Штамм sтrертососсus lастis,используемый в заквасках для приготовления кисломолочных продуктов

 

Предлагаемый штамм Streptococcus lactis ВКПМ В-3517 лолучен мутагенезом , при более низкой температуре 27 С не уступает известному штамму по активности сквашивания молока. Пониженная температура сквашивания молока создает лучшие условия для совместного развития его с важным компонентом заквасок штаммами S.cre- moris . Кроме того, он приобрел такое полезное свойство, как устойчивую способность продуцировать в сгустке аромат. Это свойство штамма позволяет при составлении заквасок исключить ароматообразующий компонент, так как его функцию может выполнить предлагаемьй штамм. Он сочетаем с культурами заквасочной микрофлоры, фагоустойчив, устойчив к сезонным изменениям качества молока. Предлагаемьй штамм может быть применен при изготовлении кисло-молочных продуктов, улучшая их качество и при этом 1штенсифицируя технологический процесс за счет ускорения сквашивания.молока. 2 табл. g W со со со о со

ССНОЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н А ВТОРСКОМ .Ф СВИДЕТЕЛЬСТВУ с

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ HOMHTET СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (2!) 4008190/30-13 (22) 29.11.85 (46) 30.08.87. Бюл. Р 32 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт молочной промьппленности (72) И.Н.Пятницына, С.Б.Задояна, В.С.Лешина, Л.И.Поляк и M. Г.Кулешова (53) 577.15 (088.8) (56) Иванова В.И. Селекция лизофильных молочно-кислых стрептококков в заквасках для творога. Повьппение качества и эффективности производства молочных продуктов:-труды ВНИМИ.

N.: Пищевая промышленность, 1979, вып. 49, с. 23.

Авторское свидетельство СССР № 326218, кл. С 12 N 1/20, 1970. (54) ШТАММ STREPTOCOCCUS LACTIS9 ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ В ЗАКВАСКАХ ДПЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КИСЛО-МОЛОЧНЬ1Х ПРОДУКТОВ (57) Предлагаемый штамм Streptococcus lactis ВКПМ В-3517 .получен мута„.SUû 1333709 А1 (5!)4 С 12 N 1/20, А 23 С 9/127// (C !2 N I/20, С 12 R Г:46) генезом, при более низкой температу0 ре 27 С не уступает известному штамму по активности сквашивания молока.

Пониженная температура сквашивания молока создает лучшие условия для совместного развития его с важным компонентом заквасок штаммами S.ñråmoris . Кроме того, он приобрел такое полезное свойство, как устойчивую способность продуцировать в сгустке аромат. Это свойство штамма позволяет при составлении заквасок исключить ароматообразующий компонент, так как его функцию может выполнить предлагаемый штамм. Он сочетаем с культурами заквасочной микрофлоры, фагоустойчив, устойчив к сезонным изменениям качества молока. Предлагаемый штамм может быть применен при изготовлении кисло-молочных продуктов, улучшая их качество и при этом интенсифицируя технологический процесс за счет ускорения сквашивания,молока. 2 табл.

9 2 метром 1-2 мм„ Гидролиэованное молоко. Равномерное помутнение культуральной жидкости. Стерильное обезжиренное молоко. Ровный плотный сгусток.

Физиолоro-биохимические свойства.

Каталазонегатнвен. Факультативный анаэроб. Энергия кислотообраэования

88 Т, предел кислотообразования 12(1 Т.

Сквашивает и восстанавливает лакмусовое молоко при 25 и 40 С. При 27 С сквашивает и восстанавливает молоко с метиленовой синью в концентрациях

О, 005, О, 0I и О, I . Растет в бульоне при 2 и 4 -ной NaC1, не растет при

6,5 -ной. Жизнеспособен при 20 желчи и не растет при 40 . Развивается в бульоне при рН 9,2.

В питательной среде с аргинином образует аммиак. При сквашивании молока образует диацетил и ацетоин в дозах, соответствующих 5 мин проявлеI ния цветового эффекта по креатиновой пробе.

Отношение к углеводам. Усваивает арабиноэу, глюкозу, фруктоэу, галактозу, мальтозу, лактозу, декстрин и маннит. Не ферментирует раффиноэу и сорбит.

Производственно-ценные свойства.

Урожай клеток 1, 98-10 в 1 мл. В ко9 ничестве 5 сквашивает молоко при

27 С за 3 ч 45 мин — 4 ч. Образует плотный колющийся сгусток чистого кисло-молочного вкуса и хорошо выраженного аромата. Синереэис сгустка равен 20, вязкость 28 с.истечения

100 мл образца через воронку с трубкой диаметром 5 мм. Фагоустойчив, сочетаем со штаммами заквасочной микрофлоры видов S.lactis, S.cremoris, S.thermophilus . Устойчив к сезонным изменениям качества молока.

Отмеченные свойства предлагаемого штамма выявились в сочетании с другими видами молочно-кислых бактерий (табл.2).

Штамм S.lactis 30 положительно влияет на производственно-ценные свойства заквасок в целом — на их активность сквашивания молока и образование диацетила + ацетоина. Они обладают ароматом независимо от наличия в них культур S ° lactis sub sp . acetoinicus, следовательно, штамм S.lac-tis 30, продуцируя диацетил + ацетоин, исключает необходимость применения укаэанных культур в заквасках.

Его целесообразно использовать в бо1 133370

Изобретение относится к технической микробиологии и может найти применение при производстве кисло-молочных продуктов — творога, простокваши, сметаны, кисло-молочных напитков, приготовляемых иэ обезжиренного или низкожирного молока.

Цель изобретения — выявление штамма .Streptococcus lactis ВКПМ В-3517, обладающего способностью сквашивать молоко за более короткие технологические сроки при 27 С.

Культивирование при 27 С создает наиболее благоприятные условия для 1В совместного развития атаммов S lactis с таким важным компонентом заквасок, как штаммы S.cremoris, у которых температурный оптимум близок к 25 С.

Предлагаемый штамм наряду с активной 2п кислотообразующей способностью приобрел новое ценное свойство — устойчивую способность продуцировать ацетоин и диацетил.

Штамм отобран среди 76 мутантов, 25 выделенных иэ популяции культуры

S.lactis 43, обработанной N-нитроэоэтилмочевиной. Свойства мутантов изучали в процессе культивирования на молоке разных сезонов года при 27 С ЗО (табл.1).

Мутантные штаммы выгодно отличались от исходной родительской культуры по времени сквашивания молока на

1,0 ч. Преимуществом мутантного штам- 35 ма Streptococcus lactis,ВКПМВ-3517 (30) является то, что он образует значительное количество диацетила и .ацетоина.

Такая суммарная способность штам- 40 ма Streptococcus lactis 30 к кисло-то- и ароматообразованию позволяет упростить состав заквасок за счет исключения из них ароматообразующих мезофильных молочно-кислых стрептококков, так как функцию образования аромата в закваске может выполнить этот штамм.

Штамм Streptococcus lact.is ВКПМ

В-3517 обладает следующими характе- g0 ристиками.

Морфология. Клетки в виде кокков, диплококков, встречаются цепочки по

4-6 клеток. Они неподвижны, грамположительны.

Культуральные признаки, Органические питательные среды. Агар с гидролизованным молоком. Колонии круглые, гладкие, белые, с ровным краем, диа!

333709 до следующей перевивки.

50 у штамма Я.thermophilus 9 и у за55 лее простых по составу заквасках (примеры 1-4).

Предлагаемьп штамм используют в заквасках для творога и сметаны в зависимости от того, с каким штаммом

S.cremoris его сочетают — с невязким или вязким. При сочетании с культурами S.thermophilus его применяют в заквасках для кисло-молочных напитков, например для напитка "Юбилейный" (примеры 3 и 4).

Пример 1. Закваску для творога получают используя 17-часовые штаммы S.lactis 30 и S.cremoris 3711 (невязкий), выращенные на стерильном обезжиренном молоке при 27 С.

Культуры вносят в пробирку с 10мл стерильного обезжиренного молока в равных объемах — по 1 петле. Заквашенное молоко тщательно встряхивают и культивируют при 27 С до образования сгустка.

Полученное сочетание трижды перевивают петлей в стерильное обезжиренное молоко. При этом после каждой перевивки сочетание культивируют при о

27 С до образования сгустка. Его хранят при 6 С до последующей перевивки.

Затем сочетание (закваску) прове.ряют на сочетаемость компонентов— штаммов Я.lactis S.cremoris 3711 по активности сквашивания молока, органолептическим данным, образованию диацетила + ацетоина и по микроскопическому препарату. С этой целью готовят три порции кипяченого молока по

100 мл. В каждую порцию молока при о

27 С вносят соответственно по 57.

1 7-часовые штаммы S. lac t s 30, S . .cremoris 3711 и закваску из них. Заквашенное молоко тщательно перемешивают о и ставят в термостат при 27 С. Замечают время заквашивания молока. Сгустки молока образуются у штамма

$.lactis 30 через 3 ч 45 мин, S.cremoris 3711 через 5 ч, а у закваски через 4 ч. Сгустки были плотные, колющиеся с хорошим отделением сыворотки. Все они имели кисло-молочный вкус, а у сгустков штамма $.lactis 30 и закваски отмечали аромат. Образование диацетила + ацетоина у последних выявляли через 5 мин по креатиновой пробе. В поле зрения микроскопа обнаруживали хорошее развитие клеток в виде диплококков и цепочек из 4-12 клеток.

Отмеченная характеристика заквасок свидетельствует о хорошей сочетаемости в ней штаммов S.lactis 30 и

S.cremoris 3711. Первый создает в. ней хорошую активность сквашивания молока и аромат, второй — мягкую эластичную консистенцию сгустка и оба — естественный кисло-молочный вкус и выраженный синерезис.

Пример 2. Закваску для сметаны получают по примеру 1 при сочетании штамма S.lactis 30 с вязким штаммом S.cremoris 3669, сквашивающим молоко за 5,5 ч.

Характеристика полученной закваски представлена в табл.2.

Из табл.2 видно, что в закваске для сметаны компоненты удачно сочетаются между собой. Штамм S.lactis 30 создает в ней повышенную активность сквашивания молока и аромат, S.ñråmo. г з 3669 гомогенную, очень вязкую консистенцию сгустка и оба вместе имеют кисло-молочный вкус.

Пример 3. Закваску для напитка "Юбилейный" составляют из 17часовых штаммов S.lactis 30 и вязких

S,thermophi lus "9 ", выращенных на стерильном обезжиренном молоке при о

27 и 35 С соответственно.

Для совместного выращивания культуры вносят в пробирку с 10 мл стериального обезжиренного молока в равных объемах — по 1 петле. Заквашенное молоко тщательно перемешивают встряо хивая и помещают в термостат на 35 С до образования сгустка.

Полученное сочетание трижды перевивают петлей в стерильное обезжиренное молоко. После каждой перевиво ки сочетание культивируют при 35 С и о образованный сгусток хранят при 4-6 С

Затем сочетание (закваску) проверяют на сочетаемость входящих в него компонентов по примеру 1 используя о темпе ра туру культивирования 3 5 С.

У штаммов S. lacti s 30, S. thermophilus "9 " и закваски сгустки образуются через 4 ч. Сгустки были ровные и плотные. У штамма S.lactis 30 они имели хлопьевидную консистенцию, кваски гомогенную, вязкую. Все сгустки обладали кисло-молочным вкусом, S.lactis 30 и закваска — ароматом.

Содержание диацетила + ацетоина в последней 6 мин по креатиновой пробе.

3709

Таблица 1

Образование

Активность сквашивания моло ка, ч

Штамм

Органолептические показатели

Микроскопичес" кий препарат диацетила и ацетоина, мин

Родительский 43

5, 0-5, 5 Следы

Плотный колю-, щийся сгусток, кисло-молочный

-Хорошее развитие клеток в виде диплококков и коротких цепочек вкус

644

4,5-5,0 Нет

Умеренное развитие клеток в

Плотный сгусток9 кисло мо лочный вкус виде днплококков и единичных коротких цепочек

Мутантные

972

Плотный колющийся сгусток, .кисло-молочный

4,0-4 5 Следы вкус

3 ч 45 мин- 5 мин

4,0

Плотный колющийся сгусток, кисло-молочный

30 виде диплококков и коротких цепочек вкус, хорошо выраженный аромат

Плотный колющийся сгусток, кисло,-молочный

Умеренное .развитие клеток в

4, 0-4, 5 Нет

686 виде диплококков

Р вкус

4,0-4,5 Нет

2.264

Плотный колющийся сгусток, кисло-молочный

Хорошее развитие клеток в виде диплококков и единичных коротких цепочек вкус

П р и м е ч а н и е. Свойства указанных штаммов близки к свойствам всех изученных культур.

5 133

Во всех случаях отмечали хорошее развитие клеток в виде диплококков и большого количества цепочек разной . длины.

Характеристика закваски указывает на xopomyrn сочетаемость в ней штаммов

S.lactis 30 и S.thermophilus 9 . Первый создает в закваске аромат, второй гомогенный, вязкий сгусток и.оба вместе активность сквашивания молока и кисло-молочный вкус.

Пример 4. Получают закваску для напитка "Юбилейный" по примеру 3, используя штаммы S.lactis 30 и S.thermophilus Р

Формула изобретения

Штамм Streptococcus lactis ВКПМ

В-3517, используемый в заквасках для приготовления кисло-молочных продуктов.

Умеренное развитие клеток в виде диплококков и коротких цепочек

Хорошее развитие клеток в

1333709

Таблица 2

Свойства заквасок

При мер

Состав заквасок

Назначение заквасок

S.lactis

S. cremoris

ОбразоваОрганолептические данные ние диацеткла+ молока, ч ацетон на,мин

3711

5 Для творога.Зч

45 мин с .ароматом

То же

II

3711 Крыжовник 1

2 30 3669

Для сметаны

То же

3669 538

9, 4

Р . 45 Тоже .7

П р и м е ч а н и е. Штамм S.cremoris 3711 образует в молоке сгусток невязкой, хлопьевидной консистенции, S.cremoris 3069, S.thermophilus 9, и P — вязкой.

Составитель И.Привалова

Редактор M.Íåäoëóæåíêo Техред М.Ходанич

Корректор Л.Пилипенко

Заказ 3926/24 Тираж 499

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Подписное

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

S.lactis

subsp.

acetoinicus

S.thermophilus 9

Активность сквашивания

Сгусток плотный, колющийся, с отделением сыворотки, вкус кисло-молочный

Сгусток плотный, 6 гомогенный, очень вязкий, вкус кисло-молочный с ароматом

Сгусток плотный, 6 гомогенный; вязкий, вкус кисломолочный с ароматом

Для напитка "Юбилейный!1