Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки

 

Изобретение относится к пищевой Промьшшенности, а имешш к хлебопекарному производству. Целью изобретения является улучшение качества хлеба . Для этого нативную творожную молоч1гую сыворотку смешивают с высушенной и измельченной до 160 мкм пивной дробиной в количестве 10-15% от массы муки и дробины в тесте, полученную смесь выдерживают 1,5-2,0 ч. Затем в смесь вносят -ржаную и пшеничную муку, дрожжи, соль и замешивают тесто , которое подвергают брожению, раз- ;делке,расстойке и вьшечке. 2 табл.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН дй А 21 D 8/02

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЦТИЙ (21 } 4107 684/31-1 3 (22) 07.08.86 (46) 23.11 88 ° Бюл. 1 - 43 (71) Киевский технологический институт пищевой проыиипенности (72) В.И.Дробот, Q.В.Устинов, В.Ф.Доцешсо и Л.10.Арсеньева (53) 664.653 (088.8) (56) Авторское свидетельство ЧССР

11 226595р кл. А 21 D 2/38, 1979. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИЗ

CNECH РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ (57) Изобретение относится к пищевой

„„SU„„1438678 А 1

Промышленности, а име|пю K хлебопекарному производству. Целью изобретения является улучшение качества хлеба. Дпя этого нативную творожную молочную сыворотку смешивают с высушенной и измельченной до 160 мкм пивной дробиной в количестве 10-153 от массы муки и дробины в тесте, полученную смесь выдерживают 1,5-2,0 ч. 3атем в смесь вносят ржаную и пшеничную муку, дрожжи, соль и замешивают тесто, которое подвергают брожению, разделке,расстойке н выпечке. 2 табл, 1438678

При осуществлении способа с использованием пивной дробины (ПД) в количестве менее 10 илп более 15%, выдерживании смеси ее с молочной сывороткой менее 1,5 или более 2 ч и использовании фракции дробины с частицами размером более 160 мкм улучшения качества хлеба не достигается (данные в табл. 1 и 2).

В табл. l приведены данные прн использовании ПД с размерами частиц до

160 мкм, в табл. 2 — до 200 мкм. Кроме того, в табл. 1 приведен химическии состав на !00 r хлеба, которьп» не изменяется в зависимости от иэМЕЛЬЧЕНИЯ И ВРЕМЕПИ BbICTBHHPIIHH, Как видно иэ данных табл. и 2, водопоглотительная спо собнос ть теста;, содержащего пивную дробину с размерами частиц до 160 мкм, с увеличением дозировки ее и с увеличением времени эамачивания пивной дробины г, молочной сыворотке повышается от 54 до

60%, Такая:.ке закономерность наблюдается и при измельчении дробины до размеров частиц 0-200 мкм, однако абсолютные значения водопоглотительной способности ниже (53-58%). Наибольший объем имеет хлеб с использованием дробины с размерами частиц до

160 мкм с дозировкой ее 10-157. и продолжительностью выдерживанпя смеси дробины и сыворотки 1,5-2,0 ч: 3,193,24 и 3,20-3,26 см /r соответствен-. но. Одновременно хлеб имеет лучшие показатели формоустойчнвости и эластичности.

Улучшение качества хлеба достигается за счет того, что клетчатка пивной дробины в кислой среде, которую создает молочная сыворотка, набухает быстрее и в большей степени, чем в воде, при этом достигается полное набухание клетчатки, что способствует улучшению структурно-механических свойств мякиша хлеба, виде 4

Изобретение относится к пищевой

,промьппленности, а именно к хлебопе:карному производству.

Цель изобретения — улучшение ка5 чества хлеба.

Пример 1, Тесто готовят по рецептуре, проценты к массе муки и дробины: мука ржаная обдирная 50„ мука пшеничная 40, пивная дробина (высушенная до влажности 10% и измельченная до частиц с размером до 160 мкм) 10; прессованные хлебопекар ные дрожжи 3,0; соль 1,5 и нативная

1 творожная сыворотка 6 1 у 1 а 15

В молочную сыворотку с температу,рой 40 С вносят дробину, компоненты, перемешивают и полученную смесь вы; держивают 1,5 ч. Затем в .выдержанную смесь добавляют остальшле рецептурные20 ! .компоненты, замешивают тесто и оставляют его н а бр ожени е. По сл е брожения тесто разделывают, подвергают расстойке и выпечке.

Приготовленное по описанному спо- 25 собу тесто имеет водопоглотительную способность иа 2% выше, чем тесто, приготовленное известным способом.

Улучшается качество хлеба: повышается удельный объем (до 3,19 см /г про-30

5 тив 2,68 см /г у хлеба, приготовлен3 ного известным способом), формоустойчивость (Н:Д возрастает до 0,41 против 0,36), сжимаемость мякиша (увеличивается до 50 ед. пенетрометра про-! тив 37 ед. ).

Пример 2. Приготовление теста и хлеба осуществляют как .приведено в примере 1, только используют пивную дробину влажностью 10% в коли- »и честве 12„5%., пшеничную муку — 37,5%, молочную сыворотку с температурой о

50 С, а смесь сыворотки и дробины выдерживают 1,75 ч.

Удельный объем хлеба возрастает до 45 3,28 см /г; H:Ä вЂ” до 0,44; сжимаеЬ мость мякиша до 58 ед, пенетрометра; водопоглотительная способность теста — на 2%.

П р и и е р 3. Приготовл ние тес-,-0 та и хлеба осуществляют как приведено в примере 1, только используют пивную дробину. в количестве !57., пшеничную муку — 357, а смесь сыворотки и дробины выдерживают 2 ч.

Удельный объем хлеба возрастает до 3,26 см /г„ Н:Д вЂ” до 0,44, сжимае 3 мость мякиша — до 58 ед ленетрометра, Кроме того, водопоглотительная способность пивной дробины в кислой среде увеличивает<я на 1,5-2,07 по сравнению с ее водопоглотитепьной способностью при выдерживании в воде, что повышает водопоглотительную cIIOсобность теста., в результате этого увеличивается ко.»»»чество свободной врдм в хлебе, обеспеч лающей более длительное хранение:-:ле ба в с вежем

Время замачивания, ч, при количестве ПД, Х вест- 1 1,5. особ 9 10 15 16 9 10 15

Показатели

< Йе сто

Водопоглотитальная способность, Х

53 54 55 58 59 54 55 58

Хлеб

Удельный обьем, см /! г

2э68 2 90 Зв10 3«)5 Зэ12 Зэ03 3,19 3,24

О ° 36 Ов38 0 ° 43 0 43 Ое40 Ов36 041 Ов44

Формоустойчивость (11:.Л) Скимаемость мякиша, .ед. пенетрометра

37 46 49 50 47 47 50 56

Химический состав на 100 r хлеба

Клетчатка r

1, 18 1,65 1,75 2,33 2,45

Минеральные вешества, мг: калий

159,1 171,0 170,0 161,9 160,6

29,9 46,8 46,6 45,7 45,5

123,3 141,5 141,0 135 О 134,1, кальций фосфор магний

47,5 40,4 40,2 37, 7 37,3

3,1 2,43 2,43 2,49 2,49

0,030 0,035 0,037 0,050 0,053 медь

Витамины, мг: з 4386

Смешивание пивной дробины с молочной сывороткой и выдерживание этой смеси в течение 1,5-2,0 ч снижает активность амилолитических ферментов

5 пивной дробины в 3-4 раза за счет высокой кислотности сыворотки (целичина рН при этом становится равной 4,04,5). В результате снижения автолитической активности ферментов пивной 10 дробины повышается формоустойчивость хлеба (отношение Н:Д вЂ” высоты хлеба к его диаметру), улучшаются структурно-механические и oprанолептические свойства мякиша хлеба эа счет сниже- 15 ния количества декстринов в нем,улучшается его цвет.

Формула изобретения

Спо соб произ вод ств а хлеба иэ смеси ржаной и пшеничной муки, предусматрнвакиций замес теста из муки, высушенной и измельченной пивной дробины, жидкого компонента, дрожжей и соли, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества хлеба, выделяют фракцию пивной дробины с размером частиц до 160 мкм, и качестве жидкого компонента используют нативную творожную молочную сыворотку, а перед замесом теста дробину в количестве l0 — 15% от массы муки и дробины смешивают . с сывороткой и по" лученную смесь выдерживают в течение

1,5 - 2,0 ч., Таблица !

l 43867 8

Продолжение табл.!

1 1

Показа

° 9 4Вав 46

Продолжение табл.!

9 IO 15 16

Показатели! м

10 15 16

Минер апьные эеиест« ва ° иг калий кальций фосфор магний иелеэо медь

Витамины, Иг

В. В1

Тесто

Водавоглотителвиая сиособиосзь, М

Хлеб

Удельный объем, см /t r

Формоустойчивостъ (Н $Д)

; Сиимаемоств. мякииа,, ед. пенетрометра !

Химический состав ! на 100 r хлеба

;: Хлетчатка„, г

Время замачиваиия, ч, при количестве ПД, 7.

9 10 15 16 9 10 I S

4 922 0,22 0,22 0,21 0,20 е

0 09 Оу13 0 ° 13 0 12 Ор12

Время эамачиваиия, ч, при количестве ПД, Х

56 59 60 55 56 59 60

Зр 18 3@01 3у20 3 ° 26 Зу 18 3,00 Эр 15 3,20 Зу05

0,40 0,38 0,42 0,44 0,39 0,38 0,39 0,40 0,41

51 48 53 58 49 47 . 49 50 SII

Таблица 2

1438678

Время эаиачивания, ч, при количестве ЛЛ, Х

Показатели

1,5

55 57 57 54 56 58 58

2,81 2,90 2,91 3,00 3,01 3,10 3,10 3,02

Формоустойчивость (Н:Д) 0,36 0,37 0,40 0,39 0 37 0 4 I 0 4 1 0,39

Скимаемость мякиша, ед. пенетрометра

49 49 48 49. . 49 51 50

Продолжение табл.2

Время эамачивания, ч, при количестве ПД, Й

Показатели

9 IO 15 16 9 !6

Тесто

Водопоглотительная способность, Х

54 55 58 58 54 55 58 58.

Хлеб

Удельный объем,си /I r 3,02 3,11 3,13 3,04 3,00 3,08 1,09 3,03

Фориоустойчквость (Н:Д) 0,38 0,42 0,43 0,40 0,38 0,40 0,41 0,39

Скимаеиость мякиша, ед. пенетроиетра

4G 49 49 48 46 48 49 48

Составитель Г.Дремучева

Техред Л.Серд!окова Корректор В.Гирняк

Редактор Е.Папп

Заказ 5984/3

Тираж 361 Подписное

В11ИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, r. Ужгород, ул. Проектная, 4

Тесто

Водопоглотительная способность, Х

Хлеб

Удельный объем,см /! г

l0 15

2,5

10 15