Способ производства растворимого цикория с молоком

 

Изобретение относится к пищеконцентратной промышленности и может применяться в молочно-консервной промышленности . Цель изобретения - повышение стабильности , увеличение выхода и упрощение технологического процесса. Способ предусматривает экстрагирование исходного сырья, концентрирование экстракта и смешивание его со сгущенным молоком и сахаром . Перед экстрагированием обжаренный или сушенный цикорий смешивают с пищевой неорганической солью (кристаллической солью лимонно-кислого натрия или хлористого натрия, или двууглекислого натрия ) в количестве 0,2-0,5% от массы сырья. Полученный экстракт сгущают до 70-72% сухих веществ и смешивают со сгущенным молоком с сахаром в соотношении ё

СОЮЗ СОВЕТСКИХ сОцИАлистических

РЕСПУБЛИК (si)s А 23 F 5/40, А 23 С 9/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4438233/13 (22) 10.06.88 (46) 15.03.91. Бюл. KL 1О (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии (72) Ф.Г. Нахметов, А.Д. Голубев, Н.И. Оркина, Е,С. Малыхина, Н.В. Кулясова и Л.П. Лашевич (53) 663.95(088,8) (56) Нахметов Ф,Г, Технология кофепродуктов, М,: Легкая промышленность, 1984, с, 118-120.

Авторское свидетельство СССР

М 827007, кл. А 23 С 9/00, 1981. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РАСТВОРИМОГО ЦИКОРИЯ С МОЛОКОМ

° (57) Изобретение относится к пищеконцентратной промышленности и может примеИзобретение относится к пищеконцентратной промышленности и может применяться в молочно-консервной отрасли.

Цель изобретения — повышение стабильности, увеличение выхода и упрощение технологического процесса.

Цикорий, богатый легкоусвояемыми углеводами (55 — 60%) инулина, 7-9% фруктозы, 2-3% глюкозы), вместе с тем имеет слабокислую рН среды (сушеный 5,4 — 5,6, обжаренный 5,0-5,2). Для повышения значения активной кислотности (рН) среды цикория до уровня рН молочного продукта, непосредственно в сушеное или обжаренное сырье перед экстрагированием вносят неорганическую соль — лимонно-кислого натрия, хлористого натрия или двууглекислого натрия из такого расчета, чтобы рН

„„ „„1634229 А1 няться в молочно-консервной промышленности. Цель изобретения — повышение стабильности, увеличение выхода и упрощение технологического процесса, Способ предусматривает экстрагирование исходного сырья, концентрирование экстракта и смешивание его со сгущенным молоком и сахаром. Перед экстрагированием обжаренный или сушенный цикорий смешивают с пищевой неорганической солью (кристаллической солью лимонно-кислого натрия или хлористого натрия, или двууглекислого натрия) в количестве 0,2 — 0,5% от массы сырья. Полученный экстракт сгущают до

70-72% сухих веществ и смешивают со сгущенным молоком с сахаром в соотношении 1:3-4. сырья достигло не менее 6,0-6,2. Затем сырье заливают водой в количестве 1 часть сырья и 8 частей воды. Смесь тщательно перемешивают, достигая равномерного распределения соли по всей массе сырья, затем экстрагируют при 85 †1 С и давлении 0,0-0,1 МПа.

При экстракции цикория в присутствии неорганических солей процессы диффузии ускоряются, в результате чего выход водорастворимых экстрактивных веществ иэ клеток и тканей сырья увеличивается на 610% по сравнению с необработанным солью сырьем. При этом меняется и концентрация гидролизованных веществ в экстрагируемой массе, что влияет на рН среды.

Причем концентрация водородных ионов (Н+) в экстракте доходит до такого уровня, что на последующем этапе технологическо1634229

ro процесса (сгущение) рН сгущенного экстракта остается почти беэ изменения.

Концентрированный экстракт цикория, с предварительно отрегулированной величиной рН (5,8 — 6,0), смешивают непосредственно со сгущенным молоком и сахаром, минуя процессы нормализации молока. сгущения и пастеризации его. Таким путем удается сохранить белки, жиры и углеводы в нативной форме, не подвергая их дополнительной термической обработке. Причем даже температуру концентрированного цикория снижают, доведя ее до 30-35 С, а сгущенное молоко с сахаром берут с его естественной температурой (18-20 С).

Лишь после смешивания концентрированного цикория со сгущенным молоком и сахаром для получения равномерной массы и удобства фасовки, смесь слабо нагревают (до 25 С) в течение 3 — 5 мин и сразу же фасуют в тару. После фасовки продукт, во избежание приобретения вареного привкуса, пастеризации или стерилизации не подвергают, Таким образом, подготовив основное сырье — цикорий на начальной стадии процесса, т.е. в процессе экстрагирования, удается получить экстракт с насыщенным составом водорастворимых веществ и стабильным рН, что исключает появление какого-либо отклонения в качестве молока (свертывание, расслаивание и т.д,) при смешивании его с молочными продуктами, а также обеспечивает получение цикорно-молочных напитков высокой биологической и пищевой ценности.

При обработке сырья одной из неорганических солей (лимонно-кислый натрий, хлористый натрий или двууглекислый натрий) в дозах 0,2-0,5 к массе сырья рН получаемого экстракта достигает 5,8-6,0.

При дозе неорганической соли < 0,2 pH экстракта достигает пределов 5,5-5,6, что недостаточно для стабилизации цикорно-молочного напитка, тогда как при дозе соли > 0,5 (, величина рН заметно перемещается в щелочную сторону. Поэтому наиболее оптимальными дозами неорганических солей являются 0,2 — 0,5 к массе сырья.

Способ осуществляется следующим образом, Сушеный или обжаренный цикорий загружают в экстрактор, куда вносят кристаллическую соль лимонно-кислого натрия или хлористого натрия, или же двууглекислого натрия иэ расчета 0,2-0,5 к массе сырья, добавляют воду в соотношении 1:8 (1 часть сырья и 8 частей воды) и экстрагируют при 85-100 С в течение 2,55

3,0 ч. Ilo истечении этого времени экстракт отделяют от гущи, фильтруют и концентрируют при 75 — 80 С до содержания сухих веществ 70 — 727ь. Концентрированный цикорий с р Н 5,8 — 6,0 охлаждают до 30-35 С и смешивают со сгущенным молоком и сахаром в соотношениям 1:3 — 4, Ср есь подогревают до 23 — 25 С и после тщательного перемешивания фасуют в стеклянную или металлическую тару.

Пример 1. Берут 100 кг сушеного цикория с показателем рН вЂ” 5,6 загружают в экстрактор, к нему добавляют 0,2 кглимонно-кислого натрия (из расчета 0,27ь к массе сырья) и тщательно перемешивают с сырьем. Затем смесь заливают водой в количестве 800 л и экстрагируют при 85-100 С в течение 2,5 ч. По истечении этого времени экстракт отделяют от гущи, фильтруют и концентрируют до содержания сухих веществ 70, Получают 70 кг концентрированного экстракта с рН 5,8, который охлаждают до ЗООC и смешивают с 210 кг сгущенного молока с сахаром (соотношение цикория к молоку 1:3), получая в итоге 280 кг готовой продукции — цикория, растворимого с молоком, Смесь тщательно перемешивают, нагревают до 23 С и фасуют в стеклянную тару, Пример 2. Берут 100 кг обжаренного цикория с показателем рН 5,2, загружают в экстрактор, к нему добавляют

0,5 кг (0,5 мас. P) двууглекислого натрия и тщательно перемешивают с сырьем, Смесь заливают 800 л воды и экстрагируют при

85 — 100 С в течение 2,5 ч. По истечении этого времени экстракт отделяют от гущи, фильтруют и концентрируют до содержания сухих веществ 72 . Получают 75 кг концентрированного экстракта с рН 6,0, который охлаждают до 35 С и смешивают с 300 кг сгущенного молока с сахаром (отношение цикория к молоку 1:4), получая 375 кг готовой продукции — цикория, растворимого с молоком. Смесь тщательно перемешивают, нагревают до 25 С и фасуют в металлическую тару.

Предлагаемый способ значительно проще, чем известный, так как не требует наличия специального оборудования и условий для предварительной подготовки молока, что повышает практичность технологического процесса. Способ не требует также использования дорогостоящего импортного сырья — кофе, а также различного злакЬвого сырья, зкстрагирование которых сопряжено с большими затратами топливо-энергетических и трудовых ресурсов, что значительно удешевляет процессы производства цикорно-молочных продуктов, В

1634229

Составитель Т, Соколова

Техред М.Моргентал Корректор М. Пожо .

Редактор И, Касарда

Заказ 709 Тираж 375 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 способе благодаря непосредственной обработке исходного сырья — цикория одной из неорганических солей (лимонно-кислым натрием, хлористым натрием или двууглекислым натрием) удается быстро и эффек- 5 тивно экстрагировать водорастворимые вещества, а также изменить концентрацию водородных ионов (рН) в сторону их увеличения, что обеспечивают максимальный выход экстрактивных веществ и ста- 10 билизацию рН среды концентрированного экстракта, необходимого для получения нового вида продукции — цикорно-молочного напитка. Способ позволяет увеличить выход водорастворимых экстрактивных ве- 15 ществ из сушеного и обжаренного цикория, а также в значительной степени повысить содержание легкоусвояемых углеводов (инулина, фруктозы, сахарозы) как в концент20 рате цикория, так и цикорно-молочном напитке, Формула изобретения

Способ производства растворимого цикория с молоком, заключающийся в экстрагировании сушеного или обжаренного цикория, концентрировании экстракта и смешивании экстракта со сгущенным молоком и сахаром, отличающийся тем, что, с целью повышения стабильности, увеличения выхода и упрощения технологического процесса, перед экстрагированием в сухой или обжаренный цикорий вводят пищевую неорганическую соль из расчета

0,2-0,5 к массе сырья, после экстрагирования полученный экстракт сгущают до

70-72ь сухих веществ, а смешивание со сгущенным молоком с сахаром осуществляют при соотношении 1:3-4.