Способ получения молочно-белкового сгустка в потоке

 

Область использования: в молочной промышленности при производстве творога . Сущность изобретения: в пастеризованное и охлажденное молоко вносят закваску, молочную кислоту при 30-35°С в количестве , обеспечивающем изоэлектрическое состояние белков, предусматривают перевод нагретого молока в ламинарный режим течения за 1-3 с,гелеобразование в условиях естественного теплообмена с окружающей средой при максимальном перепаде температур в центре сечения потока и на его периферии , не превышающем 2°С, при скорости, не превышающей 0,15 мс , и ее градиенте не более 32 .

СОЮЗ СОВЕТСКИХ СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)5 А 23 С 19/024

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4749792/13 (22) 17,10.89 (46) 15.04.92. Бюл, М 14 (71) Московский институт народного хозяйства им,Г,B.Ïëåõàíîâà и Московский институт прикладной биотехнологии (72) Никол, Никит. Липатов, Никит. Никол.Липатов, К.И.Тарасов, В.Ф.Швырев и Г.B.Ôðèденберг (53) 637.352 (088.8) (56) Липатов Н.Н, Теоретические и экспериментальные исследования процесса коагуляции дисперсной фазы молока с целью разработки высокопроизводительных аппаратов для получения молочно-белковых сгустков в потоке: Дисс. на соиск. степ, канд. техн, наук, М., 1978, с. 226.

Авторское свидетельство СССР

М 691125, кл. А 23 С 9/12, 1978.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству творога, творожных изделий и мягких сыров, производство которых связано с приготовлением молочно-белкового сгустка.

Известен способ получения молочнобелкового сгустка, например, при производстве творога, предусматривающий внесение при перемешивании в пастеризованное и охлажденное до 2 — 10 С молоко закваски и смеси дестебилизаторов — пищевой кислоты, хористого кальция и сычужного фермента в количестве, обеспечивающем достижение изоэлектрического состояния белков, нагревание в потоке и образование белкового сгустка в ламинарном потоке при

25-35 С.

Недостатком этого способа является низкая скорость потока, превышение кото„„5U „„1725801 А1 (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНОБЕЛКОВОГО СГУСТКА В ПОТОКЕ (57) Область использования; в молочной промышленности при производстве творога. Сущность изобретения:. в пастеризованное и охлажденное молоко вносят закваску, молочную кислоту при 30-35 С в количестве, обеспечивающем изоэлектрическое состояние белков, предусматривают перевод нагретого молока в ламинарный режим течения за 1-3 с, гелеобраэование в условиях естественного теплообмена с окружающей средой при максимальном перепаде температур в центре сечения потока и на его периферии, не превышающем 2 С при скорости, не превышающей 0,15 мс . и ее градиенте не более 32 с . рой приводит к разрушению структуры сгустка и значительному ухудшению качества вырабатываемого из него продукта.

Известен способ получения молочнобелкового сгустка, предусматривающий внесение закваски в молоко, находящееся в закрытых емкостях, в которых под действи- СО ем продуцируемой микроорганизмами мо-, С) лоч ной кислоты образуется молочно-белковый сгусток, С помощью «а1м соса полученный сгусток подается в проточный аппарат, в котором осуществляется его тепловая обработка и происходит синеретическое отделение сыворотки, Недостатком данного способа является нетиксотропное разрушение структуры молочно-белкового сгустка, образованного в емкостях в процессе его транспортировки, предшествующей тепловой обработке и си1725801 неретическому обезвоживанию. В результате этого качество рподукции, вырабатываемой из сгустка, полученного в соответствии с данным способом, характеризуется плохой консистенцией и вкусом (крупинчатостью и привкусом отваренного казеина).

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности является способ получения молочно-белкового сгустка, предусматривающий доведение казеиновой фракции белков охлажденного до 2 — 10ОС молока до изоэлектрического состояния путем внесения пищевых ацидогенных веществ, молочнокислых микроорганизмов и их метаболитов, нагревание дестабилизированного молока в потоке до 25 — 35 С в течение 1 — 4 с при принудительной турбулизации с поддержанием числа Re в конце процесса нагревания не более 850, перевод потока нагретого молока в ламинарный ре.5

20 жим течения за 1 — 3 с до достижения скорости 0,05-0,15 мс при максимальном значении абсолютной величины градиента скорости не более 32 с 1.

Недостаток известного способа обус- 25 ловлен нагреванием дестабилизированного молока в принудительно турбулизируемом потоке за короткий промежуток времени, ограниченный 4 с, Такое ограничение, обоснованное физико-химическими закономер- 30 ностями процесса изоэлектрической коагуляции казеина, обусловливает либо ограничение производительности аппаратов . для осуществления известного способа, либо снижение качества.- 35

Цель изобретения — упрощение технологического процесса получения молочнобелкового сгустка и стабилизация его качества.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу доведение казеиновой фракции белков до изоэлектрического состояния осуществляют путем внесения пищевых ацидогенных веществ, 45 молочнокислых организмов и их метаболитов в молоко, имеющее температуру 3035 С, на стадии коагуляции, предшествующей гелеобразованию, поток дестабилизированного молока за 1 — 3 с пе- 50 реводят в устойчивый ламинарный режим течения, гелеобразование осуществляют в устойчивом ламинарном потоке при средней скорости, не превышающей 0,15 мс, и

-1 ее градиенте, не превосходящем по абсо- 55 лютной величине 32 с, в условиях естест-1 венного теплообмена с окружающей средой при максимальном перепаде температур в центре сечения потока и на его периферии, не превышающем 2 С, При этом в качестве источника молочнокислых микроорганизмов и их метаболитов используют раствор смеси мезофильных и ацидофильных молочнокислых стректококков, вносимый в молоко.из расчета 33 — 330 г сухого бакконцентрата на 1 м, Способ получения молочно-белкового . сгустка в потоке осуществляют следующим образом, В пастеризованное молоко при 30-35 С вносят .раствор смеси мезофильных и ацидофильных молочнокислых стрептококков из расчета 33-330 г сухого бакконцентрата на 1 м исходного молока. Сразу после этого на стадии коагуляции, предшествующей гелеобразованию, за 1 — 3 с поток дестабилизированного молока переводят в устойчивый ламинарный режим течения и осуществляют окончательное формирование молочнобелкового сгустка в устойчивом ламинарном потоке при средней скорости, не превышающей 0,15 мс, и ее градиенте, не превыша-1 ющем по абсолютной величине 32 с, в условиях естественного теплообмена с окружающей средой при максимальном перепаде температур в центре сечения потока и на его периферии, не превосходящем 2100Ñ

Пример 1. В 100 л пастеризованного молока, имеющего температуру 30 С, в потоке вносят раствор 33 г смеси сухих бакконцентратов мезофильных и ацидофильных молочнокислых стрептококков и молочную кислоту до достижения рН 4,65, после этого поток молока, движущийся по проточному коагулятору, за 1 с переводят в устойчивый ламинарный режим течения. Окончательное образование молочно-белкового сгустка осуществляют в проточном гелеобразователе в устойчивом ламинарном потоке со средней скоростью течения, равной 0,15 мс, при

-1 градиенте скорости 32 с на протяжении 100 с. При этом обеспечивают условия естественного теплообмена потока с окружающей средой, при котором перепад температур в центре его сечения и на периферии составляет 1,5 С, Полученный сгусток характеризуется плотной колющейся консистенцией, ярко выраженным кисломолочным ароматом и вкусом.

Пример 2, В 500 л пастеризованного молока, имеющего температуру 35 С, в потоке вносят раствор 12,5 г смеси сухих бакконцентратов мезофильных и ацидофильных молочнокислых стрептококков и молочную кислоту в количестве, обеспечивающем снижение рН исходного молока до 4,7. После этого поток дестабилизированного молока, движущийся по проточному коагулятору, за 3 с переводят в

1725801 устойчивый ламинарный режим течения.

Окончательное образование молочно.-белкового сгустка осуществляют в проточном гелеобразователе в устойчивом ламинар- . ном потоке со средней скоростью 0 15 мс 5 при градиенте скорости 27 с на протяжении 90 с. При этом обеспечивают условия естественного теплообмена потока с окружающей средой, при котором перепад температур в центре его сечения и на 10 периферии составляет 1 С. Полученный сгусток характеризуется нежной эластично-упругой консистенцией, приятным ароматом и вкусом.

Пример 3. 10 л охлажденного до 2 С 15 молока нагревают до 33 С, затем вносят в него в потоке раствор 1 г смеси сухих бакконцентратов мезофильных и ацидофильных молочнокислых стрептококков и молочную кислоту в количестве, обеспечи- 20 вающем снижение рН молока до 4,.68. После этого поток дестабилизированного молока, движущийся по проточному коагулятору, за

2 с переводят в устойчивый ламинарный режим течения. Окончательное образование 25 молочно-белкового сгустка осуществляют в проточном гелеобразователе в устойчивом ламинарном потоке со средней скоростью 0,09 мс при градиенте скорости, равном 19 с, на протяжении 95 с. При этом обеспечивают ус- 30 ловия естественного теплообмена потока с окружающей средой, при котором перепад температур в центре его сечения и на периферии составляет 1,7 С. Полученный в соответствии с .. этим примером 35 молочно-белковый сгусток характеризуется . упругой эластичной консистенцией, выраженным кисломолочным ароматом и вкусом, Пример 4. В 100 л пастеризованного 40 молока, имеющего температуру 40 С, в по-. токе вносят раствор 38 г смеси сухих бакконцентратов мезофильных и ацидофильных молочнокислых стрептококков и молочную кислоту в количестве, обес- 45 печивающем снижение рН исходного . молока до 4,65. После этого поток дестабилиэированного молока, движущийся по проточному коагулятору, за 0,75 с переводят в устойчивый ламинарный режим течения.. 50

Окончательное образование молочно-бел- . кового сгустка осуществляют в проточном гелеобразователе в устойчивом ламинарном потоке со средней скоростью 0.1 мс при градиенте скорости, равном 25 с, на 55 протяжении 82 с. При этом обеспечивают условия естественного теплообмена потока с окружающей средой; при котором перепад температур в центре его сечения и на периферии составляет 4 С. Полученный в.соответствии с этим примером сгусток характеризуется резинистой консистенцией. не приемлемой для дальнейшего производства творога, творогоподобных продуктов и мягких сыров. При приятном кисломолочном аромате вкус продукта напоминает отваренный казеин.

Пример 5. 100 л охлажденного до 2 С пастеризованного молока нагревают до

28 С, в потоке вносят растовр 3 г смеси сухих бакконцентратов мезофильных и ацидофильных молочнокислых стрептококков и молочную кислоту в количестве, обеспечивающем снижение рН исходного молока до

4,7. После этого поток дестабилизированного молока, движущийся по. проточному коагулятору, за 5 с переводят в устойчивый ламинарный режим течения. Окончательное образование молочно-белкового. сгустка осуществляют в проточном гелеобразователе в устойчивом ламинарном потоке со средней скоростью 0,2 мс и градиентом скорости, равным 40с, на протяжении 100 с. При этом обеспечивают условия естественного теплообмена потока с окружающей средой, при котором перепад температур в центре его сечения и на периферии составляет 1 С. Получить однородный сгусток не удается, так как в результате осуществления данного примера происходит образование хлопьевидной белковой массы, равномерно распределенной в молочной сыворотке, Формула изобретения

Способ получения молочно-.белкового сгустка в потоке, предусматривающий пастеризацию молока, охлаждение молока, внесение закваски, молочной кислоты в количестве, обеспечивающем изоэлектрическое состояние белков, перевод нагретого молока в ламинарный режим течения за 1-3 с и гелеобразование при скорости, не превышающей 0,15 мс, и ее градиенте не бо-1 лее 32 с, отличающийся тем, что, с

-1 целью упрощения процесса и стабилизации его качества, гелеабразование проводят в условиях естественного теплообмена с окружающей средой при максимальном перепаде температур в центре сечения потока и на его периферии; не превышающем 2 С, причем молочную кислоту и закваску вносят при 30-35 С..