Способ производства макаронных изделий
Изобретение относится к пищевой промышленности , а именно к способам производства макаронных изделий. Целью изобретения является улучшение качества и снижение себестоимости готовых изделий. Способ производства макаронных изделий включает смешивание муки хлебного сорго, кукурузной муки и воды, формование массы , разделку и сушку. Причем смешивание массы осуществляют в течение 15-20 мин, с частотой вращения шнека 42 - 48 об/мин, при 90 - 70°С, при соотношении муки сорго и кукурузной муки (0,9 : 1,1) - (1,1 :0,9). 3 табл.
СОЮЗ СОВЕТСКИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РЕСПУБЛИК (я)з А 23 1 1/16
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ
ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ
à =.,—
-,,р „
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
" - = - - а
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства макаронных изделий. (21) 4684162/13 (22) 25.04. 89 (46} 07.04.91. Бюл, ¹13 (71) Алма-Атинский филиал Джамбулского технологического института легкой и пищевой промышленности (72} З.Ж,Жумабекова, Г.М.Медведев и
Т.B.Äìèòðèåâà (53) 664.69 (088,8) (56) Разработка и совершенствование технологических процессов машин и оборудования для производства, хранения и транспортировки продуктов питания. Тезисы докладов Всесоюзной научной конференции, посвященной 70-летию Великой
Октябрьской соц. революции. 26 — 28. мая
1987, М., с.124. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
Цель изобретения — улучшение качества и снижение себестоимости готовых иэделий.
В способе производства макаронных изделий, включающем смешивание в шнековом макаронном прессе муки сорго, муки другой зерновой культуры и воды, формование полученной смеси, разделку и сушку, в качестве муки сорго используют муку хлебнога сорго, а в качестве муки другой зерновой культуры — кукурузную муку при соотношении муки кукурузной и муки сорго
0,9: 1,1 — 1,1: 0,9, причем. смешивание
„„5U„, 1639581 Al (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства макаронных иэделий, Целью изобретения является улучшение качества и снижение себестоимости готовых изделий.
Способ производства макаронных изделий включает смешивание муки хлебного сорго, кукурузной муки и воды, формование массы, разделку и сушку. Причем смешивание массы осуществляют в течение 15 — 20 мин, с частотой вращения шнека 42 — 48 об/мин, при 90 — 70 С, при соотношении муки сорго и кукурузной муки(0,9: 1,1)-(1,1: 0,9). 3 табл, осуществляют в течение 15 — 20 мин при 7090 С с частотой вращения шнека 42—
48 об/мин, Сорго зерновое хлебное отличается хорошими пищевыми качествами зерна, высокой жа ро- и засухоустойчивостью, позднеспелостью и теплолюбивостью; зерно голое и легко вымолачивается из метелок, Зерно зернового хлебного сорго имеет белый цвет, форма зерна округлая и округло-овальная.
В способе производства макаронных изделий вводят 55 — 45 мась кукурузной муки и 45 — 55 мас муки сорго, смешивание осуществляют при 90 — 70 С. Соотношение муки сорго и кукурузной составляет 0,9:
: 1.1 — 1,1: 0,9.
1639581
Введение в смесь кукурузной муки вместо пшеничной обеспечивает улучшение качества за счет того, что мука имеет желтый цвет (количество каротиноидоп в кукурузной муке составляет 20 — 57 мг на 1 кг) и сероватый оттенок в готовых изделиях отсутствует. При этом снижается себестоимость готовых изделий, так как кукурузная мука дешевле пшеничной. Снижение себестоимости готовых иэделий, кроме того, обусловлена введением в тесто муки сорго а количестве 45 — 55 от массы муки, Смешивание массы осуществляют в течение 15 — 20 мин с частотой вращения шнека 42 — 48 об/мин при 90 — 70 С, что способствует повышению текучести тестовой массы и увеличению их клеящих свойств пои нагреве и обеспечивает изделиям прочную структуру.
Если замес теста проводить при температуре меньше 70 С, то в условиях дефицита влаги макаронного теста происходит недостаточная степень клейстеризации крахмала, вследствие чего тесто не имеет текучести (не формируется) и изделия не обладают прочностью.
Если замес теста проводить при температуре больше 90ОС, то в условиях дефицита влаги макаронного теста происходит еще и испарение, что отрицательно сказывается на работе пресса и качестве готовых изде
Если замес теста осуществлять а течение времени меньше, чем 15 мин, то из смешиваемых компонентов не успевает образовываться однородное тесто, пригодное для формоаания.
Если замес теста увеличить больше, чем
20 мин, то тесто перетирается и перегревается, что отрицательно сказывается на качестве готовых изделий.
Если замес теста осуществлять при частоте вращения вала месилки меньше, чем
42 o6/мин, то из смешиваемых компонентов не успевает образовываться тесто однородной консистенции, Если замес теста осуществлять при частоте вращения вала месилки больше, чем
48 об/мин, то тесто перетирается и перегревается, что приводит к ухудшению качества.
Добавление к муке сорго больше, чем
0,9 — 1,1 кукурузной муки приводит к тому, что при варке большое количество сухих ве5
55 ществ переходит в нарочную воду, кроме того наблюдается высокая степень слипаемости и увеличение времени варки.
Добавление к муке сорго меньше, чем
0,9 — 1,1 кукурузной муки приводит к ухудшению цвета изделий — приобретает сероватый оттенок, повышается степень слипаемости изделий, низкая степень поглощения воды изделиями, В табл.1 приведены рецептура и режим приготовления теста из 100 r муки.
Пример 1. Муку сорго в количестве 45 г смешивали с кукурузной в количестве 55 г.
Замес теста осуществляли на лабораторном макаронном прессе согласно рецептуре (см. табл.1) с одновременным нагревом до
90 С при частоте вращения месильного вала.42 об/мин; термообработку осуществляли с помощью. злектрообогрева корыта лабораторного и ресса. Такая обработка придает текучесть массе, а также обеспечивает получение прочной структуры макаронных изделий за счет увеличения их клеящих свойств при нагреве. После 20-минутного замеса производили прессоаание и формирование через матрицу, имеющую отверстия без вкладыша диаметром 1,2 мм, армированную фотопластом. Сырые макаронные изделия — вермишель длинную (20 см) высушивали в естественных условиях при
20 — 25 С и относительной влажности воздуха 70 ф,.
Пример 2, Муку сорго в количестве 50
r смешивали с кукурузной в количестве 50 г, Замес теста осуществляли на лабораторном прессе АМЛ-1 а течение 17 мин с одновременным нагревом до 80 С при частоте вращения месильного вала 45 об/мин, Далее аналогично примеру 1.
Пример 3. Муку сорго в количестве 55 г смешивали с кукурузной в количестве 45 г, Замес теста осуществляли на лабораторном пpecce AMJl-1 в течение 15 мин, с одновременным нагревом до 70 С при частоте вращения месильного вала 48 об/мин, Далее поступали аналогично примеру 1.
Физико-химические показатели качества макаронных изделий, приготовленных по примерам 1 -- 3 и по известному способу, приведены а табл.2, Сопоставительный анализ предлагаемого способа производства макаронных иэделий в сравнении с прототипом показал результаты, приведенные в табл.3.
1639581
Использование изобретения позволяет повысить вкусовые свойства изделий, снизить себестоимость продукции, улучшить товарный вид, исключить основное сырье— пшеничную муку, расширить ассортимент макаронных изделий.
Формула изобретения
Способ производства макаронных изделий, включающий смешивание в шнековом макаронном прессе муки сорго, муки другой зерновой культуры и воды, формоТаблица 1
Таблица 2
Способ
П е лагаемый по и име
Показатель
Известный
12,9
3,2
0,47
5,65
12,8
3,0
0,56
5,0
12,8
3,0
0,68
4,6
12,8
3,0
0,70
4,2
1,6
1,9
Гла кая
1,7
2,0
Гла кая
1,7
1,8
Гла кая
1,7
1,9
Гладкая
Таблица 3
Влажность, Кислотность, н
Цвет
Потеря сыпучих веществ, Коэффициент увеличения объема
Длительность варки, мин
Степень слипаемости
Паве хность изделий вание полученной смеси, разделку и сушку отличающийся тем, что, с целью улучшения качества и снижения себестоимости готовых изделий, в качестве муки сорго используют муку из хлебного сорго, а в качестве муки другой зерновой культуры— кукурузную муку при соотношении кукурузной муки и муки сорго 0 9: 1,1 — 1,1: 0,9, причем смешивание осуществляют в течение 15 — 20 мин при 70 — 90 С с частотой вращения шнека 42 — 48 об/мин,
