Майонез и способ его получения

 

Изобретение относится к масложировой промышленности и касается майонеза и способа его получения. Целью изобретенияявляется улучшение реологических и органояептических характеристик, увеличение стойкости готового продукта и упрощение технологического процесса, для чего для приготовления майонеза смешивают альгинат натрия

COlO3 СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 А 23 1 1/24

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4816569/13 (22) 20.04.90 (46) 30,01.92. Бюл. № 4 (71) Московский филиал Научно-производственного объединения "Масложирпром" (72) И.А.Рузина, З.А,Дудина, Н.А.Калашева, А.И,Аскинаэи, Ю.М.Куликов, А.А,Хагуров, P.Ï,Êó÷óìoâà, M.А,Бранц, Г,П.Михайлова и

Л.И.Тарасова (53) 641,88.1(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

¹ 1194370, кл. А 23 1 1/24, 1984. (54) МАЙОНЕЗ И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ (57) Изобретение относится к масложировой промышленности и касается майонеза и способа его получения, Целью изобретения

Изобретение относится к масложировой промышленности и касается майонеза и способа его получения.

Цель изобретения — улучшение реологических и органолептических характеристик, увеличение стойкости готового продукта. и уп роще ние технологического и роцесса.

Для получения майонеза берут,мас.;(: альгинат натрия 0,3-1,0; сахароза или глюкозно-фруктозный сироп 1,5-2,2; молочный белок 1,6-4,0; питьевая сода 0,03-0,05; соль

1,0-1,5; яичный порошок 3,0-5,0; горчичный порошок 0,25-0,75; растительное масло 3547; 80 /,-ная уксусная кислота 0.55-0,75. При этом альгинат натрия и сахар растворяют в воде при 35-40 С, добавляют сухой молочный белок, соду, соль. Затем в ту же емкость вносят яичный и горчичный порошки и сме, Ы, „1708254 А1 является улучшение реологических и органолептических характеристик, увеличение стойкости готового продукта и упрощение технологического процесса, для чего для приготовления майонеза смешивают альгинат натрия (0,3-1,0 мас.7;) с водой совместно с глюкозо-фруктозным сиропом или сахарозой (1,5-2,2 мас,7;) при добавлении сухой молочной сыворотки или сывороточного белкового концентрата (1,6-4,0 мас. Q, соли (1,0-1,5 мас.%) и соды (0,03-0,05 мас. 7;), яичного (0,3-5,0 мас.7) и горчичного (0,25-0,75 мас. Д) порошков; пастеризацию смеси ведут однократно при температуре 60-65 С в течение 20-25 мин, а гомогенизацию проводят под давлением 2,5-5,0 МПа. 2 с.п. ф-лы, 4 табл. си пастеризуют при 60-65 С B течение 20-25 мин, Пасту охлаждают до 30-35 С и в нее последовательно вводят растительное масло и раствор уксусной кислоты. Полученную эмульсию гомогенизируют при давлении

2,5-5,0 МПа.

Растворение альгината натрия, белка и сахара проводят одновременно. Одновременно ввод альгината натрия и молочного белка способствует лучшему растворению последнего и приводит за счет ионного и межмолекулярного взаимодействия к образованию белково-полисахаридного комплекса с участием ионов Са, который уменьшает коалесценцию эмульсионных частиц, повышает стабильность эмульсии и тем самым улучшает реологические свойства композиции и увеличивает ее стойкость

1708254 при хранении, Кроме того, введение альгината натрия в заданном количестве позволяет помимо достижения необходимой вязкости и устойчивости эмульсии несколько снизить количество вводимых сахара, горчичного порошка и уксусной кислоты при сохранении органолептических достоинств готового продукта, так как альгинат натрия способствует усилению вкусовых характеристик перечисленных компонентов.

Рецептурой предусмотрен дополнительный ввод яичного порошка, представляющего собой белково-фосфолипидный комплекс. Известно, что диспергирующая способность яичного порошка, которая характеризуется средним размером эмульсионных частиц, с увеличением его концентрации растет, Его стабилизирующие свойства, способствующие образованию сетчатой пленки (структурно-механический фактор устойчивости), после достижения оптимальной концентрации постепенно ослабевают. что в ряде случаев приводит к нарушению однородности эмульсионных систем, В данном рецептурном составе низкожирного майонеза концентр-ция яичного порошка составляет 3-5%, что ниже оптимального значения при одновременном улучшении физико-химических и реологических характеристик готового продукта, Это достигается взаимодействием альгината натрия с яичным порошком с образованием липопротеинового полисахаридного комплекса, который способствует созданию мелкодисперсной устойчивой однородной эмульсии масла в воде, Вещества, которые используются а предлагаемом составе, позволяют повысить и пищевую ценность готового продукта.

Альгинат натрия связывает холестерин, способствует выведению из организма ионов тяжелых металлов (свинца и стронция) в том числе радиоактивных изотопов.

Вариант рецептуры с вводом глюкознофруктового сиропа позволяет придать продукту диетические свойства, Использование вторичных молочных продуктов обогащает продукт полноценными животными белками, содержащими незаменимые аминокислоты, Все компоненты вводят последовательно и, таким образом, весь процесс может быть осуществлен однофазно в одной емкости — смесителе. Проводимая при этом однократная пастеризация майонезной эмульсии в мягких режимах (60-650С) не ухудшает микробиологической чистоты готового продукта и обеспечивает необходимую стабильность в хранении. Температура пастеризации выше 65 С приводит к коагу4,0

0,75

1,0

1,6

0,25

0,30

1,5

1,0

0,03 ляции белков яичного порошка и сывороточного белкового концентрата, Гомогенизацию ведут при давлении 2 5 5 0 МПа для получения однородного продукта заданной

5 консистенции типа густой сметаны.

Способ иллюстрируется следующими примерами, Пример 1, Готовят майонез следующего состава, мас. :

10 Масло растительное 35,0

Яичный порошок 5,0

Сухое обезжиренное молоко

Горчичный порошок

15 Альгинат натрия

Глюкозно-фруктозный сироп 2,2

Соль 1,3

Сода питьевая 0,05

20 Уксусная кислота

80 -ная 0,75

Вода Остальное

Для получения 100 кг майонеза в смеситель заливают 49,95 кг воды, нагревают ее

25 до 35 С, вносят 1,0 кг альгината натрия и 2,2 кг глюкозно-фруктозного сиропа, перемешивают 10 мин, вносят 4 кг сухого обезжиренного молока, 0,05 кг питьевой соды и 1,3 кг соли, добавляют 5,0 кг яичного порошка

30 и 0,75 кг горчичного порошка и полученную смесь пастеризуют при 60 С в течение 25 мин. После охлаждения до 35 С вводят 35 кг растительного масла и эмульгируют (гомогенизируют) при давлении 5,0 МПа. Перед

35 окончанием гомогенизации вводят 0,75 кг

80 -ной уксусной кислоты в виде 16 -ного раствора (раствор кислоты в 3 кг воды), Вкус продукта нежный, слегка острый, цвет желто-кремовый.

40 Свойства продукта приведены в табл. 1.

Пример 2. Готовят майонез следующего состава, мас. :

Масло растительное 47,0

Яичный порошок 3;0

45 Сухая молочная подсырная сыворотка

Горчичный порошок

Альгинат натрия

Сахароза

50 Соль

Сода питьевая

Уксусная кислота

80 -ная 0,55

Вода Остальное

55 Для получения 100 кг продукта в смеситель вливают 44,77 кг воды, нагревают ее до температуры 40 С и при перемешивании вносят 0,3 кг альгината натрия и 1,5 кг сахарозы, через 5 мин вносят 1,6 кг сухой молочной подсырной сыворотки, 0,03 кг

1708254

2,0

0,55

0.50

Из табл. 2 видно, что при жирности майонеза 35-47% для получения нужной конси- 50 стенции необходимо вводить 0,3-1,0% альгината натрия. При введении альгината натрия в количестве меньше 0,3% майонез становится слишком жидким, при хранении отслаивается вода, а при содержании альги- 55 ната натрия больше 1% сильно понижается текучесть продукта. При введении больше

4% молочного белка и больше 5% яичного

AopolllKB ухудшаются органолептические свойства и технологичность процесса. питьевой соды и 1,0 кг соли, добавляют 3,0 кг яичного и 0,25 кг горчичного порошков и полученную смесь пастеризуют при 65 С в течение 20 мин, После охлаждения майонезной пасты до 30 С при перемешивании 5 и: дают 47,0 кг растительного масла и 0,55 кг 80%-ной уксусной кислоты в 2.2 кг воды и гомогенизируют при давлении 2,5 МПа.

Свойства продукта приведены в табл, 1.

Пример 3. Готовят майонез следую- 10 щего состава, мас,%:

Масло растительное 40,0

Яичный порошок 4,0

Сывороточный белковый концентрат 15

Горчичный порошок

Альгинат натрия

Глюкозно-фруктозный сироп 2,11

Соль 1,5 20

Сода питьевая 0,04

Уксусная кислота

80%-ная 0,65

Вода Остальное

Для получения 100 кг майонеза в смеси- 25 тель заливают 48,65 кг воды, нагревают ее до 35 С и при перемешивании вносят 0,50 кг альгината натрия и 2,11 кг глюкознофруктозного сиропа. Через 5 мин вносят 2,0 кг сывороточного белкового концентрата, 30

0,04 кг питьевой соды и 1,5 кг соли, добавляют 4,0 кг яичного и 0,55 кг горчичного порошков и полученную смесь пастеризуют при 60 С в течение 25 мин. После охлаждения майонезной пасты до 30 С при переме- 35 шивании вводят 40 кг растительного масла, 0,65 кг 80%-ной уксусной кислоты в 2,60 кг воды и гомогенизируют при давлении 3,5

Мпа.

Свойства продукта приведены в табл. 1. 40

Полученная эмульсия является стойкой прямого типа, цвет и вкус соответствуют майонезу типа "Провансаль", консистенция однородная сметанообразная.

Характеристики майонеза в зависимо- 45 сти от количества альгината натрия и давления гомогенизации приведены в табл, 2.

Граничные параметры тепловой обработки приведены в табл. 3.

Как следует из данных, приведенных в табл. 3, оптимальные параметры тепловой обработки температура 60-65 С, время 2025 мин, В табл, 4 приведены свойства предлагаемого майонеза в сравнении с известным.

Таким образом, предлагаемый состав майонеза и способ его получения позволяют получить продукт с улучшенными реологическими и органолептическими свойствами с применением различных молочных белков и сахара, с пониженной жирностью, стойкий при хранении в течение сроков хранения, установленных для низкожирных майонезов.

cDормула изобретения

1. Майонез, содержащий растительное масло, источник молочного белка, альгинат натрия, сахар, соль, питьевую соду, уксусную кислоту, горчичный порошок и воду, отличающийся тем, что, с цель о улучшения реологических и органолептических характеристик и увеличения стойкости готового продукта, в качестве источника молочного белка он содержит сухую молочную сыворотку или сывороточный белковый концентрат, а в качестве сахара - сахарозу или глюкозно-фруктозный сироп и дополнительно яичный порошок при следующих соотношениях компонентов, мас.%:

Масло растительное 35,0 — 47,0

Яичный порошок 3,0 - 5,0

Молочный белок 1,6 — 4,0

Горчичный порошок 0,25 — 0,75

Альгинат натрия 0,3 — 1,0

Глюкозно-фруктозн ый сироп или сахароза 1,5.— 2,2

Соль поваренная 1,0 — 1,5

Сода питьевая 0,03 — 0,05

Уксусная кислота

80%-ная 0,55 — 0,75

Вода Остальное

2. Способ получения майонеза, включающий смешивание воды и альгината натрия при 35-40 С, добавление источника молочного белка, питьевой соды, сахара и соли, введение горчичного порошка, пастеризацию смеси и охлаждение, подачу растительного масла и уксусной кислоты и, гомогенизацию под давлением, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью упрощения технологического процесса, улучшения реологических и органолептических характеристик и увеличения стойкости готового продукта, альгинат натрия смешивают с Bo" дой совместно с сахаром при добавлении источника молочного белка, соли и соды, горчичного и дополнительно яичного по1708254 течение 20-25 мин, а давление при гомогенизации поддерживают 2,5-5,0 МПа. рошков, при атом пастеризацию смеси ведут однократно при температуре 60-65 С в

Таблица 1

Срок хранения, ток! При температуре

37оС

if

П ри ге м и е ра тур

18-200 С

Таблица 2

Таблица 3 нологический рем: пастеризация

С, в течение, мин

Содержание бактерий группы кишечной палочки

Примечание

Массовая

> масла расти о

) 35

Л 7

1..===.

5 С 30-35 мин

5оС 20 25 мин

5ОС 10-15мин

5 С 20-25 мин

5 С 3035мин

5 С 10-15 мин

Отсутствует в 0,01 г

Отсутствует в 0,01 г

Присутствует в 0,01 r

Присутствует s 0,01 г

Присутствует в 0,01 r

Коагуляция белков яичного порошка и сывороточного белкового кон ент ата

1708254

Таблица 4

Показатели

Способ

Известный

П е лагаемый

Желтовато-к емовый вет

Составитель С; Стрелков

Редактор М. Недолуженко Техред М,Моргентал Корректор 0,, Осауленко

Заказ ЗИ Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Стойкость, выделившейся влаги

Вязкость, Па с

Консистенция

Вкус

1,0

24,5 — 35,5

Сметанообразная, густая

Нежный, слегка острый, без посторонних привкусов

5,0

15,3 — 24,5

Сметанообразная, жидкая

Острый, кисловатый, с ощущением легкой мучнистости, возможен привкус растит. белка

С се оватым оттенком