Способ производства безалкогольного виноградного или фруктового вина

 

Изобретение относится к винодельческой промышленности. Целью изобретения является улучшение качества готового продукта. Виноградное или фруктовое полностью выбооженное вино выпаривают с получением концентрата вина и фракции дистиллята с содержащимися в ней ароматическими веществами, доля выпара составляет 32 - 56,4%. Выпаривание проводят в многоступенчатом испарителе при атмосферном давлении или под вакуумом при температуре от 35 до 99С . . или 15% вина вь 1паривают при атмосферном давлении,а затем под вакуумом. Фракцию дистиллята подвергают противоточной дистилляции с выделением алкогольной фракции и фракции ароматических веществ при 77-97°С. Выделенную при 77-97°С фракцию ароматических § веществ смешивают с концентратом вина и предварительно деароматизированСО ным виноградным или фруктовым соком. В смесь вводят дистиллированную воду, перемешивают ее и получают безалкогольное вино с содержанием алкоголя менее 5 г/кг. Безалкогольное вино насьацают диоксрщом углерода и стабилиto зируют путем стерильной фильтрации и/или пастеризации и путем введения антиокислителей, такихкак SO и асоо о корбиновая кислота. После стабилизации разливают безалкогольное вино в бутылки в стерильных условиях. 2 з.п. 05

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я) 4 С 12 G 3/08 ° ф» p, г„-

13.,,, 13

ВВ»»»;

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Х ПАТЕНТУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3499767/28-13 (86) РСТ/СН 82/00013 (01.02.82) (22) 05.10.82 (31) 889/81-9 (32) 06.02.81 (33) СН (46) 30.10.86. Бюл. № 40 (71) Швайцерише Айдгеноссеншафт

Хандельнд дурх ди Айда, Форшунгсанштальт фюр Обст-Вайн-унд Гартенбау (СН) (72) Ульрих Шобингер, Роберт Вальдфогель и Петер Дюрр (СН) (53) 663.22 (088.8) (56) Заявка ФРГ № 1442237, кл. С 12 G 3/08, опублик. 1975.

Заявка Франции № 2231749, кл. С 12 G 1/ 12, опублик. l975.

Заявка Франции ¹ 2256244, кл. С 12 G 1/00, опублик. 1975. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО ВИНОГРАДНОГО ИЛИ ФРУКТОВОГО

ВИНА (57) Изобретение относится к виноцельческой промышленности. Целью изобретения является улучшение качества готового продукта. Виноградное или фруктовое полностью выбоо. SU„, 1268106 А 3 женное вино выпаривают с получением концентрата вина и фракции дистилля-та с содержащимися в ней ароматическими веществами, доля выпара составляет 32 — 56,4Х. Выпаривание проводят в многоступенчатом испарителе при атмосферном давлении или под вакуумом при температуре от 35 до 99 С или 157 вина выпаривают при атмосферном давлении, G затем под вакуумом.

Фракцию дистиллята подвергают противоточной дистилляции с выделением алкогольной фракции и фракции ароматических веществ при 77-97 С. Выделенную при 77-97"С фракцию ароматических

O веществ смешивают с концентратом ви- 8 на и предварительно деароматизированным виноградным или фруктовым соком.

В смесь вводят дистиллированную воду, перемешивают ее и получают безалкогольное вино с содержанием алкоголя менее 5 r/êã. Безалкогольное вино на. сыщают диоксидом углерода и стабили- фыр зируют путем стерильной фильтрации и/или пастеризации и путем введения антиокислителей, таких- как SO и аскорбиновая кислота. После стабилиза- ции разливают безалкогольное вино в бутылки в стерильных условиях. 2 з.п.

1268

Предварительная ароматизация сока необходима для удаления имеющегося в соках н небольших количествах спирта и для исключения нежелательного запаха и так называемых фруктовосладких ароматических компонентов, при этом деароматизацию осуществляют выпариванием сока на 15-30% от его объема.

Для выпаривания вина используют испарители, которые позволяют осуществить быстрое и щадящее выпаривание, например трубчатый испаритель, пластинчатый испаритель, тонкопленочный ныпарной аппарат и т.д.

Температура испарения составляет.

15- 100 С, время нахождения продукта в условиях низких температур — 1520 мин, в условиях повышенных температур — 1-4 мин, при выпаривании в тонком слое и с тангенциальным впуском пара — менее 1 мин. Выпаривание осуществляют или под вакуумом, или при нормальном давлении и под вакуумом, величина выпара составляет 30-60%.

Целесообразно проводить выпаривав ние многоступенчато под вакуумом или

15-20% от объема вина при атмосферном давлении н и< парителе первой

Изобретение относится к нинодельческой промышленности и касается способа производства безалкогольного ,виноградного или фруктового вина с содержанием алкоголя менее 5 r/êã.

Целью изобретения янляется улучшение качества готового продукта.

Способ осуществляют следующим образом.

Фруктовое или виноградное пол- 10 ностью выброженное вино выпаривают с получением концентрата вина и фракции дистиллята с содержащимися в нем ароматическими веществами, затем фракцию дистиллята с содержащимися в нем ароматическими неществами подвергают противоточной, дистилляции с выделением алкогольной фракции и фракции ароматических вещест:в при

77-97 С. Концентрат вина смешивают 2О с фракцией ароматических веществ и предварительно деароматизированным виноградным или фруктовым соком, а также деминерализованной или дистиллированной водой, смесь перемешивают цо образования готового безалкогольного напитка с содержанием алкоголя менее 5 r/Kã.

106

2 ступени, а затем 15-20% под давлением до обеспечения содержания алкоголя после разбавления 2 г/л, Получаемый при этом конденсат вина является стабильным, а фракция. дистиллята содержит, кроме алкоголя, наибольшую часть характерных ароматических веществ. Фракцию дистиллята с содержащимися в нем ароматическими вещест3 вами разделяют на алкогольную фракцию и фракцию ароматических неществ противоточной дистилляцией н ректификационной колонне, такой как тарельчатая и насадочная, или зульцерной колонне с числом теоретических ступеней разделения более 40, преимущественно 60-80.

При периодическом процессе противоточной дистилляции фракцию дистиллята с содержащимися в нем ароматическими веществами вводят н зону колонны от нижней грети до половины высоты, при этом удаляют следующие фракции через верхнюю часть колонны: первичный дистиллят (преимущественно метанол и этилацетат) при температуре до 76ьС, алкогольная фракция (пре имущественно этанол) — 76-78 С, ароматическая фракция (важнейшие ароматические:вещества, небольшое коли-О честно этанола) — 77-97 С.

При непрерывном процессе фракцию дистиллята вводят в среднюю треть колонны, при этом разделение следующее: первичный дистиллят и алкогольная фракция — около 77 С (удаление сверху), ароматическая фракция

77-97 С (удаление сбоку колонны, ниже места ввода дистиллята).

Ароматические фракции, полученные испарением при 77-97 С, включают как сортотипичные ароматические нещества, так и наибольшую часть бродильных ароматических веществ. Эти фрак ции используют для получения безалкогольного вина, которое после смешивания с необходимыми компонентами насыщают диоксидом углерода и стабилизируют путем стерильной фильтрации и/или пастеризации и путем вве- дения антиокислителей, таких как SO или аскорбиновая кислота.

Пример 1. 106 5 г красного вина (Голубое бургундское), полностью выброженного, с содержанием алкоголя 10,3 об.% выпаривают на трехступенчатой выпарной установке под давлением пара н первой, второй

1268106 и третьей испарительной ступенях соответственно 1,8; 1,35 бар и

650 мбар и в отстойнике 100 мбар и температуре соответственно 99, 60 и 35 С; пропускная способность

106,5 л вина в течение 46 мин, что соответствует 139 л/ч. Конденсат дистиллята, получаемый в результате выпаривания на первой и второй испарительных ступенях, соединяют и получают 37,6 л, а с третьей ступени сбрасывают, так как он содержит следы ароматических веществ. Доля выпара вина составляет 56,4Ж, при этом получают 46,4 л концентратавина.

2 л фракции дистиллята с содержащимися в нем ароматическими веществами и содержанием алкоголя

26,8 об.7. подвергают противоточной дистилляции при атмосферном давлении на лабораторной ректификационной колонне, внутренний диаметр которой составляет 50 мм, высота — 1600 мм.

Насадочная колонна наполнена кольцами проволочной сетки, имеющей распорку 3 х 3 мм, 2500 ячеек на 1 см2,. материал № 4401, что обеспечивает по меньшей мере 60 теоретических разделительных ступеней. Колонну сначала заполняют водой при полном противотоке. Фракцию дистиллята с температурой 75 С в колонну в месте, расположенном на половине высоты, с дозировкой 400 мл/ч, что препятствует обратному потоку ароматических веществ в пузыри дистиллята. Вывод различных фракций происходит при обратном соотношении, составляющем 1:5 — 1:10, выход дистиллята составляет примерно 30 мл/ч. B результате дистилляции получены следующие фракции: фракция

1 — первичный дистиллят (этанол), температура менее 77 С, 130 мл с содержанием 95,3 об.7 алкоголя. Фракция 2 — этанол, температура менее

78 С, 412 мл с содержанием 96,5 об.Е алкоголя, фракция 3 — ароматические вещества, температура более 78 — 97 С, 36 мл, содержание алкоголя 22,5 об.7

36 мл ароматических веществ (фракция 3) смешивают с деалкоголизированным концентратом вина, предварительно деароматизированным виноградным.соком сорта Голубой бургундский и с дистиллированной водой до получения готового к употреблению безалкогольного вина при следующем соотношении, мл:

Концентрат красного

1422 вина

Дистиллированная

1445 вода

Деароматизированный виноградный сок

16, 6 Бр

Ароматические вещест— ва (фракция 3) 883

10 ющие результаты: рН

Титруемая кислотность, г/л

Относительная плотность 20/20

Инертный сахар, г/л

Этиловый спирт, г/л (г/кг) 3,6

5,0

1,02316

30

2,4 (2,34)

Пример Z 1GG л яблочного вина с содержанием алкоголя 5,1 об.X

35 выпаривают в одноступенчатом испа— рителе "Унипектин" при атмосферном давлении, доля выпара 157 в результате чего получено 84,2 л концентрата вина с содержанием алкоголя

6,4 г/л и 15,7 л фракции дистиллята с содержанием в нем ароматических веществ с 28,3 об.X алкоголя. Затем выпаривают при давлении 100 мбар дополнительные ZOZ из 84,2 л концентрата, причем общая доля выпара относительно первоначального количества яблочного вина составляет 32Х Концентрат вина имеет остаточное содержание алкоголя 0,37 об.7 (2,9 г/л), 2 л полученной после первой стадии выпаривания фрaêöèè дистиллята с содержащимися в нем ароматическими веществами, имеющей 28,3 об.Е алкогo ля, подвергают противоточной дистилляции аналогично примеру 1.

Для получения безалкогольного вина смешивают ингредиенты при следующем соотношении, мл:

В полученное безалкогольное вино в количестве 3786 мл добавляют 50 мг/л

S0, смесь предварительно отфильтровывают через фильтровальный слой

15 К-10, стерилизуют через фильтр ЕК и в стерильных условиях разливают в бутылки.

При дегустации установлено, что вино имеет незначительный (напоминающий Голубое бургундское) аромат и сильный приятный вкус.

Химический анализ показал следу1268106

Деалкоголизированный концентрат яблочного вина

Дистиллированная

3840

1760

5,3

36 г/л (г/кг) 2,6 (2,54)

Пример 3. 10 л фракции дистиллята с содержащимися в нем ароматическими веществами, полученной со35 гласно примеру 1, подвергают противоточной дистилляции при атмосферном давлении, вводя ее в колонну на половине ее высоты. Первую фракцию, отбираемую при 77 С удаляют„ а фрак-40 цию, отбираемую при 77-97,в количестве 205 мл отводят через боковое место отвода колонны. Уровень жидкости поддерживается при дистилляции постоянным путем непрерывного отка- 45 чивания.

Для получения безалкогольного вина используют ингредиенты при следующем соотношении, мл:

Деапкоголиэированный концентрат красного вина (Голубое бургундское)

Деминералиэованная

55 вода /225

Деароматизированный виноградный соК

7110 вода 5

Деароматизированный яблочный сок 12,5 ьБр 2800

Ароматические вещества (фракция 3) 46

Всего яблочного вина 8446 мл.

В безалкогольное вино добавляют

150 мг/л аскорбиновой кислоты, отфильтровывают через фильтровальный слой К-10, разливают в бутылки, закупоривают и пастеризуют. 15

При дегустации установлено; что вино обладает типичным запахом и вкусом, свойственным традиционному яблочному вину.

Химический анализ безалкогольного 20 яблочного вина показал следующие результаты: рН 3,4

Титруемая общая кислотность, г/л 25

Относительная плотность 20/20 1,02175

Сахар по инверсии, г/л

Этиловый спирт, 30 б (Голубой бургундский) 16,6 Бр

Ароматические

4415

205 соответствует вину, полученному по примеру 1, но с содержанием остаточного алкоголя 2,9 г/л. Запах и вкус напоминают вино Голуб ое бур гундское .

Способ позволяет улучшить качест во готового продукта за счет удаления нежелательных компонентов, выделяемых в процессе дистилляции.

Формула изобретения

1. Способ производства безалкогольного виноградного или фруктового вина, предусматривающий выпаривание вина с получением концентрата вина и фракции дистиллята с содержащимися в нем ароматическими веществами, смешивание концентрата вина с фракцией дистиллята и виноградным или фруктовым соком и стабилизацию безалкогольного вина, о т л и ч а юшийся тем, что с целью улучшения качества готового продукта, выпариванию подвергают полностью выброженное вино, перед смешиванием фракцию дистиллята с содержащимися в ней ароматическими веществами подвергают противоточной дистилляции с выделением алкогольной фракции и фрак ции ароматических веществ при 77

97 С с последующим смешиванием фракции ароматических веществ с концентратом вина., а виноградный или фрук— товый сок предварительно деароматизируют.

2. Способ по и. 1, о т л и ч а юшийся те4, что выпаривают 3256,4Х вина в многоступенчатом испарителе под вакуумом при температуре от 35 до 99 "С.

3. Способ по пп. 1 и 2, о т л и ч а ю шийся тем, что выпаривают 157. вина при атмосферном давлении, а остальные 207 вина под вакуумом. вещества

Всего вина 18955 мм.

Смесь насыщают диоксидом углерода до содержания 0,8 г/л, смешанным с

50 мг/л SO>, предварительно отфильтровав через фильтровальный слой К-10 и простерилизовав через фильтр ЕК q и стерильно разливают в бутылки.

Вино по химическим показателям