Способ получения белкового напитка

 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству напитков из сыворотки. Целью изобретения является улучшение органолептических показателей, повышение биологической ценности. Для получения напитка из сыворотки ее очищают от казеиновой пыли и жира, проводят термообработку, охлаждение, выделение сывороточно-белкового концентрата методом ультрафильтрации до получения концентрата с массовой долей сухих веществ 13-17%, внесение наполнителя, нагревание до температуры 48-50°С, перемешивание в течение 10-15 мин, пастеризацию при 81-85°С с выдержкой в течение 2-3 мин.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 А 23 С 21 00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н А BTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

flO ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4468422/30-13 (22) 29.07.88 (46) 15.08.90. Бюл. № 30 (71) Всесоюзный научно-исследовательский и конструкторский институт молочной промышленности (72) В. С. Медузов, Л. Н. Иванова и Е. H. Коноплева (53) 637.127 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР № 1102552, кл. А 23 С 21/08, 1983.

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к проИзводству напитков из сыворотки.

Цель изобретения — улучшение органолептических показателей, повышение биологической ценности.

Способ осуществляют следующим образом.

Молочную сыворотку очищают от казеиновой пыли и жира, проводят пастеризацию, охлаждение, выделение сывороточнобелкового концентрата методом ультрафильтрации до получения концентрата с массовой долей сухих веществ 13 — 17%, внесение наполнителя, нагрев до 48 — 50 С, перемешивание в течение 10 — 15 мин, пастеризацию при 81 — 85 С с выдержкой 2 — 3 мин.

Установленная массовая доля сухих веществ в белковом концентрате 13 — 17% способствует получению напитка с однородной слегка вязкой консистенцией, кислосладким вкусом и цветом, обусловленным добавленными наполнителями «равномерно по всей массе.

„„SU„„1584878 А 1

2 (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЛКОВОГО НАПИТКА (57) Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству напитков из сыворотки. Целью изобретения является улучшение органолептических показателей, повышение биологической ценности.

Для получения напитка из сыворотки ее очищают от казеиновой пыли и жира, проводят термообработку, охлаждение, выделение сывороточно-белкового концентрата методом ультрафильтрации до получения концентрата с массовой долей сухих веществ 13 — 17%, внесение наполнителя, нагревание до температуры 48 — 50 С, перемешивание в течение

10 — 15 мин, пастеризацию при 81 — 85 С с выдержкой в течение 2 — 3 мин.

Использование белкового концентрата с С массовой долей сухих веществ ниже 13% вызывает быстрое разделение напитка на бел- 2 ковую и водную фазы, в продукте отмечается жидкая «водянистая» консистенция невыраженный кислосладкий вкус. Большая © (чем 17%) концентрация сухих веществ в белковом концентрате ухудшает качество напитка, повышается вязкость продукта, появ- QO ляется выраженный сывороточный «горьковатый» привкус, ухудшаются органолептические показатели.

Для получения консистенции, свойственной кисломолочным напиткам, термообработку белкового напитка с рН 4,4 — 4,6 проводят при температуре от 81 до 85 С с выдержкой 2 — 3 мин.

Белковый концентрат при низком рН (3,5) обладает термостабильностью к высоким температурам нагрева (90 С и выше), а гидрофильные свойства сывороточного белка изменяются таким образом, что в нем образуется однородная слегка вязкая консистенция. При рН 4 б и выше высокотем1584878 пературная пастеризация вызывает денатурацию сывороточного белка с последующим увеличением вязкости. Однако в условиях механического воздействия слабые связи между молекулами белка разрушаются, белок коагулизует с образованием хлопьев и вязкость не дости гает значений, необходи мыл для кисломолочных напитков. Использование стабилизатора для предотвращения коагуляции белка позволило получить белковый напиток с необходимой консистенцией и стойким в хранении. Введение 0,4 — 0,8 пектина от общей массы белкового напитка способствовало улучшению вкусовых качеств продукта за счет придания ему нежной умеренно вязкой консистенции. Значение вязкости напитка было в пределах 130—

150.10 Па с.

В целях получения устойчивого белкового геля проводят диспергирование и набухание пектина в смеси. Для этого пектин вначале смешивают с сахарным песком, растворяют в сиропе, а затем смесь пектина, сахара и сиропа добавляют небольшими порциями к охлажденному белковому концентрату. По мере внесения указанной смеси проводят перемешивание в течение 10—

15 мин и одновременный ее подогрев до

48 — 50 С.

Выбранная последовательность внесения наполнителей и указанная температура нагрева смеси способствует равномерному диспергированию наполнителя во всей массе дисперсионной среды, набуханию пектиновых молекул, образованию физико-химических взаимодействий между молекулами белка и пектина, что предотвращает при дальнейшем нагревании коагуляцию белковых молекул с образованием крупных агломератов, способствующих появлению порока

«мучнистости».

Применяемая температура пастеризации

81 — 85 С приводит к денатурации молекул белка, связанной с развертыванием белковых глобул и образованием между ними гидрофобных взаимодействий, и формированию водородных связей, Указанные физикохимические явления приводят к нарастанию вязкости, что связано со структурированием системы, а введенный пектин способствует ее фиксации.

Пример 1. Для получения 1 т напитка берут 11,55 т творожной сыворотки с массовой долей сухих веществ 5,8О из резервуара и направляют на сепаратор для очистки от казеиновой пыли и жира, а затем в пастеризационно-охладительной установке пастеризуют при 75 С с выдержкой 15 с и охлаждают до 53 С. В случае, если сыворотка после пастеризации не поступает на ультрафильтрацию, ее охлаждают до 8 С и хранят не более 6 ч. Сыворотку подвер5

55 гают ультрафильтрации при 53 С до массовой доли сухих веществ в белковом концентрате 13Я при давлении на входе

0,45 МПа, на выходе 0,15 МПа из ультрафильтрационной установки. Полученный белковый концентрат накапливают в емкости, охлаждают, а затем подают на установку для смешивания. Одновременно небольшими порциями при тщательном перемешивании в установку направляют смесь пектина, сахара-песка и сиропа. К 920 кг белкового концентрата добавляют смесь из яблочного пектина 4 кг, сахара-песка 16 кг, сиропа плодово-ягодного или фруктового 60 кг. Приготовленную смесь всех компонентов нагревают до 50 С, перемешивают 10 мин и напавляют на трубчатую пастеризационноохладительную установку для пастеризации смеси при 81 C с выдержкой 3 мин. В качестве греющего теплоносителя в трубчатой пастеризационно-охладительной установке должна быть горячая вода с 91 С. Пастеризованный продукт охлаждают до 22 С и подают на автомат для расфасовки. Упакованный продукт доохлаждают в холодильной камере до 4 С и хранят на предприятии 18 ч.

Пример 2. Для получения 1 т напитка берут 13, 19 т творожной сыворотки с массовой долей сухих веществ 5,7Я из резервуара и направляют на сепаратор для очистки от казеиновой пыли и жира, а затем в пастеризационно-охладительной установке пастеризуют при 73 С с выдержкой 25 с и охлаждают до 51 С. В случае, если сыворотка после пастеризации не поступает на ультрафильтрацию, ее охлаждают до 4 С и хранят не более 6 ч. Сыворотку подвергают ультрафильтрации при 51 С до массовой доли сухих веществ в белковом концентрате 17О при давлении на входе 0,5 МПа, на выходе 0,16 МПа ультрафильтрационной установки. Полученный белковый концентрат накапливают в емкости, охлаждают, а затем подают на установку для смешивания. Одновременно небольшими порциями при тщательном перемешивании в установку направляют смесь пектина, сахарапеска и сиропа. К 916 кг белкового концентрата добавляют смесь из яблочного пектина 8 кг, сахара-песка 16 кг, сиропа плодово-ягодного или фруктового 60 кг. Приготовленную смесь всех компонентов нагревают до 48 С и перемешивают 15 мин и направляют на трубчатую пастеризационноохладительную установку для пастеризации смеси при 85 С с выдержкой 2 мин. В качестве греющего теплоносителя в трубчатой пастеризационно-охладительной установке должна быть горячая вода с 95 С. Пастеризованный продукт охлаждают до 18 С и подают на автомат для расфасовки. Упакованный продукт доохлаждают в холодильной камере до 8 С и хранят на предприятии 18 ч.

1584878

Формула изобретения

Соста в и тель Л. Кал мы ко в а

Редактор А. Долинич Техред А. Кравчук Корректор Н. Король

Заказ 2281 Тираж 500 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, 7К вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат «Патент», г. Ужгород, ул. Гагарина, !01

Способ получения белкового напитка с проведением процессов термообработки молочной сыворотки, охлаждения ее, выделения сывороточно-белкового концентрата методом ультрафильтрации, внесения наполнителя, пастеризации полученной смеси, охлаждения, упаковки и доохлаждения, отличающийся тем, что, с целью улучшения органолептических показателей, повышения биологической ценности, выделение сывороточно-белкового концентрата осуществляют до получения концентрата с массовои долеи сухих веществ 13 — 17Я. пастеризацию полученной смеси проводят при 81 — 85 С с выдержкой 2 — 3 мин, а внесение наполните5 ля осущствляют перед пастеризацией с последующим нагревом до 48 — 50 С и перемешиванием в течение 10 — 15 мин, охлаждение готового продукта ведут до 18 — 22 С, при этом в качестве наполнителя используют плодо1О во-ягодный или фруктовый сироп с диспергированным в нем предварительно просеянным сахарным песком и пектином в количестве 0,4 — 0,8Я от массы готового продукта.