Способ обработки творожной сыворотки

 

Изобретение относится к молочкой промьшленности, а m-ieHHo к способам получения концентратов из творожной сьюоротки. Целью изобретения является повышение качества продукта . Способ обработки творожной сьшоротки заключается в следующем: творожнз ю сьгооротку пастеризуют, охлаждают, вносят ферментирующую добавку , содержащую смесь закваски, состоящей из штаммов бактерий Lactobacillus acidophilus ВКПМ В-2846, Streptococcus thermophilus ВКПМ В-2406 и одного из штаммов Lactobacillus acidophilus ВКПМ В-4098, ВКПМ В-4105 или ВКПМ В-4106 в соотношении 1:1:1, и ферменты протосубтилин и галактозгщазу в количестве 7-35 и 1450-4350 ед. на 1 кг сьшоротки соответственно. Сьшоротку ферментируют, сепарируют и сгущают. 1 з.п.ф-лы, 2 табл. а (О

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУбЛИК

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ.

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ

ПРИ ГННТ СССР (21) 4003534/28-13 (22) 06. 01 .86 (46) 07 . 03.89. Бюл. Ф 9 (71) Украинский научно — исследовательский институт мясной и молочной промышленности (72) Н.Н. Романская, О.Я. Баширов, Г.С. Дымент, Н.Е. Янковская, M.Ï. Чумак, В.В. Оксанич, И.Н. Гончарук и Н.П. Степаненко (53) 576.8(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

1I - 976929, кл. А 23 С 21/02, 1982.

Авторское свидетельство СССР

Р 10?5397, кл. А 23 С 21/02, 1983.

Авторское свидетельство СССР № 1090917, кл. А 23 С 21/02, 1984. (54) СПОСОБ ОБРАБОТКИ ТВОРОЖНОЙ

СЫВОРОТКИ (57) Изобретение относится к молочИзобретение относится к молочной промышленности, а именно к способам получения концентратов из творожной сыворотки.

Цель изобретения — повьш ение качества конечного продукта.

Способ заключается в следующем.

Творожную сыворотку пастеризуют при 70-74 С с выдержкой 15-20 с, ох— лаждают до 37-40 С и вносят ферменти° о, рующую добавку, содержащую смесь закваски, состоящей из штаммов бактерий Lactobacillus acidophilus

ВКПМ В-2846, Streptococcus thermophilus BIGIM В-2406 и одного из штаммов Lac.tobacillus acidophilus не(5!2 4 А 23 С 2! /00. С 12 ! /20//

//(С 12 11 1/20, С 12 2 1:07) ной промышленности, а именно к спо- . собам получения концентратов из творожной сыворотки. Целью изобретения является повышение качества про дукта. Способ обработки творожной сыворотки заключается в следующем: творожную сыворотку пастеризуют, охлаждают, вносят ферментирующую добавку, содержащую смесь закваски, состоящей из штаммов бактерий Ьас оbacillus acidophilus ВКПМ В-2846, Streptococcus с1 егшорЬ11цз ВКПМ

В-2406 и одного из штаммов Lactobacillus acidophilus ВКПМ В-4098, ВКПМ В-4105 или ВКПМ В-4106 в соотношении 1:1:1, и ферменты протосубтилин и галактозидазу в количестве 7-35 и 1450-4350 ед. на кг сыворотки соответственно. Сыворотку ферментируют, сепарируют и сгущают. 1 з.п.ф-лы, 2 табл. слизистый ВКПМ В-4098, ВКПМ В вЂ” 4105 или ВКПМ В-4106 в соотношении 1: 1:1 в количестве 3-87 и ферменты протосубтилин из расчета 7-35 ед. íà 1 кг сыворотки и 2ь -галактозидазу в количестве 1450-4350 ед. на 1 кг сыворотки.

Сыворотку ферментируют в течение

3-4 ч, затем с ела рируют и проводят ультрафильтрацию. Полученный фильт— рат собирают, сгушают в вакуум-аппарате при 55-65 С до содержания сухих веществ 20-607. Сгущенный фильт-. рат подвергают тепловой обработке при

90 — 95 С с выдержкой 1 0-1 5 мин > охлаждают, отстаивают и пропускают

)463208

4 через молокоочиститель. При необходимости в концентрат в качестве консерванта вносят 0,1-0,20% 40% — ного раствора формалина.

За счет использования для ферментации сыворотки состава, включающего

6 -галактозидазу, протосубтилин и закваску ) обеспечивается комплексное воздействие на составные части сыво- )p .ротки, что позволяет повысить в ко:нечном продукте содержание низкомо-! лекулярных веществ: аминокислот, ор;:ганических кислот, низкомолекулярных пептидов и т.д. )5

Одновременное внесение в сыворот ку до выделения белков закваски, протосубтилина и / -галактозидазы позволяет активизировать процесс молочнокислого брожения за счет повы- 20 шения доступных факторов роста ами-нокислот, моносахарицов и др. и в целом процесс ферментации.

В качестве ферментных препаратов могут быть использованы любые, препараты протосубтилина и р- галактозидазы, действие которых проявляется в указанной ферментирующей комби нации при рН 4-5, характерном для творожной сыворотки, при этом коли- 30 чество вносимых препаратов рассчи тывается исходя из их активности таким образом, чтобы на 1 .кг сыворотки приходилось 7-35 ед. протосубтилина и 1450-4350 ед. Р-галактозидазы.

Входящие в состав закваски штаммы бактерий Lactobacillus acidophilus III>)IIM  — 2846, Str. termophilus

ЦМПМ В вЂ” 2406 и Lact. acidophilus не— слизистый (ВКПМ В-4098 или ВКПМ 40

 — 4105 или BKIIM В-4106) подобраны по протеолитической и кислотообразующей активности и взяты в соотно— шении 1: 1: 1 . Характеристика закваски приведена в табл. 1 .. 45

Внесение в сыворотку закваски в количестве 3-8%, протосубтилина из расчета 7-35 ед. и р галактозидазы из расчета 1450 — 4350 ед, на ) кг сыворотки обеспечивает повышение содер>кания в конечном продукте растворимых веществ на 10%, и аминного азота на 50%.

Пример 1. 1000 кг творожной сыворотки пастеризуют в пластинчатом пастеризаторе при 72 С с выдержкой

15 с, охлаждают до 38 С и направляют в емкость, снабженную мешалкой и системой подогрева и охлаждения.

Затем в сыворотку вносят 50 кг закваски, приготовленной на обезжиренном молоке с использованием штаммов бактерий Lact acidophilus ЦМПМ

В-2846, Str. termophilus IIMIIM В-2406 и Lact. асЫорЬ|1пз неслизистый

ВКПМ В-4098 в соотношении 1:1:1, 2 кг препарата ф-галактозидаза— лактоконесцин Г20Х активностью

1450 ед./г и 0,3 кг протосубтилина

Г20Х активностью 70 ед./г (в пересчете на 1 кг сыворотки активность вносимых ферментных препаратов соответственно составляет 2900 ед. и

21 ед.) . о

Смесь ферментируют при 38 С в течение 3,5 ч затем сепарируют и подвергают ультрафильтрации. Полученный в процессе ультрафильтрации белковый концентрат используют по назначению, а фильтрат сгущают в вакуум-аппарао те, при 60 С до содержания сухих веществ 30%.

Сгущенный фильтрат нагревают до

95 ОС, выдерживают в течение ) 0 мин, охлаждают до 25 С, а затем пропускают через молокоочиститель и разливают в молочные фляги.

В готовом фильтрате количество водорастворимых веществ и аминного азота составляет соответственно 6,8% и 37,8 мг %.

Пример 2. Способ осущест— вляют, как указано в примере 1, за исключением того, что в состав закваски вместо штамма Lact acidophilus неслизистый BIGIM  †40 вводят штамм Lact acidophilus неслизистый

ВКПМ В-41 05.

Пример 3. Способ осуществляют, как указано в примере- I,за исключением того, что в состав закваски вместо штамма Lact. acidophilus неслизистый ВКПМ В-4098 вводят штамм Lact. асЫорЫ1из неслизистый

ВКПМ В-4106.

Примеры осуществления способа обработки творожной сыворотки ферментирующим составом, включающим закваску, ф -галактозидазу и протосубтилин, взятых в предлагаемом количестве, и физико-химические показатели получаемого фильтрата приведены в табл. 2.

Предлагаемый способ позволяет получить депротеинизированный концентрат с повышенным содержанием низко1463208 в охлажденную сыворотку дополнительно вводят протосубтилин и закваску, содержащую штаммы бактерий Lactoba5

cillus acidophilus ВКПМ В-2846 Streptococcus thermophilus BKIIN В-2406 и один из штаммов Lactobacillus acidophilus ВКПМ В-4098, ВКПМ В-4105, BKIIM В-4106 в соотношении 1:1:1, 1О 2. Способ по и. !, о т л и ч а юшийся тем, что протосубтилин вводят иэ расчета 7-35 ед., à P— галактозидазу 1450-4350 ед. На кг сыворотки.

;молекулярных биологически активных веществ ..

Формула изобретения

1 . Способ обработки творожной сыворотки, предусматривающий пастеризацию сыворотки, охлаждение, добавление р -галактоэидазы, отделение белков путем ультрафильтрации и сгущение фильтрата, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью повышения качества конечного продуктя

Таблица!

Показатели

Характеристика закваски

Вкус и запах

Микроскопический препарат

Чистый, кисломолочный

Клетки палочковидной формы, кокки, соединенные в пары и длинные цепочки

Энергия кислотообразования, r

Молокосвертывающая активность при внесении ЗХ закваски, ч

Протеолитическая активность, MrX (азот свободных аминогрупп при контроле 8,3 MrX)

Вязкость сгустка Па с

Количество синтезируемых внеклеточных УБК, 7

4,8

1,5

0,8

Та блица 2

Ферментирующие составы (в пересчете на 1 кг сыворотки) ПримеФизико-химические показатели образцов после ферментации ры

Протосубтилин, ед.

Титруемая кислот ность

АминHЫЙ рН

Водораствори ость вещества, X

Закваска

Р-галактозидаэа, ед. азот, мг7. †.1 5

2 5 3 5

4 8

5 5

6 3

7 3

8 5

9 5

10 8

2900

21

21

21

7

21

6,8

6,82

6,8

6,5

6,6

6,5

6,6

6,4

6,7 .6,7

83 4,39 37,8

83 4 38 37 7

83 4,35 37,8

72 4,49 30,8

70 4,5 30,8

72 4,48 33,6

73 4 48 33 6

74 4,-46 32,2

74 4,46 36,4

77 4,45 35,0