Способ производства пшеничного хлеба

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к хлебопекарному производству. Целью изобретения является улучшение качества хлеба. Способ предусматривает замес теста из муки, воды, дрожжей , соли и белковой добавки в количестве 1,0-1,5% от массы муки в тесте , его брожение, формование, стойку тестовых заготовок и вьтечку хлеба. Белковую добавку готовят в следующем порядке: часть муки смешивают с липидным компонентом, в качестве которого используют или фосфолипиды, или жирные кислоты, или Т1Н1ацилглицериды, или гилколипиды в количестве 0,8-0,9%; 0,4-0,5%; 1,0-1,5% и 0,05-0,10% соответственно от массы муки в добавке. Полученную смесь вьщерживают в течение 10-15 мин и смешивают с водой до образования теста, которое выдерживают 25-30 мин. Затем отмьгоают клейковину, высушивают ее и измельчают до порошкообразного состояния. 3 табл. СЛ

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

А1

„„SU» 1457878 (51)4 А 21 D 8/02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ASTOPCH0MY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

2 ют 130 мп воды с температурой 18 С и замешивают тесто, которое оставляют для отлетки на 25 ьжн.

Отливают клейковину от крахмала, проверяя полноту отмывания по иодной пробе. Отмытый продукт высушивают.

-Дпя этого его раскладывают кусочками по 0,75+0,25 r в стеклянные банки, замораживают и лиофилизируют. После лиофилизацни продукт растирают до порошка в фарфоровой ступке. Порошкообраэную добавку используют для приготовления теста в количестве

1Х от массы муки в тесте.

Тесто готовят безопарным способом по следующей рецептуре: 150 г пшеничной муки, вода до влажности теста

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

IlO ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4162957!31-13 (22) 17.12.8б (46) 15.02.89. Бюл. Р 6 (71) Московский технологический институт пищевой промышленности (72) Г.Н .Дубцова и А.П.Нечаев (53) 644.667.746 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

Р 1175040, кл. А 21 D 3/02, 1984.

Кретович В.А., Токарева Р.P.

Проблема пищевой полноценности хлеба. М.: Наука, 1978, с. 169-170, (54) CIIOCOB ПРОИЗВОДСТВА ПШЕНИЧНОГО

ХЛЕБА (57) Изобретение относится к пищевой промышненности, преимущественно к хлебопекарному производству. Целью изобретения является улучшение качества хлеба. Способ нредусматрива1

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к хлебопекарному производству.

Целью изобретения является улучшение качества хлеба.

Выполнение способа поясняется следующими примерами.

Пример 1. Перед приготовлением белковой добавки 2,0 г (0,8Е от массы липида в добавке) фосфолипида растворяют в 125 мл растворителя (диэтиловый эфир) и смешивают с 250 x пшеничной муки. Соотношение муки и растворителя составляет 100:0,4 соответственно. Полученную смесь выдерживают в течение 10 мин при температуре 25 С до полного выветривания растворителя. Затем к смеси приливает замес теста из муки, воды, дрожжей, соли и белковой добавки в количестве 1,0-1,51 от массы муки в тес те, его брожение, формование, рас». стойку тестовых заготовок и выпечку хлеба. Белковую добавку готовят в следующем порядке: часть муки смешивают с липидным компонентом, в качестве которого используют или фосфолипиды, или жирные кислоты, или триацилглицериды, или гилколипиды в количестве 0,8-0,9Х; 0,4-0,5Х;

1,0-1,5Х и 0,05-0,10Х соответственно от массы муки в добавке, Полученную смесь выдерживают в течение 10-15мин и смешивают с водой до образования а теста, которое выдерживают 25-30 мин, Затем отмывают клейковину, выс„лпивают ее и измельчают до порошкообраэного состояния. 3 табл.

1457878

Показатели качества хлеба при55 ведены в табл. 1.

Пример 6. Способ выполняется так же, как в примере 3, только в качестве липида используют жирные

43-45Х, соль поваренная 1,95 г, дрожжи прессованные 3,75 r.

Добавку смешивают с мукой и другими компонентами, замешивают тесто.

Продолжительность брожения теста

2,5 ч с двумя обминками (через час каждая), По окончании брожения проводят разделку теста и формование заготовок: для формового хлеба — мас- 10 сой 180 r для подового — 50 г. Осу-! ществляют расстойку тестовых заготовок и выпекают их при 230 С : формовый в течение 20 мин, подовый — в течение 15 мин. 15

Показатели качества хлеба приведены в табл. 1.

Пример 2. Способ выполняется так же, как в примере 1, только количество фосфолипида при приготовлении добавки составляет 0,97 от массы муки в добавке, соотношение липида и муки составляет 100:0 5 смесь липида и муки выдерживают 15 мин при темо пературе 30 С для выветривания раст" 25 ворителя, а тесто — 30 мин, Добавку вносят в количестве 1,57. от массы муки в тесте.

Показатели качества хлеба приведены в табл, 1, 30

Пример 3. Способ выполняется так же, как в примере 1, только количество фосфолипида при приготовлении добавки составляет 0,85Х от массы муки в добавке, смесь липида и муки выдерживают 18 мин, тесто — в

35 течение 27 мин. Добавку вносят в количестве 1,257, от массы муки в тесте.

Показатели качества хлеба приведены в табл. 1.

Пример 4. Способ выполняется так же, как в примере 1, только в качестве липида при приготовлении добавки используют жирные кислоты в количестве 0,47 от массы муки в добавке.

Показатели качества хлеба приведены в табл. 1.

Пример 5,Способ выполняется так же, как в примере 2, только в

50 качестве липида используют жирные кислоты в количестве 0 5Х от массы муки в добавке. кислоты в количестве 0,457. от массы муки в добавке.

Показатели качества хлеба приведены в табл, 1.

Пример 7. Способ выполняется так же, как в примере 1, только в качестве липида при приготовлении добавки используют триацилглицериды в количестве 1,07. от массы муки в добавке.

Показатели качества хлеба приведены в табл. 1.

Пример 8. Способ выполняется так же, как в примере 2, только в качестве липида используют триацилглицериды в количестве 1,5Х от массы муки в добавке.

Показатели качества хлеба приведены в табл. 1.

П р и и е р 9. Способ выполняется так же, как в примере 3, только в качестве липида используют триацилглицериды в количестве 1,25Х от массы муки в добавке, Показатели качества хлеба приведены в табл. 1.

Пример 10. Способ выполняется так же, как в примере 1, только при приготовлении добавки в качестве липида используют гликолипиды в количестве 0,05Х от массы муки в добавке.

Показатели качества хлеба приведены в табл. 1, Пример 11. Способ выполняется так же, как в примере 2, только при приготовлении добавки в качестве липида используют гликолипид в количестве 0,1Х от массы муки в добавке.

Показатели качества хлеба приведены в табл. 1, Л р и и е р 12. Способ выполняется так же, как в примере 3, только при приготовлении добавки используют гликолипид в количестве 0,075Х от массы муки в добавке.

Показатели качества хлеба приведены в табл. 1.

При использовании фосфолипида равномерное распределение его в массе муки можно обеспечить при предварительном смешивании фосфолипида с жиром. Выполнение такого способа производства хлеба поясняется следующими примерами.

Пример 13. Способ выполняется так же, как в примере 3, только при приготовлении добавки 2,125 r

1457878 (0,85Х от массы муки в добавке) фосфолипидов растворяют в 2,! 25 r жидкого жира при соотношении 1: и смешивают с 250 г пшеничной муки, Показатели качества хлеба приведены в табл. 1, Пример 14. Способ выполняется так же, как в примере 13, только соотношение липид: жидкий жир составляет 1:1,5, а добавку используют в количестве 1,5Х от массы муки в тесте.

Показатели качества хлеба приведены в табл.

Пример 15. Способ выполняется так же, как в примере 13, только добавку используют в количестве

1,0Х от массы муки в тесте.

Показатели качества хлеба приведены в табл. 2.

Пример 16. Способ выполняется так же, как в примере 14, только для приготовления добавки используют пшеничную муку из проросшего зерна..

Показатели качества хлеба приведены в табл. I.

Пример 17.Приготовление добавки осуществляли, как в примере 13.

Тесто готовят на густой опаре.

Дпя замеса опары берут 75 r муки, смешивают с 2,25 r добавки и приливают 60 мл воды, смешанной с рецептурным количеством дрожжей (! 5 г от массы муки в тесте). Замешивают опару и оставляют ее на брожение в течение 3,5 ч. В готовую опару вносят

75 r муки и соль, растворенную в оставшейся воде, замешивают тесто и оставляют его на брожение в течение

1,5 ч с одной обминкой через час.

Далее приготовление теста и хлеба осуществляют по примеру 13.

Показатели качества хлеба приведены в табл. 1.

Для приготовления добавки можно использовать муку пшеничную любого качества. При использовании в качестве липидного компонента фосфолипида

\ преимущественно используют аммонийную соль диацилглицерида олеиновой кислоты, в качестве жирной кислоты преимущественно линолевую кислоту, в качестве гликолипида — преимущественно моногалактозилдиацилглицерид. Однако применение других соединений, относящихся к группам липидов, указанным в формуле изобретения, также

35

40 лот более 0,5Х, триацилглицеридов

55

20 позволяет получить добавку с высокими показателями качества, о чем свидетельствуют данные табл. 2.

Предварительное растворение липидов перед смешиванием с мукой обеспечивает равномерное распределение их в муке. При этом вид растворителя, его соотношение с липидом и температура вьщерживания смеси не являются существенными.

Выдерживание смеси липида с органическим растворителем в течение

1О-15 мин необходимо для удаления растворителя путем его испарения.

При введении на стадии получения добавки липидного компонента происходит связывание соответствующего липида с .клейковинным белком, при этом степень связывания и, вследствии этого, количество добавляемого липида зависят от природы и химического строения применяемого липида.

Использование липидных компонентов: фосфолипидов, жирных кислот, триацилглицеридов, гликолипидов в количестве соответственно: 0,8-0,9;

0,4-0,5; 1-1 5; 0,05-1, 1Х от массы муки в добавке обеспечивает наибольшее взаимодействие между липидом и клейковинным белком.

Введение липидных компонентов

{фосфолипидов менее 0,8Х, жирных кислот менее 0,4Х, триацилглицеридов менее 1,0Х, гликолинидов менее 0,05X) не обеспечивает достаточного связывания липида с белковым компонентом.

При увеличении количества липидов фосфолипидов более 0,9Х, жирных кисболее 1,5Х, гликолипидов более О,IX— дальнейшего связывания липида белковым компонентом не происходит.

Максимальное взаимодействие муки с липидным компонентом происходит при выдерживании их смеси в течение

iO-15 мин, а смеси с водой — в течение 25-30 мин.

При выдерживании смеси муки с липидом менее 10 мин связывание липидов с клейковинным белком происходит недостаточно, а увеличение продолжительности выдержинання свыше 15 мин нецелесообразно, гак как не приводит к дальнейшему увеличению количества связанных линнлон и повышению эффекта.

При выдерживавши смеси после замеса с водой менее 25 мнн «называние

1457878

l 45

Таким образом, приготовление хлеба с использованием белковой добавки, приготовленной с применением групп липидов и параметров, указанных в липидов клейковинным белком происходит недостаточно, а увеличение продолжительности ее выдерживания свыше 30 мин нецелесообразно, так как не приводит к дальнейшему увеличению количества связанных липидов и увеличению эффекта.

Введение на стадии приготовления добавки липидного компонента позволя" 10 ет использовать муку из зерна пониженного качества, так как добавление липида модифицирует свойства клейковины: укрепляет слабую, делает более эластичной черезмерно крепкую клейковину.

Использование в качестве белкового компонента добавки, приготовленной в соответствии с примерами, приводит к образованию ассоциированных комп- 20 лексов между клейковинным белком, природными липидами и протеолипидами, что обусловливает модификацию свойств клейковины и улучшение качества хлеба

Введение в состав добавки липидного 25 компонента, содержащего фосфолипиды и незаменимые жирные кислоты, также повышает пищевую ценность хлеба.

При внесении добавки в количестве

1,0-1,5Х происходит значительное 30 улучшение качества хлеба, возрастает удельный объем, пористость, показатель формоустойчивости, хлеб лучше сохраняет свою свежесть. При внесении добавки менее 1,0 происходит незначительное улучшение качества хлеба. При увеличении количества добавки свыше 1,5 качество хлеба практически не повышается °

При внесении сухой клейковины и 40 соответствующего липида улучшающий качество хлеба эффект значительно ниже, чем при использовании добавки, о чем свидетельствуют данные табл. 3 формуле изобретения, приводит к улучшению качества хлеба, в том числе к увеличению объема, по сравнению с внесением смеси сухой клейковины и липида. Это достигается за счет того, что предлагаемый способ обеспечивает образование в тесте более эластичного белкового каркаса, структурные компоненты которого обладают высокой пластичностью, что в свою очередь обусловливает возрастание газоудерживающей способности теста. Кроме . того, наличие более эластичного каркаса обусловливает сохранение свежести хлеба.

Формула изобретения

1. Способ производства пшеничного хлеба, предусматривающий замес теста из муки, воды, дрожжей, соли, белковой добавки, полученной путем смешивания муки и воды с последующим выдерживанием смеси, отмыванием из нее клейковины и ее высушиванием, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку хлеба, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью улучшения качества хлеба, перед приготовлением добавки муку смешивают с раствором липидсодержащего компонента, в качестве которого используют фосфолипиды или жирные кислоты, или гликолипиды, или триацилглицериды в количестве соответственно 0,8-0,9Х, или 0,4-0,5, или 1,0-1,5Х, или 0,050„10% от массы муки в добавке, выдерживание смеси проводят в течение

25 - 30 мин, при этом белковую добав" ку вводят в количестве 1,0 — 1,5Х от массы муки в тесте.

2. Способ по п. 1, о т л и ч а юшийся тем, что для растворения липидов используют органический растворитель, причем после смешивания раствора липидсодержащего компонента с мукой полученную смесь выдерживают в течение 10 — 15 мин.

1457878

С> ф а

Щ Ф м О сЧ Ф М ел в о

М 1 М hl флб о о М СЧ фла» сЧ о

О Л Ч фл Ф»

М в

» Ф о о (Ч л м

СЧ ФФ (Ч о

Ю л о

l0

0l о ь

О) сЧ

О

М Ф

М О

Ю сЧ

Ю М lfl е и л о

О

Н а 0Ч фл е»

2 л

ФО оао л

Я о

0 Ф CCC М

Ос Л °

0Ч м о а ванч ф л о

° О Ф

В о

«0 о о л М

A o

Ф 9(-) М е

I 0C и

8 о и й

1 и ь

Р6

° ф l0

9 O IC

) 1.

0l ф

Щ 6\ 0 О о

Х и а лч л оач л

CCC О ФФ Ю О О Ф CC О Л 0Ч ф ф В О

Ф Ф Ф Ф Ф Ф б а Ф лоо«о

<Ч СЧ CV CC CV C4 СЧ

cv о Ф ч о о е о

Я фcO -ChCVФОС

Ф Ф Ф а Ф Ф а Ф Ф

О СЧ . а . e «CCC

МЮОЧ Ю Ю

W W YACC an aCC n CCC CCC YACC

ООММО-0Ч

CC Î О а .З <Ч М

Ф б Ф Ф \ Ф I Ф Ф

4Ч о ОООООООО

М CV М М М М R М M М

ООООООООО

CC C4 0Ч СЧ e4 CV ht 0Ч CV ое

ООООООЧ

00 Ф О МЪ 01 О ФФ Ф а а * Ф Ф \ а

ООО ОФООО » а» а»

Л 00 Ф О О О Ch Ф Ccl

1 Ф а ° Ф 1 Ф Ф б

QОО ФФ-ОOО х

1 и (1(.

1457878

l2 ли о л g е ло В eccl З фЙЯвь, Ж лллл

OO О м 3 сч о в а л в О

ОИОО сч сч м м и еа gO а а 1 а смолл о@о

a a aФИ а лeсч y м м

OgOOO ь ° Cll Э а в ° ° а е Д«Ф О

° ОЭ

COCN М ° О лсч од счсь м

М ОООО г- ф

Ф а а в а аС «О Л ф сЧ

pl Ф3 сч ф с с

ОоgИМ о Оо

Ф Ф В * Ф

И И О ОсЪ

cc\ л O м 1 О а Э а л а а в 1 а 1

° - сч сч сч а «Ъс

ggW мО

3 ффффф

n g м ю а

Я «О О\ И

ОООЕИ

О афМЪ«сЪ а а а в а

Осс ллсс м сч сч сч сч

Ол ЙлЗ о ое

СЧф «С .ОМ

lCl C«C C4 a a

* ИCO

«ссии счсч е4 сч сч о о а Ф о о м м сЧОМ ЪМ сч «О 00 л ф

«а Ф Ф °

ООООЕ м м с ъ с«с

CO

О с Ъ л . ссмао сч tc сч сч сч

OO OOOOO Р ОООО мсъ ммсъсъм съм сч с ъ с«с м с ъ с ъ

ИОИО

CV с Ъ С Ъ М

И ul И И

« ° «»

ИИ ИИИИИ

Ю ИИИ «»« «Ф «

«» «е»

ОИИИИ

М миОсч

О О «1 1 Э л а

ОООО ф 0 ссЪ О И а в ° а 1

О ° «» сч

О«ОЪ Ch Ch б« а а a a a

ООООО

Я\ Cll Ю О«О1

1 а а .Ф Ф

ООООО

ОЪ а

1 Ch с\И«0 ИИ а а Ф а 1 а

О ООО OO й.

Bolas 1

Iag3 (I И.

1457878

Та 6 яица 3

ВЛИЯНИЕ БЕЛКОВОЙ ДОБАВКИ, СМЕСИ СУХОЙ КЛЕЙКОВИНЫ

И ЛИПИДА HA КАЧЕСТВО ХЛЕБА

Показатели качества хлеба

Пробы хлеба

Удельный объем, cM / 100 r

Форма устойчивостьсть (Н:D) Структурно-механические свойства мякиша, ед.пенетраметра АП-4/2

? 1 Нд щ аНил Нч Р

Контроль (беэ добавок) 296

Хлеб с добавлением:

1Х добавки на основе фосфолипида 319

Отдельна сухой клейковины и фосфолипида в количестве, эквивалентном их содержанию в 1Х добавки

1Х добавки на основе триолеина

Отдельно сухой клейковины и линолевой

0,40

50,3 43,0 7,3

860 743 117

0,46

311

0,44

84,3 75,0 9,3

57,8 42,6 15,2

340

0,47 кислоты в количестве, эквивалентном их содержанию в

1% добавки

1Х добавки на основе триолеина

Отдельна сухой клейковины и триол еио на в количестве, эквивалентном их содержанию в 1Х добавки 306

1Х добавки на основе МГДГ 320

Отдельно сухой клейковины и

МГДГ в коли332

0,45

55,2 41,8 13,4

59 3 46 3 13 0

0,42

310

0,41

0,48

55,2 43,2 12,0

80,2 67,7 12,5 честве, эквивалентном их содержанию в 1 добавки 316 0,46 79,8 67,8

12,0

Составитель Г.Дремучева

Редактор А.Маковская Техред у(.Цоргентал Корректор H.Муска

Производственно-издательский комбинат Патент, r. Ужгород, ул. tагарина, 1 н И

Заказ 1273 Тираж 361 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета ио изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Рауаская наб., д. 4/5