Способ приготовления полуфабриката для соусов и супов

 

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИН (Я)А 23 L 1 22

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Х ПАТЕНТУ

Г ОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНЯТИЙ (2l) 3006755/28-13

l22) 14.11.80 (31! 10196/79 (32) 15.!1.79 (33) Швейцария (46) 07.02.85. Бюл.!! 5

1,72) Альберт Вилли, Вилли Моте и Освальдо Моозер (Швейцария) (71) Сосьете де Продюи Нестле С.А. (Швейцария) (53) 664.87!.6(088.8) (56). 1.Патент США У 4126710, кл. 426-589, опублик. 1978. (54)(5/) 1.СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТА ДЛЯ СОУСОВ И СУПОВ, предусматривающий смешивание жира и крахмалсодержащего продукта с предвари.тельным нагревом жира или последующим нагревом всей смеси, термостатирование и последующее охлаждение смеси, отличающийся тем, что, с целью получения готового продукта с содержанием жидкой фракции жира 14,4-50% при температуре 30 С мгновенно диспергирующегося в воде без образования комков, крахмалсодержащий продукт и жир берут в соотношении(55-45 1:(80-20 ), причем жир имеет точку прозрачности 35-50 С, а охлаждение смеси ведут непрерывно, „„SU„„11 А с постоянной скоростью до температуры 5-10 С.

2.Способ по п.1, о т л и ч а юшийся тем, что после охлаждения полученный полуфабрикат выдерживают при 2,5-20 С в течение от 5 мин до

6 дней.

З.Способ по п.l, о т л и ч а ю— шийся тем, что в качестве крахмалсодержащего продукта используют смесь пшеничной муки и крахмала, причем в качестве последнего используют кукурузный, картофельный или рисовый крахмал или крахмал других зерновых культур, или маниоковый крахмал.

4.Способ по п.l, о т л и ч а юшийся тем, что, в качестве крахмалсодержащего продукта используют смесь пшеничной муки и растительной камеди, преимущественно камеди de

guar, или пектина.

5.Способ по п.l, о т л и ч à ю— шийся тем, что в качестве крахмалсодержащего продукта используют смесь пшеничной муки и желатииы.

6.Способ по пп.! и 4, о т л и— ч а ю шийся тем, что в качестве крахмалсодержащего продукта используют смесь из рисовой муки или желтой гороховой муки и маниокового крахмала.

113

Изобретение относится к пищеконцентратной промьппленности, в частности к способу приготовления полуфабриката для соусов и супов °

Известен способ приготовления полуфабриката для соусов и супов, предусматривающий смешивание жира и крахмалсодержащего продукта с предварительным нагревом жира или после дующим нагревом всей смеси, термостатирование и последующее охлаждение смеси, При этом крахмалсодержащего продукта берут в количестве

2-10Х Г! 3.

Однако известный способ предусматривает получение продукта в виде полутвердой смеси муки и жира ("колбасок" }, что не исключает образование комков при введении продукта в воду, т.е. способ не может быть с успехом использован в промышленности.

Цель изобретения — получение продукта с содержанием жидкой фракции жира )4,4-50 при температуре 30 С мгновенно диспергирующегося в воде без образования комков.

Указанная цель достигается тем, что согласно способу приготовления .полуфабриката для соусов и супов, предусматривающему смешивание жира и крахмалсодержащего продукта с предварительным нагревом жира или последующим нагревом всей смеси, термостатирование и последующее охлаждение смеси, крахмалсодержащий продукт и жир берут в соотношении (5545):(80-20 ), причем жир имеет точку, прозрачности 35-50 С, а охлаждение смеси .ведут непрерывно,с постоянной скоростью до температуры 5-10 С.

После охлаждения полученный полуфабрикат выдерживают нри 2,5-20.ОС в течение от 5 мин до 6 дней.

Причем в качестве крахмалсодержащего продукта используют смесь пшеничной муки и крахмала, причем в качестве последнегоиспользуют кукурузный, картофельный или рисовый крах" мал или крахмал других зерновых культур, или маниоковый крахмал.

При этом в качестве кархмалсодержащего продукта используют смесь пшеничной муки и растительной камеди, преимущественно камеди de guar или пектина.

В качестве крахмалсодержащего продукта используют смесь пшеничной муки и.желатины.

9372

Кроме того, в качестве крахмалсодержащего продукта используют смесь из рисовой муки или желтой гороховой муки и маниокового крахмала.

Если использовать больше жира в указанной смеси, то вязкость про дукта становится слишком незначительной.

Если использовать больше крахмалсодержащего продукта, то. количество комков становится неизбежно гораздо больше, что затрудняет приготовление смеси. Содержание жира в смеси, так же как жидкая фракция жира, могут быть быстро и .легко определены с помощью импульсного спектрометра ЯМР.

Для определения жидкой фракции жира (с температурой 30 С) можно

2О выдерживать образец в течение 20 мин при 30 С, после высушивания пробирки вводить его непосредственно в спектрометр и измерять. Результат этого прямого измерения представляет собой р5 жидкую фракцию жира при температуре

30 С в процентах по отношению к весу образца. Но так как интерес представляет жидкая фракция жира в процентах по отношению к общему количеству жира, то нужно еще разделить полученное значение на общее содержание жира в образце. Содержащаяся в образце вода иэмеряется в то же самое время и искажает результат измерения.

Можно учитывать этот. источник погрешности с помощью поправочных кривых.

Для осуществления предлагаемого способа жиры, имеющие точку прозрачности 35-50 С, являются особенно

40 пригодными. С жирами, имеющими низшую точку прозрачности,не достигают, в достаточной степени сниженияжидкой о фракции жира при 30 С. С жирами, имеющими более высокую точку прозрачности, органолептический недостаток стано-: вится заметным, а именно, ощущение песчанистости, которое можно определить образованием кристаллов на небе человека °

Во время выбора используемого жира нужно учитывать решающее условие, согласно которому жидкая фракция жира продукта (30 С ) должна быть в достаточной степени незначительной для того, чтобы продукт не слипался во время хранения на складе при максимальной температуре, соответствующей определенным климатическим условиям. Предпочтительными

В зависимости от продукта, который хотят получить, такой, как супы или соусы различных сортов и различных привкусов, можно использовать пшеничную, рисовую или даже гороховую муку. Одна пшеничная мука, полученная с выходом (с коэффициентом экстракции) 65 или 80%, или в комбинации с добавлением крахмалов (таких, как кукурузный крахмал, картофельный

3 ll393 жирами с этой точки зрения являются арахисовое или пальмовое масло с точками прозрачности, расположенными в указанной области. Для темперированных зон можно расматривать в ка- 5 честве максимальной температуру

30 С тогда как для более холодных зон с более низкими температурами, вплоть до температуры примерно 25 С, и для зон более горячих, с более высокими температурами, примерно до

35 С желаемого эффекта получить нельзя.

Однако не только температурные циклы приводят к успеху, но и пригодное контролируемое охлаждение различных жиров может быть реализовано с постоянной скоростью охлаждения, которая ведет непосредственно к желательному результату. Эта оптимальная скорость охлаждения обратно пропорциональна точке прозрачности и нахоДится в области около I 8 С/мин.

Для более высоких скоростей охлажде-! ння, которые также используются в 25 известном способе и которые даже рекомендуются из практических сообра,жений, нужно предусматривать стабилизацию продукта. Эта стабилизация может быть реализована путем выдержи-, вання продукта при температуре 2,5о

20 С в.теченне времени тем более длительно, чем больше скорость охлаждения, и которое может длиться от

5 мин до 6 дней. Возможные скорости охлаждения составляют величины

1-800 С/мнн. Продукт проходит температурную область, включая область между 30 С и 5 † С, с этой постояно о ной скоростью охлаждения беэ всяко40

ro перерыва. Можно прерывать контролируемое охлаждение выше 30 С без того, чтобы желательная жидкая фракция жира становилась стойкой. В качестве крахмалсодержащего материала

45 можно использовать различную муку обычно в комбинации с некоторым количеством различных крахмалов.

72 4 крахмал, крахмал зерновых культур кйи рисовый крахмал) особенно пригодна..

Также можно добавлять к пшеничной муке камедь (la gommede guar), пектин или даже смесь маниокового крахмала с желатиной для того, чтобы полученный продукт давал суспензии, имеющие желательную вязкость и в достаточной степени незначительное количество комков. Когда используют муку, кото рая дает относительно слабое связывание (связь),такую, как рисовая или гороховая мука, может быть рекомендовано добавление малопригодного крахмала (маниоковый крахмал ). Маниоковый крахмал таким образом может быть использован либо когда мука имеет слишком слабую связывающую способность, либо когда дополнительная прибавка, например желатин, снижает вязкость. Можно предусмотреть,в качестве добавки к указанным жирам и крахмалистым материалам несколько процентов твердого жира в качестве источника зародыша кристаллизации, и адекватные количества вкусового стабилизатора, например, природные антиоксиданты.

Для осуществления предлагаемого способа можно добавлять материал, в случае необходимости предварительную смесь муки и крахмала, к растопленному жиру. Температура растопленного жира может составлять около 60-70 С.

Напротив, конечная температура смеси жира с мукой может составлять величину 38-70ОС в зависимости от того нагрета жидкая смесь или нет. Это зависит от способа, которым охлаждают смесь жира с мукой и формуют хлопья.

Смесь намазывают на охлаждающий барабан, либо на ленту охлаждения из нержавеющей стали, оставляют ее там. охлаждаться в течение нескольких секунд вплоть до конечной температуры 5-!О С и соскребают ее.Время пребывания на барабане охлаждения может составлять только 3-5 с. Так, что хранение в течение нескольких дней при температуре 2,5-20 С рекомендуется для стабилизации смеси.

Для времени пребывания более длительного, в течение 6-20 с, на ленте из нержавеющей стали можно рекомендовать последующее хранение в течение примерно двух дней в холодильнике при температуре около 2-10 С.

Продукт, полученный по предлагае» мому способу, может быть исполь1139372

200-230

7,5

Отделенные хлопья имеют поверх1 ность около 9-25 мм и толщину 0,20,3 мм, непосредственно вводятся в бо»lbIUIIP. Mt UIKl» rlo 400 Kr H хранятc»I зован при приготовлении супов и соусов

Пример !. Смешивают предварительно 17% кукурузного крахмала с

47Х пшеничной муки, полученной с выходом (со степенью экстракции) 65Х.

Расплавляют на решетке (сите) 35% арахисового масла, имеющего точку прозрачности 41-43 С, и хранят их в емкости при 60 С. Растопленный жир выливают в сосуд с двойной рубашкой и мешалкой и туда же добавляют, все время перемешивая, сначала 0,02Х смеси природных антиоксидантов, затем 1Х триглицерида, имеющего точ. ку прозрачности 57-59 С. Затем медпенно добавляют предварительную смесь муки с крахмалом. Регулируют конечную температуру расплавленной массы при 60-65 С. Расплавленную массу транспортируют в термостатируемый сосуд перед. охлаждающим устройством и подают с помощью шестеренчатого насоса вниз, в коническую загрузочную ванну (резервуар ) с двойными стенками. Из этой ванны расплавлен« ная масса перемещается загрузочным барабаном вниз, на барабан охлаждения (фирма "Escher=Wyss .,òèï ЕК 395)

Охлажденный и отвердевший продукт отделяется от цилиндра ножом. условия охлаждения:

Дебит продукта,кг/ч 500-700 . Пространство между барбаном охлаждения и загрузочным барабаном, мкм

Скорость вращения загрузочного барабана, об/мин 15,5

Скорость вращения барабана охлаждения, об/мин

Время пребывания продукта на барабане охлаждения, с 3,5

Температура расплавлен— ной массы в момент загрузки, С 60-65

Температура рассола, С -8 — (-4)

Дебит рассола, м /ч 10-15

Температура, при которой отделяют хлопья, С 8-12 в холодильнике по крайней мере два дня при 8-10 С. После этого времени выдерживания хлопья более не склеи- ваются друг с другом и содержат жидкую фракцию жира, равную 40% при

30 С. Качество этих хлопьев остается неизменным даже после хранения в течение трех мес. пои 30 С.

0-3

2,5-5 на выходе

Количество рассола, л/кг продукта!

О Пример 2. По примеру готовят хлопья из жира и муки из 36,57 арахисового масла, имеющего точку прозрачности 41-43 С, 47Х пшеничной муки, полученной с выходом со степенью экстракции 65%, и 16,5Х картофельного крахмала. Тогда как непосредственно диспергируемые в воде хлопья из жира с мукой по примеру

1 должны быть смочены кипящей водой, хлопья согласно этого примера также могут быть смочены водой, которая имеет температуру 80 С.

Пример 3. Готовят отдельно предварительную смесь из 17% картод фельного крахмала и 47% пшеничной муки, полученной с выходом со степенью экстракции 65Х. Растопляют при 60-65 С 36% пальмового масла, имеющего точку прозрачности 41-43 С, о и смешивают его непрерывно с предва рительной смесью крахмала и муки с помощью двойной винтовой мешалки.

При выходе из смесителя расплавленную массу помещают на полосу из нержавеющей стали с помощью загрузочной ванны с двойной рубашкой. Поддерживают температуру этой ванны 50-60 С. Рабочие условия на полосе охлаждения следующие:

Температура осадка масс

40 (например, жир при 6065 С и предварительная о смесь крахмала с мукой с комнатной температурой), С 38-42

Температура удаляемых хлопьев, С 7-10

Время пребывания, с 12

Толщина пленки, мм 0,2-0,3

Загрузка поверхности (для толщины 0,3 мм,) кг/м 0,360

Дебит для поверхности охлаждения 5 и,кг/ч .540

Температура рассола С, на входе

7 1)39372 8

Хлопья имеют жидкую фракцию жира жидкой фракциижира при ЗО С кллюстри при 30 С (согласно ЯМР ) в количестве руют еще необходимую стабилизацию в

46Х в момент, когда их отделяют,и случае быстрого охлаждения.Область

42Х спустя два дня пребывания в хо- рекомендуемых температуропределяласЬ лодильнике при 8 С. после стабилизации в течение часа

Пример 4. Готовят различные в зависимости от скорости 50 С/мин. хлопья иэ жира и муки, имеющие раз- Продукт согласно примеру 4 ке примеличные составы. Готовят отдельно няется, так как соевое масло имекрахиалистый материал и растопленные ет слишком низкую точку плавления и жир перед смещением их вместе. Нагре- 10 слишком большую жидкую фракцию при тую смесь выдерживают в течение 30 С.

45 мин при 70 С и затем, в соответ В табл.5 используют различные о ствующем калориметре и.в контролиру- сорта муки. При этом овсяная мука, емых условиях, охлаждают ее до 5 С согласно примерам 2,и 3 дает один с постоянной скоростью охлаждения. 1S (без крахмала )корректный продукт, Твердый, продукт получают в форме . который имеет слегка клейкий привкус. хлопьев и хранят при комнатной темпе- В табл.6 используют 15,9Х различратуре, В нем определяют описанным :ных крахмалов, 36,5 пальмового образом количество комков (комки 1, масла и 47,6Х пшеничной муки. его связывающую способность, а имен- .щ; В табл.7 используются рисовая но его платическую вязкость .г по мука и гороховая желтая мука с маниКассону 1вязкость3 в случае необхо- оковым. крахмалом и пальмовым маслом димости жидкую фракцию в нем жира в различных соотношениях. при 30 Сс помощьюЯМР и его оптимальЪ ную скорость охлаждения. 25 В табл.8 используют пальмовое масл<

Полученные результаты представле- ло и пшеничную муку с раг.чичными ны в табл. 1-9, где используется загустителями. При этом продукт согпшеиичная мука, полученная с выходом ласно иримера 2 неиспольэуется и име(с коэффициентом экстракции ) 65Х, ет указанную вязкость, только если н пальмовое масло, имеющее точку 30 используют 5 r его вместо 12 г в прозрачности 41-43 С. 150 мл кипящей воды

В табл.1 пшеничная мука и кукуруэ- В табл.9 используют состав: 50Х иый крахмал взяты в соотношении 3:1 пшеничной муки, 80Х пальмовой муки, нри различных содержаниях пальмового желатина н маниоковый крахмал в pasмасла..

35 личных соотношениях е

В табл.2 использовано арахисовое В табл. 10 приведенырежимы осущесь о масло с точкой прозрачности 48-50 С, вления предлагаемого способа. кукурузный крахмал и пшеничная мука Анализ табл. 10 показывает, что р различных соотношениях. предлагаемый способ позволяет полуВ табл.3 используют 36,5Х жира „ чнть продукт с содержанием жидкой различных сортов, 15,9Х кукурузного фракции жира, равной 14,4-50Х при крахмала и 47,6Х пшеничной муки. 30 С. Указанный продукт мгновенно

В табл.4 иснольэуют 36,5Х жира диспергируется в воде без образоваразличных сортов, 15,9Х кукурузного ния комков и может быть с успехом крахмала, 47,6 пшеничной муки. Кроме4> использован для получения соусов и оптимальной скорости охлаждения и супов.

1139372

Комки,X

Пример

7,6

27,4

36,5

0,9

0,5

0,2

Состав, Ж

Вязкость, мПа.с

Пример

Пшеничная мука

Жир

45

15,5

46,5

21,3.15,5

36,5

10,0

0,8

53,5

16,7

l5,9

47,6

0,2

25,1

36,5

46,6

l5,9

45,6

1,5

17,5

52,5

3,3

25,1

Пример

Масло

Комки, 70

Вязкость, мПа.с

48-- 50

0,2

25,1

41 — 48

30 5

2,9

41 — 43

36- 38

1,0

30,4

1,2

20,3

Соевое

Содержание жира,%

Кукурузный крахмал

Арахисовое

Арахисовое

Пальмовое

Точка прозрачности

OC г

Таблица

Вязкость,мПа.с

30,4

22,8

11,8

Комки,7

Таблица 2

Т а б л и ц а 3

1139372

Таблица4

Оптималь- " ная скоЖидкая фракция жира при

30 С, Х

Точка прозрачности, ОС

Масло

Пример рость охлаждения, С/мин

5-20

l,5

14,4

48-50

1 Арахисовое

2 Арахисовое

2,5-17

4l-43

26,0

4l-43

36-38

33,0

3 Пальмовое

-10 -15

59,0

4 Соевое

Таблица5

Состав

Комки, Х

Пример

Вязкость мПа.с

l5 9

25,1

36,5

1,8

21,3

26,6

0,5

Т а б л и ц а 6

Крахмал

Вязкость, мПа.с

Комки, Х

Пример

30,4

36,5

26,2

2,5

28,2

Мука Кукурузный Пальмовое крахмал, Х масло, Х! 47,6Х пшеничной муки с выходом

80Х

2 Овсяная мука

65 Х

3 Овсяная мука

70Х,Кукуруз нйй

Картофельный

Зерновых культур

Рисовый

Область стабилизации, OC

1139372!

Состав, %

Пример

Комки, %

Вязкость| мПа.с

Пальмовое масло

Рисовая мука

70

23,6!

2,7

36,5

50,8

20,5

20,5

49,5

0,8

28,9

36,5

20,4

0,5

25,1

36,5

21,2

42,3

Пример

Состав,%

Комки, pro

Вязкость, мПа.с

Пальмовое масло

Пшеничная мука

47,6

36 5

20,6

42,5

/30,4/

Вязкость, Маниоковый крахмал, X

Комки, %

Пример

Желатина, %

0,4

25,9

38,5

0,8

1а

Маниоковый крахмал

Желтая гороховая мука

Сгуститель

15, 9% пектина

12,5% камеди

Таблица7

Таблица8

Таблнца9

1139372

g в хо

« 0

Id O

0I СеЪ

Р е ж а

Ф л

Ч0 Се)

CV С ) СеЪ Се)

СеЪ С Ъ о сч

1

1 О

1

М

Э а

00 л

О мЪ

С.! МЪ л мъ СЧ мЪ

o o

1 I

СО СО

00 СО СО

1

1

1 мЪ о о

0О и 3и у. g0 мъ мъ мЪ

Ю:Ъ ЕРЪ мЪ

I I I

СО е»

СеЪ

° е

I 1

M СеЪ б

1 I 1

4 Ф

1- и

Эо

О ж мЪ мЪ мЪ л л л

° О еО Cl

<еЪ СеЪ СеЪ

4/Ъ л

СеЪ о

° ° мЪ л О

С Ъ О

° е (еЪ О

СеЪ

° ° О а мъ л л

Г ) Ъ ГеЪ еО сО О

° °

СеЪ Ю О

° е л с ъ о О О

Щ

М . g

Ц

Ю

01 сеЪ 4 л а

ЭО

1 (-

0

Щ а

О

Р

0!

Ы

Р

О !

Е Р.

Х Э

0! Е»

Х X

Э О

В 4

Ж Э 01

Э Ц Р

4 Р

ОИК

О «t

О.О Э

ouc

1

I

1

1 ° л

1

I

1

1

I ! сЪ

11! Ф л л

Ф о о о о мЪ мЪ мЪ . мЪ о о о о л мъ мъ мъ

I 1 I 1

00 0О СО СО е мЪ мЪ л л еО О

С Ъ СеЪ о э (еЪ ее ее

° ° ° ° мЪ мЪ л л

О:Ч сЪ сЪ О О О . еО

Ц

1О

Фф

СЧ СеЪ (-ю ° СЧ С Ъ

Ю

0! л е» CV СеЪ

I f39372

17 с Ъ с"1 (1

С ) С Ъ M

00 00 00 л м л

С"Ъ с Ъ

I I

Щ л О

С 1 и ° ° ° °

1 л о о о л л л л л

Р ) (\

К0 О л л

Р 1

° ° о л о л а

Ф:( о

Р, о

1 Г л О

С о

° с ) с ! а

1 1„"

1 Ю ф

E4 — Ч С!

Р1 () РЪ С "1 с )

Р 3 M С") () С 1

00 00 00 00 00 с"1 . 1 с"1 с б

1 I I 1 1

Ф Ф а л л О О

Ф ( ь ч!

° ° ° °.ф ф ы ж ж ! Ц

Ю Ю ф 1 ф

Е< — Š—:ч с

1

I

I гЪ

Ф I

1 I

1

1

:ч

1 1

1