Способ получения альбуминного молока

 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу получения альбуминного молока. Целью изобретения является улучшение качества продукта. Для получения альбуминного молока сыворотку подогревают, выдерживают при этой температуре в течение 4-5 ч и охлаждают. Затем сыворотку сливают, а оставшиеся белково-липидные хлопья прессуют, смешивают с сывороткой, нагревают до температуры кипения, гомогенизируют, вносят виноградный сок в соотношении 1:0,7-1:1,3 соответственно с последующей дополнительной термической обработкой полученной смеси до влажности 30-80% и повторной гомогенизацией в течение 3-5 мин. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСГ1УБЛИН (д1) 4 А 23 С 21/00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

H А BTGPCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (61) 1324623 (21) 4173349/31-13 (22) 16.01.87 (46) 07.04.89. Бюл. № !3 (7!) Тбилисский государственный университет (72) Т. Д. Мдинарадзе, В. H. Сергеев, Д. С. Датошвили, 3. N. Цкитишвили, А. Т. Мдинарадзе и Г. И. Цинцадзе (53) 637.34.8 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР № 1324623, кл. А 23 С 21/00, 1986.

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу производства альбуми нного молока на основе молочной сыворотки, и является усовершенствованием способа производства альбуминного молока по авт. св. № 1324623., Целью изобретения является улучшение качества продукта.

Способ осуществляется следующим образом.

Молочную сыворотку подогревают до

93 — 95 С и выдерживают при этой температуре в течение 4 — 5 ч, после чего сыворотку охлаждают до температуры 30 — 40 С посредством пропускания холодной воды в рубашку ванны, благодаря чему заэмульгированные с водой белково-липидные хлопья всплывают на поверхность сыворотки. 3a- тем сыворотку сливают в емкость, а оставшиеся белые белково-липидные хлопья подвергают самопрессованию в течение 3 — 4 ч.

В результате получают о;,нородный молочнобелковый продукт, в котором не содержатся ни минеральные вещества, ни сахара.

„„SU„„1470273 А2 (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ АЛББУМ1(!1НОГО МОЛОКА (57) Изобретение относится к молоч ной промышленности, а именно к способу по,;учения альбуминного молока. Целью изобретения является улучшение качества продукта. Для получения альбуминного молока сыворотку подогревают, выдерживают пои

3ТоН температ i Dt втечение 4 ---5 ч H Ox. l;I Ii дают. Затем сыворотку сливают, а оставшиеся белково-липиднh>B хлOllbÿ прессуют, сvåIIIHBBIoT с сывороткой, нагревают до темпеpBTVpbl KHI1BHI3ß гомог1 11и 3H133:ют .3нося Г в11ноградн .;й сОК в соотно;пении :I),7- - 1: 1,3 соответственно с последу1ощей допо, нительной термической обрабсткой полученной смеси до влажности 30- — 80% и повторной ".îìîгенизацией в тече1гие 3 — 5 м и и. 1 табл.

Содержание жира равно 7 — -10%, белков

10 — 15%, а влажность продукта составляе:

75%. Далее;1родукт переносят в в, дона гревательный aHHàðHò, куда предварительно

3B;IHB3IoT сыворотку, 110л, чен н, io HOc I Отстаивания. Причем кислотность . ыворотки не должна превышать 2! Т, в случа" же повышенной кислотности ее снпжак —, I111IIIBвой содой. Затем продукт на1ревают до кипения и гомогенизируют.

В результате введения в ка 1естве допол нител ьного ком понента виноград; и< c!3K J обеспечивается обогащение поодукта несб ходимыми для жизнедеятелы ос ги вита,lHнами В1, В, РР, С, минераль;::ыми веще твами Na, К. Са, М, Р, Ее и легкоусвояемыми углеводами,. в основном .;10но сахаридами (в альбуминном молоке --- только дисахариды, которые трудноусвояемы, в связи с чем предварительно возникает необходимость их расщепления в организме Hcl моносахара), причем последние 130BI>IIII;IK3T сладость и калорийность продукта.

1470273

20

Формула изобретения

1(ир,% Дисахарозы

L (лакЭнергетичесСухие вещеВитамины, мг

ВлажМоносахаМинеральные вещества, мг йльбуминное молоко ность

PP в, P Fe

Са М

Na ства, / рилы, Х щенность, ккал

40 125 60 6 7 0,1 0,03 0,11 0,14 1,2 580

4,9

12 3,5

Известное

Сгущенное молоко типа гляссе

Напиток

0,5 о,з

О,12

105 650 200 105 303 1,4 0,8

75 520 180 ЗЗ 230 1,0 0,1

30 190 60 12 71 0,3

-0

261,2

185,7

74,З

0,6

0,2 о,7,Î

2,0 зо

0,5

0,2

36,0

14,3

5,9

4,2

1,7

Составитель Н. Абрамова

Редактор Л. Гратилло Техред И. Берес Корректор М. Шароши

Заказ 1374/4 Тираж 524 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета Ilo изобретения I и открытиям llpiI ГKHT (.(.(.Р

113035, Москва. Ж вЂ” 35, Раушская нао., д, 415

Г!роизводственно-издательский комбинат «Патент». г, Ужгород, ул. Га арина. 101

Кроме того, в процессе хранения готового продукта его кислотность практически не меняется, остается нейтральной, так как при смешивании компонентов и нагреве подавляется жизнедеятельность молочнокислых бактерий, приводящих продукт к окислению.

При соотношении виноградного сока и альбуминного молока менее чем 0,7:1 ухудшаются вкусовые качества продукта, так как сладость снижается и имеет место повышение кислотности продукта. Последнее же приводит к снижению срока хранения продукта.

При соотношении виноградного сока и альбуминного молока больше, чем 1,3:1, сладость продукта резко повышается, что снижает потребительское качество продукта.

Смесь альбуминного молока и виноградного сока нагрева1от до температуры кипения и гомогенизируют с целью получения продукта с улучшенными органолептическими показателями. В результате нагрева до температуры кипения смесь концентрируется, а последующая гомогенизация позволяет получить продукт более однородной консистенции, без осадка, с равномерной окраской (распределением цвета) по всей массе, Гомогенизацию проводят в течение 3—

5 мин, поскольку за меньший промежуток времени ее проведения не будет достигаться полное смешивание виноградного сока с альбуминьым молоком. Проводить же гомогенизацию в течение большего промежутка времени не имеет смысла, поскольку будут увел ич и ваться трудозатраты.

В таблице представлены данные химического состава и пищевой ценности известного альбуминного молока и полученного продукта соответственно с влажностью 30, 50 и 80%.

Как видно из приведенной таблицы, качественные показатели (химический состав, витаминный состав, энергетическая ценность) продукта, полученного предложенным способом, превышают показатели продукта полученного согласно известному способу.

Несмотря на снижение липидного компонента (при влажности 80% ) энергетическая ценность продукта повышается.

Предлагаемое изобретение позволяет не только повысить качество продукта, но и значительно расширить ассортимент новых видов питательных продуктов. Так, например, при влажности продукта 80% он используется как питательный тонизирующий напиток. При влажности 50% продукт имеет консистенцию сиропа, из которого можно вырабатывать различные фруктовые начинки, а также напитки типа глиссе и др.

При влажности 30% продукт имеет консистенцию и химический состав, подобный сгущенному молоку, с тем различием, что он содержит не трудноусвояемый дисахарид (сахарозу), а легкоусвояемый моносахарид и повышенное содержание витаминов и минеральных веществ. На его основе можно вырабатывать высококачественный национальный питательный продукт чурчхела (классически вырабатываемый из сгущенного виноградного сиропа, муки и сахара).

В этом случае, кроме повышения качества продукта, достигается экономия виноградного сока íà 50%.

Способ получения альбуминного молока по авт. св. № 1324623, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества продукта, после гомогенизации в альбуминное молоко вводят виноградный сок при соотношении (1:0,7) — (1:1,4) соответственно с последующей дополнительной термической обработкой полученной смеси до влажности

30 — 80% и повторной гомогенизацией в течение 3 — 5 мин.