Способ активации хлебопекарных дрожжей при производстве теста

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в хлебопекарном и кондитерском производстве. Цель изобретения - интенсификация процесса активации и ускорение способа. Дрожжи активируют в питательной среде, представляющей собой водный раствор ячменного и/или кукурузного гидролизата, полученного из дробленого зерна с обработкой смеси, содержащей дрожжевые клетки, в кислой зоне активатора в течение 1,0-3,5 мин при плотности тока 5,5-6,6 мА/м<SP POS="POST">2</SP> с последующей выдержкой в течение 10-15 мин. 3 табл.,3 з.п. ф-лы.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИН (51) 5 С 12 N 13/ОО

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н A STGPCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ

ПО ИЗ06РЕТЕНИЯМ И ОТНРЫ ТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4265295/31 — 13 (22) 19.06.87 (46) !5.05.90. Бюл. № !8 (71) Воронежский технологический институт (72) Л.П. Пащенко, Е.Д.Фараджева, А.И. Бывальцев и Т.В. Трунова (53) 663.035/,038 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

¹ 522229, кл. С 12 С 1.1/26, 1974. (54) СПОСОБ АКТИВАЦИИ ХЛЕБОПГКАРНЫХ

ДРОВ!!1ЕЙ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ТЕСТА (57) Изобретение относится к пищевой промышпенности и может быть использоИзобретение относится к биохимическим способам активирования дрожжевых клеток дрожжевого молока, прессованных и сушеных дрожжей и может быть использовано в хлебопекарной и кондитерской промьлыенности.

Целью изобретения является интенсификация процесса активации и ускорение способа.

В предлагаемом способе дрожжевые клетки активируют н питательной среде, представляющей собой водный раствор ячменного, ячменно-кукурузного или кукурузного гидролизата, полученного из дробленого зерна, с обработкой смеси, содержашей дрожжевые клетки, электричеством и последующей выдержкой смеси. При этом прессованные дрожжи вносят в питательную смесь, содержащую 2,0-2,5/ гицролизата и 4,55,5 воды к массе муки в тесте, и обрабатывают в течение 1-2 мин при плотности тока 5,5-6,6 мА/м с после L дующей выдержкой в течение 10-15 мин.

„,SU„„1564188 A 1

2 вано в хлебопекарном и кондитерском производстве. Цель изобретения — интенсификация процесса активации и ускорение способа. Дрожки активируют в питательной среде, представляющей собой водный раствор ячменного и/или куКурузного гидролизата, полученного иэ дробленого зерна с обработкой смеси, содержащей дрожжевые клетки, в кислой зоне активатора в течение 1,03,5 мин при плотности тока 5,5 а

6,6 мА/м с последующей выдержкой в течение 10-15 мин. 3 табл., 3 э.п. ф-лы.

Дрожжевое молоко вносят в питательную смесь, содержащую 1,5-2,07. гидролизата и 4,0-5,07 воды к массе муки в тесте, и обрабатывают в течение I 2,ìèí при плотности тока 5,56,6 мА/м с последующей выдержкой

Мвий в течение 1 0-1 5 мин. л

Сушеные дрожжи вносят в питатель- р ную смесь, содержащую 2,0-2,57 гидро-лизата и 4,5-5,5Х воды к массе муки в тесте и обрабатывают в течение

2,5-3,5 мин при плотности тока 5,5- QO6,6 мА/м с последуюшей выдержкой Q© в течение 10 — 15 мин.

Используемь.й ячменный,ячменно-кукурузный, кукурузный гидролизаты получают следующим образом.

Цельное дробленое зерно (ячменя 3 или ячменя и кукурузы в соотношении

1:1, или кукурузы ) смешивают с водой о с температурой 45-50 С в соотношении

1 .4. Добавляют ферментный препарат амилосубтилин Г10x в количестве 0,17. к массе дробленого зерна, нагревают

1564188 дрожжевыми клетками, а через.электроды пропускают ток плотностью 5,8—

6,6 мА/м . Об эффективности активации судят по подъемной силе дрожжей и показателям качества хлеба.

Предлагаемый способ позволяет вести процесс активации дрожжевых клеток в питательной среде, приготовление которой исключает расхоц основного хлебопекарного сырья (муки) на цели активации, сократить продолжительность активации в 2 раза за счет повышения эффекта активации путем комплексного воздействия на компоненты питательной среды и электрохимической обработки.

Интенсификация энергетических про цессов переключения дрожжевых клеток с дыхательного на бродильный тип жизнедеятельности (прессованные дрожжи и дрожжевые клетки дрожжевого молока) а также выведение их из состояния преданабиоза — эффективная регенерация и ориентация на бродильный тип жизнедеятельности (сушеные дрожжи) перестройка их ферментного комплекса для катализа брожения, повышение реакционной способности к восстановительным процессам и брожению, повышение эффективности и экономичности процесса активации обусловлены следующим .

Гидролизат из дробленого зерна

35 ячменя, кукурузы, ячменя и кукурузы представлен широким спектром аминокислот (табл.2). Наличие аминокислот в среде обеспечивае.г биосинтез биологически активных веществ в дрожжевой клетке. Важнейшими из них являются аспарагиновая и глютаминовая кислоты, содержание которых.B гидролизатах составляет около 9Х, их стимулирующее действие возрастает за счет наличия сахаров глюкозы, фруктозы, маннозы.

Т а б л и ц а 2

Таблица1

Гидр олиз а т

Показатели куку руз- 25 ный ячменячменHbIH но-кукурузный

Концентрация сухих веществ., X

Сахар общий,7.

Общий азот, мг/100 г.

Амин ный азот, мг/100 г

Содержание декстринов, Mr/100 r

Кислотность,, см моль/дмз раствора гидроокиси натрия на 100 мм з

Цветность, см

О, 1 моль/дм раствора иода на IOO см рН

72 72

51 52

72

500

500 500

184 184

184

12,2

12,09 12,0

8,97

8,97 8,97

32,05 32,89

5,0 5,0

33,8

5 0. Аминокислоты

i0 до 80-85 С и выцерживают 10-15 мин. .Затем охлаждают до 52-55 С и добавляют ферментную композицию ИЭК-1 в количестве 0,08Х к массе дробленого зерна., Смесь выдерживают при следующих юемпературных паузах:

52-55 С 20-25 мин

61-63 С 30-40 мин

70-72 С 30 40 мин . 1О

После этого гидролизат нагревают до 75-77 С и фильтруют ° Затем подвергают термообработке при 1 00 С, центрифугируют и подают на вакуумупаривание при температуре 57-60 С и разрежении 0,05-0,06. МПа.

Характеристика ячменного, ячменнокукурузного и кукурузного гидролизатов приведена в табл.1

Содержание аминокислот в гидролизатах в пересчете на СВ, мг/кг

Электрохимическую обработку активируемого субстрата проводят в активаторе ванночного типа, в котором два плоских электрода из графита от5 делены один от другого брезентовой диафрагмой. Расстояние между электродами 14-15 мм. В межэлектродное пространство заливают питательную среду с

Ячмен- ЯчменноHI.II I кукурузный

Кукурузный

Лизин

Гистидин

Аргинин

86,5

225,01

300,09

82,35

232,45

296,23

75,32

252, 68

270,32

1564188

Продолжение табл. 2

Аминокислоты

Ячменный

Ячменно- Кукуруэкукуруз- ный ный

Аспарагиновая

141, 52

151,11

127,32

132,13

135,45

140, 91 кислота

Треонин

Глютаминовая кисло263,01

759,38

289,02

309,52

225,94

80,32

312,12

432,56

256, 28

751,49

189,01

298,41

248,53

82,32

305,68

424,43

255,45

749, 99

189,22

267,13

252,68

98,13

277,47

408,62 та

Пролин

Глицин

Алании

Серик

Цистеин

Валин

Тирозин

Фенил270,75

254,71

215, 02

263, 92

262,81

230,13, 256,66

270,62

249,87 аланин

Метионин

Лейцин

Из олей78,84

4302,42

79,93 82,23

4280,36 4212,84 цин

Итого:

Т а б л и ц а 3

Витамины

Гидролизат ячмен— ный ячменно- кукурузкукуруз- ный ный

Никотиновая кис8,25

1,32

10,88 13,5

1,,22 0,92 лота

Биотин

Пантотеновая

0,94

1,02 1 „16

0,27 0,,29 кислота

Фолиевая

0,25 кислота

Рибофлавин

Пиридоксин

Тиамин

1,73

0,93

li33

0,09 0,07 ! 88 1 63

0,12

2 12

Содержание аминокислот в гидролизатах в пересчете на СВ, мг/кг

Витаминный состав гидролизатов (мг/кг ) приведен в табл.3.

1О

3S

55 б

Гицролизаты из дробленого зерна содержат глюкозу, маннозу,галактоэу аминный азот, микроэлементы и витамины в количествах, стимулирующих биохимические процессы.

Электрохимическая обработка способствует разрушению конгломератов дрожжевых клеток и увеличивает проницаемость мембран, что приводит к увеличению скорости поступления питательных веществ среды в дрожжевую клетку.

Так, например, при микроскопировании суспенэии сушеных дрожжей установле-но, что электрохимическая обработка в течение 2,5-3,5 мин позволяет практически полностью разрушить конгломераты дрожжевых клеток при плотности тока 6,6 мА/м . При снижении плотг ности тока до 2,4 мА/ < разрушения конгломератов не наблюдается, а при

4,7 мА/м количество конгломератов L уменьшается вдвое. Увеличение плотносг ти тока до 9,4 мА/м при обработке дрожжевых суспензий приводит к увеличению количества погибших клеток на

1 -20K.

Эффект активации имеет место при электрохимической обработке, если в среде содержатся питательные и биологически активные вещ .ства, обеспечивающие ее жизнедеятельность. Клетка

< не синтезирует в свой резерв ферментов. Для обеспечения жизнедеятельности она нуждается в постоянном притоке энергии и соответствующих ингредиентов питательных веществ. В питательной среде, содержащей углеродсодержащие органические соединения, в результате окислительно-восстановительных реакций, которые ускоряются за счет электрохимической обработки, происходит высвобождение энергии и образование химически активных метаболитов, которые вызывают энергичную перестройку дрожжевой клетки на бродильный тип жизнедеятельности при обработке ее в питательной среде. Это вызвано тем, что питательные вещества среды, в которой происходит обработка дрожжей, представлены электролитами и неэлектролитами. Наиболее важными из группы неэлектролитов являются сахар и аминокислоты, из электролитов — катионй металлов и анионы.

:Распределение неорганических веществ внутри клетки и вне ее обусловливает электрические свойства живой клетки.

7 1564!88 в

Электрохимическая обработка обеспечивает более эффективную диссоциацию -молекул солей в питательной среде, тем самым обеспечивая их большую

5 проникаемость как в клетку через мембрану, так и из. клетки в среду, при этом обеспечивается равновесие между

KJIPTKoA и питательной средой — поток ионов из клетки равен потоку их в ) клетку, что обусловливает активную ее жизнедеятельность. Подъемная сила дрожжей после обработки и выдержки улучшается в 2-3 раза. рН среды 4,8-5,2, полученная в результате электрохимичес- > кой обработки, является оптимальной для активации дрожжевых клеток ° Изменение рН в сторону уменьшения или увеличения от указанного предела приводит к снижению эффекта активации. 3

Сущность изобретения поясняется следующими примерами осуществления.

Пример .1. 17,5 r (1,757. к массе муки в тесте) ячменного-ячменно кукурузного или кукурузного гидролизата разводят в 40 мл (47. к массе муки в тесте) воды с температурой .34 С и вносят 10 r прессованных дрож— жей с подъемной силой по шарику"

14 мин, Полученную смесь подвергают активированной обработке в течение

0,5 мин при плотности тока 4,95 мА/м

l и выдерживают в течение 7,5 мин.

Подъемная сила дрожжей улучшается и составляет 9 мин. Однако такое повы35 шение бродильной способности дрожжей на позволяет сократить продолжительность брожения теста, поэтому отсутствует эффект сокращения затрат на

40 брожение и улучшения формоустойчивости 100 r теста.

Качество изделий, приготовленных на активированных дрожжах, соответстг вует ГОСТ, при этом объем подового хлеба составляет 1025 формового—

900 см, пористость — 727, сжимаемость мякиша — 117 ед. прибора, содержание ароматических веществ—

5 4 см О 1 н, иода на 100 г СВ.

У 9 °

Пример 2. 20 г (2,07 к массе муки в тесте).ячменного, ячменно-ку курузного или кукурузного гидролизата разводят в 45 мл воды (4,57. к массе муки в тесте) с температурой

34 С и вносят 10 r прессованных дрожо, 55

ft и жей с подъемной силои по шарику

14 мин. Полученную смесь подвергают активированной обработке в течение

1 мин при плотности тока 5,5, мА/м и выдерживают в течение 10 мин °

: Подъемная сила дрожжей составляла

5 MHH.

Эффект активации заключается.в улучшении подъемной силы прессован ных дрожжей в 2,8 раза. Это позволяет сократить продолжительность брожения теста на 60 мин, а затраты на брожение — на 0,97, при этом формоустойчивость теста улучшается на

2,5 см.

Качество изделий, приготовленных на активированных дрожжах, соответствует ГОСТ, при этом объем подового хлеба равен 1145, формового .

1080 см, пористость - 787 сжимаемость мякиша — 143 ед. прибора, содержание ароматических веществ

6,4 см 0,1 н, иода на 100 г СВ.

При такой обработке хлебопекарных прессованных дрожжей объем- подового хлеба улучшается на 120 смз, формового — на 180 см, пористость на 67, сжимаемость мякиша — на 26 ед. прибора, содержание ароматических веществ — на 1 см 0,1 н. иода на

100 r СВ.

Пример 3. 22,5 г (2 257 к массе муки в тесте) ячменного, ячменно-кукурузного или кукурузного гидролизата разводят в 50 мл воды (5,0% к массе муки в тесте) с температурой о

34 С и вносят 10 г прессованных дрожжей с подъемной силой по шарику"

14 мин. Полученную смесь подвергают активированной обработке в течение

1,5 мин при плотности тока 6,05 мА/м

7 и выдержке в течение 12,5 мин. Подъемная сила дрожжей составляет б мин.

Эффект активации заключается в улучшении подъемной силы прессованных дрожжей в 2,3 раза, что позволяет сократить период брожения на 45 мин, затраты на брожение — на 0,87, улучшить формоустойчивость теста на

2,2 см.

Качество изделий, приготовленных на активированных дрожжах, соответствует ГОСТ, при этом объем подового хлеба равен 1160, формового

1070 см», пористость — 797, сжимаемость мякиша — 140 ед. прибора, содержание ароматических — 6,6.

При такой обработке хлебопекарных прессованных дрожжей объем подового хлеба улучшается на 135 см, формовоs го — на 70 см, пористость — на 77, 9

9 5641 сжимаемость мякиша — на 23 ед. при. бора, содержание ароматических— на 1,2.

Пример 4. 25 r (2,5Х к массе муки в тесте ) ячменного, ячменно-ку5 курузного или кукурузного гидролизата разводят в 55 мл воды .(5,5% к массе муки в тесте ) с температурой 34 С и вносят !О r прессованных дрожжей с подъемной силой по "шарику" 14 мин, Полученную смесь. подвергают активированной обработке в течение 2 мин при плотности тока 6,6 мА/м и выдержке в течение 15 мин, Подъемная сила дрожжей составляет 5 мин.

Эффект активации заключается в улучшении подъемной силы прессованных дрожжей в 2,8 раза, что позволяет сократить период брожения теста 20 на 60 мин, затраты на брожение — на

0,9Х, улучшить формоустайчивость теста на 2 см. Качество изделий, приготовленных на активированных дрожжах, соответствует ГОСТ, при этом объем подового хлеба равен 1175, формового

1090 с»з, паристасть — 78%, сжимаемасть мякиша — 145 ед. прибора, содержание ароматических — 6,5, т.е. по всем определяемым показателям качество готовой продукции улучшилось: на 150 смЗ, 190 см, 6%, 72 ед, прибора, 1,1 см О, н.иада на 100 г СВ соответственно.

Пример 5. 27,5 г (2,75% к массе муки в тесте) ячменного, ячменна-кукурузного или кукурузного гид рализата разводят в 60 мл воды (6,0% к массе муки в тесте) с температурой о

34 0 и вносят 10 г прессованных дрож- 4 жей. Полученную смесь подвергают активированной обработке в течение

2,5 мин при плотности тока 7,15 мА/м и выдержке в течение 17,5 мин. Подъемная сила дрожжей составляет 10 мин.

Однако улучшение подъемной силы дрожжей на 4 мин не позволяет сократить продолжительность брожения теста, поэтому с "сутствует эффект в сокращении затрат на брожение и улучшении формоустойчивости 100 г теста.

Качество изделий соответствует

ГОСТ. Объем подового хлеба равен

1015, формового — 905 см, пористость

70%, сжимаемасть мякиша — 12 ед. при. бора, содержание ароматических — 5,4:.

При такой обработке хлебопекарных прессованных дрожжей показатели качества готовых изделий не улучшаются.

88 5 О

Как видно из представ .енных г.-и:;е. ров, наибольший эффект наблюдается при соблюдении параметров, прчведенных в примерах 2-4. Это обусловлено оптимальным составам питательной среды и эффективной электрообработкай дрожжевых клеток именно в такой питательной среде: 2,0-2,5% гидролизата, 4,5-5,5% воды к массе муки в тесте: электрохимической обработкой в течение 1,0-2,0 мин и последующей выдержкой 10-15 мин.

При уменьшении количества гидролизата и воды до 1,75 и 4% (пример

4/ или увеличении их до 2 75 и 6 ОХ (пример 5 ) соответственно снижается эффективность обработки дражжевь х клеток, что выражается B незначительном улучшении подъемной силы дрожжей (на 4-5 мин ), практически не повышаются качественные характеристи- ки теста и готовой продукции. Экономические показатели процесса активации не улучшаются. Это обусловлено тем, что снижение или увеличение концентрации питательной среды снижает ее биологические свойства, уменьшается контакт между питательными веществами и микроорганизмами из-за сдвига рН электроактивированнай среды от оптимального значения, равнога

5, в кислую (4,4) или щелочную (5,8) зону, Пример 6. !2,5 г (1,25% к массе муки в тесте ) ячменного, ячменна-кукурузного или кукурузного гидр"-лизата разводят в 35 мл воды с температурой 34 С и вносят 16,39 мл дрожжевого молока с пбдъемнай силой па

"шарику" 12 мин. Полученную смесь подвергают активированнай обработке в течение 0,5 мин при плотности то2 ка 4,95 мЛ/м и затем выдерживают

7,5 мин. Подъемная сила дрожжевого молока составляет 8 мин. Однако такой эффект не позволяет сократить продолжительность брожения теста, поэтому отсутствует эффект в сокращении затрат на брожение и улучшении формоустойчивости теста.

Качество готовых изделий соответствует ГОСТ. Объем подового хлеба—

1030, формового — 910 см, пористость

72%, сжимаемость мякиша — 12 ед. прибора, содержание ароматических — 5,3.

П р и и е р 7. 15 r (1,5% к массе муки в тесте) ячменного, ячменна-кукурузного или кукурузнага гидролог зита

156418 разводят в 40 мл воды (4,07. к массе муки.в тесте) с температурой 34 С и вносят 16,39 мл дрожжевого молока.

Полученную. смесь подвергают активированной обработке в течение 1 мин при плотности тока 5,5 мА/м, а затем

Ф выдерживают в течение 10 мин. Подъемная сила дрожжевого молока составляет. 5 мин, !

Эффект активации заключается в улучшении подъемной силы. дрожжевого молока в 2,4 раза, что позволяет сократить продолжительность брожения теста на 50 мин, затраты на брожение— на 0,8Х и улучшить формоустойчивость

100 r теста на 2,1 см.

Качество изделий, приготовленных на активированных дрожжах, вьппе требований,ГОСТ. Объем подового хлеба ра- 20 вен 1155 см, формового — 1036 см, пористость — 79%, сжимаемость мякиша145 ед. прибора, содержание ароматических — 6,5.

Пример 8. 17,5 г (1,75Х к мас- 25 се муки в тесте) ячменного, ячменнокукурузного или кукурузного гидролизата разводят в 45 мл воды (4,5% к массе муки в тесте) с температурой

34 С и вносят 16 39 мл дрожжевого молока. Полученную смесь подвергают активированной обработке в течение

1,5 мин при плотности тока 6,05 мА/м

2 и выдержке в течение 12,5 мин. !

Подъвмная сила дрожжей составляет

5 мин., т,е. улучшае,ся в 2,4 раза, что позволяет сократить продолжительность брожения теста на 60 мин, затраты на брожение — на 0,9%, улучшить формоустойчивость теста на 2,4 см, 4

Качество готовых изделий вьппе требований ГОСТ. Объем подового хлеба равен 1160 см, формового — 1090

3 см, пористость — 79%, сжимаемость мякиша — 143 ед. прибора, содержание 45 ароматических — 6,4.

Пример 9. 20 г (2 0% к массе муки в тесте) ячменного, ячменноикукурузного или кукурузного гидролизата разводят в 50 мл воды (5% к массе муки в тесте) с температурой

34 С и вносят 16,39 мл дрожжевого молока. Смесь подвергают активирован- ной обработке в течение 2 мин при плотности тока 6,6 мА/и и затем выдерживают в течение 15 мин. Подъемная сила дрожжевого молока составляет 6 мин, т.е. улучшается в 2 раза, что позволяет сократить продолжитель12 ность брожения теста на 45 мин и получить экономию в виде затрат на брожение нг, 0 8Х улучшить формоустойчивость теста на 2,2 см.

Качество готовых изделий выше требований ГОСТ. Объем подового хлеба равен 1170 см, формового — 1080 смз, пористость — 797., сжимаеЪюсть мякп— ша — 145 ед. прибора, содержание ароматических — 6,6.

Пример 10 ° 22,5 г (2,257. к массе муки в тесте) ячменного ячмен«о-кукурузного или кукурузного гидролизата разводят в 55 мл воды (5,57 к массе муки в тесте) с температурой о

34 С и вносят 16,39 мл дрожжевого молока. Смесь подвергают ак тивированной обработке в течение 2,5 мин, Подъемная сила дрожжевого молока составляет 8 мин после обработки

его при плотности тока 7,15 мА/м и последующей выдержки в течение

17,5 мин.

Незначительный эффект не позволяет сократить продолжительность брожения теста, поэтому не достигается экономичность процесса тестоприготовления. Качество изделий соответствует

ГОСТ. Объем подового, хлеба равен

1070 см, формового — 925 см, по— ристость — 74%, сжимаемость мякиша

125 ед. прибора, содержание ароматических 5,8.

Из примеров 6-10 видно, что наибольший эффект наблюдается при соблюдении параметров, приведенных в примерах 7-9, что обусловлено оптимальным составом питательной среды для дрожжевых клеток дрожжевого молока и эффективной электроактивированной обработкой в этой питательной среде:

1,5-2,07. гидролизата, 4,0-5,07. воды к массе муки в тесте, электрообработка в течение 1-2 мин с последующей выдержкой 10-! 5 мин, Зависимость между взаимодействием совокупности признаков в примерах

6 и 10 аналогична примерам 1 и 5.

Пример 1!. 17,5 г (1,75Х к массе муки в тесте) ячменного, ячменно-кукурузного или кукурузного гидролизата разводят в 40 мл воды (4, 07 к массе муки в тесте) с темпео ратурой 34 С и вносят 10 г сушеных дрожжей. Полученную смесь подвергают активированной обработке в течение

2 мин при плотности тока 4,95 мА/м

4188

35

Формула

13 I 56 а затем выдерживают в течение 7,5 мин, Подъемная сила сушеных дрожжей после обработки составляет 10 мин, Неожиданного эффекта не наблюдается и ре-! зультат предварительной обработки дрожжей аналогичен результатам примеров 1 и 6.

Пример 12 ° 20 r (2 OX к массе муки в тесте) ячменного, ячменнокукурузного или кукурузного гидролизата разводят в 45 мл воды (4,5Х к массе муки в тесте) с температурой

34 С и вносят 10 r сушеных дрожжей.

Полученную смесь подвергают активированной обработке в течение 2,5 мин при плотности тока 5,5 мА/м, а за1 тем выдерживают 0 мин, Подъемная сила сушеных дрожжей составляет 5 мин.

Таким образом, она улучшается в 3 раза, что позволяет сократить период брожения на 45 мин и получить экономию сухих веществ на 0,9Х, формоустойчивость 100 r теста улучшается на 2,3 см.

Качество готовых изделий выше требований ГОСТ. Объем подового хлеба равен 1145, формового — 1080 смз, пористость — 78Х, сжимаемость мякиша — 143 ед. прибора, содержание ароматических веществ — 6,3.

Пример 13. 22 5 r (2,25Х к массе муки в тесте) ячменного, ячменно-кукурузного или кукурузного гидролизата разводят в 50 мл воды (5,0Х к массе муки в тесте) с температурой

34 С и вносят 10 г сушеных дро>юкей.

Полученную смесь подвергают актив юрованной обработке в течение 3 мин

2 при плотности тока 6,06 мЛ/м с последующей выдержкой в течение 12,5 мин

Подъемная сила сушеных дрожжей составляет 6 мин, т.е. улучшается в

2,5 раза, что позволяет сократить период брожения теста на 45 мин и снизить затраты на его брожение на

0,8Х, формоустойчивость 100 r теста составляет 8,7 см, т.е. улучшилась на . 2,3 см.

Объем подового хлеба равен

1161 смз, формового — 1072 см, по3 ристость — 79%» сжимаемость мякиша - .

140 ед,, содержание ароматических—

6,5, т.е. качественные показатели улучшились значительно °

П р и.м е р 14. 25 r (2,5Х к массе муки в тесте) ячменного, ячменно-кукурузного или кукурузного гидролизата разводят в 55 мл воды (5,5Х к массе муки в т.-сте). с -.üÿò å ратурой 34 С и вносят 10 г сушеных дрожжей. Полученную смесь подвергают активированной обработке в течение 3,5 мин при плотности тока

6,6 мА/м с последующей выдержкой в

2 течение 15 мин. Подъемная сила сушеных дрожжей составила 5 мин, т.е. улучшилась в 3 раза, что позволило сократить период брожения теста на

60 мин и снизить затраты на брожение на 0,9Х, улучшить формоустойчивость на 2,5 см.

Качество изделий выше требований

ГОСТ. Объем подового хлеба равен

1175, формового — 1090 см, пористость — 78X, сжимаемость мякиша —

145, содержание ароматических — 6,5.

Пример I 5. 27,5 r (2,75X к массе муки в тесте) ячменного,- ячменно-кукурузного или кукурузного гидролизата разводят в 60 мл воды (6X к массе муки в тесте) с температурой

34 С и вносят 10 r сушеных дрожжей.

Смесь подвергают активированной обра-ботке в течение 4 мин при плотности ток» 7,15 мА/м с последующей выдержкой 17,5 мин. Подъемная сила дрожжей составляет 10 мин. Неожиданного эффек;з.не достигается и результат предварительной обработки дрожжей аналогичен результатам примеров 5 и 10, Объем подового хлеба — 1015 см, формового — 906 см3, пористость 70Х,сжимаемость мякиша — 120 ед. прибора, содержание ароматических — 5,4. изобретения

Способ активации хлебопекарных дрожжей при производстве теста, предусматривающий приготовление питательной среды из воды и гидролизата и вы- держивание дрожжей в питательной

"реде, отличающийся тем, что, с целью интенсификации процесса активации и ускорения способа, в качестве гидролизата используют гидролизат, полученный из дробленого ячменя и/или кукурузы, в питательной среде гидролизат и воду берут в количестве соответственно 1,5 — 2,5Х и

4-4,5Х к массе муки в тесте, а перед выдерживанием дрожжей в питательной среде их подвергают электрической обработке в течение 1-3,5 мин при

1 плотности тока 5,5-6,6 мА/м, при

Составитель М. Шапкина

Техред Л. Олийнык Корректор М, Пожо

Редактор А. Маковская

Заказ 1139 Тираж 479 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина, 101!

5 15 этом выдерживание дрожжей в питательной среде ведут в течение 10-15 мин.

2. Способ по п.l о т л и ч а юшийся тем, что при использовании прессованных дрожжей питательная среда содержит 2-2,57 гидролизата и 4,55,57. воды к массе муки в тесте, а электрическую обработку проводят в течение 1-2 мин.

3 ° Способ по п.1, о г л и ч а юшийся тем, что при использовании дрожжевого молока питательная

Ф

64188 16 среда содержит 1,5-2,0Х гидролизата и 4,5Е воды к массе муки в тесте, а электрическую обработку проводят в течение 1-2 мин.

4. Способ по п.1, о т л и ч а. ю— шийся тем, что при использовании сушеных дрожжей питательная среда со10 держит 2-2,5_#_ гидролизата и 4,55,57. воды к массе муки в тесте, а электрическую обработку провопят в . течение 2,5-3,5 мин.