Способ активации хлебопекарных прессованных дрожжей

 

Изобретение относится к пищевой промыпшенности, преимущественно к хлебопекарному производству. Целью изобретения является повьшение бродильной активности хлебопекарных прессованных дрожжей. Активацию дрожжей проводят путем вьщерживания их в среде, содержащей пшеничную муку , воду и нативную плазму крови убойных животных, которую добавляют в количестве 8-12% от массы муки. 2 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

А1

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 4163592/31-13 (22) 19. 11. 86 (46) 30.10.88. Бюл. Р 40 (71) Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (72) Т.Н.Абакумова и Т.Б.Цыганова (53) 664.644.2 (088.8) (56) Ройтер И.М. Сырье и технология. Справочник по хлебопекарному производству, ч. II. М.: Пищевая промышленность, 1977, с.368.

Федорова И.Ю. и др. Актйвация хлебонекарных дрожжей минеральными солями. - Хпебопекарная и кондитерская промышленность, 1977, В 8, с.3234., (19) (11) 1) 4 С 12 И 1/38 А 21 D 8/02 (54) СПОСОБ АКТИВАЦИИ ХПЕБОПЕКАРНЫХ

ПРЕССОВАННЫХ ДРОЖЖЕЙ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к хлебопекарному производству. Целью изобретения является повьппение бродильной активности хлебопекарных прессованных дрожжей. Активацию дрожжей проводят путем выдерживания их в среде, содержащей пшеничную муку, воду и нативную плазму крови убойных животных, которую добавляют в количестве 8-12Ж от массы муки. . 2 табл.

1433975

Изобретение относится к пищевой ромьпппенности, преимущественно к ебопекарному производству.

Цель изобретения — повьппение бродильной активности дрожжей.

Пример 1. Пшеничную муку в количестве 180 r смешивают с 249 мл оды, 9 г хлебопекарных прессованных дрожжей и 14,4 r (8X от массы муки) ативной плазмы крови убойных животых со следующими показателями: акивная кислотность 7,75; содержание

yxoro остатка 8,71X, белка 7,14Х, статочного азота 32,54 мг 7., сахаров !5

05,23 мг %, кальция 11,90 мг %.

° ° °

Полученную смесь выдерживают

0 мин при 35 C..

Характеристики дрожжей приведены табл. 1 °

Пример 2. Способ осуществляют налогично примеру 1, но используют

45 мл воды и 18 r плазмы .(10X от массы муки).

Показатели плазмы: активная кис- 25 отность 8,80; содержание сухого осатка 8,95Х, белка 7,18Х, остаточого азота 32,54 мг Х, сахаров .

05,47 мг 7., кальция 11 88 мг X. Характеристики дрожжей представле- 30

ы в табл. 1.. Пример 3. Способ осуществляют налогично примеру 1, но используют 42 мл воды и 21,6 г плазмы (12X от ассы муки).

Показатели плазмы; активная кисотность 8,85; содержание сухого статка 8,707,белка 7.,19Х; остаточого азота 32,79 мг Х, сахаров

105,15 мг 7., кальция 11,97 мг X.

Характеристики дрожжей представЛены в табл.

Пример 4. Способ осуществляЮт аналогично примеру 1, но используют 252 мл воды и 10,8 г плазмы (бХ от массы муки).

Характеристики дрожжей приведены в табл. 1.

Пример 5, Способ осуществляют аналогично примеру 1, но используют 238 мл воды и 25,2 г плазмы (14% от массы муки). Характеристики дрожжей приведены в табл. 1.

Нативную плазму крови получают иэ крови крупного рогатого скота в возрасте б-12 мес. В собранную кровь добавляют 107-ный раствор лимоннокислого натрия (стабилизатор) в количестве !00 мл на 3 л крови и выдерживают в течение 72 ч. Затем верхний слой декантируют и центрифугируют в течение 40 мин при 3500 об/мин.

Активирующее влияние плазмы крови обусловлено наличием в ней комплекса биологически активных веществ — белков, минеральных солей, углеводов, витаминов, ферментов и др.

Использование плазмы крови в количестве менее 87 или более 12% от массы муки приводит к снижению бродильной активности дрожжей (табл. 1 и 2).

Использование дрожжей, активированных нативной плазмой крови, позволяет сократить их расход на 30% или сократить продолжительность брожения теста на 40-50 мин, а также повысить содержание белка в хлебе, содержащего незаменимые аминокислоты, и улучшить качество хлеба (табл. 2).

Формула изобретения

Способ активации хлебопекарных прессованных дрожжей, предусматривающий смешивание пшеничной муки, воды, дрожжей и активирующего компонента, выдерживание полученной смеси, отличающийся тем, что, с целью повьппения бродильной активности дрожжей, в качестве активирующего компонента используют нативную плазму крови убойных животных в количестве 8-12Х от массы муки.

1433975

Таблица 1

Дрожжи, активированные

Показатели нативной плазмой крови, Ж от массы муки минеральными

Т 1 Т j

6 8 10 12 14 солями

Подъемная сила, мин

46 40 38 38 43

Мальтазная активность, мин 69

60 57 60 65

Зимазная активность, мин

25 20 23 27

28

Бродильная способность, см СО

25 26 26 24.23

Таблица 2

Показатели

Тесто и хлеб, приготовленные с дрожжами, активированными нативной плазмой крови, Й от массы муки минер. солями

8 10 12

6 14

Газообразование в тесте, см

216 234 245 245 230

180

Удельный объем хлеба, см /100 . г

410 435 448 448 414

400

74 75 74 72

Пористость хлеба, Ж

69 70

Формоустойчивость хлеба (Н.Д.) 0,56 0,58 0,59 0,59 0,55

0,54

Составитель Г.Дремучева

Редактор М.Петрова Техред. M.Õîäàêè÷ Корректор Л.Патай

Заказ 5517/28 Тираж 520 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, 3-35, Раушская наб., д, 4/5

Производственно-полигРафическое предприятие, r. Ужгород, ул. Проектная, 4