Способ охлаждения пищевых продуктов после тепловой обработки

Авторы патента:

БАБАНОВ ГЕННАДИЙ КУЗЬМИЧ

АНДРЕЕВА ЛЮДМИЛА ДАНИЛОВНА

ИЛЬИНСКИЙ ДМИТРИЙ НИКОЛАЕВИЧ

ФЕДОРОВ ВЛАДИМИР ГАВРИЛОВИЧ

НЕФЕДОВ СЕРГЕЙ ИВАНОВИЧ

ДЕКУША ЛЕОНИД ВАСИЛЬЕВИЧ

A23L3/36 - замораживание; последующая дефростация; охлаждение

A23B4/06 - замораживание; последующая дефростация; охлаждение

A22C11 - Производство колбасных изделий

СПОСОБ ОХЛАЖДЕНИЯ ПИЩЕВЬК ПРОДУКТОВ ПОСЛЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ, преимущественно колбасных изделий в оболочке, включающий непрерывный обдув их воздухом, температуру которого от комнатной снижают по ходу процесса, и одновременное орошение водой, отличающийся тем, что, с целью интенсификации теплообмена, уменьшения расхода во-, ды и улучшения качества продуктов, орошение водой осуществляют путем ее аэрозольного распыления в несколько этапов с интервалами между ними до достижения температуры в центре продукта 15°С, на первом этапе : время аэрозольного распыления устанавливают не менее 17 мин, полезный расход воды не менее 0,03 л/с на 1 т продукта, первый интервал между этапами орошения 1 мин, а на каждом последующем этапе орошения время аэрозольного распыления уменьшают на 3-5 мин, а полезный расход воды - на 0,003 - 0,02 л/с (Л на 1 т продукта, каждый последующий интервал между орошением увеличивают на 1-3 мин, при этом воздух подают со скоростью 1 ,5-2 м/с, а снижение его температуры производят до 1-1,5 С и начинают его при температуре в центре продукта 30 35°С .

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН (!9) (13) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ABTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 3470079/28-13 (22) 09.07.82 (46) 23.06.85. Бюл. к= 23 (72) Г.К.Бабанов, Л.Д.Андреева, Д.Н.Ильинский, В.Г.Федоров, С.И.Нефедов и Л.В.Декуша (71) Украинский научно-исследовательский институт мясной и молочной промышленности (53) 664.8.037.529(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

Р 342407. кл. А 23 В 4/00, 1968.

Steinhaus К.I. und and Das finuische Schne1ekuhl verfahren fur

Bruh вЂ” und Kochwurst, Fleischwirtschaft т. 60, Р 2, 1980, с. 196-200 (прототип) ° (54)(57) СПОСОБ ОХЛАЖДЕНИЯ ПИЩЕВЫХ

ПРОДУКТОВ ПОСЛЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ преимущественно колбасных изделий в оболочке, включающий непрерывный обдув их воздухом, температуру которого от комнатной снижают по ходу процесса, и одновременное орошение водой, отличающийся

4(5() A 23 1 3/36, А 22 С 11/00;

А 23 В 4/06 тем, что, с целью интенсификации теплообмена, уменьшения расхода во-, ды и улучшения качества продуктов, орошение водой осуществляют путем ее аэрозольного распыления в несколько этапов с интервалами между ними до достижения температуры в центре продукта 15 С, на первом этапе время аэрозольного распыления устанавливают не менее 17 мин, полезный расход воды не менее 0,03 л/с на 1 т продукта, первый интервал между этапами орошения 1 мин, а на каждом последующем этапе орошения время аэрозольного распыления уменьшают на 3 вЂ” 5 мин, а полезный расход воды вЂ” на 0,003 вЂ” 0,02 л/с на 1 т продукта, кажцый последующий интервал между орошением увеличивают на 1-3 мин, при этом воздух подают со скоростью 1,5-2 м/с, а снижение его температуры производят о до 1-1,5 С и начинают его npu температуре в центре продукта 30вЂ”

35 С.

1162401

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для охлаждения пищевых продуктов после тепловой обработки, в частности колбасных изделий в оболоч- ке.

Цель изобретения вЂ” интенсификация теплаобмена, уменьшение расхода воды и улучшение качества продуктов.

Способ осуществляют следующим об- !0 разом.

Подлежащие охлаждению пищевые продукты, имеющие после тепловой обработки температуру 72-74 С, подают в зону обдува воздухом, имеющим скорость 1,5-2 м/с и температуру окружающей среды, и одновременно начинают аэрозольное распыление воды иэ водопроводной сети, которое продолжают в течение не менее 17 мин (н за висимости от размеров пищевых продуктов).

При этом фактический расход воды на 1 т продукта устанавливают в зависимости от размеров и конструкции распыляющих устройств и размеров охлаждаемого продукта таким образом, чтобы полезный расход (максимальное количество нанесенной на поверхность продукта влаги, которое

30 способно испариться с нее за единицу времени при отборе тепла при заданных скоростях и температурах циркулирующего воздуха! был не менее

0,03 л/с, но и не превышал значений, при которых влага могла бы скапливаться во время орошения на поверхности продукта.

По истечении установленного времени l этапа орошения,,когда на поверхности продукта начинает скапливаться влага, аэрозальное орошение прерывают на 1 мин.

За это время при заданных скоростях воздуха поверхность продукта подсушивается и нагревается от внутренних слоев настолько, что опять приобретает способность испарять оседающую на ней влагу.

После этого интервала аэрозольное распыление возобновляют, Однако в связи с тем, что разность температур охлаждаемой среды и поверхности продукта значительно уменьшилась, а следовательно, уменьшилась и ис- 55 парительная. способность продукта, время аэрозольного распыления следующего этапа сокращают на 3-5 мин, а полезный расход воды вЂ” на 0,0030,02 л/с на l т продукта.

По истечении заданного времени орошения на этом этапе аэрозольное распыление прерывают. Интервал перед следующим этапом орошения по сравнению с предыдущим увеличивают на

1-3 мин для полного удаления избыточной влаги с поверхности продукта.

Далее процесс ведут меняя таким образом его параметры до тех пор пока температура в центре продукта не достигнет 30-35 С. После этого температуру подаваемого для обдува воздуха снижают до 1 вЂ” (вЂ” 1,5) С и продолжан1т процесс, как описано выше, до достижения температуры в о центре продукта !5 С.

Пример l. На охлаждение подают вареные колбасные батоны диаметром 100 мм в целлофановой оболочо ке с температурой 72 С. Процесс ведут прп скорости воздуха 2 м/с и с соблюдением режимов, приведенных в табл.1.

Пример 2. На охлаждение подают вареные колбасные. батоны диаметром 80 мм в целлофановой о оболочке с температурой 72 С. Процесс ведут аналогично описанному при скорости воздуха 2 м/с с соблю. дениеM режимов, приведенных в табл.2.

Пример 3. На охлаждение подают вареные колбасные батоны диаметром 60 мм в целлофановой о, оболочке с температурой 72 С. Процесс ведут, как описано выше, при скорости воздуха 1,5 м/с с соблюдением режимов,приведенных в табл.3.

Пример 4. На охлаждение подают вареные колбасные изделия диаметром 40 мм. Охлаждение ведут при скорости воздуха 1,5м/с с соблюдением режимов, приведенных в табл.4

Целлофановая оболочка на всех колбасных батонах, охлажденных по режимам примеров 1 вЂ” 4, не имеет нарушений, плотно прилегает к поверхности изделия. В центре продукта температура соответствует заданной (15 (;).

При изменении предлагаемых параметров процесса наблюдается либо набухание и размокание оболочки, либо перерасход электрической энергии или воды, либо не достигается требуемого охлаждения.

1162401

Режимы

Показатели

IE III

Температура воздуь ха, С

-1,5 -1,5

Температура воды, С

Полезный расход воды, л/с на 1 т 0,03 0,014

0,01 0,007 ния мин

15 в центре

8 средня

900