Способ производства колбасных изделий

 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам производства колбасных изделий. Цель изобретения - повышение качества продукта и упрощение технологии. Способ предусматривает измельчение мясного сырья, определение жира и влаги в сырье, посол, приготовление фарша, формование и термообработку, причем при посоле сырья его химический состав стабилизируют приведением содержания жира и влаги в сырье к заданному уровню, который определяют по формуле Y=M+2S, где M - среднее содержание показателя (воды или жира) в сырье

S - среднеквадратичное отклонение этого показателя. Количества добавляемых до заданного уровня воды и жира (в долях от массы стабилизированного сырья) определяют по формулам В=(В<SB POS="POST">з</SB>-В<SB POS="POST">с</SB>) (Ж<SB POS="POST">ж</SB>-Ж<SB POS="POST">с</SB>) - (В<SB POS="POST">ж</SB>-В<SB POS="POST">с</SB>) (Ж<SB POS="POST">з</SB>-Ж<SB POS="POST">с</SB>) / (100-В<SB POS="POST">с</SB>) (Ж<SB POS="POST">ж</SB>-Ж<SB POS="POST">с</SB>)+Ж<SB POS="POST">с</SB>(В<SB POS="POST">ж</SB>-В<SB POS="POST">с</SB>), Ж=Ж<SB POS="POST">з</SB>-Ж<SB POS="POST">с</SB>+Ж<SB POS="POST">с</SB><SP POS="POST">.</SP>В/Ж<SB POS="POST">ж</SB>-Ж<SB POS="POST">с</SB>, где В<SB POS="POST">з</SB> и Ж<SB POS="POST">з</SB> - заданное содержание воды и жира, %

В<SB POS="POST">с</SB> и В<SB POS="POST"> </SB>ж - содержание влаги и сырье и в добавляемом жире, %

Ж<SB POS="POST">с</SB> и Ж<SB POS="POST">ж</SB> - содержание жира в сырье и в добавляемом жире, %. 3 табл.

СООЭ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИ К

РЕСПУ БЛИН

09) (II) А1 цр 1 А 22 С 11/00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Y=N+2S, где М - среднее содержание показателя (воды или жира) в сырье;

S — среднекварратичное отклонение этого показателя, r

Количества добавляемых ро заданного уровня жира и воды определяют по формулам (в долях от массы стабилизированного сырья):

ГОСУДАРСТ8ЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

1 (21) 4331491/30-13 (22) 20. 11. 87 (46) 30.10.89, Бюл. 1" 40 (71) Всесоюзный научно-исследовательский и конструкторский институт мясной промышленности (72) P.М.Салаватулина, В.И.Любченко и Г.П.Горошко (53) 637.523 (088.8) (56) Патент CIUA 1Г 3734741, кл. д 23 L 1/31, 1973 °

Л.вторское свидетельство СССР

h 974986, кл, я 22 С 11/00, 1982. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОрСТВр КОЛБАСНЫХ

ИЗЛЕЛИЙ (57) Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам производства колбасных иэделий. Цель изобретения - повышение качества прорукта и упрощение технологии, Способ предусматривает измельчение мясного

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам производства колбасных иэделий, Цель изобретения - повышение качества продукта и упрощение технологии, Способ предусматривает измельчение мясного сырья, опререление содержания жира и влаги в сырье, посол, приготовление фарша, формование и термообра» ботку, При посоле сырья его химический состав стабилизируют приведением содержания жира и влаги в сырье к заданному уровню, который определяют по формуле

2 сырья, определение жира и влаги в сырье, посол, приготовление фарша, формование и термообработку, причем при посоле сырья его химический состав стабилизируют приведением содержания жира и влаги в сырье к заданному уровню, который определяют по формуле У=И+28, где М - среднее содержание показателя (воды или жира) в сырье; S - среднеквадратичное отклонение этого показателя. Количества добавляемых до заданного уровня воды и жира (в долях от массы стабилизированного сырья) определяют по формулам

B=(В -Be) (Жж-Жс) - (Вж-Bc) (Ns-Ne)/

/(100-в,) (ж -ж, )+ж, (B -В. ), ж =ж,-Ж,+Жс-B/Ж -Жс, гре В и Ж " заданное содержание воды и жира; .„; В и

Вж - содержание влаги в сырье и в добавляемом жире, Ф; Ж и Ж - содержание жира в сырье и в добавляемом жире, Ф. 3 табл. (в,-в,)(ж„-ж,)-(В„-В,)(ж,-ж.)

1517896

Ж -Ж,+Ж ° В

Ж

Ж„;Ж где В> и Ж.z - заданное содержание воды и жира, Ф;

В и В,к - содержание влаги в сырье и добавляемом жире, Ж, и Ж,„ - содержание жира в сырье и добавляемом жире, Добавляя воду в сырье при посоле, обеспечивают необходимую однородность перемешивания партии мяса, так как добавленная к мясу вода значительно уменьшает вязкость и предельное напряжение сдвига, Увеличение содержания солерастворимых белков, облараюших резко выраженной способностью к набуханию в результате внедрения молекул воды внутрь пространственной сетки, увеличивает влагосвязывающую способность. В воде полипептидные цепи солерастворимых белков свертываются таким образом, что образуют дополнительную гидрофильную поверхность, которая, в свою очередь, увеличивает влагосвязывающую способность. Добавление жира при посоле обеспечивает значительное уменьшение вязкости, так как жир действует как пластификатор, следовательно, сокращается длительность процесса при повышении однородности перемешивания и экономятся энергетические ресурсы. Введение жировой ткани и воды в сырье и доведение содержания влаги и жира, а следовательно, и белка в сырье до заданного уровня обеспечивает получение стабильного химического состава каждого сорта сырья, Стабилизация химического состава сырья способствует рациональному его использованию, гарантирует химический состав готового продукта, исключает наличие бульонно-жировых отеков, упрощает и сокращает производственный процесс. Заданный (стандартный) уровень содержания жира и влаги в сырье представляет собой верхнюю границу фактического сорержания этого показателя в ингредиенте и определяется по формуле

Y -=M+ 2St где М - среднее содержание показателя в ингредиенте;

S — - среднеквадратичное отклонение этого показателя.

Для обеспечения заданного уровня содержания влаги и жира рассчитывают. количество добавляемой влаги и жиросырья в говядину и свинину по форму40 лам ° (ВЗ "Вс ) (1 к Жс) (0® Вс) ("" 3"Жс )

В— (1 00- В, ) (Ж.-) Ц+Ж, (В.- В, ) 45.ъ с+ с. В

Ж ю

МС " С где В - количество добавляемой воды в долях от массы стабилизированного сырья;

Ж - количество добавляемого жиросырья в долях от массы стабилизированного сырья;

В - заданное содержание влаги в сырье, Вс - фактическое содержание влаги в сырье, В,с - содержание влаги в добавляемом жиросырье, 50

Стандартный химический состав сырья обеспечивает получение универсальных фаршей высшего и первОго сорта для производства колбас, в котором ассортимент получается в результате использования шпика, шрота, арома изаторов, красителей и других технологических приемов. Введение жира и воды в сырье в установленных количествах для обеспечения заданного постоянного уровня для каждого вида и сорта позволяет повысить и стабилизировать качество колбасных изделий, сократить и упро15 стить производственный процесс, В табл,1 приведены примерные данные по заданному содержанию жира в различных видах и сортах мяса, полученные согласно предлагаемому способу.

Л р и м е р. Предположим, что йормативно-технической документацией предусмотрено при производстве колбасы использование говядины колбасной с содержанием жира 153 и влаги 65 в количестве 404 и свинины колбасной с содержанием влаги 54,0Z и жира

25,03, шпика и добавленной воры. Партию говядины 100 кг и свинины 100 кг отрельно перемешивают без посолочных

30 ингрериентов в течение 5 мин, Затем отбирают среднюю пробу сырья для определения содержания влаги и жира.

Получены следующие ранные по содержанию влаги и жира (табл.2), о

Р - фактическое содержание жира в сырье, Ф.

Для определения количества добавФ - содержание жира в добавляемом ляемых влаги и жира в говядину подх

5 жиросырье, ст вляем значения в формулу

1517896 воды

10 ра в говядине необходимо взять в долях: говядины 0,9; воды 0,032; жировой ткани 0,068, Ори этом содержание влаги 65; жира 15; белка 193, Для обеспечения заданных уровней содержания влаги и жира в свинине получаем соответственно;

Количество добавляемого = жира

Количество гов

15 10 а 2+10 2 0 032

85,8=75,2

0,068, ядины 1-0,032-0,068

0,9. но, для получения засодержанйя влаги и жиСледователь данных уровней (55-54,0)(85,8-54,0)-(6,0(30-25)+25 0 19

Ж = ------------ -- 0 16.

85,8 - 25

) °

54,0)(30-25)

07 0919 °

Следовательно, для получения заданных уровней содержания влаги и жира к 0,65 частям свинины добавляют

0,19 частей воды и 0>16 частей шпика.

При этом содержание влаги 55, жира

20, белка 24Ж, Количество добавляемых при приготовлении фарша влаги, жиросырья, добавок и специй рассчитывают исходя из нормативного содержания влаги и жира в готовом продукте и величины потерь массы при термической обработ- 35 ке по аналогичным формулам, утверждаются НТД и остаются постоянными, 1 с+5 В где В> и Жз заданное содержание воды и жира, содержание влаги в сырье и в добавляемом жире, содержание жира в сырье и добавляемом жире, Сопоставительныи анализ техникоэкономических показателей предлагае- 40 мого способа, используемого в промышленности, и прототипа приведен в табл.3.

В иВ>1 с и 111 к

Таблица1

Формула изобретения

Наименование

S Заданные значения (1"..), ж вида и сорта мяса

2,7

3 8

4,4

3.9

7,0

7,5

Способ производства колбасных изделий, предусматривающий измельчение мясного сырья, определение содержания жира и влаги в сырье, посол, приготовление фарша, формование и термообработку, отличающийся тем, что, с целью повышения качества продукта и упрощения технологии, при посоле сырья его химический состав стабилизируют приведением содержания жира и влаги в сырье к заданному уровню, который определяют по формуле

Y = М + 2S, где М - среднее содержание показателя (воды или жира) в сырье;

S — среднеквадратичное отклонение этого показателя, причем количества добавляемых до заданного уровня жира и воды в долях определяют по формулам (от массы стабилизированного сырья) (В -В ) (m„-Þ,)(В-В )(Х -И )

В (100-В, ) (И - т, )+И, (В„-В,) Говядина высшего сорта 4,6 первого сорта 7,4 второго сорта 11,2

Свинина нежирная 12,2 полужирная 31,0 жирная 50

1517896

Т а б л и ц а 2

Фактическое содержание, ф

Ингредиент

8аданное содержание, Ф влаги жира влаги жира

«»Е »«ЪФ

68,2 10,2

54,0 25,0

65 15

55 20

6,0 85,8

Таблица3

Предлагаемый способ

+0,3-0,7, Гарантируется Отсутвлага, жир, бе- ствуют лок

По влаге

1,2-10,0

Используемый в промышленности

3,2 0,5-1,0 гулагу и косвенно жир

Прототип

Составитель Н. Сальников

Редактор С,Лисина Техред Л.олийнык Корректор R.Êàáàöèé

Заказ 6514/7 Тираж 386 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул.Гагарина, 101

Говядина

° Свинина

Жировая ткань

Длительность процесса (исключая выдержку в посоле), мин

Дисперсия показателей кими» ческого состава готового продукта

Наличие бульонножировых отеков, Ф