Способ приготовления фарша из мороженых мясных блоков

 

Изобретение относится к мясной промышленности и может найти применение при производстве колбасных изделий. Цель изобретения - снижение энергозатрат и сокращение длительности процесса. Способ заключается в том, что перед измельчением мясные мороженые блоки подвергают воздействию давления в пределах 6,0-10,0 МПа в течение 2-3 с. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)5 А 22 С 11/00 17/00

ГОСУДАР СТ ВЕ ННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4657481 /13 (22) 20.01.89 (46) 15,06,91. Бюл. ЬЬ 22 (71) Московский технологический институт мясной и молочной промышленности и Семипалатинский технологический институт мясной и молочной промышленности (72) А.В. Горбатов, А.В, Ионов, В.Д: Косой, И.M Тамбовцев, С.Н. Туменов, С,Г. Юрков и О.И. Якушев (53) 637.523(088.8) (56) Соколов А.А. и др. Технология мяса и мясопродуктов — M. Пищевая промышленность, 1970, с. 228, Авторское свидетельство СССР

М 862884, кл. А 22 С 17/00, 1980.

Изобретение относится к мясной промышленности и может найти применение при производстве колбасных изделий.

Целью изобретения является снижениеэнергозатрат и сокращение длительности процесса.

Мороженые блоки, выходящие иэ морозильной камеры и имеющие температуру от минус 4 до минус 18 С, помещают на подложку и подвергают на прессе давлению прессования в пределах 6,0-10,0 Mila в течение 2 — 3 с, после чего блок мяса, подвергнутый прессованию, поступает на измельчение. Затем измельченное сырье подвергают размораживанию .среде насыщенного парэ с одновременным перемешиванием. После достижения средней температуры фарша 4 С в сырье вводят посолочные ингредиенты и продолжают перемешивание в течение некоторого времени.

Затем фарш выгружают и направляют на выдержку в посоле. При воздействии давления происходит разрывание мышечных во. Ж» 1655429 А1 (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФАРША

ИЗ МОРОЖЕНЫХ МЯСНЫХ БЛОКОВ (57) Изобретение относится к мясной промышленности и может найти применение при производстве колбасных изделий. Цель изобретения — снижение энергозатрат и сокращение длительности процесса. Способ заключается в том, что перед измельчением мясные мороженые блоки подвергают воздействию давления в пределах 6,0 — 10,0 Mila в течение 2 — 3 с. 1 табл. локон кристаллами льда с одновременным разрушением самих кристаллов льда. При дальнейшем измельчении реструктурированных блоков усиление резания снижается на 40 — 50, что снижает энергоэатраты на резание.

Пример 1. Мясные говяжьи блоки размером 0,4 х 0,4 х 0 15 м, имеющие вес

20 кг и температуру минус 18 С, помещают на подложку и подвергают на прессе прессованию давлением 10,0 МПа в течение 3 с, После этого блок мяса, подвергнутый прессованию, поступает на измельчение на специальных иэмельчителях, а затем измельченное сырье подвергают размораживанию в вакууме с рвзрежением 2,3 х 10 Па

3 в среде насыщенного пара с температурой

20 С с одновременным перемешиванием со средней скоростью перемешивания массы

0,07 м/с. По достижении средней температуры мясной массы 4 С в сырье вводят посолочные ингредиенты и продолжают пе1655429 ремешивание в течение 2 — 3 мин. Затем фарш выгружают и направляют на выдержку в посоле, Пример 2. Блоки нежирной свинины размером 0,4 х 0.4 х 0,15 м, имеющие вес

20 кг и температуру минус 18 С, подвергают обработке по примеру 1. при этом давление прессования составляет 0,8 МПа.

Пример 3. Говяжьи блоки размером

04 х 04 х 0,15 м, имеющие вес 20 кг и температуру в толще блока минус 4 С, подвергают обработке по примеру 1, при этом давление прессования составляет 8 МПа и время выдержки под давлением 2 с.

Пример 4. Блоки нежирной свинины размером 0,4 х 0,4 х 0,15 м, имеющие вес

20 кг и температуру в толще блока минус

4 С, подвергают обработке по примеру 1, при этом давление:. прессования составляет 6,0 МПа и время выдержки под давлением 2 с.

Пример 5, Говяжьи блоки размером

0,4 х0,,4 х0,,15 м, имеющие вес 20 кг и температуру в толще блока минус 2 С, подвергают обработке по примеру 1, при этом давление прессования составляет 11 МПа и время выдержки под давлением 4 с.

Пример 6, Блоки нежирной свинины размером 0;4 х 0,4 х 0,15 м, имеющие вес

20 кг и температуру в толще блока минус

20 С, подвергают обработке по примеру 1, при этом давление прессования составляет

5.0 МПа и время выдержки под давлением

1 с.

Пример 7, Говяжьи блоки размером

04 х 04 х 0,15 м, имеющие вес 20 кг и температуру в толще блока минус 2 С, подвергают обработке по примеру 1, при этом давление прессования 6,0 МПа.

Пример 8. Блоки нежирной свинины размером 0,4 х 0,4 х 0 15 м, имеющие вес

20 кг и температуру в толще блока минус

18"С, подвергают обработке по примеру 1, при этом давление прессования составляет 11 МПа и время выдержки под давлением 4 с.

Пример 9. Говяжьи блоки размером

5 04 х 04 х 015 м, имеющие вес 20 кг и температуру в толще блока минус 4 С, подвергают обработке по примеру 1, при этом давление прессования составляет 6 МПа и время выдержки под давлением 5 с.

10 Пример 10. Блоки нежирной свинины размером 0,4 х 0,4 х 0 15 м, имеющие вес

20 кг и температуру в толще блока минус

20 С, подвергают обработке по примеру 1.

Пример 11, Говяжьи блоки разме15 ром 0,4 х 0,4 х 0,15 м, имеющие вес 20 кг, подвергают обработке по примеру1, и ри этом давление прессования составляет 5 МПа.

Пример 12. Блоки нежирной свинины размером 0,4 х 0,4 х 0,15 м, имеющие вес

20 20 кг, подвергают обработке по примеру 1, при этом время выдержки под давлением составляет 1 с.

Сравнительные данные предлагаемого способа, прототипа и аналога по основным

25 характеристикам (длительности процесса, потере массы и т.д.) сведены в таблицу.

Из таблицы сравнительных данных видно, что в ?предлагаемом способе обеспечивается сокращение длительности процесса на

30 35, не наблюдается потерь продукта и происходит значительное снижение энергозатрат, Формула изобретения

35 Способ приготовления фарша из мороженых мясных блоков, предусматривающий измельчение сырья, размораживание и посол, отличающийся тем,что,сцелью снижения энергозатрат и сокращения дли40 тельности процесса, мясные блоки перед измельчением подвергают воздействию давления в пределах 6,0 — 10,0 МПа в течение

2-3 с.

1655429

Составитель С, Белая

Техред M. Моргентал

Корректор О. Кундрик

Редактор О, Хрипта

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул. Гагарина, 101

Заказ 2006 Тираж 301 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5