок смешивают с 388,46 кг высокожирных сливок и обрабатывают известным способом. Выход готового продукта—

600 кг масла с массовой долей жира 50Х, влаги 44Х.

Пример 7 . 679 54 кг пахты смешивают с 75,5 кг обезжиренного молока и при 30 С заквашивают 15,0 кг о закваски, состоящей из 7,5 кг смеси ЬЪс. lactis У 9 и 13 и 7,5 кг

Str.diacetilactis У 748. Дальнейпгую переработку сквашенной смеси ведут по примеру 1 илн 2.

Пример 8, 1517,34 кг пахты с содержанием 8,2Х сухих веществ охS лаждают до 31 С и эаквашивают

15,3 кг закваски, состоящей иэ

7,65 кг смеси Lbc. lactis N 9 и 13 и 7;65 кг Str. diacetilactis F- 748, Дальнейшую переработку скваш HHQA

1О смеси ведут по примеру 1.

Подготовленный таким образом белок смешивают с 631,25 кг высоко— жирных сливок, в полученную смесь добавляют 10,10 кг сухой прокаленной

15 просеянной соли "Экстра" и обрабатывают известным споcoбом. Выход rотоного продукта составляет 1000 кг масла с массовой долей жира 50Х, влаги 43Х, соли 1Х, СОМО 6Х.

20 Пример 9. 690 кг пахты с содержанием сухих веществ 82,Х сква1 шивают 20,7 кг закваски, состоящей из 10,35 кг смеси Lbc. lactis N 9 и 13 н 10,35 кг Str. diacetilactis

25 У 748. Дальнейшую переработку сквашенной смеси ведут по примеру 1.

Подготовленный таким образом белок смешивают с 412,2 кг высокожирных сливок и обрабатывают известным споЗр собом. Выход готового продукта—

600 кг масла с массовой долей жира.

50Х, влаги 45Х, СОМО 5Х.

1143375 а б ч и н л 1

1,Ьс. 1 act i s 4t r. (I i: < (t i9 );rat i з rr 748

Lbc. 1act i s

В 13

11ссrrv!1уем})!е пока татe. ни

Окраска по Грамму

Терморезистентность, 6000

30 мин 60 мин

90 мин

Лктивность кислотообразования, ч

10-!6

10- 16

7-9

Лнтагонизм кишечной палочке, диаметр, мм

32

Лнтагонизм к стафилококкам, диаметр, мм

Образование горьких пептидов

Накопление аминного азота, мг/Ж, через, ч

48

П р и м е ч а н и е . + — реакция положительная, — — реакция отрицательна н.

Таблица

Органопептические

KHCJIOTHOC ТЕ-: масла, К о показатели масла культуры

100

4,6

120

"),О

125

42-43

Бакпрепарат для кислосливочного масла и сметаны (контроль) ЬЬс. lactis У 13

ЬЪс. 1асti.s В 9

1.1)с. 1ас t i s Ф

90,16

90, 16

99,68 нергия кислотобразования, Т ерез 24 ч кульивирования

91,00

91,06

95,10

Зона задеркки роста пато" генной тест74, 80

75, 60

78,60

41-42

41-42!

1143375

j 5

130

5,4

115

5,0

115

4 3-44

115

41-42

6,2

120

40-41

6,0

115

40-41

4,8

120

43-44

5,4

Lbc lactis Ф 13

Str. diacetilactis Ф 748

ЬЬс. lactis Р 13

Lbc. lactis У Р 9 +

Str. Riacetilactis у 748

Бакпрепарат кислосливочного масла + Lbc. lactis Ф 13

Бакпрепарат для кислосливочного масла + Lbc. lactis В 9

Lbc. lactis Р 13 + Str.

cremoris У 6254

Lbc. 1actis Ф 9 +

+ Str. diacetilactis Р 748+

+ Str. cremoris Ф 6254

Продолжение табл.2

40-41

41-40

1!43375

cd 63

i !>!

Ц Ol и

1 к

Р о

03

1» >Я

Э » х о 5

Э

f» >

С>

Ю

СЧ

С>

>> )

Ю

С> л

С>

С»! л м с»с м

С>

С> л

С>

OD л

Ю л м

" Ю

С> л

С 4

Ch ,>

С>

Ю

С>

С> м

Ю л

Г4 б 3

Ю

Ю

С>

ОО л

Ю м

С>.4

Ю

Ю л

»Х> л

I o м

С>

С>

Ю (л

СЧ л

Ц

v п

Е о

Ц и х

»О

f и о х

f» о г, Х х »

Э

03

c»)

>>!

Х о о

Р

f» ж о

Х

Ц х

Р с>

1>3

П

Е.

Й о

Ж о

Ц о

Е о

Ц и

Х о !

f >

° »

Ц ж ж

Э х ф

Р х

Х с> а

Е»

V ж х

Э х

cd

Р х о

1 1

1

I

1 Ю

М I

1

Ю

I сч

1

1

Ю

I сч I

1 ф о к о

Ж

V М

Э о х и ж

Э с-

А, 1-

Э »» с>

Я CCI о

Э Я л»

cd о

Х P о

Э О

Э Р

Н

>Р д

lc, cd р ж

f»

Э

Ц с> ж

ccl !

»

Р о

1 о ! и х

Х

>Я и х

f" и

> с> и

>Я

И у

V

X о

1»

<б 1

Х о

cd х и 1 о и

Х 1

Ф 1

Е ж ж