Способ приготовления сушеной пряной зелени
СОЮЗ СОВЕТСКИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РЕСПУБЛИК
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Н А ВТОРСНОМЪГ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР
ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3835135/28-13 (22) 02.01.85 (46) 07.07.86. Бюл. № 25 (7! ) Научно-производст венное объединение по продуктам питания из картофеля (72) Т. Н. Ярошевич, И. П. Забаштанский и Л. Н. Погорелова (53) 66.048 (088.8) (56) Патент США № 4361589, кл. А 23 В 7/02, 1982. (54) (57) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУШЕНОЙ ПРЯНОЙ ЗЕЛЕНИ, предусматривающий мойку сырья, измельчение и сушку, „„SU„„1242104 А1
151> 4 А 23 1 I/22, А 23 В 7/02 отличающийся тем, что, с целью улучшения вкусовых и ароматических свойств готового продукта при одновременном сохранении цвета исходного сырья, повышения пищевой ценности и сокращения продолжительности технологического цикла, в качестве сырья выбирают сельдерей, петрушку и укроп, перед измельчением сельдерей смешивают с петрушкой и укропом в соотношении I: (0,4—
0,7): (0,4 — 0,7) соответственно, измельчение проводят до пюреобразования, а сушку осуществляют кондуктивным способом при
105 — 120 С в течение 40 — 60 с.
1242104
Изобретение относится к способам произI3of«cT»H сушеной пряной зелени и может быть использовано в пищеконцентратной, oI3oIilecyHIHльной и консервной отраслях пи| |евой промы|иленности.
Целью изобретения является улучшение вкусовых и ароматических свойств готового продукта при одновременном сохране»|;и цвета исходного сырья, повышение е. о IIHllg .вой ценности и сокращение продолжи|ельности технологического цикла.
Смешивание сельдерея с петрушкой и укропом в предлагаемом соотношении в сочеTBHHH с последующим измельчением дает возможность получить измельченную смесь с содержанием сухих веществ порядка 18О,, что обуславливает возможность последующего осуществления кондуктивной сушки.
Б,сстс с тем смешивание указанной пряной зелени в предлагаемом соотношении обеспе;ивает аличие в измельченной смеси совокупности разнообразных эфирных масел с 13;. зличной удельной массой.
Б процессе кратковременно» высокотемпературной сушки полученной смеси постеIIpIiIIo выделяющиеся эфирные масла образую| защитную оболочку, обволакивающую слой высушиваемой смеси и способную предо-,вратить изменение цвета продукта в те Ic;IHe малого периода, достаточного для осу|цествления ко»дуктивной cvllIKH. Кроме того, инте»сивное выделение эфирных и жирных масел предотвращает прилипание слоя к поверхности сушильного цилиндра на конечной стадии сушки и его подгорание.
Вместе с тем кратковременная конду Kтивная сушка, возможность осуществления которой Оосспечива TcH »13едлагаемым способо"«I. наряду с равномерной пропиткой слоя BI Ic3 IlIHBàcìoH смеси выделяемыми эфир»ыми маслами обуславливают улучшенис вкусовых и ароматических качеств восста»оьле»ного продукта и его пищевой ценности по сравнению с известными способами, предусматривающими длительнук3 конвективную су»1 ку.
Осуществление кондуктивной сушки од|шго измельченного сельдерея нецелесообраз:п, так как несмотря на относительно высокое содержание в нем сухих веществ (HîðHäêà 22О), его зелень содержит малое количество эфирных масел, что ухудшает условия намазывапия измельченной массы и» валки н»риводит к потере цветя и псдгора»и|о продукта на конечной стад»ни су»|ки.
Кондуктив||ая сушка петрушки и укропа, взHTых как и Отдельности, так н в смеси друг с,,ругом, II"3»fc»fl÷åcки неосуществима вследствие»изкога содержания в каждом из них сухих веществ (менее 14Я).
При подаче на смешивание укропа H петр IIIHH в соотнонц HHH менее 0.4 каждого
»а мас.ч. сельдерея полученная измельн»ная с 4 j 55 образования защитной оболочки на протяжении процесса кондуктивной сушки, что обуславливает ухудшение органолептических свойств готового продукта, а введение каждого из указанных компонентов в соотношении, превышающем 0,7 на 1 мас.ч. сельдерея приводит к уменьшению содержания сухих веществ и разжижению массы что затрудняет возможность кондуктив ной сушки. Исследования показали, также, что при осуществлении смешивания двух компонентов — петрушки и сельдерея, либо укропа и сельдерея, взятых в различном соотношении, последующая кондуктивная сушка из мельченной смеси не обеспечивает сохранение цвета исходного сырья, так как в данном случае ввиду меньшей разности по удельной массе выделяемых в процессе сушки эфирных масел не достигается эффект обволакивания слоя продукта защитной оболочкой на протяжении всего процесса кондуктивной сушки. Применение температуры сушки ниже ! 05 С., а также осуществление процесса сушки менее 40с не обуславливает требуеIvtoH с-:епени высушивания продукта, а применение температуры сушки выше 120 С, а также осу|цествление процесса сушки более 60с приводит к появлению побуревших частиц и ухудшению качества сушеной пряной зелени. Способ осушествляют следующим обраЗОМ. Зелень сельдерея (листья, стс.бли) смешиI3BIoT с зеленью петрушки (листья, стебли) и укропа (листья, неогрубевшие стебли с уже ооразовавшимися зонтиками) в соотношении 1: (0,4 — 0,7): (0,4 — 0,7) соответственно Получен»ую смесь измельчают, например, на волчке до получения пюреобразной массы с содержанием сухих веществ порядка 18 19О, после чего ее сушат кондуктивным способом, например, на вальцовой сушилке при температуре сушильной поверхности 105--120 С в течение 40 — 60 с до конечной влажности не более 8Я. Высушенную массу, снимаемую с сушильного цилиндра, измельчают и упаковывают. Пример 1. 100 кг зелени сельдерея смешивают с 40 кг зелени петрушки и 40 кг зелени укропа и измельчают на волчке до получения пюреобразной массы. Получен:-|ую п|ореобразную массу, содержащую примерно 190 сухих веществ, сушат на одновальцовой cушилке при температуре сушильной поверхности 105 С в течение 40 - до конечной влажности не более 8g>. Пример 2. 100 кг зелени сельдерея смешивают с 60 кг зелени петрушки и 60 кг зелени укропа, после чего смесь измельчают на волчке до получения пк3реобразной массы. Полученную пюрсобразную массу, содержащую порядка 18О4 сухих веществ, сушат на одновальцовой сушилке при температуре 1242104 Соотношение пособ компонентов ушки Показатвли Вид продукта Запах Содержание Вкус Цвет Оценка восстановленвитаминов, мг на 1ОО г ного продукта, балл сухих вещест Вита— мин С Каро тин 4 5 Образец h" 1 (известный способ) Конвективный О:О: 1 1В,3 0>9 С привкусом Слабо сладости, не ощу::— свойственным мый Натуральный зеленый З,О исходному. продукту, ощущаетсы наличие остаточных количеств ВО, Образец N 2 О, Ü: O, g: 1 Конвективныи 3,3 Слабо выражен- Слабо ный свойст- ощутивенный нату- мый ральному проЖелтоватобурый 3,5 дукту сушильной поверхности 110 С в течение 50 с до конечной влажности не более 8%. Пример 3. 100 кг зелени сельдерея смешивают с 70 кг зелени петрушки и 70 кг зелени укропа, после чего смесь измельчют на волчке до получения пюреобразной массы. Полученную пюреобразную массу, содержащую порядка 17,5% сухих веществ, сушат на одновальцовой сушилке при температуре сушильной поверхности 12 С в течение 60 с до конечной влажности не более 8%. Пример 4. 100 кг зелени сельдерея смешивают с 30 кг зелени петрушки и 30 кг зелени укропа, после чего смесь измельчают на волчке до получения пюреобразной массы. Полученную пюреобразную массу, содержащую свыше 19% сухих веществ, сушат кондуктивным способом на одновальцовой сушилке при температуре сушильной поверхности 105 С в течение 40с до конечной влажности не более 8%. Полученный согласно примеру 4 готовый продукт имеет гораздо более низкие органолептические показатели по сравнению с продуктом, полученным в соответствии с предыдущими примерами. Лример 5. 100 кг зелени сельдерея смешивают с 80 кг зелени петрушки и 80 кг зелени укропа. Полученную смесь измельчают на волчке с получением разжиженной пюреобразной массы (содержание сухих веществ менее 17%). Полученную пюреобразную массу подвергают конвективной сушке на ленточной сушилке при 50 С в течение 2,7 ч (кондуктивная сушка затруднена ввиду низкого содержания сухих веществ и разжижения массы) . Полученный согласно примеру 5 готовый продукт имеет меньшую пищевую ценность и более низкие органолептические показатели по сравнению с продуктом, полученным в соответствии с примерами 1 — 3. Полученные экспериментальные данные сведены в таблицу. Как видно из таблицы, предлагаемый способ производства сушеной пряной зелени в отличие от известного способа наряду с 10 сохранением натурального цвета исходного сырья обеспечивает получение готового продукта с более высокой пищевой ценностью и лучшими вкусовыми и ароматическими свойствами. Предлагаемый способ позволяет сократить продолжительность технологического цикла на 4 — 6 ч по сравнению с известными способами (2 — 2,5 ч). Полученный по предлагаемому способу готовый продукт может найти широкое применение в качестве приправы для приготовления широкого ассортимента первых и вторых блюд. Технология производства сушеной пряной зелени позволяет использовать существующее оборудование овощеперерабатывающих 25 предприятий в межсезонный период, когда картофель и овощи не перерабатываются из-за более позднего срока созревания. Тем самым обеспечивается более рациональное и эффективное использование существующих производственных мощностей. Таким образом, предлагаемый способ обеспечивает получение сушеной пряной зелени с улучшенными качественными показателями и более высокой пищевой ценностью наряду с сокращением технологического цикла, что обуславливает его техническую и экономическую эффективность. 1242!04 Продолжение таблицы 3 4 5 6 7 8 9 ) 2 Образец 1г 3 4,1 Зеленый с Не ярко выраженный Свойственный 4,7 100,4 Кондук тинный 0,3:0,3:1 наличием большого количества побуревших частиц аромат, нивелированный зараничем ших частиц 4,8 Отчетли- Натуральный во ощу- зеленый 5 1 Приятный свойственныи О, 4:О, 4: 1 Кондук- 2 04, 7 тинный тимый, присущий натуральному исходному продукту исходно му продукту 5,0 5,8 Приятный, свойственный 0,6:0,6:1 Кондук- 113,9 тнEIHЫЙ натуральному исходному продукту Образец 6 (предлагаемый способ) 0,7:0,7:1 Кондук- 1 18,4 тив22ый 62 з Приятный, свойственный Отчетливо Натуральный ощ22тимь2й зеленый присущий 5,0 яатуральноьгу исходному 22родукту исходному продукту Образец М 7 0,8:0,8:1 КîнHåê- 91,7 THrHIblll (КО22— х I 424 Спас>о ощутиЖелтовато- 3,7 бурый мыла дуктивная CocTd8èòåëü Г. Мартынов Редактор Г. Волкова Техред И. Верес Корректор Л. Патай Заказ 3633/5 Тираж 543 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий! l 3035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская иаб., д. 4/5 Филиал ППП «Патент», г. Ужгород, ул. Проектная, 4 Образец К" 4 (предлагаемый способ) Образец 11. 5 (предлагаемый способ) сушка иэ-за низкого содержания сухих веществ в смеси) исходному продукту с посторонним привкусом, обусловленным подгоС22або выраженный, 2 войстве22ш2й натуральному продукту пахом отдель ных подогревОтчетливо Натуральный ощутимый, зеленый присущий исходному продукту
