Способ производства муки для детского и диетического питания из крупы

 

Изобретение относится к технологии мукомольно-крупяного и пищеконцентратного производства. Цель изобретения - повышение питательной ценности готового продукта . Для получения исходной муки размалывают овсяную, рисовую или гречневую крупу. Исходную муку смешивают с осахариваюш,им компонентом - ячменной солодовой мукой - в соотношении от 0,85: :0,15 до 0,9:0,1. Вводят воду в количестве от 80 до 140% от массы смеси из исходной и ячменной солодовой муки. При температуре от 70 до 72°С в течение 10-30 мин проводят осахарнвание. Затем при температуре 130-140°С проводят сушку. Полученный продукт размалывают в муку. Воду добавляют при постоянном перемешивании в автоклаве с мешалкой. В готовом продукте содержание водорастворимых вешеств в суспензии после осахаривания составляет от 60 до 70%, а редуцируюш,их веш,еств - от 30 до 40% 1 з.п. ф-лы, 2 табл. с W со о Oi О

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)4 А 231 1 10

Г

3re га

1

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АBTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

° ф

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3958577/28- 13 (22) 10.10.85 (46) 15.06.87. Бюл. № 22 (71) Московский технологический институт пищевой промышленности (72) Е. М. Мельников, В. С. Иунихина, М. М. Михайлов и Л. Д. Зубрихина (53) 641.562 (088.8) (56) Патент Великобритании № 1530033, кл. А 2 В, опублик. 1979.

Авторское свидетельство СССР № 619167, кл. А 23 1 1/10, 1977. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУКИ

ДЛЯ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ ИЗ КРУПЫ (57) Изобретение относится к технологии мукомольно-крупяного и пищеконцентратного производства. Цель изобретения — повышение питательной ценности готового продук„9 Я0„„1316640 А 1 та. Для получения исходной муки размалывают овсяную, рисовую или гречневую крупу. Исходную муку смешивают с осахаривающим компонентом — ячменной солодовой мукой — в соотношении от 0,85:

:0,15 до 0,9:0,1. Вводят воду в количестве от 80 до 140% от массы смеси из исходной и ячменной солодовой муки. При температуре от 70 до 72 С в течение

10 — 30 мин проводят осахаривание. Затем при температуре 130 †1 С проводят сушку. Получен ны и продукт раз малы в а ют в муку. Воду добавляют при постоянном перемешивании в автоклаве с мешалкой.

В готовом продукте содержание водорастворимых веществ в суспензии после осахаривания составляет от 60 до 70%, а редуцирующих веществ — от 30 до 40%

1 з.п. ф-лы, 2 табл.

1316640

Осахаренная рисовая мука характеризуется следующими показателями качества:

Цвет Светло-кремовый

Запах Приятный, характерный 40 для осахарснного продукта дкий

Вкус Сла

Влажность, %

Содержание водорастворимых негцестг>, % 67,4

Содержание редуцирующих веществ, % 39,2

Пример 2. 85 кг гречневой крупы-ядрицы пропаренной первого сорта размалывают в муку до крупности детской и диетической муки, смешивают с 15 кг ячменной солодовой муки (крупность помола соответствует детской и диетической муке), добавляют при постоянном перемешивании в автоклаве . с мешалкой 140 л воды температурой 20 С, нагревают суспензию до 70 С и проводят осахаривание в течег0

Изобретение относится к технологии мукомольно-крупяного и пищеконцентратного производства, в частности к способам производства муки для детского и диетического питания из крупы. 5

Целью изобретения является повышение питательной ценности готового продукта и ускорение процесса.

В качестве крупы для получения исХодной муки используют или овсяную, или рисовую, или гречневую крупу. Осахари- 10 вающим компонентом является ячменная солодовая мука, которую вводят в исходную муку перед смешиванием ее с водой.

Соотношение исходной и ячменной солодовой муки составляет от 0,85:0,15 до

0 9 0 1, а количество воды — — от 80 до

140% от массы смеси и".исхо,дной и ячменной солодовой муки.

Осахаривание суспензии проводят при температуре от 70 до 72 С в течение от

10 до 30 мин. Сушку осахаренной суспен- 20 зии осуществляют при температуре от

130 до 140 С, Способ осушествляют следуюшим образом.

Пример 1. 85 кг высокосортной рисoBQH г крупы размалывают в муку до крупности детской и диетической муки, смешивают с

15 кг ячменной солодовой муки (крупность помола соответствует детской и диетической муке), добавляют при постоянном переме.пивании в автоклаве с мешалкой 80 л воды температурой 20 С, нагревают суспензию до 72 С и проводят осахаривание в течение 30 мин. Осахаренный продукт сушат на вальцовой сушилке при 130 С до влажности 6% и размалывают в муку. ние 30 мин. Осахаренный продукт сушат на вальцовой сушилке при 130 С до влажности 6% и размалывают в муку.

Осахаренная гречневая мука характеризуется следуюшими показателями качества:

Цвет

Запах

70,0

40,0

Пример 3. 85 кг овсяной крупы высшего сорта размалывают в муку до крупности детской диетической муки, смешивают с 15 кг ячменной солодовой муки (крупность помола соответствует детской и диетической муке), добавляют при постоянном перемешивании в автоклаве с мешалкой 100 л воды температурой 20 С, нагревают суспензию до 70 С и проводят осахаривание в течение 30 мин. Осахаренный продукт сушат на вальцовой сушилке при 140 С до влажности 6% и размалывают в муку.

Осахаренная овсяная мука характеризуется следующими показателями качества:

Цвет

Запах

Кремовый

Приятный характерный для осахаренного продукта

Сладкий

5,0

70,0

38,5

Пример 4. 90 кг высокосортной рисовой крупы размалывают в муку до крупности детской и диетической муки, смешивают с 10 кг ячменной со.подовой муки (крупность помола соответствует детской и диетической муке), добавляют при постоянном перемешивании в автоклаве с мешалкой 80 л воды температурой 20 С, нагревают суспензию до 70 С и проводят осахаривание в течение 10 мин. Осахареш ый продукт сушат на вальцовой сушилке при 140 С до влажности 6% и размалывают в муку.

Осахаренная рисовая мука характеризуется следую щи ми показателями качества:

Вкус

Влажность

Содержание водораствори

Mblx Веществ, %

Содержание редуцирующих веществ, %

Вкус

Влажность, %

Содержание водорастворимых веществ, %

Содержание редуцирующих веществ, %

Светло-коричневый

Приятный характерныи для осахаренного продукта

Сладкий

4,8

1316640

Цвет

Светло-коричневый

Приятный характерный для осахаренного продукта

Сладкий

5,2

Запах

Вкус

Влажность, %

Содержание водорастворимых веществ. %

Содержание редуцирующих веществ, %

61,2

30,6

20 В Ус

Влажность, %

Содержание водорастворимых веществ, %

Содержание редуцирующих веществ, %

60,2

30,4

P чневый

Приятный для ос а ха ре нного продукта дкий

Запах

Вкус Сла

Влажность, % 5,0

Содержание водорастворимых веществ, % 62,8

Содержание редуцирующих веществ, % 31,4

Т а б л и ц а 1 о

Температура осахаривания, С

Вид муки

60-68

70-72

75-80

Соотношение муки и ячменной солодовой муки

0,9: 0,85: 0,95: 0,9: 0,85:

:О, 1:О, 15:0,05;0, 1:О, 15

0,95: 0,9: 0,85: 0,95:

:0,05 :0,1 :О, 15 :0,05

При длительности осахаривания 30 мин

Рисовая 18,2 22,0 23,7 25,0 36,5 39,2 15,8 26,6 27,4

Пример 5. 90 кг гречневой крупыядрицы пропаренной первого сорта размалывают в муку до крупности детской и диетической муки, смешивают с 10 кг ячменной солодовой муки (крупность помола соответствует детской и диетической муке), добавляют при постоянном перемешивании в автоклаве с мешалкой 140 л воды температурой 20 С, нагревают суспензию до

72 С и проводят осахаривание в течение 10 мин. Осахаренный продукт сушат на вальцовой сушилке при 140 С до влажности 6% и размалывают в муку.

Осахаренная гречневая мука характеризуется следующими показателями качества:

Цвет Светло-ко и

Пример б. 90 кг овсяной крупы высшего сорта размалывают в муку до крупности детской и диетической муки, смешивают с 10 кг ячменной солодовой муки (крупность муки соответствует детской и диетической муке), добавляют при постоянном перемешивании в автоклаве с мешалкой 100 л воды температурой

20 С, нагревают суспензию до 70 С и проводят осахаривание в течение 10 мин.

Осахаренный продукт сушат на вальцовой сушилке при 130 С до влажности 6% и размалывают в муку.

Осахаренная овсяная мука характеризуется следующими показателями качества:

Цвет Кремовый

Запах Приятный, характерный для осахаренного продукта

Сладкий

5,2

Осуществление осахаривания муки в течение 10 — 30 мин соответствует оптимальному времени гидролитического расщепления крахмала рисовой, гречневой и овсяной муки амилолитическими ферментами солода.

30 Сушка осахаренного продукта при 130—

140 С необходима для полного сохранения исходного содержания водорстворимых и редуцирующих веществ, а также хороших органолептических показателей продукта.

Выбранные режимы процесса осахари35 вания обусловлены тем, что наибольшее содержание редуцирующих веществ наблюдается при температуре осахаривания от

70 до 72 С, соотношении муки и ячменной солодовой муки от 0,85:0,15 до 0,9:0,1, ко40 личестве воды от 80 до 1 40% и при длительности осахаривания как в течение 30 мин, так и в течение 10 мин.

1316640

Продолжение табл. 1

Температура осахаривания, С

70-72

Вид муки

75-80

60-80

Соотношение муки и ячменной солодовой муки

0,95: 0,9:

:0,05 ."0,1

О 95: 0 9: Ою85:

:0,05 :0,1 :0,15

0,85: 0,95: 0,9: 0,85:

:0,15 :0,05 :0,1 :0,15

21,с

11,5 16,5

16,7 21,8

Гречневая 27,3 28,2 29,0 29,4 38;6 40,0

Овсяная 22,3 24,5 25,6 29,2 34,4 38,5

28,8

То же, при длительности осахаривания 10 мин

Рисовая 12,8 17,7 18,7 21,4 30,6 33,6

Гречневая 20,6 23,3 27,1 21,5 31,4 35,7

Овсяная 12,8 17,5 17,7 22,1 30,4 31,5

13,3 21,7

13,2 14,1

17,9 22,5

24,4

19,0

28,4

Таблица 2

Показатели качества муки

160

140

Цвет

Коричневый

Кремовый

Кремовый

Запах

Жженного сахара

Вкус

Горько— сладкий

Сладкий Сладкий

Содержание водорастворимых веществ, 7

68,0

70,0

69,6

Содержание редуцирующих веществ, X

34,3

38,5

38,2

В табл. 1 приведены данные о влиянии температуры осахаривания и соотношения исходной муки и ячменной солодовой муки на содержание редуцирующих веществ.

Проведение осахаривания менее 10 мин и более 30 мин нецелесообразно, поскольку в первом случае не позволяет получить продукт высокой питательности, о чем свидетельствует низкое содержание водорастворимых и редуцирующих веществ, а во втором случае не происходит дальнейшего роста водорастворимых и редуцирующих веществ, что объясняется законченностью процесса гидролитического расщепления крахмала муки ферментами ячменной солодовой муки.

Результаты исследования температуры сушки на содержание водорастворимых и редуцирующих веществ и органолептические показатели свидетельствуют о том, что оптимальной является температура 130—

140 С.

Влияние температуры сушки на вальцовой сушилке на показатели качества осахаренной муки на примере овсяной муки при соотношении муки и ячменной солодовой муки 0,85:0,15 показано в табл. 2.

Приятный с характерным запахом осахаренного продукта

1316640

С оста в и тель Г. Дрем у чева

Редактор А. Лежнина Техред И. Верес Корректор М. Демчик

Заказ 2377/4 Тираж 530 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Дегустация выработанных образцов детской и диетической муки показывает, что осахаренная мука является продуктом, готовым к употреблению при смешивании с горячим молоком или водой без добавления сахара, имеет сладкий вкус, приятный запах, консистенцию мягкую, нежную.

Использование способа производства муки для детского и диетического питания из крупы позволяет повысить питательную ценность готового продукта и ускорить процесс. В частности, в готовом продукте повышается содержание водорастворимых и редуцирующих веществ по сравнению с исходной мукой в 1 5 — 30 раз (с 8 3—

9,5 до 60 — 70Я в гречневой муке), редуцирующих веществ в 1,5 — 40 раз (с 0,55—

0,99 до 30 — 40оо в гречневой муке, с 25—

30 до 30 — 40g> в овсяной муке, в рисовой — практически с нуля до 30 — 40Я), т. е. в среднем содержание водорастворимых веществ в суспензии после осахаривания составляет 60 — 70Я, редуцирующих веществ 30 — 40Я.

Формула изобретения

1. Способ производства муки для детского и диетического питания из крупы, предусматривающий размол крупы в исход5 ную муку, смешивание муки, воды и осахаривающего компонента, осахаривание смеси, сушку и размол полученного продукта в муку, отличающийся тем, что, с целью повышения питательной ценности готового продукта и ускорения процесса, в качестве осахаривающего компонента используют ячменную солодовую муку и вводят ее в исходную муку перед смешиванием с водой, причем соотношение исходной и ячменной солодовой муки составляет от 0,85 — 0,15

15 до 0,9:0,1, а количество воды — от

80 до 140® от массы смеси из исходной и ячменной солодовой муки, при этом осахаривание проводят при температуре от

70 до 72 С в течение от 10 до 30 мин, а сушку,— при температуре от 130 до

20 140 С.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве крупы используют или овсяную, или рисовую, или гречневую крупу.