Способ консервирования пищевых продуктов в широкогорлой стеклянной таре

 

Использование: консервная промышленность . Сущность изобретения: широкогорлую стеклянную тару укупоривают обжимными крышками с уплотняющей прокладкой из полимерной пасты. Обжиму подвергают холодные обжимные крышки, Вакуумирование осуществляют одновременно с пастеризацией.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (5!)5 А 23 L 3/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4727487/13 (22) 07,08,89 (46) 30.04,92, Бюл, ¹ 16 (71) Одесский технологический институт пищевой промышленности им. М,В. ЛомоноСОВВ (72) Б.Л, Флауменбаум, Е.М, Мирошниченко, А.А. Титова и В,А. Никуленко (53) 664.81.9,036,53(088,8) (56) Сборник технологических инструкций по производству консервов. М,: Пищевая промышленность, 1977, т, 1, с. 480, т, 2, с, 430.

Справочник по производству консервов. М.: Пищевая промышленность, 1966, т.

2, с. 640.

Флауменбаум Б.Л., Танцев С,С„Гришин М.А. Основы консервирования пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1986, с.

169-174.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к консервной отрасли.

Известен способ консервирования пищевых продуктов, укупоренных путем обкатывания металлической крышки на венчике горловины банки. При этом герметичность укупорки обеспечивается боковым уплотнением резинового кольца, уложенного в паз крышки. Техника герметизации по обкатному способу стеклянной тары заключается в следующем. Банки, наполненные продуктом, поступают к закаточной машине, где автоматически накрываются металлическими крышками и герметизируются путем обкатывания роликом соответствующего профиля вокруг венчика горла банки. Герметизированные банки поступают в стерили,, ЫЛ „, 1729408 А1 (54) СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ В ШИРОКОГОРЛОЙ

СТЕКЛЯННОЙ ТАРЕ (57) Использование: консервная промышленность. Сущность изобретения: широкогорлую стеклянную тару укупоривают обжимными крышками с уплотняющей прокладкой из полимерной пасты. Обжиму подвергают холодные обжимные крышки, Вакуумирование осуществляют одновременно с пастеризацией, зационные аппараты периодического или непрерывного действия, где подвергаются тепловой обработке с применением противодавления. Последнее необходимо для того, чтобы компенсировать внутреннее давление в банке при стерилизации с той целью, чтобы предотвратить срыв металлической крышки сгорловины стеклянной банки и тем самым избежать брака продукции.

Герметизация консервных банок по обкатному способу является одним из самых надежных методов укупорки. Деформированное в процессе обкатки резиновое кольцо плотно прижимается к пояску венчика горла, обеспечивая тем самым полнейшую герметичность. Если закаточная машина правильно отрегулирована, то случая негер1729408

30

45

55 метичности банок, выходящих из укупорочной машины, практически не бывает.

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности является способ консервирования обжимной стеклянной тары.

Этот способ осуществляется следующим образом. Банки, наполненные продуктом, поступают на паровакуум-закаточный автомат, в магазин которого подаются крышки, на внутреннюю поверхность которых нанесена уплотняющая латексная паста. Герметизация осуществляется путем обжима крышки на горловине банки с одновременным впрыскиванием перегретого пара в паровоздушное незаполненное продуктом пространство банки. B момент впрыскивания пара с температурой 120 — 130 С уплотняющая латексная паста, нанесенная на крышку банки, нагревается, при этом размягчается и переходит в пластическое состояние, что обеспечивает хорошее торцовое уплотнение и герметизацию при обжиме такой крышки на горловине банки, Затем банки поступают на пастеризацию в аппараты закрытого типа (автоклавы), работающие с противодавлением, Основными достоинствами этого типа тары является ее привлекательный внешний вид и легкость снятия крышки, требующая незначительных усилий. Для открывания такой банки не требуется специального консервного ключа, ее можно открыть даже монетой. Однако применение этого вида тары связано с рядом недостатков ее технического и технологического характера, которые накладывают ограничения как на технику герметизации, так и на технику последующей пастеризации, Для герметизации тары требуются специальные и малораспространенные паровакуумные укупорочные машины, в которых одновременно с процессом герметизации происходит заполнение подкрышечного пространства перегретым паром в целях создания в банках разрежения. Автомат сложен по конструкции, сложными также являются генерирование и подача перегретого пара в подкрышечное пространство притемпературе 120 — 130"С, Кроме того, перегретый пар является неравновесной системой, стабильность которой необходимо поддерживать и которая негативно влияет на элементы трущихся деталей укупорочного автомата. Процесс интенсивной тепловой обработки крышек перед укупориванием ухушает условия последующей пастеризации банок в аппаратах открытого типа. Усложняется также техника пастеризации консервов в такой таре, поскольку прочность укупорки ее меньше, чем вобкатной таре,,и для предупреждения срыва крышек с горловины банок противодавление в аппарате необходимо проводить по специальному графику, учитывающему динамику повышения давления в банке. Действующие инструкции, рекомендующие фасование продукта в обжимную тару, содержат соответствующие графики поддержания давления в аппарате для каждого вида продукта. Исходя из невысокого уровня прочности укупорки этого вида тары, эти графики обеспечивают устойчивое положение крышки на горловине банки при равных значениях давления в банке и аппарате. При этом крышка находится в полностью разгруженном состоянии. Б некоторых случаях консервы в обжимной таре можно пастеризовать в непрерывно действующих аппаратах открытого типа, если в банку фасуется продукт, предварительно подогретый до высокой температуры, При этом из банки водяными парами вытесняется значительная часть воздуха, из-за чего при пастеризации величина избыточного давления в ней невелика, значительно ниже прочности укупорки этой тары, и поэтому брак продукции из-за срыва крышек отсутствует. К таким продуктам относятся только фруктовые соки, которые можно нагревать в потоке до фасования и наполнить ими тару в очень горячем состоянии. Такие же консервы, как фруктовые компоты, маринады, которые по условиям технологии фасуются малоподогретыми (температура 40 — 45 С) и, следовательно, содержат много воздуха, в непрерывно действующих аппаратах открытого типа пастеризовать нельзя, B этом случае срыв крышек и порча продукции неминуемы, Цель изобретения — упрощение и повышение надежности укупорки при консервировании двухкомпонентных плодоовощных консервов в обжимной таре.

Поставленная цель достигается тем, что в процессе укупорки обжиму подвергают холодные обжимные крышки, а процесс вакуумирования совмещен с процессом пастеризации.

При определенных условиях обжимная тара типа П является "дышащей", Большое значение в процессе такого дыхания имеет определенная консистенция уплотняющей прокладки крышки при герметизации банок. Если банки укупоривать путем фиксации на горловине холодных крышек (на укупорочном автомате типа Б4-КУТ-1 с отключенным паровакуумным устройством), т,е. если уплотняющая паста в момент обжима не является размягченной, то банка во время тепловой обработки способна стравливать воздух. При пастеризации давление

1729408

55 в банке несколько увеличивается, не достигая значений, вызывающих срыв крышек, боковая поверхность крышки отжимается от венчика горла и в образовавшийся зазор между уплотнительной прокладкой и венчиком горла устремляется воздух, понижая внутреннее давление в банке. Ка протяжении всего процесса пастеризации тара типа

П является односторонне негерметичной, а перевес внутреннего давления над наружным гарантирует от попадания извне окружающей банки среды. Как только начинается охлаждение, упругость водяных паров в паровоздушной среде банки снижается, избыточное давление падает и, благодаря упругим свойствам рельефа, крышка прижимается к венчику горла, обеспечивая герметичность укупорки.

Открытый способ был подтвержен многочисленными опытами в лабораторных условиях в таре типа П-68-350, П-82-800 на модельных растворах и пищевых продуктах.

Способ осуществляли следующим образом.

Банки заполняли 0,1 н, раствором едкого натрия при 20 С (300, 750 см ), затем укупоривали непрогретыми крышками и помещали в водяную баню с раствором фенолфталеина. Пастеризовали при 100 С в течение 30 мин горловиной вниз, после этого охлаждали до 30-35 С, По окончании опыта оказалось, что вода в водяной бане окрашена в розовый цвет, а при измерении обьема содержимого банок выяснилось, что часть раствора была выдавлена изнутри. В среднем потери содержимого банок составили 15 — 20 . В банках же щелочной раствор после охлаждения оставался неокрашенным, Эти опыты показывают, что при работе с непрогретыми крышками, когда пластический материал не размягчен, банки в процессе пастеризации обладают односторонней негерметичностью (изнутри наружу), а при охлаждении полностью герметизируются.

Были изготовлены консервы "Огурцы комсервированные" согласно технологической инструкции и рецептуре, Часть образцов была укупорена непрогретыми крышками, другая часть — крышками, прогретыми при 100 С в течение 3 мин (по прототипу), 5

В процессе пастеризации по достижении 80 С и выше из-под крышек банок с непрогретыми крышками начали появляться пузыри воздуха, а при достижении 100 С пузыри воздуха выходили из-под крышек банок интенсивно. Крышки были вздуты. На первом этапе охлаждения избыточное давление внутри банок интенсивно стравливалось, а при более низких температурах охлаждения пузыри воздуха из-под крышек прекращали выходить и крышки принимали нормальное положение.

В образцах консервов, которые были укупорены прогретыми крышками, избыточное давление, которое возникало внутри банок, почти не стравливалось и часть. банок оказалась с сорванными крышками.

Предлагаемый способ обеспечивает большую степень эксгаустирования консервов, о чем свидетельствует величина векуума в охлажденной таре. При консервировании по способу с применением паровакуумных машин образуется вакуум порядка 0,25 — 0,3 кгс/см, а по

2 предлагаемому способу — 0,4-0,75 кгс/см, г

Такая степень эксгаустирования обеспечивает улучшение качества консервов, так как бескислородная среда благоприятно влияет на ценные пищевые вещества(витамины, полифенолы и др.), которые в присутствии кислорода воздуха деградируют.

Применение обжимной стеклянной тары типа П позволяет пастеризоватьлюбые консервы в непрерывно действующих аппаратах открытого типа, что значительно проще, чем конструирование и применение для этих же целей тепловых эксгаустеров.

Формула изобретения

Способ консервирования пищевых продуктов в широкогорлой стеклянной таре, предусматривающий фасование продукта в тару, укупорку последней обжимной крышкой с уплотняющей прокладкой из полимерной пасты, вакуумирование, пастеризацию и охлаждение, отличающийся тем, что, с целью упрощения и повышения надежности укупорки при консервировании двухкомпонентных плодоовощных консервов, в процессе укупорки обжиму подвергают холодные обжимные крышки, а процесс вакуумирования совмещен с процессом пастеризации.