Способ созревания коньячного спирта

 

Изобретение относится к винодельческой промышленности. Цель изобретения - ускорение процесса и повышение качества готового продукта. Созревание коньячного спирта осуществляют путем выдержки его в присутствии древесины дуба при разрежении в газовом пространстве резервуара, выдержку при разрежении чередуют с выдержкой при избыточном давлении и проводят между ними активацию древесины дуба, а также обогащение коньячного спирта кислородсодержащей средой, например воздухом, при этом активацию древесины дуба и обогащение коньячного спирта кислородсодержащей средой производят путем опорожнения резервуара от коньячного спирта при разрежении, равном 50 - 100 кПа и поддерживаемом при выдержке, последующего сообщения его с атмосферой и заполнения кислородсодержащей средой, а также заполнением коньячным спиртом при избыточном давлении, равном 110 - 200 кПа, которое поддерживают при последующей выдержке. Выдержку при разрежении с выдержкой под избыточным давлением чередуют через 10 - 100 дней. 2 з.п.ф-лы, 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (5!)5 С 12 Н 1/22

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4423870/13 (22) 10,05.88 (46) 15.07.91. Бюл. N 26 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт винограда и продуктов его переработки "Магарач" (72) M.Ñ.Сача во (53) 663.241. (088,8) (56) Авторское свидетельство СССР

N 1196373, кл, С 12 Н 1/22, 1985.

Авторское свидетельство СССР

М 1573023, кл. С 12 Н 1/22, 1985. (54) СПОСОБ СОЗРЕВАНИЯ КОНЬЯЧНОГО

СПИРТА (57) Изобретение относится к винодельческой промышленности. Цель изобретения— ускорение процесса и повышение качества готового продукта. Созревание коньячного спирта осуществляют путем выдержки его в присутствии древесины дуба при разрежеИзобретение относится к винодельческой промышленности.

Цель изобретения — ускорение процесса и повышение качества готового продукта.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом, Резервуар заполняют коньячным спиртом, герметизируют, создают в нем разрежение от 50 до 100 кПа и поддерживают его в течение 10-100 дней.

В процессе этой стадии созревание происходит при пониженной растворимости и интенсивном выделении из спирта

„„5U„„1663022 А1 нии в газовом пространстве резервуара, выдержку при разрежении чередуют с выдержкой при избыточном давлении и проводят между ними активацию древесины дуба, а также обогащение коньячного спирта кислородсодержащей средой, например воздухом, при этом активацию древесины дуба и обогащение коньячного спирта кислородсодержащей средой производят путем опорожнения резервуара от коньячного спирта при разрежении, равном 50 — 100 кПа и поддерживаемом при выдержке, г оследующего сообщения его с атмосферой и заполнения кислородсодержащей средой, а также заполнением коньячным спиртом при избыточном давлении, равном 100-200 кПа, которое поддерживают при последующей выдержке. Выдержку при разрежении с выдержкой под избыточным давлением чередуют через 10 — 100 дней. 2 з.п.ф-лы, 1 табл. кислорода, что интенсифицирует прохождение в ней восстановительных процессов;

По истечение от 10 до 100 дней производят опорожнение резервуара, поддерживая в нем разрежение от 50 до 100 кПа, а затем сообщают его с атмосферой и заполняют кислородсодержащей средой в объеме, равном объему газового пространства резервуара, не занятого древесиной дуба, и составляющем преимущественно от 10 до

30 см на 1 см древесины. Этим обеспечи3 г вается активация древесины дуба, После этого резервуар заполняют конь. ячным спиртом, поддерживая в нем избы1663022 точное давление от 110 до 200 кПа путем органической связи с атмосферой, В процессе опорожнения резервуара при разрежении, сообщения резервуара с атмосферой, заполнения его кислородсодержащей средой и последующего заполнения коньячным спиртом при избыточном давлении древесина дуба интенсивно активируется за счет более полного удаления из капиллярной системы древесины коньячного спирта и последующего ее заполнения кислородсодержащей средой, а коньячный спирт обогащается кислородом, На проведение этого процесса требуется примерно 1 сут. Коньячный спирт под давлением от 110 до 200 кПа выдерживают также в течение от 10 до 100 дней, В процессе этой стадии созревание спирта происходит при повышенной растворимости в нем кислорода, что интенсифицирует прохождение в коньячном спирте окислительных процессов.

После окончания этой стадии в резервуаре создают разрежение от 50 до 100 кПа, например, путем откачивания части напитка из резервуара, и поддерживают в резервуаре разрежение в течение от 10 до 100 дней, Далее процесс выдержки осуществляют в описанном порядке; опорожнение при разрежении от 50 до 100 кПа, сообщение с атмосферой, заполнение кислородсодержащей средой, заполнение коньячным спиртом при избыточном давлении от 110 до 200 кПа, выдержка в течение от 10 до 100 дней с поддержанием давления от 110 до 200 кПа, создание разрежения от 50 до 100 кПа, выдержка в течение от 10 до 100 дней с поддержанием разрежения от 50 до 100 кПа и т.д, Из указанного следует, что активация древесины дуба и обогащение ее и коньячного спирта кислородсодержащей средой осуществляют через от 20 до 200 дн (без учета времени на сам этот процесс, т.е. примерно 1 сут,), Пример 1..Заполняют резервуар коньячным спиртом, герметизируют и откачивают из него вне связи с атмосферой часть спирта до образования в газовом пространстве разрежения, равного 50 кПа, при котором выдерживают в течение 10 сут.

После выдержки спирта при разрежении производят опорожнение резервуара, поддерживая в нем то же разрежение 50 кПа путем ограничения его связи с атмосферой через регулировочную запорную арматуру.

Затем сообщают резервуар с атмосферой, заполняют газовое пространство резервуара атмосферным воздухом, производят тем самым активацию древесины дуба и заполняют резервуар тем же спиртом, поддерживая в нем избыточное давление, рав5 ное 200 кПа, при котором выдерживают затем спирт в течение 10 сут.

Операцию по опорожнению резервуара, последующему его заполнению кислородсодержащей средой (воздухом) и завалу

10 под давлением производят в течение 1 сут.

Пример 2-4. Способ осуществляют так же, как и в примере 1, но разрежение устанавливают равным соответственно 49, 100 и 101 кПа. Результаты опытов приведе15 ны в таблице(поз. 2 — 4).

Пример ы 5 — 7. Способ осуществляют так же, как и в примере 1, но избыточное давление устанавливают соответственно

201, 110 и 109 кПа.

20 Пример ы 8 — 10, Способ осуществляют так же, как и в примере 1, но период чередования выдержки при разрежении и выдержки при избыточном давлении принимают равным соответственно 9, 100 и 101 дн.

25 Пример 11. Часть из той же партии молодого коньячного спирта выдерживают в течение 1 года по известному способу при разрежении в резервуаре, равном 50 кПа.

Результаты опытов по примерам 1 при30 ведены в таблице.

Результаты приведенных испытаний показывают, что при выдержке коньячных спиртов по предлагаемому способу ускоряются процессы экстракции фенольных ве35 ществ и образования ароматических альдегидов, что интенсифицирует процесс созревания напитков и повышает их качество до 0,2 балла, При этом наилучшими параметрами созревания напитков являются

40 давления 5 и 200 кПа, которые чередуют через 10 дн. При дальнейшем понижении и повышении этих давлений, а также более частом их чередованием качество напитков не повышается, При понижении повышен45 ного давления до 109 кПа и повышении пониженного давления до 101 кПа качество напитков снижается до уровня известного способа.

Ф

Таким образом, оптимальными пара50 метрами созревания по предлагаемому способу является выдержка при пониженном давлении 50 — 100 кПа, которую чередуют через 10 — 100 дн с выдержкой при повышенном давлении 110,— 200 кПа.

55 Технико-экономическая эффективность предлагаемого способа заключается в интенсификации процессов созревания напитков и повышении их качества за счет ускорения процессов экстракции фенольных веществ и образования ароматических

1663022

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что разрежение поддерживают на урсвне 50 — 100 кПа, избыточное давление 110—

200 кПа, а каждую стадию выдержки при

5 разрежении и избыточном давлении осуще-. ствляют в течении 10 — 100 дней, 3. Способ по и, 1, отличающийся тем, что активацию древесины дуба и обогащение коньячного спирта осуществляют пу10 тем опорожнения резервуара от коньячного спирта после выдержки при разрежении, поддерживая ту же величину разрежения, сообщения резервуара с атмосферой и заполнения его коньячным спиртом при избы15 точном давлении, равном давлению последующей выдержки при избыточном давлении. альдегидов, При этом сокращаются материальные затраты, связанные с сокращением срока выдержки коньячных спиртов с 1,5 до

1 года.

Формула. изобретения

1. Способ созревания коньячного спирта путем выдержки его в присутствии древесины дуба при разрежении в газовом пространстве резервуара, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью ускорения процесса и повышения качества готового продукта, выдержку при разрежении проводят многостадийно, при этом после каждой стадии активируют древесину дуба и обогащают коньячный спирт кйслородсодержащей средой и проводят выдержку при избыточном давлении.

Дегустационная оценка балл, Перекиси,мг/дм

Аромати ческие альдегиды, мгlдм

Фенольн ые вещества, мг!дм

Удельная поверхность древесины,см / дм

Режим вы е жки

РазреПример жение, кПа

Избыточное давление, кПа

Период чередования, дней

Составитель Л.Пашинина

Редактор М.Недолуженко Техред М.Моргентал Корректор M,Øàðoøè

Заказ 2237 Тираж 360 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул,Гагарина, 101

2

4

6

8

49

101

201

109

200

101

300

60,0

450

0,25

0,24

0,22

0,20

0,26

0,23

0,22

0,26

0,23

0,20

0,18

26,0

26,0

23,0

21,0

26,0

23,0

20,0

25,0

24,0

21,0

20,0

8,7

8,7

8,6

8,4

8,7

8,6

8,5

8,7

8.5

8,5

8,5