Способ производства кремово-сбивной массы

 

Изобретение относится к пищевой промышленности , в частности к кондитерскому производству. Цель изобретения - улучшение качества массы и расширение области ее применения. Способ осуществляют следующим образом. Кремово-сбивную массу готовят путем смешивания сахаросодержащего компонента, порошкообразного яблочного полуфабриката, яичного белка и жира. В качестве сахаросодержащего компонента используют сахаропаточный полуфабрикат, в качестве порошкообразного яблочного полуфабриката - продукт, полученный распылительной сушкой гомогенизированного яблочного пюре. Перед смешиванием компонентов осуществляют предварительное сбивание порошкообразного сахаропаточного полуфабриката с яичным белком в соотношении 3,0:1,1 при 20-30°С в течение 5-7 мин и порошкообразного фруктового полуфабриката со сливочным маслом, взятых в соотношении 1:1,125, в течение 3-5 мин при 35-40°С. Получение кремово-сбивной массы осуществляют путем смешивания предварительно сбитых полуфабрикатов, взятых в соотношении 1:0,875-1:1,125, в течение 3 мин при 30- 32°С. 1 табл. (Л С

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (Я)5 А 23 G 3/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4793835/13 (22) 19.02.90 (46) 30.03.92. Бюл. hh 12 (71) Воронежский технологический институт (72) А,Я.Олейникова, Г.О.Магомедов, Н.М.Дерканосова и И;П.Кудинова (53) 664.149 (088.8) (56) Мархель П.С., Горенштейн Б.П. и Смелов С.В. Производство пирожных и тортов.

M. Пищевая промышленность, 1974, с.288.

Авторское свидетельство СССР

1Ф 1409188, кл. А 21 0 13/08, 1985. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРЕМОВОСБИВНОЙ МАССЫ (57) Изобретение относится к пищевой про-. мышленности, в частности к кондитерскому производству. Цель изобретения — улучшение качества массы и расширение области ее применения. Способ осуществляют следующим образом. Кремово-сбивную массу готовят путем смешивания сахаросодержаИзобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерскому производству.

Известен способ приготовления белкового крема, который состоит в следующем.

Яичные белки, охлажденные до 1-2 С, сбивают сначала при малой частоте вращения, а затем, когда белки превратятся в пенообраэную массу, — при большой частоте вращения венчика (240-300 об/мин). Сбивание продолжается около 25 мин до готовности, определяемой увеличением объема примерно в 7 раз. После этого в белки добавляют сахарную пудру с измельченной растертой кислотой, а затем — ванильную пудру и продолжают сбивать 1-2 мин.

БЫ«1722389 А1 щего компонента, порошкообраэного яблочного полуфабриката, яичного белка и жира. В качестве сахаросодержащего компонента используют сахаропаточный полуфабрикат, в качестве порошкообраэного яблочного полуфабриката — продукт, полученный распылительной сушкой гомогенизированного яблочного пюре. Перед смешиванием компонентов осуществляют предварительное сбивание порошкообразного сахаропаточного полуфабриката с яичным белком в соотношении 3,0:1,1 при

20-30 С в течение 5-7 мин и порошкообраэного фруктового полуфабриката со сливочным маслом, взятых в соотношении 1;1,125, в течение 3-5 мин при 35 — 40 С. Получение кремово-сбивной массы осуществляют путем смешивания предварительно сбитых полуфабрикатов, взятых в соотношении

1:0,875 — 1:1,125, в течение 3 мин при 3032 С. 1 табл, Недостатки известного способа — низкая устойчивость крема за счет отсутствия стабилизатора пены, снижение качества готовых изделий эа счет неустойчивости крема, длительность процесса приготовления крема.

Известен способ приготовления сливочного крема, который состоит в следующем.

Сливки (35%) загружают в котелок и сбивают холодным венчиком, имеющим большое количество прутьев. В течение первых

2 — 3 мин сбивание производят при малой частоте вращения (140 — 170 об/мин), а затем — при частоте до 300 об/мин. При образовании густой пышной пены, не прекращая сбивания, но уменьшив частоту вращения

1722389 зенчика, постепеннодобавляютсахарнуюи 37 С до получения массы с однородной ванильную пудру, Общая продолжитель- структурой. Полученные массы смешивают в соотношении 1:1 в течение 3 мин при 31 С

Недостаткиэтогоспособа-относитель- и частоте вращения мешалки 100 об/мин. но низкое качество продукта, неустойчивость 5 Продолжительность приготовления кремокрема за счет отсутствия стабилизатора пе- во-сбивной массы 13 мин, ны, узкая область использования крема, Масса имеет золотистую окраску, прибольшое содержание жира, ятный сладко-кисловатый вкус, равномерНаиболее близким к изобретению явля- но-пористую структуру. Массовая доля ется способ получения кондитерской эмуль- 10 влаги 21, объемная масса 0,994 г/смз, аксии, предусматривающий смешивание тивная кислотность 3,55, эффектвная вязсахарной пудры, сухой патоки, порошкооб- кость 822 Па с при я = 4 с ", дисперсность разного яблочного полуфабриката, растворе- (менее 20 мкм) 98 . Масса имеет высокую ние смеси в молочной сыворотке с последую- формоудерживающую способность, сохращим внесением меланжа, сбивание смеси в 15 няет первоначальную форму. Может истечение 5 — 10 мин при 38-40 С и последую- пользоваться для формования отсадкой щее внесение жира при перемешивании. корпусов конфет куполообразной формы.

Однако и данный способ характеризу- Массовая доля фруктовой части 23,5 . ется относительно низким качеством про- В примерах 2 — 5 способ сбивания ПСПП дукта, а также узкой областью применения 20 с яичным белком и ПЯПФ с маслом осуще(только для приготовления теста при произ- ствляется по примеру 1. Показатели кремоводстве печенья). во-сбивной массы приведены в таблице.

Цель изобретения — улучшение качества Пример 2. Предварительно сбитые массы и расширение области ее применения. массы ПСПП с яичным белком и ПЯПФ со

Поставленная цель достигается тем, что 25 сливочным маслом в соотношении 1:0,875 о кремово-сбивную массу готовят путем сме- перемешивают в течение 3 мин при 30 С и шивания сахаросодержащего компонента, частоте вращения мешалки 95 об/мин допорошкообразног0 яблочного полуфабри- получения однородной массы. Кремовоката, яичного белка и жира, а в качестве сбивная масса может быть использована сахаросодержащего компонента использу- 30 для отделки и прослойки мучных кондитерют порошкообразный сахаропаточный пол- ских изделий, а также для формования коруфабрикат, в качестве яичного продукта — пусов конфет отсадкой. яичный белок, а в качествежира-сливочное Пример 3. Соотношение предваримасло, порошкообразный яблочный пол- тельно сбитых масс ПСПП с яичным белком фабрикат готовят путем распылительной 35 и ПЯПФ с маслом 1:1,125. Перемешивание о сушки гомогенизированного яблочного па- в течение 3 мин при 32 С и частоте вращере, при этом смешивание проводят в три ния мешалки 100 об/мин до получения одстадии, на первой из который порошкооб- нородной массы. Кремово-сбивная масса разный сахаропаточный полуфабрикат сби- преимущественно может быть использовавают с яичным белком в соотношении 40 на для отделки и прослойки мучных конди3,0:1,1 в течение 5 — 7 мин до получения мас- терских изделий, а также для формования сы с пенообразной структурой, на второй корпусов конфет отсадкой, стадии порошкообразный яблочный пол- Пример 4. Соотношение предвариуфабрикат сбивают со сливочным маслом в тельно сбитых масс ПСПП с яичным белком соотношении 1: 1,,125 в течение 3-5 мин при 45 и ПЯПФ с маслом 1:0,750, Перемешивание о

35 — 40 С,а на третьей стадии массы, пол- в течение 3 мин при 28 С и частоте вращеученные на первой и второй стадиях, сме- ния мешалки 95 об/мин до получения одношивают в соотношении 1:0,875 — 1,125 в родной массы. течение 3 мин при 30-32 С. По сравнению с примерами 1-3 ухудшаПример 1. Сбивают 73,2 r порошко- 50 ется качество кремово-сбивкой массы — сниобразного сахаропаточного полуфабрика- жается его дисперсность, вязкость. По та (ПСПП) с 26,8 г яичного белка органолептическим показателям получен(соотношение 3,0:1,1) в течение 6 мин при ный продукт близок к белковому крему, он частоте вращения мешалки 2000 об/мин и не может быть использован для формования

25 С до получения массы с пенообразной 55 корпусов конфет отсадкой. структурой. Параллельно сбивают 47 r порошкообразного яблочного полуфабрика- Пример 5. Соотношение предварита (ПЯПФ) с 53 r сливочного масла тельно сбитых масс ПСПП с яичным белком (соотношение 1 1,125) в течение 4 мин при и ПЯПФ с маслом 1:1,250. Перемешивание частоте вращения мешалки 2000 об/мин и в течение 3 мин при 34 С и частоте враще1722389 ния мешалки 100 об/мин до получения однородной массы.

Полученная кремово-сбивная масса отличается от масс, полученных по примерам

1-3, темным цветом, кисловатым вкусом(рН

3.45). Вязкость массы не позволяет испольэовать ее для формования корпусов конфет отсадкой, Пример 6. Сбивают 612 r ПСПП с

38,8 r яичного белка (соотношение 2,5;1,6) в течение 4 мин при 180 С и астоте вращения мешалки 2000 об/мин до получения массы с пенообразной структурой. Параллельно сбивают 47 г ПЯПФ и 53 г сливочного масла (соотношение 1:1,125) в течение 4 мин при 37 С и частоте вращения мешалки

2000 об/мин до получения массы с однородной структурой. Полученные массы смешивают в соотношении 1:1 в течение 3 мин при 31 С и частоте вращения мешалки

100 об/мин.

Однако за счет уменьшения доли ПСПП и увеличения яичного белка первый пол, уфабрикат имеет неустойчивую структуру.

При получении кремово-сбивной массы она нарушается, ухудшая ее качественные характеристики. Возрастает массовая доля влаги, снижается дисперсность. За счет повышенной влажности значительно снижается вязкость, что делает невозможным ее использование для формования корпусов конфет отсадкой.

Пример 7. Сбивают 85,2 r ПСПП и

14,5 r яичного белка(соотношение 3,5:0,6) в течение 9 мин при 32 С и частоте вращения мешалки 2000 об/мин. Получить пенообразную структуру при таких параметрах и соотношении инградиентов не удается, так как происходит кристаллизация ПСПП вследствие высокой концентрации сухих веществ в полуфабрикате.

Пример 8, Сбивают 73 2 r ПСПП и

26,8 r яичного белка (соотношение 3,0:1,1) в течение 6 мин при 25 С и частоте вращения мешалки 2000 об/мин до получения массы с пенообразной структурой. Параллельно сбивают 41 г ПЯПФ и 59 г сливочного масла (соотношение 0,875:1,250) в течение

2 мин при 32 С и частоте вращения мешалки 2000 об/мин. Полученные массы смешивают в соотношении 1:1 в течение 3 мин при 31 С и частоте вращения мешалки

100 об/мин.

Полученная кремово-сбивная масса имеет низкую влажность и вязкость, Вследствие снижения массовой доли ПЯПФ ухудшаются органолептические показатели кремово-сбивной массы (менее выраженный цвет, вкус и запах), обусловленные фруктовой добавкой. Кроме того, ухудшается структура массы (появляются комочки

ПЯПФ и масла) вследствие низкой температуры и непродолжительного времени сбива2000 об/мин. Получить массу с однородной структурой при таких параметрах не удается; так как происходит комкование ПЯПФ вследствие высокой температуры и дополнительного нагрева массы за счет перехода части механической энергии в тепловую при

20 ее сбивании.

Как видно из таблицы, кремово-сбивная масса, приготовленная предложенным способом (примеры 1 — 3), отличается эначител ьной вязкостью (504-822 Па.с при е = 4 с, в

-1 прототипе 9 Па с при е = 40 с ), высокой

-1

25 степенью дисперсности (90 — 98 пузырьков размером не более 20 мкм, в прототипе 60

30 размером не более 40 мкм), значительной долей фруктовой части(21,9 — 24,9% в прототипе 2,9 — 4,1%). Кремово-сбивная масса имеет золотистую окраску, приятный вкус, хорошую формоудерживающую способность. Продолжительность приготовления. массы 11-15 мин, в прототипе 21 мин. Она может быть использована как для отделки мучных кондитерских изделий, так и для формования корпусов конфет отсадкой, 35

Формула изобретения

Способ производства кремово-сбивной массы, предусматривающий смешивание сахаросодержащего компонента, порошкообразного яблочного полуфабриката, яичного продукта и жира, о т л и ч а45 ю шийся тем, что, с целью улучшения качества массы и расширения области ее применения, в качестве сахаросодержа50

55 щего компонента используют порошкообразный сахаропаточный полуфабрикат, в качестве яичного продукта — яичный белок, а в качестве жира — сливочное масло, порошкообразный яблочный полуфабрикат готовят путем распылительной сушки гомогенизированного яблочного пюре, при этом смешивание проводят в три стадии, на первой из которых порошкообразный сахарония полуфабриката, Сужается область применения кремово-сбивной массы вслед5 ствие низкой вязкости ее нецелесообразно использовать для формования корпусов конфет отсадкой.

Пример 9. Сбивают 73,2 г ПСПП и

26,8 г яичного белка (соотношение 3,0:1,1) в

10 течение 6 мин при 25ОС и частоте вращения мешалки 2000 об/мин до получения массы с пенообразной структурой. Параллельно сбивают 53 r ПЯПФ и 47 г сливочного масла (соотношение 1,125:1) в течение 6 мин

15 при 42 С и частоте вращения мешалки

1722389 сливочным маслом в соотношении 1:1,125 в течение 3-5 мин при 35-40 С, э на третьей стадии массы, полученные на первой и второй стадиях, смешивают в соотношении

5 1:(0,874-1,125) в течение 3 мин при 30-32 С.

Сраамительмме показатели кремово-сбивиол масси а зависаюсти от соотиоиеимл коипомемтоа и параиетроь мрм otooAcHlul масси

Предлатаеиил способ, пример (2 )3 (Прототип

Физико-химииеские м СтрумтурмОмехамииескма сродства креиоаосбиаиол масси

Продолмительмость приготоелемил, мми

13

13!

60 дисперсиость, 2м до 40 мкм до 20 ммт

94 90 88 85 70 66

Зфректмемак визкость, Па с, при!

E40c", Е 4 с

3,70

606

504

3,60

3,50

20,6 дктивмак «мслотмость, рд

19,0

20,5

Светлокремоеий

21.3

Нассоваа долл апати, 4 лассоеаи долл рруктоаод масти, 2

21,9 24,9

2,9-4,1 бельа с кремова> оттенком ярмо!мстил с коеиоевих оттемком

Золотист ил с корииме

° атьат оттенком

Цвет

Составитель Н. Дерканосова

Техред М.Моргентал Корректор С. Черни

Редактор М. Келемеш

Заказ 1006 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб.. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 паточный полуфабрикат сбивают с яичным белком в соотношении 3 0 1,1 в течение

5 — 7 мин до получения массы с пенообразной структурой, на второй стадии порошкообразный яблочный полуфабрикат сбивают со

286

3,65

21,6

20,1

Светлокремоемд

3,45

20,3

26,1

Кориииевид

129

3,52

27,0

23,5

Кремоеид