Способ производства ряженки
СОЮЗ СОВЕТСКИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РЕСПУБЛИК (51) 4
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР
ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 1068581/30-13 (22) 1! .04.86 (46) 15.12.87. Б!Ол.,¹" 46 (71) Всесоюзный научно-исследовательский инстит > T молочнои Ilj)o) ын!ленности (72) 3. С. Зоокова (53) 637.146 (088.8! (56) ТУ 49 — 2. Технологическая инструкГГия по производству ряженки. утв. Чинмясомогн!ромом СССР 25.08.82. (54) СПОСОБ ПРО)1;3ВО),СТ!3Л Рс!%1::11-! (И (57! Изооретенис 0TIIOclll с51 к мо !очной
Il j)O. >1b11li. 1HlI liOCT f И МОЖСТ Oi>IÒ i> f! CIIO I»i )HH!IO Ilj)fI !Ij)OlI3H0;iCTHH киС, lомо,!() ° IilOI 0 ирод >кт)1 — РЯжснни. (lP. f I>!0 i!30()!)с. 01;if!I ЯвЛ Я(>Те Я >>Т! > 11! IHI I I!(К !1 1>. С 1 В Г! II j) 0. X IC: а il > С К()рс и l!Ñ ГГpоц\".сса Q я но,! >Ii if i i j),I,+,i !I к и термическую оораоогку молока,ро«опят flj (14 — 0!) С в гечс ние 30-- -Г)Г! i f.,: ил!
128 --140 С в течен lc 5 — 10 .. -i, i)CHT кои!
ГЕН Гl) i I РОВ!1 Н Н ЫИ Р аСТ ВОР Ж:>Ко!! О! if Са >> и Р i Г> ко 1 liч(стае 0, )-- О. /,"(> . .Оx, 1;l ж,". ют до тi I i!(ОГI гмры за! Вани! в (н !! я. Н! IOC!!т «Г! (в !скм, (, 1 В "!i I н В а ЮТ, ИЕР(М< IИ i! l>ГIЮ I i >;. 1!I гК, 1 i(, 1358888
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочного продукта ряженки.
Цель!о изобретения является улучшение качества продукта и ускорение процесса.
Предлагаемый способ осуществля}от следующим способом.
Норх!Яг!изованнос по жиру молоко очищают на центробежных молокоочистителях, гомогенизируют при температуре 45 — 85 С 10 и дяв ieIIHI) 15+-2,5 МГ1а, пастерпзуют при
94 — -100 С, вы (ерживают молоко при этой температуре в течение 30---60 мп} или подвергают термической обработке при 128-140 С с выдержкой 5 1О с, добавля!от к нему концентрированный раствор жженого сахара в количестве 0,5 0,7Я о г обьема подготовленного молока, охла>!.дают молоко
Lo 40 45 С, заквашивают молоко закваской, приготовленной на чистых культурах гс)э(!Оф}}.lhilol стРептoKoKKB H 00,}ГBPcKQH палочки, сквашнвают в течение 4 — 5 ч, перемешивают и охлаждают до 8=С.
В процессе тепловой обработки сыворото IHblc белки молока подвергаются глубоким изменениям, происходит их дс}!атурация и образование сульфгидрильных групп 25
SH, выделение из них сероводорода. В результате молоко приобретает вкус кипяченого продукта 1}ли привкус пастеризации (топлсния).
11ðè T(.ìпературе пастеризации молока
94---100=С только около 0,1,"„ сыворочных белков остается недснатурированным. Следовательно, для появления характерного привкуса пастеризации молока достаточен режим тепловой обработки молока 94 — 100 С.
Выдержка молока при этой температуре в
35 течение 30 — 60 мин с!юсобствует полной деиатурации сывороточных белков и образованию сульфгидрильпых групп.
Дальнейшая тепловая обработки мо iuка (выдержка в течение 2 — -3 ч) приводит к изомсризации ляктозы и ее взиимодсйст- 40
I3HIo с аминокислотами, т.е. происходит реакция меланоидинообразовяния, в резус!ыате которой молоко приобретает кремовый цвет.
HplI этом, как было описано выше, образу!отея ве!цества, снижающие пи!цевую ценность готового продукта. Г1оэтому, с целью
llpH l3HI молоку, уже имеющему нсобходиМ Ы и В К У C К И 11)! I С Н О ГО . 10(1 0 К 3, К P С Xi О В Ы и цвет, нет необходимости выдерживать молоко при 94 — 100" С в течение 2 — 3 ч, а сле,lxст дооавить жженый сахар после 30
60 мин выдержки молока.
Кроме того, дальнейшая выдер)кки молока прп 94 — 100 С в течение 2 3 ч приводит к образованию соединений сыворото шых оелков, главным образом Р-лактоглобулина с а(.-казенном. Эти соединения изменяют по- 55 всpxoocTHhic свойства казсиновых мицслл и приводят к резкому ухудшению способности молока к свертыванию, что часто,наблюда2 ется на практике (образуется дряблый сгусток, плохо уд(рживающий сыворотку).
В случае термической обраоотки молока при 12()--140 С в течение 5 — 10 мип про!
1(.хо.(и) 30HBTx p31!HH 0Ко 10 90 /„ cbi130poTo«ных белков, образуются сульфгидрильныс группы и появляется характерный привкус кипяченого (топленого) мо. !Ока.
Длител}я}ая выдержка мо, ioi;B (в ге ение 2 3 ч) при 94 -100 "Г привод}гг так.ке к ухудfLIOIIHIO с}юсобности молоки к свертыванию; образуется сгусток, IIXleioiifпй низкие прочностные свойства, пг!Охо удерживак)щий сыворотку.
Исс,!едовяния показали, что .(Яже в течение 4 тней . <ранения ряженки она имела однородную консистенци!о, без отстоя сыворотки.
Ори.!(ер 1. Берут 1005 Kl нормализованного молока с жирностью 4,05Я, очищают его ня центробежных очистителях, гомогснпзируют при 45 — -85 Г и }явлении
15+-2,5 МПа и пастеризуioT при температуре 94 С на настеризаторах труб 13loi типа или другой конструкции. обеспечивающей эту температуру. После пастеризации молоко выдерживают НрН этой температуре в течение 60 мин (о появ.тения характерного привкуса пастеризации молока.
Затем в резервуар с 945 кг молока жирIl0cTi Io 4,3О „ в}н)сят 5 кг (0,5ß) концентрированного расгворя (кон (e«гpяi;ия 76
78Я) ж)кеного сахара, перемешивают смесь и охляждаlÎT 10 40" С. Охг!Яжденнуlo смесь зЯкнdi!IiII)dloò зякIIBcKÎÉ, HPèÃoòoÂ. lен!IÎи нd !
Истых культурах }ермофильного стрептококки с (003Bëåíèåì 00,1I арской паг!Очки в количестве 50 кг. Заквашсннос молоко сквяшива}от в течение 4 «40 С до образования сгустка 70 Т. Сква!пенну}о смесь пер" XICILII3133!OI и после частичного охлаждения H резервуаре до 32"-С подают на розл ив, затем oxлаж пают в холодильной камере до 8 С. После сквашивяния ряженку можно Ох,ляждять I3 потоке ня ()хлади1 С, }ЯХ II.IBC1 Ип }ЯТОГО 1 И на.
Готовый продукт содержит 4О() жира, его кислотнос гь 80" Т, имеет Однородную вязкую i Пр(1.1(с() 2. Берут 1005 кг норма iHBOI3doного молока с )кирностью 4,05 ),", о !ищают (. ГО НЯ ЦСIITPOO(.ЖНЫХ OЧИСТИТ(. ЯХ, Г0310генизируют при 45 — 85 Г и дяв.}енин 15+}-2,5 МП а и и астер изуют при 100" С с выдержкой в Гсчсние 3(} мин до появления харяктернОГО HpH!3K) ся няс} еризации (.1 Оп.!(. — ния) молока. Затем в резервуар с 943 кг молока с жирностью 4,3,),", вносят 7 кг (0,7ф ) концентрированного раствори (концентрация 76---78@) ) )кжепого сахара, перемешивают смесь и охлаждают до 4) С. (310( процесс ведут аналогично примеру 1. Готовый продукт -- ря>кепка содержит 4ОО жира, кисе!Отность 110 Т, имс(т одно! 358888 (<) <) р.<1)г.г(г ггз<) б)<>(> Г(нгг. г (.ос)«в<»(<:< I! .\и >;! Рсаактор М. (Литкииа 1с 1>в.<11.. > !>,(. |коi>,>< <: (к К,к.:;<. <и Заказ >63-(, 5 1 и из >к ЗЗ« I1, .т ис и (>11 И|1111! Гос>. 1 )!)cT<<(иио< () ко 1и <(Г (. (д.! > ...,i .:: «><)« (i!!!! и о! i»; i: « 113035, Москва, Ж:!З>, Ра) <:с<„.; иао,. I B 111)оизво )стас««(>-ио;ии!)и()!!>i((<.о(!! j)< (!! Bi!яi!!(. > ., >НГово i, (. <. I lj><>> i> >li:! 5<. РОДНМЮ В5|ЗКМ!(КОНСИСT(. НI(I|fo, KP(>МОВ|Л!! цвет. Пргг.!<ер >. Бср) т 945 к<- норм <лизова iного гомогенизированно-о чолок<1 .кнрностыо 4,3%, по (Bepi aioT его тер.;|и !сской o<)работке при 128 С в течение 10 с. В молоко добавляют 5 кг (0,7%) концентр:|рованного раствора (концентрация 76 — 78%) жженого сахара, охлаж,(ают смесь до 40 С, да„!ес процесс ведут аналогично пр||мсру 1. Готовый продукг — ряже.|ка содержит -1% жира, кислотность 100 Т, имеет однородну<о, вязку!о консистенцию, кремовый цвет. При,)гер 4. Берут 943 кг нормализова lного гомогенизированного молока жирностью 4,3%, подвергают его термической оораоотке при 140 С в течение 5 с. В молоко IooBB I5IIoT 7 кг (0,7%) концентрированно, о раствора (концентрация 76 — 78%) жженог<> cci Bj)LI, О. (л(!ж ((1!ОГ см cl> и> -15 < ..1<1,<с. IIj)i).;<>СС Г>с;((i I!i! Р (. Г ТО )i>! lI ПРО ДМ! i i)5ii (НК, (<) !(i)ii(|; <,, »кн,.)а, кнс, 101:.< из Гь 90 1. <СС(1, <,)(д " B5Içê (i0 к!> |сl!(тL <1ц)110, к|)<> .!>)1>!>и! 1(н(1. 5 (посо(!Ipoi .B !паств!1 ряж Hl>!!. нрс.(С>1а Р Н В(1 Ю|ЦН и ТСP >|и fCCK> Io 0<)PII OOT!wg (!()10 .!()Ка, О (Г!(1ж (tf!110 (О ТС>МПС!)11Т> j)L>1 ЗаКВ(I НН|Вап , ВН(.C(>Н!«> ЗЯКВГIСКН, <. I(BBI!If!BI!I!!IC, псреме<пива||ие Ii о. .лаж.(снис. Ог.гин 1<<)гг.(ггг ген Тс>!, Н10, с це,lь|0 (,.1((l 1!Сн НPoд > кт II мск01>с. H II>i i!1)( 00 Г в тс !сн!!(3(I- 60:.Нн и I!I j)8- 140>(. в течение 5 — !0 с, а Сред о. 1! кд I!Iicм Н \1О 1 ОКО В! ОСЛТ КО!< НС i!Tp! I j)0!>II II!1!>! Il р i(. 1 вор ж жс! IОГО са а р< в к01! l 1cñ Гв >. ) О, < (> .
