Способ получения мягкого сыра

 

Изобретение относится к молочной промышленности и мбжет быть использовано при производстве мягких сыров с использованием вторичного молочного сырья. Цельюизобретения является упрощение технологического процесса, улучшение органолептических показателей и более полное использование составных частей исходного сырья. Для упрощения технологического процесса и улучшения органолептических показателей в пахту, нагретую до 70-74°С, вносят при перемешивании смесь сгущенной молочной сыворотки (подсырной или творожной), обезжиренного молока и закваски ацидофильной палочки, взятых в соотношении 5:{1-2):

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (!9) (11) (51)5 А 23 .С 19/02

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

IlO ИЗОбРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЪСТВУ (21) 4776757/13 (22) 02,01.90 (46) 30,01.92. Бюл. f4 4 (71) Украинский научно-исследовательский институт мясной и молочной промышленности (72) С. С. Колесникова, В. Г. Генинг, Т. Б.

Киселева и ll. Н. Головань (53) 637.352(088.8) (56) Сы р летний. ТУ 10-02-02-18-86. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОГО СЫРА (57) Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мягких сыров с использованием вторичного молочного сырья. Целью

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мягких сыров с использованием вторичного молочного сырья.

Цель изобретения — упрощение технологического процесса, улучшение органолептических показателей и более полное использование составных частей исходного сырья.

Способ осуществляют следующим образом.

В пахту температурой 70-74 С вносят при перемешивании предварительно приготовленную смесь сгущенной молочной сыворотки (подсырной, творожной или их смеси), обезжиренного молока и закваски

° ацидофильной палочки, взятых в соотношении 5:(1-2):(0,15-0,2) и в количестве 4-5 .

Происходит мгновенная коагуляция белков пахты, скоагулированный белок отделяют от сыворотки, вносят в сырную массу поваренизобретения является упрощение технологического процесса, улучшение органолептических показателей и более полное использование составных частей исходного сырья. Для упрощения технологического процесса и улучшения органолептических показателей в пахту, нагретую до 70-74 С, вносят -при перемешивании смесь сгущенной молочной сыворотки (подсырной или творожной), обезжиренного молока и закваски ацидофильной палочки, взятых в соотношении 5:(1-2):(0,15 — 0,2) и в количестве

4 — 57, После коагуляции белков пахты отделяют сыворотку, вносят соль, сырную массу обеэвоживают и фасуют. 1 табл.

1 ную соль, оставляют в покое, после чего сырную массу обеэвоживают до стандартной влаги и фасуют. Готовый мягкий сыр с чистым умеренно солоноватым с приятным привкусом пастеризации, нежной однородной консистенцией, цветом теста от белого до,кремового, Жира в сухом веществе не более 4%. Массовая доля влаги не более

70 Массовая доля поваренной соли 1,0—

1,5 . Титруемая кислотность не более

150 Т.

Применение в качестве концентрата смеси сгущенной сыворотки, обезжиренного молока и закваски ацидофильной палочки, взятых в предлагаемых соотношениях, . обеспечивает повышение выхода готового продукта за счет более полного испольэоваНия составных частей пахтой и сгущенной сыворотки.

Расход смеси в предлагаемом способе снижается до 7,89 кг на 1 кг сыра (в летнем — 1708245 получении мягкого сыра предлагаемым способом, абсолютно прозрачная, в то время как в известном способе мутная, с заметными включениями хлопьев. белков пахты, При смешивании сгущенной молочной сыворотки с обезжиренным молоком при приготовлении коагулянта мицеллы молочного белка захватывают молочный сахар и другие орга-. нические вещества, образуя хлопья, устойчивую взвесь. Поскольку в сгущенной сыворотке концентрация этих веществ высокая (40%), то белком захватывается и связывается их значительная часть.

Полученная смесь представляет собой довольно устойчивую суспензию, в которой белок обезжиренного молока максимально взял на себя и молочный сахар и его производные и в дальнейшем при попадании этой смеси в пахту происходит захват белков пахты и мгновенная коагуляция под воздействием образовавшейся молочной кислоты и температуры 70 С. Происходит быстрая коагуляция белков пахты, усиленное выделение сыворотки. Сыворотка при этом сразу отделяется прозрачная, зеленоватая, свидетельствующая о полной коагуляции белков пахты, Изменение соотношения сгущенной сыворотки и обезжиренного молока в сторону уменьшения последнего не обеспечивает полное осаждение белков пахты, а в сторону увеличения — консистенция получается более грубая.

Находящаяся в этой смеси закваска чистых культур ацидофильной палочки оказывает положительное влияние на вкусовые и ароматические показатели готового продукта, так как при ферментации лактозы получаются моносахара и ароматические производные. При уменьшении ее доли в смеси, коагулянта увеличивается вкусовой эффект "пустой вкус", а при увеличении!ее доли увеличивается кислинка во вкусе;

Снижение количества вносимого в горячую пахту коагулянта до 3 приводит к снижению выхода, в сыворотку отходят хлопья белков пахты и сыворотка при этом мутная, консистенция сырой массы рыхлая, плохо отдает влагу.

Повышение коагулянта до 6% усиливает кисло-сладкий вкус (уже 4% коагулянта обеспечивает максимальное осаждение белков пахты).

Температура смеси 70 С вполне обеспечивает осаждение белков пахты, но учи10

20 сыре 10 кг на 1 кг сыра), массовая доля сухих веществ сыворотки после отделения сырной массы составляет Р,39 0,02)%, Визуально это определяется по тому факту, что подсырная сыворотка, образующаяся при 5 тывая, что коагулянт холодный, без подогрева, то в запасе нужно иметь 2 — 4 С для обеспечения температуры смеси 70ОС. Если коагулянт хранится при комнатной температуре, то пахту можно брать с температурой

72,5 С.

Пример 1. В 1000 кг горячей пахты (70 С) вносят 100 мл 15%-ного раствора

СаС2 и предварительно приготовленную смесь подсырной молочной сыворотки, обезжиренного молока и бактериальной закваски,асЫорпнЬгп взятых в соотношении (5;1:0,18), а коагулянта — 4%, Выделившуюся сыворотку удаляют, а в скоагулированный белок вносят при медленном перемешивании 500 г поваренной соли, выдерживают 5 мин и обезвоживают в тканевых мешках в охладителе Локтюхова, Готовый продукт имеет чистый выраженный аромат пастеризации, нежную консистенцию, массовуюдолю влаги 70,4%, кислотность 82 Т, расход пахты 7,87 кг на 1 кг сыра, Пример 2. Способ осуществляют, как пример 1, но вносят 5% коагулянта.

Готовый продукт имеет чистый, выраженный аромат пастеризации, нежную консистенцию, а расход смеси составляет 7,89 кг на 1 кг сыра. Массовая доля влаги в продукте 70,6%, кислотность 100ОТ, Пример 3. Осуществляют, как пример

1, но вносят 6% коагулянта, а его состав в том же соотношении.

Готовый продукт имеет кисловатый со сладким оттенком вкус, массовую долю влаги 69,4%, кислотность 120 Т. Расход смеси

7,92 кг на 1 кг сыра.

Пример 4. Способ осуществляют, как пример 1, но вносят 7% коагулянта, а его состав в том же соотношении. .Готовый продукт имеет кислый вкус, оттенок вкуса лактозы.Массовая доля влаги

68,2 Расход смеси 7,99 кг на 1 кг сыра.

Пример 5. Способ осуществляют, как пример 1. Количество коагулянта составляет

3%, а его состав в том же соотношении.

Наблюдалась медленная коагуляция, сыворотка более мутная. Массовая доля влаги в сыре 73,2%, кислотность сыра 80 Т. Расход сырья увеличился до 8,2 кг на 1 кг сыра.

Консистенция рыхлая; вкус чистый, Пример 6. Способ осуществляют, как пример 1, но вносят 4 коагулянта, а его состав в соотношении(5:0:0), т.е, чистую сгушенную сыворотку, Осаждение проходит вяло, много хлопьев в сыворотке, вкус сыра пустой, Массовая доля влаги в сыре 69%, консистенция мучнистая, кислотность 76 Т.

Расход сырья на единицу продукта составляет 8,33 кг.

1708245

Коагулянт

Количество вне- Сухие вещества сенногокоагу- в сыворотке послянта ле коагуляции, %

Соотношения (сгущенная сыво ротка.обрат).закваска сс:о:зкв

Массовая доля влаги в сыре

Пример, Сыр из пахты

2

4

5:1:0.18 (5:1;0,18 (5:1:0,18 (5:1;0,18 (5:1:0,18

70.4

70,6

69,4

68,2

73,2

7,26

7,30

7,55

7,88

Сыворотка мутная 7,9

7,8

7,26

7,26

7,45

7,26

7,30

7,25 (5;0:0,00 (5;1:0,2 (5:1):0.05 (6:1):0,18 (5:2):0,18 (5:1):0,3

:1:0,15

69,0

70,2

70,1

73,0

70,2

69,5

72,0

7

9

11

12.4

Пример 7. Способ осуществляют, как пример 1, вносят 4% коагулянта, а его со. став в соотношении (5:1:0,2). Расход смеси на единицу продукта 7,87 кг, массовая доля влаги 70,2%, кислотность 86 Т. Вкус и аромат чистый. Консистенция удовлетворительная.

Пример 8. Способ.осуществляют, как

1 пример 1, но соотношение в коагулянте (5:1:0,05). Вкус продукта при этом чистый, невыраженный аромат, на расходе смеси не отражается. Массовая доля влаги 70,1, кислотность 86 Т.

Пример 9. Способ осуществляют, как пример 1, но соотношение в коагулянте (6:1:0,18), что отражается на вкусе — слышится кислинка. Массовая доля влаги сыра

73,0%, кислотность 120 Т. Расход смеси

7,99 кг.

П р и ме р10. Способ осуществляют, как пример 1, но соотношение в коагулянте (5:2:0,18). При этом консистенция получи,лась плотнее, грубее. Массовая доля влаги сыра 70,2, кислотность 80 Т. Расход смеси 7,86 кг.

Пример 11. Способ осуществляют, как пример 1, но соотношение в коагулянте (5:1:0,3). Массовая доля влаги в сыре 69,5%, кислотность 110ОТ. Расход смеси 8,36 кг.

Вкус приятный, но с кислинкой.

Il р и м е р 12. Способ осуществляют, как пример 1, Но соотношение в коагулянте

5 (5:1:0,15). Сыр получился с выраженным ароматом пастеризации, чистым вкусом, массовая доля влаги 72%, кислотность 80ОТ, расход смеси 7,88 кг.

Примеры сведены в таблицу.

10 Формула изобретения

Способ получения мягкого сыра, предусматривающий термокислотное осаждение белков из пахты с использованием молочной сыворотки и закваски ацидофиль15 ной палочки, отделение сыворотки, посолку белковой массы и формование, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью упрощения процесса, улучшения органолептических показателей и более полного использования

20 составных частей исходного сырья, термокислотное осаждение проводят при температуре 70 — 74 С с использованием смеси, содержащей молочную сыворотку в сгущенном виде, обезжиренное молоко и закваску

25 ацидофильной палочки, взятых в соотношении 5:(1 — 2):(0,15-0.2), причем общее количество этой смеси составляет 4-5 от массы пахты.

Характеристика полученного прокта

1708245

Продолжение таблицы

Ха акте истика пол ченного и о кта

Органолептическэя оценка

Кислотность сыра, Т

Кислотность сыворотки, Т

Расход смеси на единицу прокта кг/кг

Пример

Сыр иэ пакты

20

7,87

Чистый, выраженный вкус и аромат, нежная консистенция

То же

130

3

37.40

7,89

7,92

7,99

Вкус чистый, но с кислинкой, легкий привкус сладости

Рыхлая консистенция, вкус чистый

Вкус пустой, мучнистая консис-. тенция

Вкус чистый, выраженный аромат, консистенция удовлетворительная

Чистый вкус и аромат

Чистый, но слышится кислинка

Чистый вкус и аромат

Чистый вкус и аромат, но с кислинкой

Выраженный аромат, чистый вк с

20

8,20, 76

8,33

7,87

20

7,86

120

7,99

80

7,86

110

8,36

80

7,88

Составитель Л. Калмыкова

Редактор М.Недолуженко Техред М.Моргентал Корректор Q.Kóíäðèê

Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул, Гагарина, 101

Заказ 373 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва. Ж-35, Раушская наб., 4/5