Способ получения концентрата творожной сыворотки

 

Изобретение относится к молочной промышленности , а именно к способу получег-- . ния концентрата творожной сыворотки. Целью изобретения является улучшение органолептических, технологических свойств, и ускорение процесса. Для получения концентрата творожной сыворотки сквашивание сыворотки осуществляют закваской, содержащей Lactobacterlum acldophllum до рН 3,8-4,2 с одновременным гидролизом до степени конверсии лактозы 75-85% путем внесения ферментного препарата лактоканесцин Г20Х, с последующим сгущением до содержания сухих веществ 63-65%, выдержкой полученного концентрата при 75-85°С в течение 15-20 мин.

союз советских

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 А 23 С 21/02

ГОСУДАРСТ8ЕННЫИ КОМИТЕТ

llO ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4604639/13 (22) 11.11.88 (46) 07.06 91. Бюл. hh 21 (71) Всесоюзный научно-исследовательский и конструкторский институт молочной промышленности (72) О.Г. Горбатова и В,Ф..Семенихина (53) 637.148 (088.8) (56) Авторское свидетельство НРБ

М 27830, кл. А 23 С 21/00, 1978, (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНЦЕНТРАТА

ТВОРОЖНОЙ СЫВОРОТКИ (57) Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу получеИзобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу получения концентрата творожной сыворотки.

Целью изобретения является улучшение органолептических, технологических свойств и ускорение процесса.

Способ осуществляют следующим образом.

В свежую творожную сыворотку с активной кислотностью не ниже 4,5 при 10 — 30 С вносят стабилизатор в виде водного раствора гидроколлоида с концентрацией

0,2 мас.g. Доза стабилизатора составляет

1-2 кг сухих веществ на 1-т сыворотки.

При меньшей концентрации происходит выпадение белковых компонентов сыворотки в осадок. Более высокая доза нецелесообразна, так как эффект достигнут.

Для равномерного распределения стабилизатора и достижения необходимого физико-химического равновесия системы полученную смесь перемешивают в течение

„„5U„„1653696 А1 ния концентрата творожной сыворотки.

Целью изобретения является улучшение ор ганолептических, технологических свойств. и ускорение процесса. Для получения концентрата творожной сыворотки сквашивание сыворотки осуществляют закваской, содержащей Lactobacterium асЫорЫЬт до рН 3,8 — 4,2 с одновременным гидролизом до степени конверсии лактозы 75-857, путем внесения ферментного препарата лактоканесцин Г20Х, с последующим сгущением до содержания сухих веществ 63-65, выдержкой полученного концентрата при 75 — 85 С в течение 15 — 20 мин.

25 — 35 мин, затем подвергают пастеризации при 82 — 88 С с выдержкой 15 — 20 с и охлаждению до 500С

При более высокой температуре развитие культуры ацидофильной молочнокислой палочки, используемой для сквашивания сыворотки, резко замедляется, а скорость ферментативного гидролиза лактозы снижается.

Понижение температуры сыворотки требует удлинения технологического цикла.

В стабилизированную гидроколлоидом пастериэованную сыворотку вносят культуру ацидофильной молочнокислой палочки с высокой энергией кислотообразования из расчета 2-5 мас.g. Уменьшение этой дозы приводит к удлинению и дестабилизации процесса, Более высокие дозы нецелесообразны из-эа избыточности и удорожания.

Одновременно вносят ферментный препарат еактоканесцин Г20Х (j9 -галактозидаза) иэ расчета 1 — 2 кг на 1 т сыворотки, При

1653696 меньшей концентрации за время обработки не достигается необходимая степень гидролиза лактозы (75-85%).

Повышение дозы приводит к излишнему удорожанию и является избыточной.

Полученную смесь выдерживают при

50ОС до момента достижения активной кислотности 3,8-4,2 и степени гидролиза лактозы 75-85%, а далее подвергают сгущению из расчета общей продолжительности цикла

6 — 10 ч.

Увеличение глубины сквашивания до р Н менее 3,8 приводит к ухудшению органолептических качеств получаемого продукта, Активная кислотность сыворотки при рН более 4,2 не обеспечивает микробиологической стабильности готового концентрата.

Степень гидролиза 75 — 85% соответствует, оптимальному соотношению получаемых в результате гидролиза смеси сахаров: лактозы, глюкозы и галактозы, в результате чего исключается кристаллизация получаемого продукта.

В случае сокращения продолжительноСти менее 6 ч не обеспечивается необходимая степень гидролиза лактозы (75 — 85 ).

Увеличение продолжительности процесса снижает эффект интенсивности процесса.

Сгущение смеси производят до 63—

65 мас.% сухих веществ. При более низкой концентрации снижается устойчивость продукта,к плесневению.,Повышенная концентрация сухих веществ приводит к излишнему загустеванию и соответствующим затруднениям при использовании концентратора для приготовления напитков.

В концет1роцесса сгущения температурусмеси поднимают до 75-85 С и выдерживают в течение 15-20 мин с тем, чтобы обеспечить инактивацию ферментов и достичь тем самым улучшенную хранимость продукта.

Полученный концентрат охлаждают до

10 С, расфасовывают в тару и хранят до употребления.

П ри ме р 1. В творожную сыворотку с активной кислотностью 4,5 вносят кэрбоксилметилкрахмэл из расчета 1 кг на 1 т сыворотки. Предварительно стабилизатор смешивают с сахарозой в соотношении 1:1 (по объему) и разводят пастеризованной водой до концентрации 20 мас.%.

Полученную смесь перемешивают в течение 30 мин при ЗООС.

Затем сыворотку подвергают пастеризации при 85ОС с выдержкой 15 с и охлаждают до 50 С. Вносят закваску из расчета 2 мас., приготовленную заквашиванием. штаммом ЕАЗ 1.actobacterlum acidophilum стерилизованного обезжиренного молока при 37 С в течение 6 ч, В это же время в

5 сыворотку вводят 1,5 кг ферментного препарата лактоканесцин Г20Х, предварительно растворенного в дистиллированной воде с концентрацией 30 мас. .

Полученную смесь выдерживают при

10 50 С в течение 6 ч с периодическим перемешиванием. Затем проводят концентрирование в вакуум-аппарате до содержания сухих веществ 63 мас.%.

В конце процесса сгущения температу15

55 ру поднимают до 75 С до инактивации ферментов и выдерживают 15 мин.

Концентратохлаждаютдо10 С, замеряют уровень активной кислотности и в случае необходимости доводят его значение до 4,2 добавлением лимонной кислоты, Готовый продукт B количестве 100 кг расфасовывают в тару и передают на хранение при 10 С (до

3 мес,), Пример 2, В творожную сыворотку с активной кислотностью 4,55 вносят карбоксиметилцеллюлозу из расчета 1,5 кг на 1 т сыворотки. Предварительно стабилизатор смешивают с сахарозой в соотношении 1:1 (по объему) и разводят пастеризованной водой до концентрации 20 мас.%.

Полученную смесь перемешивают в течение 30 мин при 30 С, Затем сыворотку подвергают пастеризации при 85 С с выдержкой 15 с и охлаждаютдо50 С.

Вносят закваску из расчета 4 мас., приготовленную заквашиванием штаммом

ЕАЗ Lbm.acldophllum стерилизованного обезжиренного молока при 37 С в течение

5 ч. В это.же время в сыворотку вводят 1,7 кг ферментного препарата лактоканесцин

Г20Х, предварительно растворенного в дистиллированной воде с концентрацией

30 мас.%, Полученную смесь постоянно перемешивают и выдерживают при 50 С в течение

5ч.

Затем проводят концентрирование в вакуум-аппарате до содержания сухих веществ 65 мас.%. В конце процесса сгущения температуру поднимают до 80 С для инактивации ферментов и выдерживают 20 мин.

Получают желтоватого цвета текучий концентрат с активной кислотностью 3.8.

Пример 3. В творожную сыворотку с активной кислотностью 4,4 вносят стабилизатор — карбоксиметилцеллюлозу из расчета 2 кг на 1 т творожной сыворотки.

Предварительно стабилизатор размешивают с сахарозой в соотношении 1. 1 (по обье1653696

Формула изобретения

Способ получения концентрата творожной сыворотки, предусматривающий внесение стабилизатора, пастеризацию, охлаждение творожной сыворотки, сквашивание закваской, сгущение и фасовку полученного концентрата, отличающийся тем, что, с целью улучшения органолептическик, технологических свойств и ускорения процесса, сквашивание осуществляют закваской, содержащей Lactobacterlum

acidophilum до рН 3,8 — 4,2 с одновременным гидролизом до степени конверсии лактозы

75 — 85$ путем внесения ферментного ïðåпарата лактоканесцин Г20Х, при этом сгущение ведут до содержания сухих веществ

63 — 65$,, а перед фасовкой полученный концентрат выдерживают при 7585"С в течение 15-20 мин.

Составитель Н.Абрамова

Техред М. Моргентал Корректор Л. Бескид

Редактор Т.Лазоренко

Заказ 1906 Тираж 375 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул. Гагарина, 101 му) и разводят пастеризованной водой до концентрации 20 мас,g.

Полученную смесь перемешивают в течение 30 мин при 30 С.

Затем сыворотку подвергают пастери- 5 зации при 85ОС с выдержкой 15 с и охлаждают до 50 С.

Вносят закваску из расчета 2 мас., приготовленную заквашиванием штамма 5е

Lbm. acldophilum в соответствии с техни- 10 ческими условиями ОСТ 49 113-77. Одновременно с закваской вносят 2l кг ферментного препарата лактоканесцин

Г20Х, предварительно растворенного в дистиллированной воде с концентрацией 15

30 мас.ф.

Полученную смесь постоянно перемешивают и выдерживают при 50 С в течение

6 ч. Затем проводят концентрирование s вакуум-аппарате до содержания сухих ве- 20 ществ 65 мас., 8 конце сгущения температуру поднимают до 80 С для инактивации фермента и выдерживают 20 мин.

Пример 4. В творожную сыворотку с 25 активной кислотностью 4,6 вносят стабилизатор — карбоксиметилкрахмал из расчета

1,5 кг на 1 т творожной сыворотки. Предварительно стабилизатор смешивают с сахарозой в соотношении 1:1 (по объему) и 30 разводят пастеризованной водой до концентрации 20 мас. .

Полученную смесь пастеризуют при

85ОС с выдержкой 15 с и охлаждают до 37 С.

Вносят закваску из расчета 3 мас.g, приго-. 35 товленную эаквашиванием штамма 5е Lbm.

acidophilum в соответствии с техническими условиями ОСТ 49 113-77:

Одновременно с закваской вносят 2 кг ферментного препарата лактоканесцин 40

Г20Х, предварительно растворенного в дистиллированной воде с концентрацией

30 мас. .

Полученную смесь постоянно перемешивают и выдерживают при 50 С в течение 45

8 ч, Затем проводят концентрирование в вакуум-аппарате до содержания сухих seществ 64 мас. .

В конце сгущения температуру поднимают до 80 С для инактивации фермента и выдерживают 20 мин.

Применение концентрата для приготовления напитков сокращает расход сахарозы на 207;. Также сокращается или исключается расход лимонной кислоты, обычно используемой для получения рН 3,8 — 4,2, В предлагаемом способе для этого используется молочная кислота, продуцируемая молочнокислыми бактериями вводимой закваски. Обогащение получаемого концентрата метаболически активной молочной кислотой также улучшает органолептические свойства продукта, Концентрат с гидролизованной лактоэой могут потреблять люди, не переносящие лактозу. Согласно предлагаемому способу ни одна из составных частей сыворотки не сливается в сточные воды, ace это свидетельствует об улучшении органолептических и технологических свойств концентрата творожной сыворотки. Ускорение процесса осуществляется за счет совмещения процессов сквашивания и гидролиза, подбора режимов процесса и соответствия продуцента P-галактозидазы и культуры закваски Lbm.

acidopht1um.