Способ производства хлебопекарных дрожжей

 

Изобретение относится к микробиологической промьгашенности, в частности к способам выращивания дрожжей. Целью изобретения является повышение выхода дрожжей и улучшение их качества за счет обогащения питательной среды биологически активными веществами диких дрожжей с одновременным разрушением последних. Способ предусматривает внесение в дрожжерастительный аппарат засевных дрожжей, культивирование в условиях аэрации при подаче питательной среды, содержащей мелассу в качестве источника углерода, источник азота, минеральные соли и стимулятор роста, периодическое прекращение аэрации, стерилизацию паром с температурой ТЗО-ТбО С пенного слоя культуральной жидкости после прекращения аэрации. 3 табл. i (Л С со ел СП 05 00

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК (19) (11) А1

ВСЕСЛ-". ) э. - : А Я

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н А ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И OTHPblTHA (21) 4060282/28-13 (22) 22. 04. 86 (46) 30.11.87. Бюл. ¹ 44 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии (72) А.Д.Дмитриев, И.Б.Кочкина и С.А.Дмитриев (53) 663. 14 (088.8) (56) Плевако Е.А. Технология дрожжей. M.: Пищевая промышленность, 1970, с.105.

Авторское свидетельство СССР № 1242519, кл. С 12 N 1/18, 1984. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА )(ЛЕБОПЕКАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ (57) Изобретение относится к микробиологической промышленности, в част(51) 4 С 12N 1/18//С 12 N 1/18, ности к способам выращивания дрожжей, Целью изобретения является IIQBbIUIeíèå выхода дрожжей и улучшение их качества за счет обогащения питательной среды биологически активными веществами диких дрожжей с одновременным разрушением последних. Способ предусматривает внесение в дрожжерастительный аппарат засевных дрожжей, культивирование в условиях аэрации при подаче питательной среды, содержащей мелассу в качестве источника углерода, источник азота, минеральные соли и стимулятор роста, периодическое прекращение аэрации, стерилизацию паром с температурой 130-160 С пенного слоя культуральной жидкости после прекращения аэрации. 3 табл.

i 355631

Таблица!

Условия культивирования дрожжей по примеру !

Прирост дрож жей, кг

Кон!

1еласса

Набор аппаСульфат аммоЧасы .

7!рожжи кг

АммиВода, „э

Высота набора, м

Зиаммонийфосфат, кг притока центрация др ожжей, г/л ак, 2,22, л кг 462 сахара

М3

27ьБл рата, м кг

Первый цикл (накопительный период) 3,0

1600

0,12

27,0

1>4

250

1850

59,0

30S

0,71

3,0

5,4

150

31,0

Изобретение относится к микробиологической промын!ленности, в частнось ти к способам выращивания дрожжей.

Целью изобретения является повышение выхода црожжей и улучшение их качества за счет обогащения питательной среды биологически активными веществами диких дрожжей с одновременным разрушением последних.

Способ заключается в том, что, используя свойство пара,, в предлагаемом способе осуществляют уничтожение посторонней микрофлоры непосредственно в процессе выращивания, так как паром воздействуют на панный слой, в котором сосредоточена основная масса диких дро7юкей,, поскольку это дрожжи верхнего брожения.

В предлагаемом спосо(зе обнаруживается новое свойство пара — разрушать оболочки дрожжевых клеток, благодаря чему питательная среда обогащается биологически активными вещест-! вами диких дрожжей. Под воздействием пара разрушается оболочка дрожжевой клетки и ее содержимое растворяется в культуральной среде и быстро окисляется под воздействием бурной аэра-ции культуральной среды„ Через 2-3 ч после воздействия на дикие клетки стерилизующим агентом наблюдается исчезновение мертвых клеток ° По мере повторения цикла стерилизации, количество диких дрожжевых клеток в культуральной среде постепенно убывает, поскольку удельный вес диких клеток по отношению к культурньп| постоянно уменьшается.

В то же время наблюдается увеличение скорости роста дрожжей основной культуры за счет более полного использования субстрата и дополнительного потребления продуктов жизнедеятельности диких дрожжевых клеток.

Снижение в культуральной среде количества диких дрожжей и посторонней микрофлоры обеспечивает воэможность длительного культивирования

Ло

45 дрожжей без дополнительного внесения эасевного материала и без снижения качественных показателей дро7!окей.

Хлебопекарные дрожжи выращивают в условиях аэрапии на питательной среде, содержащей мелассу в качестве ис3!очника углерода. Через каждые 24 ч прекращают подачу пеногасителя, повышают р!1 среды на 5-107, прекращают аэрацию и в пенный слой культуральной жидкости подают пар с температурой 130-160 С в течение 10

15 мин. При этом происходит уничтожение посторонней микрофлоры и диких дрожжей и обогащение культуральной среды биологически активными веществами, выделяющимися из разрушенных клеток. После прекращения подачи пара включают воздух и продолжают процесс культивирования дрожжей, который многократно повторяют. Предлагаемьгй способ позволяет уничтожить почти все дикие дрожжи, их остаточное со держание в культуральной жидкости составляет 3-5Е, обогатить питательную среду основных дрожжей биологи— чески активными веществами, в результате чего подъемная сила дрожжей улучшается до 30-50 мин, а выход повьшиется до 90-97Z.

Пример 1. Товарные. дрожжи выращивают в аппарате полезной емкости

70 мз при разбавлении сырья i:10.При выращивании дрожжей первого цикла в аппарат подают 3 м воды, 27 кг диаммонийфосфата, 40 кг хлористого калия, 20 кг сернокислого магния,1,58 г дестиобиотина, 50 кг мелассы,1600 кг засевных дрожжей предыдущей стадии, включают воздух и начинают приток мелассы, питательных веществ и воды.

В табл. 1 приведены данные по культивированию дрожжей. Во время процесса культивирования дрожжей температура среды поддерживается на уровне 30 С, о рН среды 4,5, в конце процесса — 4,9, Расход воздуха составляет 3000 м /ч.

1355631

Продолжение табл.l

Суп вВысота набора, Набор аппаАммиКонПрирост дрожжей, кг

ДнамИеласса

Дрожжи, кг

Часы

Вола, м моиийфосфат, кг фат аммоак, 2,22, л центрация црожжей, г/л притока

M3

Z7aВл кг 467, сахара иия, кг

1,75

35,1

5,4 150

5,4 150

5,4 150

5,4,5О

О,В! З,О

0,96 4,0

280 61,0

350

2130

40,4

2,0! г

61,5

412

Ззо

2460

46,0 з,з

488 „ 1,13 4,0

512 1,2 4,5

62,0

390

2850

2,6

52,0

63,0

41О

3260

562 1,3 4,5 !О

2,9

58, 1

150

64,0

450

З7!О

64,2

14О

3,2

63О 1,47 4,5! о

65,5

500

4210

630 1,47 4,5

7О,О

3,5

68,0

550

4760

54 1040

7О,О

3,5

394г

9,17 35

3160

Всего

Период отборов

7О,О

630 1,47 6,53

630 1,47 6,53

3,5

8,8 165

8,8 165

4 760 550 68

4760 550 68

70,0

3,5

Уничтожение диких дрожжей и посторонней микрофлоры в течение 10 минут

70,0

1,47 о 6,53

8,8 165

8, 8 16 б

3,5

11 4760 550 68

12 4760 550 68

13, 14, 15

630

13.

70,0 3,5

630 1,47 6,53

Процесс воэобновляется

За 8 ч в аппарате накапливается

70 м культуральной среды с концентрацией 68 г/л, что соответствует количеству дрожжей, равному 4760 кг.

С девятого часа начинают отбор культуральной среды в отборочный аппарат в количестве 8 м /ч. В этот период ежечасно в основной аппарат подают 630 кг мелассы, содержащейся в объеме 1,47 м, и 6,53 М3 воды и отбирают соответственно 8 мэ /ч культуральной среды с концентрацией 68 г/л, т.е. 550 кг дрожжей в 1 ч.

На одиннадцатом часу процесса прекращают подачу пеногасителя, повышают рН среды с 4,9 до 5,2 посредством добавления аммиачной воды, что способствует быстрому пенообразованию.

После этого прекращают аэрацию культуральной среды и в пенный слой àïïào рата подают пар с температурой 130 С в течение 10 мин. После прекращения подачи пара включают воздух и продолf жают процесс культивирования дрожжей в течение 2 ч. На тринадцатом часу процесса вновь прекращают аэрацию и проводят стерилизацию пенного слоя

35 культуральной среды. В дальнейшем стерилизация культуральной среды повторяется через каждые 2 ч. При этом содержание диких дрожжей в культуральной среде не превьппает 57., подь40 емная сила дрожжей 50 мин, выход дрожжей составляет 907..Суточная выработка дрожжей составляет 12,2 т.

Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но обработ45 ку паром ведут в течение 15 мин с температурой 160 С, рН среды повышают с 4,9 до 5,4 через каждые 4 ч. При этом получены следующие результаты: выход дрожжей 897.; подъемная сила

50 дрожжей 55 мин; содержание диких дрожжей в культуральной среде 67..

Данные по культивированию приведены в табл. 2.

1355631

Таблица2

Условия культивирования дрожжей по примеру

Набор аппаВысота набора, >н

ДиамАммиСульфат

Вода, м

Иеласса

КонПрирост дрожжей, кг

Дрожки, кг

Часы монийфосфат, кг ак, 2,22, л центрация дрожжей, г/л притока кг 46Х м сахара 27 Бл рата, м аммония, кг

Первый цикл Снакопительный период)

50 О, 12 3,0

27,0

1,4

1600

1,6

5,4

150

31,0

3,0

1850 250 59,0

2130 280 61,0

35,1

5,4

150

1,75

3,0

150 40,4

150 46,0

2,0

5,4

4,0

2460 330 61,5

5,4

3,3

4,0

2850 390 . 67>0

3260 410 63,0

52,0

5,4

2,6

4>5

t50

150

58,1

4,5

2,9

3,2

4210 500 65, 5

4760 550 68,0

64,2

4,5

140

630 1,47

630 !,ч7

3942 9,17

70,0

4,5

3,5

3,5

7rli 0

1040

3160

35

Всего:

Период отборов

4760 550 68

4760 550 68

4760 550 68

4760 550 68

630

1 47

8,8

165

70,0

3,5

6,53

630 1,46

630 1,47

630 1,47

70,0

6,53

8,8

165

3,5

3,5

6,53

8,8

165

70,0

8,8 . 166

12

70,0

6,53

3,5

Уничтожение дики". дрожжей и посторонней микрофлоры в течение 15 мнн

13, 14, 15

Процесс возобновляется

Продолжение табл . 3

4 — 8 Не удаляются

I а блица 3

Показатели и характерные признаки

ПротоПредлагаемый способ

Не унич- 2-4 тожаются

ТИП

Содержание диких дрожжей в основной культуре В конце процесса,,Е

40-60 3-6

180 60-90

308 0,71

350 0,81

412 0,96

488 1, 13

512 1,2

3710 450 64,0 . 562 1,3

Таким образом, в результате увеличения длительности цикла с 2 до 4 ч содержание диких дрожжей увеличилось до 5-61 подъемная сила дрожжей снизилась с 50 до 55 мин, выход дрожжей сократился с 90 до 88Х. Суточная выработка дрожжей увеличилась с 12,2 до 12,5 т.

Б табл. 3 приведены сравнительные данные предлагаемого способа и прототипа.

40 Дикие дрожжи уда— ляются из аппарата с интервалом, ч

45 Дикаре дрожжи уничтожаются и используются в качестве дополнительного uci точника питания с

50 интервалом, ч

Общая продолжительность оста55 новки аппарата на обработку культуральной среды в течение суток, мин

Продолжение табл.3

Подъемная сила дрожжей, мин

60-70 30-55

Суточная выработка дрожжей с ода ного аппарата, т/сут

12,6

11,7

83-84

Выход дрожжей, 7.

90-91

Составитель В.Голимбет

Редактор Ю.Середа . Техред Л.Олийнык

Корректор И.Эрдейи

Тираж 500 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская. наб., д.4/5

Заказ 5752/25

Производственно-полиграфическое предприятие, г.Ужгород, ул,Проектная,4 ф о р м у л а и з обретения

Способ производства хлебопекарных дрожжей, предусматривающий внесение

355631 8 в дрожжерастительный аппарат засевных дрожжей, культивирование их в условиях аэрации при подаче питательной среды, содержащей мелассу в качестве источника углерода, источник азота, минеральные соли и стимулятор роста, периодическое прекращение аэрации в процессе культивирования, стерилизацию паром с температурой 130-160 С, отличающийся тем, что, . с целью повышения выхода дрожжей и улучшения их качества за счет обогащения питательной среды биологически активными веществами диких дрожжей с одновременным разрушением последних, стерилизацию паром осуществляют в пенном слое культуральной жидкости после прекращения аэрации.