Способ приготовления хлебобулочных изделий

 

Изобретение относится к области. пищевой промышленности, преимущественно к хлебопекарному производству. Цель изобретения - повьшенне качества хлебобулочных изделий путем улучшения его структурно-мехашгческих и вкусовых свойств и увеличение выхода изделий.. Способ приготовления хлебобулочных изделий включает внесение при замесе муки, дрожжей, соли, воды, мясосодержащего сьфья и другого дополнительного сырья по рецептуре и брожение теста, В качестве мясосодержащего сьфья берут предварительно термически обработанную гомогенизированную свиную шкуру Применение в хлебопечении свиной шкуры позволило улучшить качественные показатели хлеба из пшеничной муки, 2 з.й.ф-лы, 7 табЛо сл .с:

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ РЕСПУБЛИН (19) (И) .б.ы ала

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

Н А ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4078604/31-13 (22) 18.06.86 (46) 07.12.88. Бюл. Р 45 (71) Воронежский технологический институт (72) Л.П. Пащенко, В.В. Ануфриев и Т.Д. Комарова (53) 664 . 653 (088 .8) (56) Ройтер И.M. и др. Бр. НТР, ЦНИИТЭИПищепром, сер. 14, вып. 11, Са 11 12 а

Ройтер И.M. Справочник по хлебопекарному производству. Т. 2. Сырье и технология. — М.: Пищевая промышленность, 1977, с. 139-140.

Авторское свидетельство СССР

Р 1025391, кл. А 21 D 8/02, 1983.

Авторское свидетельство СССР

Р 1387949, кл. А 21 D 2/34, 1985 ° (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧ-

НЫХ ИЗДЕЛИЙ (57) Изобретение относится к области пищевой промышленности, преимущественно к хлебопекарному производству.

Цель изобретения — повышение качества хлебобулочных изделий путем улучшения его структурно-механических и вкусовых свойств и увеличение выхода изделий.. Способ приготовления хлебобулочных изделий включает внесение при замесе муки, дрожжей, соли, воды, мясосодержащего сырья и другого дополнительного сырья по рецептуре и брожение теста. В качестве мясосодержащего сырья берут предварительно Ж термически обработанную гомогенизированную свиную шкуру. Применение в хлебопечении свиной шкуры позволило ( улучшить качественные показатели хлеба из пшеничной муки. 2 з.п.ф-лы, 7 табл.

14421б3

Изобретение относится к пищевой промьппленности, преимущественно к хлебопекарному производству.

Цель изобретения — повьппение качества хлебобулочных изделий путем улучшения его структурно-механических и вкусовых свойств и увеличение выхода изделий.

Способ приготовления хлебобулочных изделий включает внесение при замесе муки дрожжей, соли, воды, мясосодержащего сырья и другого дополФ нительного сырья по рецептуре, брожение, при этом в качестве мясосодержа- 15 щего сырья берут предварительно термически дбработанную гомогенизированную свиную шкуру.

Применение в хлебопечении свиной шкуры позволило улучшить качествен- 20 ные показатели хлеба из пшеничной муки °

Основными компонентами свиной шкуры являются эластин и коллаген.Колла-. ген — это фибридярный белок, отлича- 25 ющийся структурными аминокислотным составом. Из аминокислот он содержит большое количество гликолла, пролина, оксипролина и аланина. В состав кол- лагена входят как растворимые, так 30 и нерастворимые фракции, и каждая из них может выполнять определенную функцию в пищевых системах. Так, растворимая фракция коллагена шкуры может служить связывающим веществом, а нерастворимая - структурообразователем, Эластин — сложное органическое вещество белкового характера, представляет собой изолированные эластические фибрины. Эластин построен в виде 40 вытянутой пептидной цепочки. По своему аминокислотному составу он резко отличается от многих белков: содержит в большом количестве лейцин и глицин..

Все указанные выше свойства свиной 45 шкуры после ее обработки позволяют получить неодижанный эффект, который выражается в улучшении всех определяемых органолептических и физико-хими-, ческих показателей. В значительной мере увеличивается объем, процент по50 ристости, улучшается сжимаемость мякиша. Усушка изделий снижается.

Предлагаемое техническое решение обладает новой совокупностью сущест55 венных признаков, позволяющих значительно улучшить качество изделий, снизить усушку путем улучшения структурно-механических и вкусовых свойств

Способ приготовления теста заключается в следующем.

Предварительно готовят смесь из свиной шкуры с водой в отношении

1: 1,25-1: 1,5. Полученную смесь подвергают тепловой обработке при 120 С в течение 30-35 мин. Вареную шкуру измельчают на измельчителе типа мясорубки, после чего гомогенизируют с варочной водой на гомогенизаторе в течение 3-5 мин при частоте вращения рабочего органа 100-150 с .

В табл. 1 приведена характеристика гомогенизированной некондиционной с свиной шкуры (на 100 кг гомогената) .

Полученную смесь используют для приготовления теста как улучшителя при выработке хлеба в количестве 14-17% при соотношении шкуры и воды 1:1,25 или 15-18 при. соотношении шкуры и воды 1:1,5 к массе муки в тесте и как улучшитель и заменитель жира, с учетом вносимого с гомогенатом птуры, при выработке булочных изделий.

II р и и е р 1. 31,1 r свиной некондиционной шкуры (14 гомогенизированной шкуры к массе муки в тесте) смешивают с 38,9 см воды (соотношение шкуры и воды 1:1,25) и подвергают термической обработке при 120 С в течение 30 мин. После тепловой обработки шкуру пропускают через мясорубку, а затем смесь гомогенизируют при частоте вращения рабочего органа

100 с" в течение 5 мин. Влажность смеси 65 . Показатели гомогенизированной шкуры соответствуют характеристике, приведенной в табл. 1. Гомогенизированную свиную шкуру вносят при замесе теста для выработки хлеба вместе с мукой, водой, солью, дрожжами.

После 180-минутного брожения тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку. Расход муки на замес теста

500 г. Соотношение компонентов и режим приготовления теста приведены в табл. 2.

Сравнительная характеристика известного и предлагаемых способов приведена в табл . 3, где дани и результаты по примеру 1.

Пример 2. 37,78 r некондиционной свиной шкуры (17% гомогенизированной шкуры к массе муки в тесте) смешивают с 47,22 см воды (соотношение шкуры и воды 1:1,2Я и подвергают термической обработке при 120 С в течение 35 мин. После тепловой об20

14421 работки шкуру пропускают через мясорубку, а затем гомогенизируют с варочной водой на гомогенизаторе при частоте вращения рабочего органа 105 с в течение 3 мин. Влажность 657.. Показатели гомогенизированной шкуры соответствуют характеристике, приведенной в табл. 1.

Гомогенизированную шкуру вносят при замесе теста вместе с мукой, водой, дрожжами. После 180-минутного брожения тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку. Результаты по примеру 2 приведены в табл. 3.

Пример 3. 36 г некондиционной свиной шкуры (18K гомогенизированной шкуры к массе муки в тесте) смешивают с 54 см воды (соотношение шкуры и воды 1:1,5) и подвергают термической обработке при 120 С в течение 30 мин, После тепловой обработки шкуру измельчают на измельчи. теле типа мясорубки, а затем шкуру гомогенизируют с варочной водой на гомогенизаторе при частоте вращения рабочего органа 100 с в течение

5 мин. Влажность 673. Показатели гомогенизированной шкуры соответствуют характеристике, приведенной в

30 табл. 1.

Гомогенизированную свиную шкуру вносят при замесе теста вместе с мукой, водой, солью, дрожжами. После

180-минутного брожения тесто направ35 ляют на разделку, расстойку и выпечку, I

Соотношение компонентов и режим приготовления теста приведены в табл.2, Результаты по примеру 3 приведены в табл.3.

Пример 4. 30 г свиной некондиционной шкуры (15Е гомоненизированной шкуры к массе муки в тесте) сме1 шивают с 45 см воды (соотношение шку45 ры и воды 1:1,5) и подвергают тепловой обработке при 110 С в течение

35 мин. После тепловой обработки шкуру измельчают на мясорубке, а затем гомогенизируют с варочной водой на гомогенизаторе при частоте вращения рабочего органа 100 с- в течение

5 мин. Влажность 677.. Показатели гомогенизированной шкуры соответствуют характеристике, приведенной в табл.1.

Гомогенизированную свиную шкуру вно55 сят при замесе теста вместе с мукой, водой, дрожжами, солью. После 180-минутного брожения тесто направляют

63

4 на разделку, расстойку и выпечку.

Соотношение компонентов и режим приготовления теста аналогичен приведенному в табл . 2. Результаты по примеру 4 приведены в табл. 3.

Пример 5. 34 r свиной шкуры (17Å гомогенизированной шкуры к массе муки в тесте) смешивают с

51 смз воды (соотношение шкуры и воды 1:1,5) и подвергают тепловой обработке при 120 С в течение 30 мин, После тепловой обработки шкуру измельчают на измельчителе типа мясорубки, а затем гомогенизируют с варочной водой на гомогениэаторе при частоте вращения рабочего органа 105 с в течение 3 мин. Показатели гомсгенизированной шкуры соответствуют характеристике, приведенной в табл.!.

Влажность 67Х. Гомогенизиравапную шкуру вносят при замесе теста с мукой, водой, солью, дрожжами. После

18-минутного брожения тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку. Соотношение компонентов и режим приготовления теста приведены в табл. ?. Результаты по примеру 5 при— ведены в табл. 3.

Пример 6. 33 r свиной пп уры (15X гомогенизированной шкуры к массе муки в тесте) смешивают с

41,6 см воды (соотношение шкуры и воды 1:1,25) и подвергают термической обработке при 120 С в течение

30 мин, После тепловой обработки шкуру пропускают через мясорубку, а затем ее гомогенизируют с варочной водой в гомогенизаторе при частоте вращения рабочего органа 100 с в те-( чение 5 мин, Влажность 657. Гомогенизированная шкура соответствует характеристике, приведенной в табл. 1. Гомогенизированную ппсуру вносят при замесе теста вместе со всем сырьем.

После брожения тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку. Соотношение компонентов и режим приготовления теста приведены в табл. 2. Результаты по примеру 6 приведены в табл. 3.

Пример 7. 26,7 r свиной шкуры. (127 гомогенизированной шкуры к массе муки в тесте) смешивают с

33,3 см воды (соотношение воды и шкуры 1:1,25) подвергают термической обработке при 120 С в течение 30 мин, затем шкуру пропускают через мясорубку, после чего гомогенизируют с ва14421

5 рочной водой в гомогенизаторе при частоте вращения рабочего органа

125 с в течение 4 мин. Влажность

65%. Показатели гомогенизированной шкуры соответствуют характеристике, приведенной в табл. 1. Гомогенизированную шкуру вносят при замесе теста вместе с мукой пшеничной, водой, солью, дрожжами, После брожения 10 тесто направляют на разделку, рас" стойку и выпечку. Соотношение компонентов и режим приготовления теста приведены в табл. 2. Результаты по примеру 7 приведены в табл. 3, 15

Пример 8. 24 г свиной шкуры (12% гомогениэированной шкуры к массе муки в тесте) смешивают с

36 см воды (соотношение шкуры и воды 1:1,5) и подвергают тепловой об- 20 работке при 120 С в течение 30 мин.

После тепловой обработки шкуру пропускают через мясорубку, а затем смесь гомогенизируют с варочной водой в течение 4 мин, Показатели ro- 25 могенизированной шкуры соответствуют характеристике, приведенной в табл. 1.

Влажность 67%. Соотношение компонентов и режим приготовления теста приведены в табл, 2.

Показатели качества готовой продукции следующие: органолептическая оценка изделий соответствует изделиям предыдущих примеров, по физико- химическим показателям изделия отличаются: пористость 78%, сжимаемость

300 ед. прибора, Н:Д-0,38.

Пример 9. 42 г свиной шкуры (21% гомогенизированной шкуры к массе муки в тесте) смешивают с

63 см воды (соотношение шкуры и воды 1:1,5) и подвергают термической обработке при 120 С в течение 35 мин.

После тепловой обработки вареную шкуру измельчают на мясорубке и го- 45 могенизируют с варочной водой на

rомогениэаторе при частоте вращения рабочего органа 130 с-1 в течение

3 мин. Влажность 67%. Показатели го« могенизированной шкуры соответствуют

;характеристике, приведенной в табл.1.

Гомогенизированную шкуру вносят при замесе теста с мукой, водой, солью, дрожжами. После 180-минутного брожения тесто направляют на разделку, рас->< стойку и выпечку.

Показатели качества готовых изделий следующие: органолептическая оценка изделий соответствует издели63 6 ям примеров 1-5, по физико-химическим показателям изделия отличаются: пористость 76%, сжнмаемость мякиша

390 ед. прибора, Н;Д-0,38.

Пример 10, 42,4 r свиной шкуры (19%, гомогенизированной шкуры к массе муки в тесте) смешивают с

52,8 см (соотношение шкуры и воды

1: 1,25) и подвергают термической обработке при 120 С в течение 30 мин, После тепловой обработки шкуры пропускают через мясорубку, а затем гомогениэируют с варочной водой на гомогенизаторе при частоте вращения е рабочего органа 130 с 1 в течение

5 мин. Показатели гомогенизированной шкуры соответствуют характеристике, приведенной в табл. 1. Соотношение компонентов и режим приготовления теста приведены в табл. 2. Результаты по примеру 10 приведены в таблице 3.

Пример 11. 36 r свиной шкуры (18% гомогенизированной шкуры к массе муки в тесте) смешивают с 54 см воды (соотношение шкуры и воды 1:1,5) и подвергают термической обработке при 120 С в течение 20 мин. После тепловой обработки смесь гомогенизируют на гомогенезаторе при частоте вращения рабочего органа 100 с в те-< чение 5 мин. Показатели гомогениэированной шкуры ухудшаются: консистенция жидкая, неоднородная, с включениями неизмельченной шкуры. Результаты по примеру 11 приведены в табл.3.

Пример 12. 36 r свиной шкуры (18% к гомогенизированной шкуре к массе муки в тесте) смешивают с

54 см воды (соотношение шкуры и воды 1:1,5) и подвергают термической обработке при 120 С в течение 30 мин, После тепловой обработки шкуру пропускают через мясорубку и гомогенизируют с варочной водой в гомогенизаторе при частоте вращения рабочего органа

80 с "в течение 1 мин. Показатели гомогенизированной шкуры ухудшались: консистенция неоднородная с включениями неизмельченной шкуры. Результаты по примеру 12 приведены в табл.3.

Пример 13. 24 r свиной шкуры (13,67% гомогенизированной шкуры к массе муки в тесте) смешивают с

36 см воды (соотношение свиной шкуры и воды 1:1,5) и подвергают термической обработке при 120 С в течение

30 мин. После тепловой обработки шкуру пропускают через мясорубку, а за7 1442 тем гомогениэируют с варочной водой в гомогениэаторе при частоте вращения рабочего органа 100 с в течение

5 мин. Показатели гомогенизированной шкуры соответствуют характеристике, 5 приведенной в табл. 1. Гомогенизированную шкуру вносят при замесе теста для выработки изделий типа батона нарезного вместе с мукой, водой, 10 солью, сахаром, дрожжами взамен маргарина. Рецептура и режим приготовления теста приведены в табл. 4.

После брожения тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку.

Результаты по примеру 13 приведены в табл. 3.

Пример 14. 49 г свиной шкуры (27,4X гомогенизированной шкуры к массе муки в тесте) смешивают с gp

73,5 см воды (соотношение свиной шкуры и воды 1;1,5) и подвергают термической обработк при 120 С в течение 30 мин. После тепловой обработки шкуру пропускают через мясорубку, а 25 затем гомогенизируют с варочной водой в гомогенизаторе в течение 5 мин при частоте вращения рабочего органа

100 с . Показатели гомогенизированной шкуры соответствуют характеристи- Зо ке, приведенной в табл. 1. Гомогени-. зированную шкуру используют взамен маргарина при выработке булки черкизовской и вносят вместе с мукой пшеничной, оставшейся водой, солью, сахаром, дрожжами, молоком. Соотношение компонентов и режим приготовления теста приведены в табл. 5. После

180-минутного брожения тесто направляют на разделку, расстойку и выпеч- 4р ку. Результаты по примеру 14 приведены в табл. 3.

Пример 15. 105 r свиной шкуры (58 8Х гомогенизированной шкуры к массе муки в тесте) смешивают с 45

157,5 см воды (соотношение свиной шкуры и воды 1:1) и подвергают термической обработке при 120 С в течение 30 мин. После тепловой обработки шкуру пропускают через мясорубку, а затем вместе с варочной водой гомогенизируют в течение 5 мин. Показатели гомогенизированной шкуры соответствуют характеристике, приведенной в табл. 1. Готовую гомогенизированную >5 шкуру используют при выработке булоч- ки сдобной и вносят вместе с мукой, оставшейся водой, солью, сахаром, дрожжами, молоком, взамен маргарина.

163 8

После 240-минутного брожения тесто направляют на разделку, расстойку и вьптечку. Соотношение компонентов и режим приготовления теста приведены. в табл. 6 . Результаты по примеру 15 приведены в табл. 3.

Как видно из примеров и табл. 3, использование свиной шкуры в количестве 14-18_#_ к массе муки в тесте и в качестве заменителя жира, предварительно подготовленной в виде гомогеннзированной смеси при соблюдении условий ее обработки (примеры

1-10); дает возможность улучшить органолептические показатели готовой продукции: улучшается внешний вид, запах более ароматный, вкус приятный и мякиш более нежный, светльп, хорошо и равномерно развита пористость, а также Аиэико-химические: увеличивается объем готовых изделий в среднем на 20Х, процент пористости, значительно улучшаются Аизические свойства мякиша изделий по сжимаемости — на

100-180 ед. прибора. При выработке изделий, содержащих жир, использование гомогеннзированной шкуры позволяет заменить любое принятое его количество по рецептуре, что позволяет резко снизить себестоимость булочных и сдобных изделий.

В табл. 7 дана сравнительная характеристика известного и предлагаемого способов.

Формула изобретения

1. Способ приготовления хлебобулочных изделий, включающий замес теста путем смешивания муки, дрожжей, соли, воды, мясосодержащего сырья и других компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, его расстойку и выпечку, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью повышения качества изделии путем улучшения структурно-механических и вкусовых свойств и увеличения выхода изделий, в качестве мясосодержащего сырья берут предварительно гидротермически обработанную гомогенизированную свиную шкуру в количестве 14-18Х к массе муки в тесте при соотношении воды и шкуры 1,25-1,5:1.

2. Способ по и. 1, о т л и ч аю шийся тем, что гидротермическую обработку шкуры проводят при

1442163 10 мической обработки свиную шкуру под-, вергают гомогенизации при частоте вращения 100-150 с в течение 3-5 после гидротер- мин. отличаПоказатели

Белый

Цвет

Однородное, мазеобразное

Физическое состояние

Характерный для свиного продукта

Вкус и запах

Не прозрачный

Содержание сухаря веществ9 %

В теча жнра9 lo

Влажность, %

Зольность % рН

9 температуре 110-120 С

30-35 мин.

3. Способ по п. 1, ю шийся тем, что

Прозрачность в расплавленном состоянии

Таблица 1

Характеристика

35-33

24,2-21,5

65-67

О, 165-0, 161

97 795

1 2

1442163 (о о

— I oo

СЧ л

С Ъ

4лЪ а Ф

С Ъ

СЧ

4Ч а

ФЪ ("Ъ а

РЪ

СЧ

О С4 у а

4 о о

4Ъ

С4 а

<Ч

РЪ

СЧ

СЪ о о о а

4/) (а.

СЧ л

РЪ

С Ъ

СЧ

С 4 л л

Сс, Ю

4Л

СЧ л

РЪ

4СЪ л

Ю

ОЪ

О"\ л

CO

Ъ

С4

Ю Ъ л

С

Ю

Ю

4Ъ а

Ф 3

Ф

О

СЪ

СЧ о

%, С

Ю

Ю

Ъ о л

ОЪ л

С 4

СО

Ю и

С 4

444 о а

Ю . л л

О

Ю

О \

Ъ а

С Ъ л

Ф

С Ъ

:ч

Ю 4СЪ л а

Сл

Ю

Ю

4Ъ а ч4

Ф цЪ л

1 ю о

Ю ° а

44Ъ 4 иЪ а

v о

4 л

Ю л о

Ю

44Ъ

CO л о

СЧ о о

° а

4СЪ С о о о

1» о а

E

v о ж х

А !.

46 О о

v о

1"v о

Ов о

0l

ital н о

Ж (1 3 и

444 O g обем .RR М

O444 m О

Г ОЪ а .1

СЧ

OD л

О (Ъ

С 4

1442163

14 о съ ь л о

CO сп о о сч

} л в о о

O 0O о Ь сч о эй фm" 1

Р. м и

00

° ф о с") 00 Ф 0 л о а о л сГ)

CO л» ф о со О\ а. гЪ О в

° сЧ сч о

Ю»

f» о

f о

CO о сс о

Ch Ф CO Ф а сч сч о

Ch о ссъ л с

О О ь ч о а О сЧ - O 0 л Л O) О л

Сч л" о в о сч л iо CO

CV л и

Ф 6) е л л сч

3 1

О1 с СЧ О Ch л сО Ф л

CV 4 3 ф

Ц ф

Э 0l

a O сч О

Л 00 о л сч сГЪ

О О л Щ л о л сч сч о о съ

CO Ф Ф с ) О О Р л л о

CO О л л

CV Ch о ф 0С Ц

8 ф ю а Й l

013! см ж

Р и о о о

Р

Д р

Д с е

Х о v ф н о z

Л о

° 0 ф

Д л fe Р, д v o

f oa л л 19

СР

ВЩ

6 о с

1442163

0О

СФЪ ОЪ

В Ф е о ф со о -а л л

С Ъ N

0О о

1 1

СЧ

О О л Ф

СЧ е» ф с ъ саа О О

1 В ° л и

Ф о СЧ еC) 0 о

Ф л

СЧ

В В

СЧ

N 0Ъ СЪ о о о

N, с Ъ

0Ъ л Ф гЪ N

Ф Ф 1 Л.

Ю» Ф СЧ

1 л

СЧ о

ССЪ В

Ф Ф

СЧ а

С Ъ ОЪ о

В 1 Ф Ф о СЧ

1О aC) сЧ

В Л

С Ъ N

an л

° л л Ф

СЧ °

° a+a

С Ъ ф

В Ф

С Ъ СЧ

С Ъ OO л Ф

Ф» °

СЧ ОЪ л В

СЧ

Ю о и сСЪ

N CCa

° В

СЧ

МЪм3 СЧ с"Ъ Саа л Ф

Ch N оъ

° ф

1 л

N с

И и л 1

° »! !!!. сСЪ о

1 1

00 съ о л л Ф

° » Ю С"Ъ СЧ иЪ о л л л

СЧ

СЧ о о

1 Л

СЧ ф (Ъ о л 1

С Ъ СЧ

an о о

1 1 сЧ сСЪ о ф С Ъ

СС 0Ъ О

1 Ф Ф л

С Ъ СЧ с/Ъ о л

В 1

СЧ

СЪ ь

1 Ф

° Ю ф Ю о

° \ л

С Ъ N ф

1 В о

О О

В 1

N л л

СЧ

ССЪ СЧ ф 0Ъ

О Е О 0Ъ

1 В л Ф

СЧ ° С Ъ N

СЪ о О л Ф

СЧ сСЪ о

В В

° °

0Ъ е»

Ф Ф

N о о

N 00

4 Ъ N

N СЧ сСЪ

° » ° 0!\

В Ф В Ф

° ° N и о

ы и !

0 О

С0 Ц

СЧ о1

1 1

СЧ ссЪ

С Ъ СЧ

В Л

N .СЧ. л 0Ъ л Ф

Сс) С"Ъ

В Л

° е» мс3

1РЪ О

Р O

О 0 О

3 сМ 0Ъ О с0 О) О

Р,0! М

00 о

O !

l8

1442163

Таблица 4

Сырье и показатели процесса

Контроль

По предлагаемому способу

500

500

Мука пшеничная, r

Дрожжи прессованные, г

10

7,5

7,5

Соль, r

Сахар, r

Маргарин, г

Гомогенизированная шкура, r

Вода, г

Влажность теста, %

20

17,5

68,35

266, 16

228,9

42,5

42,5

Продолжительность брожения, мин

180

180

Конечная кислотность, град

Таблица 5

Сырье и параметры процесса Контроль Предлагаемый способ

500

500

Мука пшеничная, r

10

Дрожжи прессованные, г

7,5

7,5

Соль, r

35

Сахар, г

Маргарин, г

100

100

Молоко, r

157

Гомогенизированная шкура, r

l69,58

Вода, г

Влажность теста, Е

40

Продолжительность брожения, мин

180

180

Конечная кислотность, град

20

1442163

Та блица 6

Сырье и параметры процесса Контроль Предлагаемый способ

Мука пшеничная, r

Дрожжи прессованные, r

Соль, г

500

500

20

Сахар, r

Маргарин, r

Молоко, г

Гомогенизированная шкура, г

Вода, r

130

130

75

294

139,8

Влажность теста, 7

34

Продолжительность брожения, мин

240

240

Конечная кислотность, град

Таблица 7

Показатели качества конт- опыт роль

Органолептич еская оценка

;Физико-химические показатели

2,4

2,4

2,4 2,4

1200 1240

1270

1220

79,5

80

Сжимаемость мякиша, ед. прибора

400 420

400

450

420

440

Содержание жира, в пересчете на СВ, Х

5,0

5,0

10 5

10,5

0,40

0,39

0,38

0,40

Н: Д

Влажность, %

33

37

Кислотность, град

Объем, см

Пористость, Ж

Батон нарезной Булка черкизовская Булка сдобная конт- опыт контроль опыт

: роль

Соответствует ГОСТ по данному виду изделий

2,4 2,4

1200 1255

80 82

3,0 3,1

0,40 0,42

42 42

1442163

22

Продолжение табл.7

1,4

0,7

1,6

1,6 подовый t, 66

1,6 через 16 ч формовой

2,4

1,90

2,0

1,98 подов ый

2,2

2,0

2,0 через 24 ч

3,4 формовой

3,8

3,2 подовый

3,5

3,1

3,8

3,2

5,2

4,2

5 0

4 6 подовый б,б

6,0

4,8

4,4

Редактор Е. Папп

Заказ 6324/4

Производственно-полиграфическое предприятие, r, Ужгород, ул, Проектная, 4

Усушка, 7. через 3 ч формовой через 48 ч формовой

1,7 1,04

3,2 1,66

2,5 2,0

3,7 3,0

5,4 3,0

5,6 3,2

6,2 5,1

6,8 5,2

Составитель M. Шапкина

Техред Л.Олийнык Корректор M. Максимишинец тираж 362 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5