Мясной продукт

 

Изобретение относится к мясной промышленности , а именно к рецептурам мясного продукта. Целью изобретения является увеличение выхода и улучшение качества готового продукта путем повышения его диетических свойств и снижения калорийности . Мясной продукт содержит компоненты при следующем их соотношении, мас.%: кожа куриная 12-16; молоко коровье сухое цельное 2-4; яичный меланж 4-6; мясо куриное остальное. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)s А 23 С 11/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4723591/13 (22) 26,07.89 (46) 15.03.92. Бюл. hL 10 (71) Белорусский научно-исследовательский и конструкторско-технологический институт мясной и молочной промышленности (72) Н.В.Судаков, Г.Г.Бельская, Н.И.Усова и Б.А.Санцевич (53) 637.54(088.8) (56) Заявка Японии

М 54-110355, kn. А 23 С 11/00, 1978.

Изобретение относится к мясной промышленности и касается рецептуры мясного продукта.

Цель изобретения — увеличение выхода и улучшение качества готового продукта путем повышения его диетических свойств и снижения калорийности, Мясной продукт содержит компоненты при следующем их соотношении, мас. !

Кожа курйная 12-16

Молоко коровье сухое цельное 2-4

Яичный меланж 4-6

Мясо куриное Остальное

Выбранная рецептура характеризуется сбалансированностью белково-жировыхкомпонентов (соотношение белок:жир

17,2:10,7) при пониженной калорийности, в ней наиболее полно проявляются взаимодополняющие и специфические свойства исходного сырья.

ÄÄ5UÄÄ 1718770 А1 (54) МЯСНОЙ ПРОДУКТ (57) Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к рецептурам мясного продукта, Целью изобретения является увеличение выхода и улучшение качества готового продукта путем повышения его диетических свойств и снижения калорийности. Мясной продукт содержит компоненты пои следующем их соотношении, мас. кожа куриная 12-16; молоко коровье сухое цельное 2-4; яичный меланж 4-6; мясо куриное остальное. 1 табл.

Использование куриной кожи, содержащей балластные вещества в виде белка коллагена, позволяет поддерживать в организме человека нормальный обмен холестерина, желчных пигментов и стероидных гормонов.

Кроме этого она способствует увеличению водосвязывающей активности и повышению выхода готового продукта из-за л наличия коллагеновых волокон. CO

Молоко коровье сухое цельное в сочетании с яичным меланжем придает готовому продукту нежность, сочность и эластич-, ность. При использовании обезжиренного молока не достигается необходимая клей- а кость и упругость формы и ухудшаются органолептические свойства продукта .

При повышении содержания куриной кожи более 16 мас.ф„молока коровьего сухого цельного более 4 мас. и меланжа яичного более 6 мас.7,, также как in при их снижении менее 1 2,2 и 4 мас.$, соответственно, ухудшается внешний вид, консистенция, вкус и запах мясного продукта.

1718770

Il р и м е р. Рецептура мясного продукта состоит из слЕдующих основных компонентов, мас.%;

Мясо куриное 78

Кожа куриная 14

Молоко коровье сухое цельное 3

Меланж яичный 5

Кроме этого, в нее входят вкусовые добавки,мас.g: еоль поваренная 1,65; сахарпесок 0,17; перец душистый молотый 0,1; орех мускатный 0,05 и нитрит натрия 0,002.

Для приготовления мясного продукта куриное мясо измельчают на волчке с диаметром отверстия решетки 3 мм. Затем это сырье и куриную кожу солят сухой солью и выдерживают в течение 16 ч. Куриную кожу измельчают с одновременным добавлением воды в количестве 35 к массе сырья в эмульгаторе, в результате под воздействием высокоскоростных лопастей образуется эмульсия с размерами частиц 0.6 мм. Фарш готовят в куттере путем последовательного введения компонентов. Сначала загружают куриное мясо, раствор нитрита натрия. воду или снег в количестве 20 к массе мясного сырья и обрабатывают 2 Мин. Затем добавляют приготовленную куриную кожу (эмульсию), молоко коровье сухое, цельное, меланж, специи. Общая продолжительность обработки 6 мин. Кишечные или искуственные оболочки наполняют готовым фаршем.

Батоны подвергают тепловой обработке (обжарке и варке) в стационарных обжарочных и варочных камерах до достижения в центре батона температуры 72 С.

Формула изобретения

Мясной продукт, содержащий фарш из куриного мяса и яичного белка, о т л и ч а ю25 шийся тем, что, с целью увеличения выхода и улучшения качества готового продукта путем повышения его диетических свойств и снижения калорийности, фарш в качестве. белка. содержит яичный меланж и

30 дополнительно кожу куриную и молоко коровье сухое цельное при следующем соотношении компонентов, мас. 7:

Кожа куриная 12-16

Молоко коровье

35 сухое цельное 2-4

Яичный меланж 4-6

Мясо куриное

Остальное

Приготовленные по укаэанной рецептуре и технологии колбасы имеют приятный вкус и упругую консистенцию, фарш равномерно перемешан без видимых изменений.

5 Общая органолептическая оценка по пятибальной системе 4,7 балла.

Результаты оценки продукта, изготовленного по известной и предлагаемой рецептурам, представлены в таблице.

10 Из представленных данных следует, что применение куриной кожи в количестве 1216 мас. в сочетании с яичным меланжем (4-6 мас.$) и молоком коровьим сухим цельным (2-4 мас,® позволяет получить мясной

15 продукт с увеличенным выходом (на 5-7 мас.ф), повышенными диетическими свойствами (эа счет лучшего соотношения белок:жир и исключения из рецептуры казеината натрия) и сниженной калорийно20 стью.

1718770

Калорий

HOCTb| ккал/

100 г

Иясной продукт одержание, i эс.Ж

«« жира

8ид, вкус и запах

Содержание, мас.Ф

ыход, «г«« куриного куриной яичмяса кожи ного белка бел в

««« ««««

«««« . «««««

78 - 2

Известный

106

180

1,,9 1 l,2 Твердая резинис" тая консистенция вкус слабовыра- . женный со специфическим привкусом

17,7 10,4 Консистенция, мажущаяся продукт на раэре" эе пористый

ñ12 (4 с2, 116 176 3

Предла - 4 74 гаемый

4 111

3 113

2 113

16 6

14 5

12 4

17-,6

17>4

7 2:

74

78

177,8

175,7

178,4

I 0,7 Консистенция упругая, 10,7 вкус приятный беэ постороннего запаха

М6 >6 ) 4 l18 176,3 17,6

>82

10,8 Продукт имеет низкие вкусовые качества

Составитель В;Гордеев

Техред M.Ìîðãeíòàë Корректор О.Кундрик

Редактор H.Õèì÷óê

Заказ 709 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж 35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101