Способ производства коньяка

 

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (584 С .12 Н 1/22

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Ц/

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3614825/28-13 (22) 20.05 ° 83 (46) 28.02.86. Бн п. 9 8 (71) Всесоюзный ордена Трудового

Красного Знамени научно-исследовательский институт виноделия и виноградарства Магарач (72) M.Ñ.Ñà÷àâî (53) 663.241(088.8) (56) Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промьппленности. M. Пищевая промьппленность, 1978, с. 132-134.

Петросян Ц.Л. и др. Способ созревания коньячного спирта в присутствии сиропа и колера. — Виноделие и виноградарство СССР. 1980, Ф 1, с. 24-26.

„„SU„„1214752 А (54) (57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНЬЯКА, включающий введение в коньячный спирт сахарсодержащих компонентов, выдержку в присутствии древесины дуба, отличающийся тем, что, с целью повышения качества и ускорения созревания коньяка, в качестве сахарсодержащих компонентов используют концентрированное виноградное сусло сахаристостью 6085 об.Ж в количестве 0,5-3,0 o6.X.

1214752

Изобретение относится к винодельческой отрасли пищевой промышленности, преимущественно к способам производства коньяков.

Цель изобретения — повышение качества и ускорение созревания коньяка.

Сущность способа заключается в том, что концентрированное виноградное сусло сахаристостью 60-857 вводят в коньячный спирт в количестве

0,5-3,0 об.X перед закладкой его на выдержку, При введении в молодой коньячный спирт перед закладкой его на выдержку концЕнтрированного виноградного сусла (вакуум-сусла или бекмеса). содержащиеся в нем различные аминокислоты, сахара, летучие и нелетучие кислоты, терпеновые соединения, эфирные масла винограда и другие биологически активные вещества интенсифицируют сахароаминные реакции, реакции этерификации и другие реакции новообразований, что способствует образованию ароматических веществ, ускорению созревания и повышению качества этого спирта.

Пример 1. В молодой коньячный спирт вводили 0,5 об.X,вакуумсусла виноградного сахаристостью

857., заливали его в эмалированные цистерны с размещенной в них обработанной древесиной дуба и выдерживали при температуре 20 С в течение 1,5 г.

Из спиртов указанных партий готовили купажи коньяков путем добавления в них необходимого количества дистиллированной воды, вакуум-сусла и колера.

В результате дегустации и анализа полученных образцов было установлено, что приготовленные по прецлагаемому способу коньяки содержат в

1 5 раза больше ароматических альдегидов и оцениваются на 0,8 балла вьппе, чем коньяки, приготовпенные .по способу-прототипу.

Пример 2. В молодой коньячный спирт вводили 3 об.X концентрированного виноградного сусла (бекмеса) сахаристостью 607, которое готовят путем упаривания виноградного сусла на открытом огне.

Затем заливали его в эмалированные цистерны с размещенной в них обработанной древесиной дуба и вы5

45 держивали в течение 2-х лет при температуре 20 С.

После указанной выдержки из спиртов готовили купажи коньяков путем добавления в них необходимого количества дистиллированной воды и колера, а также введения вакуум-сусла в купаж коньяка, приготавливаемого по способу-прототипу.

В результате дегустации и анализа полученных .образцов было установлено, что приготовленные по предлагаемому способу коньяки содержат в

2,5 раза больше ароматических альдегидоь и оцениваются на 1,2 балла выше, чем коньяки, приготовленные по способу-прототипу.

Пример 3. В молодой коньячный спирт вводили 0,7 об.7 вакуумсусла виноградного сахаристостью

857 и выдерживали в эмалированной цистерне с размещенной в ней древесиной дуба в течение 1 года при тем. о пературе 2 ) С. Испытания показали, что полученный спирт по содержанию ароматических альдегидов и органолептическим показателям значительно превосходит контрольные спирты одногодичной выдержки и приравнивает— ся к спиртам трехлетней выдержки в идентичных условиях без добавления вакуум-сусла. Содержание ароматических альдегидов возрастает с 24,5 до

29,3 мг/л, общих фенольных веществ с 4,9 до 7,3 мг/л и перекисного кислорода с О, l5 до 0,36 мг/л, дегустационный балл возрастает на 0,5.

Пример 4. В молодой коньяч1 ный спирт вводили 1 об.7 концентрированного виноградного сусла (бекмеса) сахаристостью 607, приготавливаемого путем испарения на открытом огне виноградного сусла, и выдерживалн спирт в эмалированной цистерне с размещенной в ней древесиной дуба в течение 6 мес. при температуре 20 С. о

Полученный спирт сравнивали со спиртами той же партии, выдерживаемыми втечение 6мес. и1,5 г. в идентичных условиях без добавления- бекмеса.

Результаты испытаний показали, что по аналитическим и органолептическим показателям опытные коньячные спирты приравниваются к спиртам 1,5годичной выдержки.

Предлагаемый способ производст— ва коньяков ускоряет созревание коньячного спирта в 3 раза, что

1214752

Составитель Л.Пашинина

Редактор Л.Повхан Техред С.Мигунова Корректор M.Ìàêñèìèøèíåö

Заказ 857/38 Тираж 490 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д.4/5

Филиал ППП "Патент", г.ужгород, ул.Проектная, 4 способствует значительному сокращению производственных затрат, а также позволяет повысить качестве готового продукта за счет увеличения количества ароматических альдегидов и фенольных веществ.