Бактериальная закваска для производства низкожирного сычужного сыра с низкой температурой второго нагревания

 

Изобретение относится к молочной промьшшенности и может быть использовано при выработке бактериальнььх заквасок, предотвращающих появление горечи при производстве мелких сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания. Целью изобретения является повьшение качества готового продукта. Для получения закваски используют штаммы Streptococcus lactis U140/1, Streptococcus lactis 124/33, Streptococcus lactis С 79/31, Streptococcus cremoris 25/33, Streptococcus creraorisT206/5, Leuconostoc dextranicum DF/75, Leu- conostoc dextranicum P123/12. Соотношение штаммов Streptococcus lactis. Streptococcus cremoris и Leuconostoc dextranicum устанавливают соответственно равным 1:1:1. 4 табл. Q (С (Л с ю 00 00 Is ГчЭ

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н АВТОРСКОМ,Ф СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 3850754/28-13 (22) 07.02,85 (46) 07.02,87, Бюл, Р 5 (71) Литовский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности (72) Ж.А.Багдонайте и P.È.Òàëa÷êåíå (53) 663.18(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

Ф 270660, кл. А 23 С 19/032, 1969.

Авторское свидетельство СССР

У 789578, кл. А 23 С 19/032, 1978, Авторское свидетельство СССР

Ф 692597, кл. А 23 С 19/04, 1977, (54) БАКТЕРИАЛЬНАЯ ЗАКВАСКА ДЛЯ

ПРОИЗВОДСТВА НИЗКОЖИРНОГО СЫЧУЖНОГО

СЫРА С НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО . НАГРЕВАНИЯ

„„SU„„1287822 А 1 (su 4 А 23 С 19/032, С 12 И 1/20

%а

t (57) Изобретение относится к молочной промьппленности и может быть использовано при выработке бактериальных заквасок, предотвращающих появление горечи при производстве мелких сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания. Целью изобретения является повышение качества готового продукта. Для получения закваски используют штаммы Streptococcus lactis U140/1, Streptococcus

lactis 124/33, Streptococcus lactis

С 79/31, Streptococcus cremoris

25/33, Streptococcus cremoris Т206/5, Leuconostoc dextranicum DF/75, Leuconostoc dextranicum P123/12, Соотношение штаммов Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris u Leuconostoc

dextranicum устанавливают соответственно равным 1:1:1. 4 табл, 1

1 1287822 2

Изобретение относится к молочной 124/33 и Яггер ococcus lacti s С79/31,, промьппленности и может быть исполь- иэ вида Streptococcus cremoris Нсзовано при выработке бактериальных, пользуют штаммы Stleptococcus сгезаквасок, предотвращающих появление moris 25/53, Streptococcus cremoris горечи при производстве мелких сы- 5 Т206/5, а из вида Leuconostoc dexчужных сыров с низкой температурой tranicum используют штаммы Leucoвторого нагревания. nostoc dextranicum DF/75, Leuconostoc

Цель изобретния — повышение ка- dextranicum P123/12, при этом соотчества готового продукта путем пред- ношение Streptococcus lactis, Strepотвращения появления горечи.

10 tococcus cremoris u Leuconostoc dextranicum устанавливают соответственно

Сущность предлагаемого изобрете- равным 1:1:1. ния в том, что в состав закваски Основные характеристики упомянувключают штаммы Streptococcus lac- тых штаммов (температура культивиро15

tis 01йО/1, Streptococcus lactis вания 25 С) представлены в табл.1.

D !

Таблица1

Культура Штамм

П15отео" литнческая активность

Кислотность

Иикроско пическая картина

Рост в стеСодержание углеводов

Амнно" пептндазная активность ост в дри культивировании, вТ гидрол. олоке с

aCI 7 риль" ном мо

После

24 ч

Пос" е свер тыва ния

После

7 сут локе при

40 С ед/мл

4 6 5 лак маль- са- гатозь тозы ха- лаксодержание глюкозь ро тозы тирознзы на,мг у, S.!actiв U140/1

Цепочки средние, .короткие 98

+ 9,5 43,0

114 126

Silactis 124/33

Диплокок" кн, це" почки ко» роткие 92

+ 8,94

20,6

109 124

$.1actis С79/31

Днплококки 94

32,9

111 129

+ 8,8

S.cremoria 25/53

Цепочки длинные, средние 86

+ 8,7

8,3

38,3

101 108

98 113

37,6

S. cremoris Т206/5!

L.dextra" 0F/75 пьсят

То же 92

Диплококкн цепочки короткие 96

102 123

+ 4,55

+ 2,7

32,5

16 3

L.dcxtra- Р123/12

aicum

То ке 98 107 135

Штаммы обладают различной степенью совместимости друг с другом, что в большой мере сказывается на свойствах смешанной многоштаммовой закваски. Установленное соотношение 1:1:1 способствует симбиотическим отношениям штаммов в закваске, что доказывает более высокое общее число бактерий в данном варианте закваски.

Закваска, составленная нэ штаммов

S.lactis С79/31, $.lactis U140/1, S.lactis 124/33, S.cremoris Т20б/59

S.cremoris 25/53, L.dextranicum

Р123/12, L.dextranicum DF/75, взятых в соотношении 1:1:1, характеризуется способностью образовывать ароматические вещества, средней энергией кислотообраэования и повышенной про1287822 теолитической активностью, что особенно важно в сыроделии.

Включение в состав закваски укаТ а б л и ц а 2

Свойства закваски

ВаСоотношение риант штаммов

A:В:С

Вкус и аромат

Содержание диацетила+ ацетоина

Общее число бактерий, млн/мл

Протеолитическая акт.х10

-з

7 тирозина

Титруема кислотность через 24 ч, Т

1:1:0,5

Чистый, кисломолочный

6,1

0,5:0,5:1

0,5:0 5:2

5,8

То же

3,2

10,65

1:1:1

2:2:1

Сильно кисло молочный +

119

4,7

1:1:2

Чистый, кисло молочный

550

103

7,3

1:2:2

5,4

110

То же

2:1:1

Сильно кисломолочный

450

7,4

105 I 2 i

2:2:0,5

5,2

То же

П р и м е ч а н и е. А — смесь штаммов Streptococcus lactis С79/3 1, U140/1, 124/33;  — смесь штаммов Streptococcus cremoris Т206/5, 25/53;

С вЂ” смесь штаммов Leuconostoc dextranicum Р123/12, DF/75. занных штаммов соответственно в соотношении 1:1:0,5; 0,5:0,5:1 и

0,5:0,5:2 способствует в сырах замедлению молочно-кислого процесса, что сказывается на физико-химические показатели сыра. Включение в состав закваски этих же штаммов в соотношении 2:2:1; 2:1:1 и 2:2:0,5 приводит к повышению кислотности сыров, что

Основное внимание при отборе подходящего соотношения штаммов в закваске уделяют протеолитической активсказывается на качестве сыра (вкус такого сыра получается кислым). Включение в состав закваски этих штаммов в соотношении 1:1:2 и 1:2:2 приводит

5 к пониженному содержанию диацетила и ацетоина, а также к менее выраженной протеолитической активности, что в конечном счете также отражается на качестве сыра (ухудшаются фиэикохимические показатели сыра).

В табл.2 показано влияние соотношений штаммов на свойства закваски.

105 87

103 45

100 120

107 930 ности заквасок. Вариант 4 закваски, где штаммы видов молочно-кислых стрептококков представлены в соотношении

1287822

2:2:0,5 приводит к более высокому накоплению молочной кислоты (повышенная титруемая кислотность), что может сказаться на качестве сыра.

5 Вкус такого сыра получается кислым, рисунок невыраженным в результате торможения развития ароматообразующих стрептококков кислотообраэующими стрептококками, включенными в состав закваски большими дозами.

В табл.3 даны качественные показатели заквасок.

Таблица 3

Закваска

Показатели

Общее число бактерий, млн/мл

930,3

104,3

29,0

27,2

0,093 0,055

4,53

Общий рас творимый азот, 7. к общему

Летучие жирные кислоты, мг7.

Растворимый белковый азот, Е к общему

Растворимый небелковый азот, 7 к общему

Диацетил, мг7.

Сыры

Выработанные с известной закваской

34,55

0,037

20,5

22,6

11, 95

Выработанные с предлагаемой закваской

40,2

27,5

О, 048

22,6

12,7

1: I:1, наряду с производственно-ценными свойствами (ароматообразованием, средней энергией кислотообразования, активной скоростью роста) выделяется повышенной протеолитической активностью. Такая протеолитическая активная закваска способствует предотвращению появления горечи в сырах за счет повышенной аминопептидазной активности включенных штаммов.

Как видно из табл.2, соотношение штаммов в закваске 2:2: 1; 2:i: 1 и

Содержание летучих жирных кислот, мг7.

Содержание диацетила, мг7.

Содержание ацетоина, мгЕ

Биохимические показатели зрелых литовских сыров представлены в табл.4.

Таким образом, сыры, выработанные с предлагаемой закваской, отличаются

Формула изобретения

Бактериальная закваска для производства низкожирного сычужного сыра с низкой температурой второго

Предлагаемая Известная большим количеством диацетила, летучих жирных кислот, а также растворимого азота, что положительно сказывается на качественные показатели сыра, в частности на его вкуси запах.

Т а б л и ц а 4 нагревания, содержащая мезофильные молочно-кислые стрептококки видов

Streptococcus cremoris u Leuconostoc

dextranicum, отличающаяся тем, что, с целью повышения качества

1287822 8 с

nostoc dextranicum используют штаммь

Leuconostoc dextranicum DF/75, Leu"

conostoc dextranicum Р123/12, при этом соотношение Streptococcus lac5 tis, Streptococcus cremoris H Leuconostoc dextranicum устанавливают соответственно равным 1:

:1:1.. готового продукта, в состав закваски дополнительно включают штаммы Streptococcus lactis U140/1, Streptococ-

cus lactis 124/33, Streptococcus

lactis С79/3 1, иэ вида Streptococcus

cremoris используют штаммы Streptococcus cremoris 25/53, Streptococcus

cremoris Т206/5, а из вида LeucoСоставитель Б.Бедных

Редактор Н.Рогулич Техред Л.Олейник Корректор А.Обручар

Заказ 7739/4

Тираж 553 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г.ужгород, ул.Проектная, 4