Способ холодильной обработки пищевых продуктов
Изобретение относится к термической обработке пищевых продуктов и может быть использовано в пищевой промьшшенности, преимущественно в мясной , для замораживания мяса в тушах. Целью изобретения является сохранение качества продуктов и уменьшение их усушки. Продукт орошают жидким азотом с одновременным воздействием вибрационных колебаний, что позволяет в короткий срок создать на поверхности корочку подсыхания. Такую обработку осуществляют до достижения температуры на поверхности продукта от О до -3 С. Затем производят замораживание продукта, подавая воздух с температурой от -25 до -40°С, воздействуя одновременно вибрационными колебаниями , частота которых во время всего периода обработки от 5 до 50 Гц, а амплитуда (0,1...4) . Процесс кристаллообразования во влагосодержащих продуктах при такой обработке ускоряется, размер кристаллов уменьшается, что приводит к сохранению первоначальной структуры обрабатываемого продукта. i (Л
СОЮЗ СОВЕТСКИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РЕСПУБЛИК
А1 (19) (11) (Ъ1)4 А 23 В 4/06
NCFC?:>". Я
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
ЬМ3Л "
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР
ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ
Н А BTOPGKOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4110962/30-13 (22) 29.08.86 (46) 30.01 88. Бюп, 11 4 (7!) Всесоюзный научно-исследовательский институт мясной и молочной промыпленности (72) В.И.Ивашов, Г,Е.Лимонов, Г.А.Винокуров, В.Л.Князева, М.Б.Шерман и B.M.Ãoðáàòoâ (53) 621.565 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР
Ф 943500, кл. F 25 D 17/00, 1982.
Авторское свидетельство СССР
Р 395060 кл. А 23 В 4/06, 1972. (54) СПОСОБ ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ ПИЩЕВЬБ ПРОДУКТОВ (57) Изобретение относится к термической обработке пищевых продуктов и может быть использовано в пищевой промышленности, преимущественно в мясной, для замораживания мяса в тушах.
Целью изобретения является сохранение качества продуктов и уменьшение их усушки, Продукт орошают жидким азотом с одновременным воздействием вибрационных колебаний, что позволяет в короткий срок создать на поверхности корочку подсыхания. Такую обработку осуществляют до достижения температуры на поверхности продукта от о
0 до -3 С. Затем производят замораживание продукта, подавая воздух с о температурой от -25 до -40 С, воздействуя одновременно вибрационными колебаниями, частота которых во время всего периода обработки от 5 до
50 Гц, а амплитуда (0,1...4) 10 м.
Процесс кристаллообразования во влагосодержащнх продуктах при такой обработке ускоряется, размер кристаллов уменьшается, что приводит к сохранению первоначальной структуры обрабатываемого продукта.
1369708
Тираж 549 Подписное
ВНИИПИ Заказ 332/2
Произв.-полигр. пр-тие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4
Изобретение относится к термической обработке пищевых продуктов и можег быть использовано в пищевой промышленности, преимущественно в мясной, для замораживания мяса в тушах, полутушах, четвертинах, кускового мяса, полуфабрикатов.
Целью изобретения является сохранение качества продуктов и уменьшение 10 их усушки.
Способ осуществляют следующим образомм.
Сначала продукт орошают жидким азотом с одновременным воздействием 1 вибрационных колебаний, что позволяет в короткий срок создать иа поверхности корочку подсыхания, Такую обработку осуществляют до достижения температуры на поверхности продукта от 20
0 до -3 С, Затем производят замораживание продукта, подавая воздух с температурой от -25 до -40 С и воздействуя одновременно вибрационными колебаниями, частота которых во время всего периода обработки составляет
5 — 50 Гц, а амплитуда (0,1...4,0) х х 10 м, Процесс кристаллообразоваиия во влагосодержащих продуктах при такой обработке ускоряется, размер кристаллов уменьшается, что приводит к сохранению первоначальной структуры об рабатываемого продукта.
Пример 1. Берут говяжью полу- 35 тушу массой 107 кг и помещают в камеру жидкоазотного охлаждения, где ее орошают жидким азотом в течение
3 мин ° Израсходовано 32,1 кг азота (из расчета 30 кг азота на 100 кг 40 мяса) с одновременным воздействием вибрационными колебаниями частотой
-1
5 Гц и амплитудой 1 х 10 м до достижения температуры на поверхности пос лутуш» 0 C. Затем полутушу транспор- 45 тируют в камеру замораживания с темо,, пературу «25 1 и скоростью движения воздуха 1 м/с. Ца полутушу воздействуют вибрационными колебаниям» частотой 5 1 ц» амплитудой 1 х 10 м.При 50
-4 достижении в центре бедра температуо ры -8 O полутушу отправляют на хранение, Усушка составила.1,4 .
Пример 2, Все операции проводят, как в примере 1, за исключением того, что при орошении и при замораживании частота вибрационных колебаний составляет 27,5 Гц, амплитуда
2 х 10 м, орошение проводят до достижения температуры на поверхности о полутуши -1,5 С, температура в камео ре -32,5 С, скорость воздуха 2,0 м/с.
Усушка составила 1,5 .
П, р и м е р 3. Все операции проводят, как в примере 1, за исключением того что при орошении и при замораживании частота вибрационных колебаний составляет 50 Гц, амплитуда 4 х х 10 м. Орошени проводят до достижения температуры на поверхности поо лутуши -3 С, температура в камере
-40 С, скорость воздуха 3 м/с. Усушка составила 1,65 ..
Предлагаемый способ замораживания мяса позволяет улучшить качество мяса при уменьшении его усушки по сравнению с нормат»гной и обеспечивает сохранение первоначальной структуры обрабатываемого сырья, что не достигается в известных способах замораживания.
Формула изобретения
Способ холодильной обработки пищевых продуктов, предусматривающий замораживание их посредством одновременного воздействия охлаждающей среды и вибрационных колеба»ий, о т л ич а ю шийся тем, что, с целью сохранения качества продуктов и уменьшен»я их усушки, перед замораживанием продукт орошают жидким азотом и одновременно воздействуют вибрационными колебаниями до достижения темпе-ратуры на поверхности продукта от 0 до -3 С, а при замораямвании в качестве охлаждающей среды используют воздух с температурой от -25 до о
-40 С, при этом воздействия на продукт вибрационными колебаниями в период обработки осуществляют с частотой от 5 до 50 Гц» амплитудой (0,1...4,0) . 10 м.
