Способ подготовки зерна к помолу

 

Изобретение относится к пищевой промышленности , а именно к мукомольному и хлебопекарному производствам. Целью изобретения является ускорение созревания муки и улучшение ее хлебопекарных свойств. Способ подготовки зерна к помолу включает увлажнение зерна водой с последующим его отволаживанием, перед увлажнением зерна - насыщение воды кислородом до содержания 16-20 мг/л. 2 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я>s В 02 В 1/08 ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ и

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4709789/13 (22) 26.06.89 (46) 30.06,91. Бюл. М 24 (71) Воронежский технологический институт (72) П.Я.Мазур, Л.И.Столярова, Н.В.Меркулова и В,А.Дятлов (53) 664,726.5(088.8) (56) Егоров Г.А, и др. Технология муки, крупы и комбикормов M,: Колос, 1984, с, 98 — 99, рис. XY — 16.

Изобретение относится к.пищевой промышленности, а именно к мукомольному и хлебопекарному производству.

Цель изобретения — ускорение созревания муки и улучшение ее хлебопекарных свойств.

Способ подготовки зерна к помолу включает увлажнение зерна водой с последующим его отволаживанием, перед увлажнением зерна — насыщение воды кислородом до содержания 16 — 20 мг/л, что позволяет ускорить созревание муки и улучшить ее хлебопекарные свойства.

Пример 1. Воду насыщают кислоро; дом до содержания его 16 мг/л. Зерно увлажняют полученной водой температурой

18 С в соотношении 4:1 в течение 5 мин до влажности 5%. Затем отволаживают в течение 20 ч. После этого зерно размалывают и просеивают.

Показатели качества муки: содержание сырой клейковины 41, растяжимость клейковины 13 см, качество клейковины на

ИДК-1 78 ед, прибора, гидратационная спо„„50 ÄÄ 1659097 А1 (54) СПОСОБ ПОДГОТОВКИ ЗЕРНА К ПО.МОЛУ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к мукомольному.и хлебопекарному производствам. Целью изобретения является ускорение созревания муки и улучшение ее хлебопекарных свойств. Способ подготовки зерна к помолу включает увлажнение зерна водой с последующим его отволаживанием, перед увлажнением зерна — насыщение воды кислородом до содержания 16-20 мг/л.

2 табл. собность клейковины 210, влажность муки

15%, кислотность 3,2 град.

Пример 2. Воду насыщают кислородом до содержания его 18 мг/л. Зерно увлажняют полученной водой температурой

18 С в соотношении 4:1 в течение 5 мин до влажности 15, Затем отволаживают в течение 20 ч после чего зерно размалывают и просеивают.

Показатели качества муки: содержание сырой клейковины 41,2, растяжимость клейковины 13 см, качество клейковины на С

ИДК-1 78 ед, прибора, гидратационная способность клейковины 218, влажность муки Д

15ф„кислотность 3,2 град.

Л р и м а р 3. Вору насыщают кисаоро- ) дом до содержания его 20 мг/л. Зерно увлажняют полученной водой температурой

18 С в соотношении 4:1 в течение 5 мин до влажности 15 . Затем отволаживают в течение 20 ч после чего зерно размалывают и и росеивают.

Показатели качества муки; содержание сырой клейковины 41,57, растяжимость

1659097

Таблица 1

Наименование показателей

Приготовленной по п ототип

15,0

3,1

15,0

3,2

41,5

12;О

15,0

78,0

83,0

181,0

181,0 клейковины 12 см, качество клейковины на

ИДК-1 75 ед. прибора, гидратационная способность клейковины 216%, влажность муки 15%, кислотность 3,2 град.

Пример 4. Воду насыщают кислоро- 5 дом до содержания его 14 мг/л. Зерно увлажняют полученной водой температурой

18 С в соотношении 4:1 в течение 5 мин до влажности 15%» Затем отволаживают в теl чение 20 ч после чего зерно размалывают и 10 просеивают.

Показатели качества муки: содержание

cblpoA клеЙковины 40,8%, растяжимость клейковины 13,5 см, качество клейковины на ИДК-1 80 ед, прибора, гидратационная 15 способность клейковины 197%, влажность муки 15%, кислотность 3,1 град.

Пример 5. Воду насыщают кислородом до содержания его 22 мг/л. Зерно увлажняют полученной водой температурой 20

18 С в.соотношении 4:1 в течение 5 мин до влажности 15%. Затем отволаживают в те åà e 20 s rjocne sего зерно размалывают и просеивают, Показатели качества муки; содержание 25 сырой клейковины 40,9%, растяжимость клейковины 10,0 см, качество клейковины на ИДК-1 79 ед. прибора, гидратационная способность клейковины 203%, влажность муки 15%, кислотность 3,2 град, 30

В качестве контроля служит мука, приготовленная по известному способу. Зерно увлажняют BGAOA температурой 18ос в соотношении 4:1 до влажности 15%„затем отволаживают в.течение 20 ч, после чего зерно 35 размалывают и просеивают.

Показатели качества муки: coäeðæàíèå сырой клейковины 39,2%, растяжимость, Влажность муки, %

Кислотность муки, град, Содержание сырой клейковины, %

Растяжимость клейковины, см

Качество клейковины на

ИДК-1, ед. прибора

Гидратацион ная способность клейковины, клейковины 15 см, качество клейковины на

ИДК-1 83 ед, прибора, гидратационная способность клейковины 181%, влажность муки

15%, кислотность 3,1 град.

В табл,1 приведены показатели качества муки, а в табл. 2 — показатели качества хлеба, Полученную по предлагаемому способу муку используют для приготовления хлеба, Применение предлагаемого способа позволяет сократить процесс созревания муки в 2 раза за счет окислительного воздействия кислорода, в результате которого из -SH-групп в белковом веществе муки образуются поперечные -S-S- связи, что приводит к уплотнению и упорядочению структуры белка, За счет окисления кислородом липидов муки происходит укрепление клейковинного каркаса. Вследствие этого улучшаются структурно-механические свойства клейковины; содержание сырой клейковины увеличивается на 2,3%, упругая деформация — на 5%, гидратационная способность — на 20%, растяжимость уменьшается на 20%. Значительно повышается качество готового хлеба: объемный выход увеличивается на 37% удельный объем — на

41%, пористость — на 8%, Формула изобретения

Способ подготовки зерна к помолу, включающий увлажнение зерна водой с последующим его отволаживанием, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью ускорения созревания муки и улучшения ее хлебопекарных свойств, воду перед увлажнением зерна насыщают кислородом до содержания,16—

20 мг/л.

Показатели качества м ки

Приготовленной по и е агаемом способ

1659097

Таблица 2

Наименование показателей

Показатели качества и об хлеба

Приготовленного иэ муки,i, полученной по прототипу

Приготовленного из муки, полученной по предлагаемом способ

2,1

43,0

76,7

2,2

42.5

82,7

Составитель Т.Гущина

Редактор И.Касарда Техред М.Моргентал Корректор О.Ципле

Заказ 1802 Тираж 376 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Кислотность, град.

Влажность, ф

Пористость, $

Объемный выход хлеба, мл на 100 г муки

Удельный объем хлеба, мл/г

Формоустойчивость

Крош коватость, $

Намокаемость, 316,0

5,14

0,43

0,2

530,0

427,0

7,24

0,58

0,07

481,0