Способ производства колбасных изделий

 

Изобретение относится к мясной промышленности , а именно к способам производства колбасных изделий. Целью изобретения является улучшение качества и повышение выхода готового продукта, а также придание ему лечебно-профилактических свойств. Способ предусматривает обвалку и жиловку свинины и конины с содержанием соединительной ткани до 12%, их измельчение, посол, выдержку, приготовление фарша с добавкой папоротника в количестве 5-6% от его массы, шприцевание, осадку, варку и обжарку. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)5 А 22 С 11/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЙ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4714847/13 (22) 04.07.90 (46) 15.12.91. Бюл. М 46 (71) Восточно-Сибирский технологический институт (72) В.Н.Лузан, А.А.Васильев, В.К.Вахрамеев и Н.А. Ю рчен ко (53) 637.523 (088.8) (56) ГОСТ 23670-79 "Сардельки свиные".

Тулеулов Е.Т. Производство конины.—

М.: Агропромиздат, 1986, с.126. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Изобретение относится к мясной промышленности и касается способов производства колбасных изделий.

Известен способ производства сарделек свиных, предусматривающий обвалку и жиловку свинины, посол, выдержку, приготовление фарша, шприцевание, осадку, обжарку и варку продукта.

Недостатками известного способа являются высокий биологический показатель жир:белок 3,1, что говорит о нерациональном использовании сырья. Кроме того, высокое содержание жира ограничивает применение свиных сарделек для профилактического питания, Наиболее близким по технической сущности к достигаемому результату является способ производства сарделек конских, предусматривающий обвалку и жиловку конины 2-го сорта и свинины, посол, выдержку в течение 48 — 72 ч, приготовление фарша с добавлением льда или воды, шприцевание, осадку, варку и обжарку продукта.

ЯЛ,, 1697677 А1 (57) Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам производства колбасных изделий. Целью изобретения является улучшение качества и повышение выхода готового продукта, а также придание ему лечебно-профилактических свойств, Способ предусматривает обвалку и жиловку свинины и конины с содержанием соединительной ткани до 12%, их измельчение, посол, выдержку, приготовление фарша с добавкой папоротника в количестве 5 — 6% от его массы, шприцевание, осадку, варку и обжарку. 1 табл.

Недостатками известного способа являются невысокие качественные показатели продукта из-за низкого содержания белка, высокого содержания соединительной ткани, а также низкий выход продукта.

Целью изобретения является улучшение качества и повышение выхода готового продукта, а также придание ему лечебнопрофилактических свойств.

Свинину и конину с содержанием соединительной ткани до 12% подвергают обвалке, жиловке, измельчению, посолу и выдержке с последующим приготовлением фарша с добавкой папоротника в количестве 5 — 6% от его массы, шприцеванием, осадкой, варкой и обжаркой.

При выбранных условиях обеспечивается получение сочных и вкусных колбасных иэделий с повышенным иэ-эа высокой влагоудерживающей способности выходом готового продукта. Кроме того, повышается пищевая ценность колбасных изделий эа счет повышения содержания белков, витаминов и снижения соотношения жир:белок, Использование односортной конины с содержанием соединительной ткани до 12% в сочетании с папоротником оказывает положительное влияние на двигательную функцию желудка и кишечника и их микрофлору.

Применяемые съедобные сорта папоротника (орляк, асмунда, страусник) богаты сахарами, витаминами, правитаминами, белками, приближающимися по биологической ценности к белкам животного происхождения, крахмалом, липидами, минеральными и другими биологически активными веществами.

Введение папоротника в колбасу придает ей антиканцерогенные, противоопухалевые и тонизирующие свойства, а также способствует выведению из организма солей тяжелых металлов. Использование конины вместе с папарогником придает колбасным изделиям диетические свойства, снижает содержание холестерина и делает их полезными для питания людей, страдающих туберкулезом, астенией, общей слабостью. Кроме того; полученный продукт хорошо усваивается из-за наличия большого количества палиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линаленавой, арахидсновой), содержит витамин А и простагландины, способствующие растворению и предотвращению отложений холестерина на стенках кровеносных сосудов,.Из-за высокого содер>кания железа (да 80 мг ) продукт рекомендуется для питания л1адей с заболеваниями крови. Снижение содер>кания папоротника в колбасных изделиях ниже 5% не приводит к улучшению их качества и повышению выхода готового продукта, а повышение содержания папоротника более 6% ухудшает внешний вид и органолеп; тические свойства продукта.

Способ иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1. Свинину и односортную конину с содер>канием соединительной ткани до 12% подвергают абвалке, жиловке, измел ьчению на волчке с диаметром решетки 24 мм и посолу. Мясо выдерживают 72 ч при 4 С. После выдер>кки мяса вторично измельчают на волчке с диаметром решетки 3 мм. На куттере в течение 6 мин готовят фарш, состоящий из 40% конины однасортной с содержанием до 12% соединительной ткани,50% полужирной свинины,2% яичного порошка, 2% молока сухого, 1% соевого белка, 5% папоротника и специй: соли, сахара, чеснока, нитрита натрия. Готовый фарш шприцуют в свиные или говяжьи черевы диаметром 32 мм, баланчики перекручивают на расстоянии 7 см, проводят осадку, 20 ве менее 5% от массы фарша содержание

40 белка, выход продукта и его органолептичаские свойства не улучшаются, а повышение

35 варку и обжарку по традиционной технолоГотовый продукт содержит 13,2 белка, имеет выход 112% и соотношение жир:белок 1,93.

Пример 2. Свинину и односортную конину с содержанием соединительной ткани до 12% подвергают обвалке, жиловке, измельчению на волчке с диаметром решетки 16 мм и засолке. Мясо выдерживают 72 ч при 0 С. После выдержки мясо вторично измельчают на волчке с диаметром решетки

2 мм. Параллельно промывают и измельчают папоротник на волчке с диаметром решетки 3 мм. На куттере в течение 6 мин готовят фарш, состоящий из 38% конины односортной жилованой с содержанием до

12 соединительной ткани; 53% полужирной свинины; 1,5% яичного порошка; 1,5% молока сухого; 6 папоротника и специй: соли, сахара, чеснока, нитрита натрия. Готовый фарш шприцуют в свиные черевы диаметром 44 мм, батончики перекручивают на расстоянии 9 см„после чего проводят осадку, варку и обжарку по традиционной технологии.

Готовый продукт содержит 14,1 белка, имеет выход 112 и соотношение жир:белок 2,0. Сардельки имеют нежно-розовый цвет без видимых зеренных включений папоротника, приятный вкус без посторонних запахов и привкуса папоротника, а также сочную, плотную и упругую консистенцию.

Результаты использования известного и предлагаемого способов приведены в таблице, Из приведенных данных следует, что при использовании паропотника в количестсодержания папоротника свыше 6% ухудшает органолептические свойства колбасных изделий.

Таким образом, добавка папоротника в количестве 5 — 6 от массы фарша позволяет улучшить качество и повысить выход колбасных изделий и придает им лечебно-профилактические свойства.

Формула .изобретения

Способ производства колбасных изделий, включающий обвалку и жиловку конины и свинины, их измельчение, посол, выдержку, приготовление фарша, шприцевание, осадку, варку и обжарку, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью улучшения качества и повышения выхода готового продукта, а также придания ему лечебно-профилактиче1697677 ну используют с содержанием соединительной ткани до 12 . ских свойств, в фарш добавляют папоротник в количестве 5 — 6 от его массы, а кониВлияние способа производства на выход и качество колбасных изделий

Содержание белка, 1

Or анолептические показатели

Выход готового продукта, 1

Способ произ- Содержание паводства поротника, g

Сочность

Вкус

Цвет

110

13,0 розовый

Сочный

Известный

Сочный

Очень сочный

Очень сочный

Сочный то же

Предлагаемый

Привкус папоротника

Составитель B.Ãîðäååâ

Редактор А.Маковская Техред М.Моргентал Корректор Т.Палий

Заказ 4337 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул. Гагарина, 101

Менее 5

Более 6

13.0

13,2

14,0

14,5

Присущий колбасным изделиям

С зеленоватым оттенком, на разрезе виден папо тник

112

112

112