Способ производства полукопченых колбасных изделий

 

Изобретение относится к мясной промышленности , а именно к производству полукопченых колбасных изделий. Цель изобретения - улучшение структурно механических и органолептических показателей. а также рациональное использование сырья. Указанная цель достигается тем, что в состав сырья дополнительно вводят говядину жилованную ll-го сорта, а в качестве жиросодержащего компонента используют щековину, посолу и созреванию подвергают только говядину жилованную 1-го сорта, посол проводят в кусках тумблированием в течение 6-10 ч,-последующее созревание - в течение 16-18 ч, э измельчение - до размеров 5-6 мм. при этом говядину жилованную 1-го и 11-го сортов, свинину жилованную полужирную и щековину берут в соотношении 7-9:2-4:5-7:2-4. 9 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

Is»s А 22 С 11/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЯ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4757990/13 (22) 28,09.89 (46) 23.11.91. Бюл. ¹ 43 (71) Чирчикский арендный мясокомбинат (72) А.В,Фазылов, В.И.Хлебников, И.К.Мадалиев, И.М.Кутукова и Н.С.Митрофанов (53) 637.523(088.8) (56) 1.Авторское свидетельство СССР

N919647,,кл. А 22 С 11/00, 1980.

„2.Сборник технологических инструкций по производству полукопченых, варено-копченых, сырокопченых колбас, — M.: Госагропром СССР, 1987. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ (57) Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производствуИзобретение относится к мясной промышленности, точнее к производству колбасных изделий.

Известен способ приготовления фарша для полукопченых колбас, предусматривающий посол сырья, измельчение в две стадии, на первой стадии вводят белковый препарат, жир и воду одновременно с 20-25% сырья и процесс ведут 4 — 7 мин до размера частиц около 100 мкм, вторую стадию проводят с добавлением остального количества сырья в течение 0,5-1,0 мин до размера частиц 3 — 25 мм, при этом мясное сырье, жир и воду берут в соотношении 7:1:4, а перемешивание осуществляют на второй стадии измельчения (1).

Недостатком способа является недостаточно высокое качество готовых колбасных изделий.

<о> . Ып > 1692487 А1 е полукопченых колбасных изделий, Цель изобретения — улучшение структурно механических и органолептических показателей, а также рациональное использование сырья, Указанная цель достигается тем, что в состав сырья дополнительно вводят говядину жилованную II-го сорта, а в качестве жиросодержащего компонента используют щековину, посолу и созреванию подвергают только говядину жилованную 1-го сорта, посол проводят в кусках тумблированием в течение 6 — 10 ч,.последующее созревание— в течение 16 — 18 ч, а измельчение — до размеров 5 — 6 мм. при этом говядину жилованную I-ro u II-ro сортов, свинину жилованную полужирную и щековину берут в соотношении 7 — 9:2 — 4:5 — 7:2 — 4. 9 табл.

Ф Известен способ производства полукопченых колбас, предусматривающий подготовку сырья, включающего говядину жилованную 1-го сорта, свинину жилованную полужирную и жиросодержащий компонент, посол с последующим созреванием, измельчение сырья, приготовление фарша с введением компонентов согласно рецептуре, формование и термическую обработку

Р)

Недостатками известного способа являются недостаточно хорошие органолептические и структурно-механические показатели.

Целью изобретения является улучшение структурно-механических и органолептических показателей, а также рациональное использование сырья.

В состав сырья дополнительно вводят говядинужилованную -го сорта, а в качест1692487 ве жиросодержащего компонента использу- ч. Затем проводят сушку при 10-12 С и отют щековину, посолу и созреванию подвер- носительной влажности воздуха 75-78 в гают только говядину жилованную 1-го течение 1 — 2 сут до приобретения упругой сорта, посол проводят в кусках тумблирова- консистенции и стандартной массовой доли нием в течение 6 — 10 ч, последующее соэре- 5 влаги. вание — в течение 16-18 ч, а измельчение ее Пример 1. Берут, мас. : говядину 1-го — до размеров 5 — 6 мм, при этом говядину сорта35, говядину!1-госорта20,свининуполжилованную I- u il-го сортов, свинину жило- ужирную 25; щековину 20 (соотношение ванную полужирную и щековину берут в со- 7:4:5;4). Говядину I-ro сорта солят с введениотношении 7 — 9:2 — 4;5-7;2-4, 10 ем всей посолочной смеси согласно рецепСпособ осуществляют следующим об- туре тумблированием в течение 6 ч, после разом, чего проводят созревание 16 ч, Посоленную

Для выработки полукопченых колбас говядину 1-ro сорта измельчают на куски берут, мас. : говядину жилованную -го размером 5-6мм, несоленую говядину II-го сорта (мышечная ткань с массовой долей 15 сорта измельчают на куски размером 2-3 мм соединительной и жировой тканей не более дважды и на такие же куски измельчают

6%) 35 — 45; говядину жилованную II-ro сорта щековину. Измельчение свинины осуществ(мышечнаятканьсмассовойдолейсоедини- ляют на размеры 16 — 25 мм, После готовят тельной и жировой тканей не более 20;4) фарш из говядины I- и! 1-ro сортов и щекови10 — 20; свинину жилованную полужирную 20 ны в мешалке в течение 2 мин с добавлени(мышечнаятканьс массовойдолейжировой ем пряностей, а затем вносят свинину .ткани30 — 50 )25 — 35; щековину10-20(сост- полужирную и перемешивают в течение 4 ношение 7-9;2-4:5-7:2-4), . мин, Далее процесс ведут в соответствии с

Иэ всего сырья солят только говядину действующей инструкцией.

1-ro сорта. Посол осуществляют в кусках в 25 П ри м е р2. Берут, мас, : говядину I-ro устройстведлятумблированиясдобавлени- сорта 40; говядину 11-го сорта 15, свинину ем всего количества соли и нитрита натрия полужирную 30 и щековину 15 (соотноше(соль поваренная пищевая 3000 r, нитрит ние 8:3:6:3). Говядину!-ro сорта солят с ввенатрия 7,5 г на 100 кг сырья оо рецептура), дением всей посолочной смеси согласно

Говядину I-ro сорта тумблируют в течение 30 рецептуре тумблированием в течение 8 ч, 6 — 10 ч и оставляют на созревание в течение затем проводят созревание 17 ч. Далее про16-18 ч. Во время посола и созревания тем- цесс проводят по примеру 1, только перемепературу поддерживают на уровне 2 — 4 С. ° шивание говядины и щековины с

Перед приготовлением фарша соленую пряностями осуществляют в течение 4-5 говядину измельчают на волчке с диамет- 35 мин.

r ром отверстий решетки 5 — 6 мм, несоленую Пример З,Берут, мас.%; говядину I ãî говядину 11-го сорта измельчают дважды до сорта 45; говядину II-го сорта 10; свинину прлразмеров 2-3 мм и щековину иэмельчают до ужирную 35 и щековину 10 (соотношение таких же размеров (2-3 мм), а свинину пол- 9:2;7:2), Говядину l-ro сорта солят с введениужирную — на волчке с диаметром отвер- 40 ем всей посолочной смеси согласно рецепстий решетки 16 — 25 мм. туре тумблированием в течение 10 ч, затем

Измельченные говядину и щековину пе- направляют на созревание в течение 18 ч, ремешивак>т в мешалке в течение 2-3 мин с Далее процесс проводят по примеру I, тольдобавлением пряностей, затем небольши- ко перемешивание говядины и щековины с ми порциями вносят свинину полужирную и 45 пряностями осуществляют в течение 3 мин, перемешивают втечение 4-5мин до получе- а после введения свинины полужирной — в ния однородного фарша и равномерного течение 5 мин. распределения полужирной свинины, Пример 4. Берут, мас, : говядину I ãî

Наполнение оболочек фаршем прова- сорта 45; говядину II-ro сорта 20; свинину дят гидравлическим или вакуумным шпри- 50 полужирную 25; щековину 10 (соотношение цами. Осадку проводят в течение 10-12 ч 9:4:5:2), Далее процесс проводят по примепри 1-5 С, затем батоны обжаривают в те- ру 1. чение 60 — 90 мин при 80-100 С, после чего Пример 5, Берут, мас. : говядину I-ro батоны варят паром в пароварочных каме- сорта 40; говядину il-ro сорта 15; свинину рах при 75 — 85 С до достижения в центре 55 полужирную 30 и щековину 15 (соотношебатона температуры 70-72 С. ние 8:3:6:3). Далее процесс проводят по приПосле варки колбасу охлаждают в тече- меру 1, ние 2 — 3 ч при температуре не выше 20"С, Известный способ обработки мяса—

Колбасу коптят в коптильных или обжароч- механическое воздействие путем тумблиных камерах при 36-50 С в течение 12--24 рования или массирования, широко приме1692487

30

50 няется при производстве ветчинных изделий и не применяется при изготовлении колбас, так как измельчение мяса при составлении фарша изменяет его структуру сильнее, чем она изменяется во время механических воздействий. Другой эффект механического воздействия мяса — повышение

его водосвязывающей способности также более сильно проявляется во время измельчения мяса, Например, путем тумблирования или массирования мяса его водосвязывающая способность может быть увеличена до 10%, что дает увеличение выхода ветчины на 5-7%. Измельчение того же мяса на куттере может увеличить его водосвязывающую способность нэ 50-60%, что дает увеличение выхода на 25 — 40%. Увеличение вкусовых качеств, которое имеет место при механической обработке мяса, в промышленной практике не является решающим.

При тонком измельчении мяса сильно изменяется его структура, повышается водосвязывающая способность при изготовлении полукопченых колбас, но тонкое измельчение не всегда оправдано. При тонком измельчении качественно изменяется структура фарша, колбаса по структуре более напоминает вареную колбасу, а полукопченые и вареные колбасы по органолептическим и вкусовым свойствам совершенно разные продукты. При тонком измельчении мяса сильно увеличивается его водосвязывающая способность, оно плохо отдает воду при сушке, невозможно получить полукопченую колбасу с заданной влажностью, т,е. устойчивую при хранении.

В экспериментальных исследованиях установлено, что структурно-механические и органолептические изменения мяса при посоле обусловлены изменениями мышечной ткани, тогда как изменения соединительной ткани протекают в очень слабой степени. Отсюда сделан вывод о целесообразности раздельной обработки мяса; тумблирование высокосортного и тонкое измельчение низкосортного мяса. При этом механическая обработка высокосортного мяса улучшает его вкусовые качества, структурно-механические свойства и водосвязывающую способность настолько, что его можно использовать в колбасах в крупноизмельченном виде. Именно этот компонент фарша решающий в образовании вкуса колбасы, Низкосортное мясо подвергается двукратному измельчению. При этом обеспечивается устранение его основного недостатка — жесткости и придание высокой пластичности. Из-за большого содержания в низкосортном мясе соединительной ткани

его тонкое измельчение не оказывает существенного влияния на последующую сушку.

Посолочную смесь на стадии посола говядины l-го сорта вводят всю. Посол мяса при

6 — 8% поваренной соли и 0 2% нитрита натрия является оптимальным для развития денитрифицирующих микроорганизмов и образования вкусовых веществ, а также для повышения водосвязывающей способности мяса. В этих условиях мясо более устойчивое к воздействию нежелательной микрофлоры. В то же время несоленая тонкоизмельченная говядина Il-го сорта имеет невысокую водосвязывающую способность сравнительно с ТеМ, если ее выдерживать в посоле, как это принято в известных технологиях, что имеет значение для последующей сушки, Использование говядины l i-го сорта, имеющей высокое содержание соединительной и жировой ткани до 12%, дает возможность рационально использоeàòü сырье, поскольку на мясокомбинатах имеются значительные его ресурсы, так как выход говядины ll-ro сорта к массе туши .

cocTBBëÿeò 40%.

Б процессе тумблирования происходит существенное изменение структурно-механических свойств говядины: структура мяса становится более пластичной, менее прочной, что обусловлено как непосредственным механическим разрушением мышечных волокон, так и изменением физико-химического состояния мышечной ткани.

Изменения по азателей пластичности: степени пенетрации, предельного напряжения сдвига, отношение площади пятна при прессовании в зависимости от времени тумблирования приведены соответственно B. табл.1-3. о Оптимальное время тумблирования 610 ч. Увеличение времени обработки более

10 ч практически не изменяет в сторону улучшения структурно-механические свойства говядины l-го сорта, а имеет место даже некоторое снижение значений влагосвязывающей способности, кроме того, возрастают эксплуатационные расходы. При продолжительности тумблирования меньше

6 ч не происходит до необходимой степени снижение прочности, повышение пластичности и водосвязывающей способности фарша.

Созревание необходимо проводить в течение 16 — 18 ч, если оно меньше 16 ч, то в .недостаточной степени проходят в мясе автолитические процессы, имеющие определяющее значение для таких качественных характеристик мяса, как консистенция и сочность. Увеличение времени созревания

1692487

55 свыше 18 ч экономичности нецелесообразно.

Говяжье и свиное сырье следуе брать в соотношении 9 — 13:7 — 11. При этих условиях выдерживается оптимальный химический состав готового продукта и обеспечиваются его лучшие органолептические свойства.

В табл.4 представлены результаты выработки опытных партий колбас.

Говядину I-ro сорта„говядину I I-го сорта, свинину полужирную и щековину следует брать в соотношении 7 — 9:2-4:5 — 7;2-4.

Нижний предел содержания низкосортного мяса обусловлен экономическими соображениями, а также требованиями рационального использования сырья, Такое количество жилованной говядины II-го сорта получают при обвалке говяжьих туш (в среднем 20 — 22%) от общего выхода жилованного мяса. Верхний предел обусловлен снижением органолептических оценок опытных партий колбас, выработанных при процентном содержании говядины II-го сорта более 40 (к общему содержанию говядины), а также при содержании щековины больше 45% (к общему содержанию свиного сырья), При измельчении говядины 1-ro сорта до .размеров менее 5 мм значительно увеличивается водосвязывающая способность мяса и, соответственно, замедляется сушка колбасы во время копчения. После копчения опытной партии колбасы, изготовленной с использованием измельченной говядины на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм в течение 24 ч, содержание влаги в ней равно 53%, тогда как по техническим условиям на этот вид колбасы оно не должно превышать 45%.

При измельчении говядины I-ro сорта до размеров более 6 мм ее внешний вид на разрезе отличается от традиционного вида полукопченых колбас им по этой причине при дегустациях она получает несколько меньшие органолептические оценки внешнего вида, Изменение прочностных свойств говядины (напряжений среза) приведены в табл.5.

Как видно из результатов, увеличение показателей пластичности, особенно предельного напряжения сдвига (табл.2) в процессе тумблирования, идет более интенсивно в образцах говядины I-го сорта, т.е. обусловлено в первую очередь изменением мышечной ткани. Соединительная ткань оказывает на изменение пластичности существенно меньшее влияние.

В табл.б представлены данные по изменению показателей пластичности говядины жилованной 11-го сорта, измельченной один раз и дважды.

Результаты подтверждают, что при измельчении дважды увеличивается предельное напряжение сдвига и показатель пластичности, Укаэанная механическая обработка говядины существенно увеличивае водосвязывающую способность тумблированной говядины I-ro сорта, что подтверждается результатами, приведенными в табл.7.

Качественные показатели готовой полукопченой колбасы показаны в табл,8 и 9, Изобретение позволяет улучшить качество готовых колбасных изделий и более рационально использовать мясное сырье, т,е. заменить говядину I-ãî сорта на говядину 11-го сорта в среднем на 30%, а шпик - на щековину в среднем íà 80%, Формула изобретения

Способ производства полукопченых колбасных изделий, предусматривающий подготовку сырья, включающего говядину жилованную I-го сорта, свинину жилованную полужирную и жиросодержащий компонент, посол с последующим созреванием, измельчение сырья, приготовление фарша с введением компонентов согласно рецептуре, формование и термическую обработку, отличающийся тем, что, с целью улучшения структурно-механических и органолептических показателей, а также рационального использования сырья, в состав сырья дополнительно вводят говядину жилованную II-го сорта, а в качестве жиросодержащего компонента используют щековину, посолу и созреванию подвергают только говядину жилованную I-ro сорта, посол проводят в кусках тумблированием в течение 6 — 10 ч, последующее созревание— в течение 16-18 ч, а измельчение ее — до размеров 5 — 6 мм, при этом говядину жилованную I- u II-го сортов, свинину жилованную полужирную и щековину берут в соотношении 7 — 9:2 — 4:5 — 7:2 — 4.

1692487

Таблицэ 1

Таблица 2

Таблица 3

Таблица 4

Таблица 5

Таблица 6

Таблица 7

Щ

М

ai

:т о

CC

CII

Я са

М о

Р

v о

r у о о

2 с

CiI

CD

S о о

=г

Ь (t )

CQ а.

<>

f5.

Q)

Х

O.

CD

IС0 о (:

О

5 о

Ф

:т

1Г

CU

С; о х

In = In с

1.- »- I» I»

CD C) CO CD

f»ОЗl»t. с ) Р4 оъ

1 - I» I - CD

In <.О 1Г) Ф

l i»t f

in I» co M

Р- - 1= I»

>5

2 счев о

Ф

Ф

1692487

1о о

Ю о о о

О

С6

С>

CQ с

Л

1о о

r х

I» и

Ф с с оо - О Ю СЧ

t» t t CD

CV С > с3 CD ьвса оо

>5 а

Ф х

15 счс> о

Ф а

C И