Штамм sтrертососсus тнеrморнilus,используемый для производства сметаны

 

Штамм Streptococcus thermophi- lus ВКПМ В-2243 йыделен из клевера сиреневого. Сквашивает молоко в количестве 3% при за 3,0-4,5 ч. Образует сгусток умеренно вязкой консистенции (0,219 Па1C при градиенте скорости сдвига 48,6 с, пониженной влагоотдачи (10%) и чистого кисло-молочного вкуса. Фагоустойчив. Устойчив к сезонным изменениям качества молока (V 4,0-6,8%). Энергия кислотообразования через 17 ч 82- . Предел кислотообразования 110 Т. Штамм хорошо сочетается с мезофильныМи молочно-кислыми стрептококками. При совместном росте повьшает их активность сквашршания молока на 0,5- 1,5 ч, создавая плотный сгусток вязкой консистенции, чистого кисло-мо-. лочного вкуса и ароматом в разной степени выраженным. Благодаря этим свойствам может быть использован в производстве сметаны, в том числе резервуарным способом и на сливках пониженной жирности, при этом стабильно обеспечивая ее качество и ускоряя технологический процесс ее изготовления. 2 табл. (Л 00 ел со со

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

„„SU, 1 51973 (51) 4 С 12 N 1/20, А 23 С 13/f2

С 12 N 1/20 С 12 R 1:46) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

H А BTOPCHOIVIY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Cr4

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 4068968/30-13 (22) 19.05.86 (46) 15.11.87. Бюл. № 42 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт молочной промышленности

:(72) Н.С.Королева, Л.А.Банникова, Е.В.Мельникова, М.М.Гребенник, Н.А.Бавина и С.Б. Задояна (53) 577.15(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР № 1135755, кл. А 23 С 9/12, 1983.

Авторское свидетельство СССР № 591508, кл. А 23 С 9/12, 1976. (54) ШТАММ STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА

СМЕТАНЫ (57) Штамм Streptococcus thermophilus ВКПМ В-2243 выделен из клевера сиреневого. Сквашивает молоко в количестве 37 при 43 С за 3,0-4,5 ч. Образует сгусток умеренно вязкой консистенции (0,219 Па1с при градиенте скорости сдвига 48,6 с ", пониженной влагоотдачи (107) и чистого кисло-молочного вкуса. Фагоустойчив.

Устойчив к сезонным изменениям качества молока (Ч 4,0-6,8X). Энергия кислотообразования через 17 ч 82о

О

88 Т. Предел кислотообразования 110 Т.

Штамм хорошо сочетается с мезофиль- ными молочно-кислыми стрептококками.

При совместном росте повышает их активность сквашивания молока на 0,51,5 ч, создавая плотный сгусток вязкой консистенции, чистого кисло-мо-: лочного вкуса и ароматом в разной степени выраженным. Благодаря этим свойствам может быть использован в производстве сметаны, в том числе резервуарным способом и на сливках пониженной жирности, при этом стабильно обеспечивая ее качество и ускоряя технологический процесс ее изготовления. 2 табл.

1351973

Изобретение относится к технической микробиологии и может быть использовано в молочной промышленности при производстве сметаны.

f)

Цель изобретения — штамм Streptococcus thermophilus ВКПМ В-2243, который при сочетании в заквасках с мезофильными молочно-KHcJIbIMH стрептококками способствует ускорению техно- )p логического процесса производства сметаны, обеспечивает ее гомогенную консистенцию, хорошую влагоудерживающую способность и выраженный кисломолочный вкус. 15

Штамм S.thermophilus BKIIM В-2243 (2 ч) выделен из клевера сиреневого.

Оптимальная температура развития 4043 С. Вязкость штамма 0,219 Па.с при градиенте скорости сдвига. 20

48,6 с . Форма клеток кокки, диплококки и цепочки разной длины. В состав цепочек входит не менее 8-12 клеток. Диаметр клеток О, 6-0, 8 мкм.

Клетки грамположительные. Толщина клеточной стенки равна 60-80 нм.

Культуральные признаки: органические среды — агар с гидролизованным молоком с добавлением 2% сахарозы.

Глубинные и поверхностные колонии 30 круглые или чечевицеобразные, белые, зернистой структуры, размером 0,61,0 мм. В бульоне из гидролиэованного молока отмечается равномерное помутнение.

Штамм дает, рост в гидролизованном молоке с добавлением 27. хлористого натрия, при добавлении 47. NaCl роста не наблюдается. Дает рост в питательной среде с 20Х желчи и не дает с 30% 4р желчи. Не растет в бульоне с рН среды 9 2 и в присутствии 0,1 и 0 01Х метиленового голубого,. не образует аммиак из аргинина. Штамм сбраживает лактозу, глюкозу, сахарозу, мальтозу, фруктозу, арабинозу. Слабо усваивает декстрин, миннит и не усваивает галактозу, ксилозу, рамнозу, раффинозу, дульцит и крахмал. Энергия кислотообразования через 17 ч 82-86 Т.

Предел кислотообразования через

7 сут 110 Т.

Производственно-ценные показатели.

Штамм 2 ч в количестве 3% сквашивает молоко за 3 — 4,5 ч, образует плот-55 ный, ровный сгусток однородной консистенции. Вкус чистый кисломолочный, типичный для этого вида микроорганизмов. Штамм обладает пониженной влагоотдачей, равной 107.. Фагоустойчив.

Урожай клеток на молоке 26 10 в 1 мл. Штамм устойчив к сезонным колебаниям качества молока. Коэффициент изменчивости по энергии кислотообраэования (V) 4,0-6,87.

Штамм S.thermophilus 2 ч был отобран после изучения 40 свежевыделенных и коллекционных штаммов термофильного стрептококка и обладает следующими свойствами, представленными в табл. 1, Штамм 2 ч в отличие от других сочетает в себе активную способность сквашив ать молоко и создавать сгусток пониженной влагоотдачи.

Кроме того, при 30-32 С он хорошо сочетается с основным компонентом заквасок для сметаны-мезофильными молочнокислыми стрептококками по активности скашивания молока, вкусу и характеру сгустка, Данные сведены в табл. 2.

Штамм 2 ч выгодно отличается от других штаммов S,thermophilus тем, что в заквасках с мезофильными молочнокислыми стрептококками при 3032 С усиливает активность сквашивания молока на 0,5-1,5 ч и формирует сгусток вязкой консистенции пониженной влагоотдачи 10-15Х не ухудшая при этом их органолептические свойства.

Изобретение поясняется примерами.

Пример 1. Для получения закваски для сметаны подбирают ее компоненты: используемые в промышленности сочетания мезофильных молочнокислых стрептококков 10э (включают штамм S.lactis 579В, S.lactis.subsp.

acetoinicus 103I3 — вариант 4, S.cremoris 976э) и штамм S.thermophilus

2 ч.

Сочетание 10д и штамм 2 и предварительно изучают на активность сквашивания молока, органолептические показатели, характер консистенции сгустка и у штамма 2 ч, кроме того, на его влагоудерживающую способность.

При этом, используют 17-часовые сочетания 1Оз и штамм 2 ч, предварительно раздельно выращенные в пробирках на стерильном обезжиренном молоке в течение 17 ч при 30 и 43 С соотУ ветственно.

Затем берут две порции кипяченого молока по 100 мл. В каждую последовательно вносят по 5Х 17-часовых соче3 135 тания 10 и штамма 2 ч. Заквашенные порции молока термостатируют при 30 о и 43 С соответственно. Отмечают время сквашивания молока. Образование сгустков устанавливают у сочетания 10 через 5 ч, а у штамма 2 ч — через

3,5 ч. Сгустки хранят до следующего о дня при 6 С, потом их изучают.

Сгусток сочетания 10 имеет чистый кисломолочный вкус, плотный, колющийся, однородной консистенции, с отделением сыворотки.

Сгусток штамма 2 ч имеет чистый кисломолочный вкус (характерный для культур термофильного стрептококка), плотный, вязкой консистенции и влагоотдачей до 107 (по методу центрифугирования 10 мл образца в течение 5 мин при @, равном 100).

Далее, сочетание 10> и штамм 2 ч исследуют на сочетаемость. Для этого из них готовят комбинацию (закваску): в пробирку с 10 мл стерильного обезжиренного молока вносят по одной петле сгустков сочетания и штамма, накануне раздельно выращенных на стерильном обезжиренном молоке в течение о

17 ч при 30 и 43 С соответственно.

Пробирку с засеянным молоком термостатируют при 32 С до образования сгустка. Полученную таким путем комбинацию (закваску) трижды перевивают в стерильное обезжиренное молоко, о всякий раз культивируя ее при 32 С до образования сгустка. В промежутках между перевивками сгустки хранят при 6 С. После 3-кратной перевивки комбинацию проверяют на сочетаемость входящих в нее компонентов по активности сквашивания молока, органолептическим данным, характеру консистенции сгустка и. его влагоотдаче.

С этой целью берут три порции кипяченого молока по 100 мл. В каждую последовательно вносят по 57. сочетания

10, штамма 2 ч и комбинацию из них, предварительно раздельно выращенных в течение 17 ч при 30, 43 и 32 С соответственно. Заквашенные порции мо.лока выдерживают при соответствующих температурах. Отмечают время сквашивания молока.

1973

Образование сгустков у сочетания

10> выявляют через 5 ч, у штамма 2 ч через 3 5 а у комбинации иэ них че-. рез 4,5 ч. Сгустки хранят до следуюо щего дня при 6 С, затем их изучают.

Сгусток сочетания 104 имеет чистый кисломолочный вкус, является плотным, колющимся, однородной консистенции и с отделением сыворотки.

Сгусток штамма 2 ч имеет чистый кисломолочный вкус (характерный для культур термофильного молочнокислого стрептококка), является плотным, вяз15 кой Консистенции и влагоотдачей до 10 .

Сгусток комбинации из них имеет чистый кисломолочный вкус, является плотным, вязкой консистенции и влаго2р отдачей до 11X.:

Таким образом, все установленные характеристики свидетельствуют о сочетаемости компонентов комбинации— сочетания 10 и штамма 2 ч. Следова25 тельно комбинация готова как закваска для выработки сметаны.

Пример 2. Закваску для сметаны составляют по примеру 1, используя штамм S.thermophilus 2 ч в комбинации

3р с сочетанием 137, состоящим из культур S.lactis 125 и S.lactis subsp °

acetoinicus 41g — вариант» 139.

Пример 3. Закваску для сметаны составляют по примеру 1 используя

35 штамм S ° thermo phi 1 us 2 ч в комбинации с сочетанием 7, состоящим из культур S.lactis 62 и S.lactis subsp.

acetoinicus 464>.

Таким образом, предлагаемый штамм

4р 2 ч активностью сквашивания молока, стойкостью к сезонным изменениям качества молока (V 4,0-6,87), характером сгустка и консистенции и сочетае" мостью с меэофильными молочнокислыми

45 стрептококками способствует изготов,лению сметаны стабильного качества, в том чи ле резервуарным способом и на низкожирных сливках. формула изобретения

Штамм Streptococcus thermophilus

ВКПМ В-2243, используемый для производства сметаны.

1351973

Таблица1

Микроскопическая картина

S.thermophilus Время сквашив ания

Влагоотдача, 7

Вязкость сгустка, Па с молока, ч

35 м

Диплококки, короткие цепочки

40 м

Диплококки, короткие цепочки

17

Длинные цепочки редко диплококки

14/2

3,0-4,5

Диплококки, короткие цепочки

3,0-4,5

2 ч

Длинные цепочки, редко диплококки

П р и м е ч а н и е. Указаны штаммы со свойствами, характерными для всех изученных культур.

Т а б л и ц а 2

Термофильный с тококк (т) ия мезофильнь кокков (М) 1, Т+М

Активность Активность

Штамм

Влагоот- Органолептичесдача, 7 кие показатели, Ж сквашивания моло-. ка, ч я сквашивания молока, ч

6,5

6,5

6,0

5,5

5,0

137

7,0

6,5

6,5

5,0

4,5

2ч 3,5

5 0

Сгусток плотный, вязкий, чмк

Актив скв аш ния м ка, ч

4,0-5,5 0,112

4,0-6,0 0,125

5,0-6,0 0,384

0,118

0,219

Сгусток плотный, колющийся, разваливающийся, чистый кисломолочный вкус, чмк

С гу с ток пло тный однородный, чмк, со слабым ароматом

Сгусток средней плотности, разваливающийся, чмк

Сгусток плотный. вязкий, чмк, со слабым ароматом

1351973

Продолжение табл.2 я мезофильнь окков (М) 1, 2

Термофильный тококк (т) Т+М

Влагоотдача, %

7,0

137

5,5

6,0

6,5

3 ч 3,0

6,0

10э

5,0

137

5,5

7,0

6,5

6,5

Сгусток плотный, однородный, чмк

3,5-4,0 10

6,0

5,0

137

7,0

6,5

6,5

6,0

12 в 3-4,5

5,0

5 0

6,5

7,0

137

П р и м е ч а н и е. Показаны штаммы и сочетания, типичные для всех взятых на исследование.

Сочетания М с индексом 2 состоят из культур видов

S.lactis u S.lactis su bsp. acetoinicus, а с индексом

3, кроме того, включают культуры S.cremoris.

Штамм Акти скваш ния ка, Активность скв ашив ания молока, ч

Активность сквашивания моло» ка, ч

Органо 1ептичес кие показатели, %

Сгусток плотный, вязкий, чмк с выраженным ароматом

Сгусток средней плотности, однородный, чмк

Сгусток плотный колющийся, разваливающийся, чмк

Сгусток плотный, слабо вязкий, чмк с выраженным ароматом

Сгусток плотный, вязкий, чмк, со слабым ароматом

Сгусток средней плотности од нородный, чмк

Сгусток плотный, разваливающийся, чмк

Сгусток средней плотности, однородный,.чмк, с ароматом

Сгусток плотный, однородный, чмк