Майонез

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается рецептур майонеза Целью изобретения является уменьшение калорийности майонеза без изменения стабильности его свойств, а также снижение его себестоимости. Майонез содержит компоненты при их следующем соотношении , мас.%: растительное рафинированное дезодорированное масло 50-55, яичный порошок 0,5-3,5, белковс углеводное соединение, полученное смешения соевого протеина и рафинадной патоки 3,5-0,5, сухое обезжиренное молоко 1,0-1,5, сахарный песок 0,8-1,0, поваренная соль 1,0-1,3, горчичный порошок 0,25-0,5, уксусная кислота 80%-ная 0,55-0,75, питьевая сода 0,03-0,05, вода остальное. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТС КИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (s»s А 23 L. 1/24

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

К АВТОРСКОМУ СБИДETEJlbCTBY (21) 4822512/13 (22) 03.05.90 (46) 23.06.92. Бюл. М 23 (71) Харьковский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института жиров (72) В.И. Тортика, Л.M..Ãoðøêoâà, Г,В, Садовничий и В.Д. Кондратенко (53) 641.881 (088.8) (56) Рецептура майонеза "Провансаль", ОСТ

10-77-87, (54) МАЙОНЕЗ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности и касается рецептур майонеза.. Целью изобретения является

Изобретение относится к производству пищевых продуктов, а именно майонеза, и может быть использовано при выработке продуктов для диетического питания.

Известен майонез, содержащий.в качестве змульгаторов яичный порошок, сухое молоко и концентрат белков молочной сыворотки, Недостатком указанного майонеза является низкая биологическая ценность эа счет включения в его состав значительного количества белков молочной сыворотки.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к предлагаемому является майонез "Провансаль".

Майонез включает следующие компоненты, мас.,(:

„„ „Щ „„1741740А I уменьшение калорийности майонеза без изменения стабильности его свойств, а также снижение его себестоимости. Майонез содержит компоненты при их следующем соотношении, мас. : растительное рафинированное дезодорированное масло

50 — 55, яичный порошок 0,5 — 3,5, белково-углеводное соединение, полученное п "тем смешения соевого протеина и рафинадной патоки 3.5 — 0,5, сухое обезжиренное молоко

1,0-1,5, сахарный песок 0,8 — 1,0, поваренная соль 1,0-1,3, горчичный порошок 0,25 — 0,5, уксусная кислота 80 -ная 0,55 — 0,75, питьевая сода 0,03-0,05, вода остальное. 1 табл.

Растительное рафинированное дезодорированное масло 65,4

Яичный порошок 5,0

Сухое обезжиренное молоко. 1,6

Сахарнь.й песок l,5

Поваренная соль 1,1

Горчичный порошок 0,75 .Уксусная кислота 80;(,-ная ° 0,75

Сода питьевая 0,05

Вода Остальное

Недостатком данного майонеза является высокие калорийность и себестоимость, Цель изобретения — уменьшение калорийности майонеза без изменения стабильности его свойств, а также снижение его себестоимости путем снижения содержания растительного масла и включения в состав

1741740 майонеза продуктов с редуцированной энергетической ценностью.

Поставленная цель достигается тем, что в майонез, содержащий растительное рафонированное дезодорированное масло, сухое обезжиренное молоко, сахарный песок, поваренную соль, горчичный порошок, уксусную кислоту 80%-ную, питьевую соду, воду и B качестве эмульгатора яичный порошок; дополнительно вводят в качестве эмульгатора, частично заменяемого яичный порошок; белково-углеводное соединение, полученное путем смешивания соевого протеина и рафинадной патоки, при следующем соотношении компонентов, мас,%:

Растительное рафинированное деэодиронанное масло 50-55

Яичный порошок 0.5-3,5

Белково -углеводное соединение (БУС) 3,5 — 0,5

Сухое обезжиренное молоко 1,0-1,5

Сахарный песок 0,8 — 1,0

Поваренная соль 1,0 — 1,3

Горчичный порошок 0,25 — 0,5

-,сусная кислота 80%-ная 0,55 — 0;75

Питьевая сода 0,03 — 0,05

Вода Остальное

БУС представляет собой продукт, состоящий н основном иэ протеинов и сахаров, Белковая часть БУС представлена протеинами сои, полученными щелочной кстрэкцией из соевого шрота, Белки имеют гидрофильные полярные группы NH2, СООН и гидрофобную группу СН„-, которые обладают свойствами поверхностно-активных веществ.

Углеводную часть БУС представляет рафинэднэя патока, основным компонентом которой является сахароза-дисахарид, легко растворимая в воде, За счет содержания гидрофильных гидроксильных групп сахароза обладает свойствами поверхностноактивного вещества, Поэтому БУС является хорошим стабилизатором эмульсии типа масла в воде, Сохранению высокой стабильности

1 эмульсии способствуют два фактора: фор-мирование из поверхности дисперсных частиц прочного адсорбционно-сольватного слоя БУС, играющего роль структурно-механического барьера, препятствующего коалесцении капель масла; повышение вязкости дисперсной среды, вызывающее снижение скорости коалесценции прямо пропорционально количеству БУС. С ростом вязкости дисперсионной среды замедляет- . ся также разделение фаз эмульсии. различающихся по плотности, под действием сил тяготения.

Майонез готовят следующим образом.

В смеситель с пароводяной рубашкой и

5 мешалкой подают согласно рецептуре воду (за вычетом воды, идущей на приготовление уксусно-соленого раствора), нагревают ее до 35 — 40 С, а затем вводят сухое обезжиренное молоко, сахарный песок, соду, гор10 чичный порошок. При постоянном перемешинании смесь нагревают до 80 С, выдерживают при этой температуре 20 — 25 мин, снижают температуру до 40-45 С и вводят яичный порошок и EYC. Полученную

15 пасту перемешивают в течение 20-25 мин и затем охлаждают до 30 — 40 С. Приготовленную майонезную пасту с помощью насосаэмульгатора подают н смеситель, куда при непрерывном перемешивании поступает тонкой струей растительное асло. В конце

20 эмульгирования вводят заранее подготовленный уксусно-солевой раствор.

Ввод растительного масла ниже 50% приводит к понижению стойкости эмульсии, а ныгне 55% — к повышению калорийности

25 майонез", Количества вводимых яичного порошка и БУС связано между собой, так как увеличение содержания одного компонента влечет эа собой уменьшение содержания

30,цругого, поэтому ввод яичного порошка ниже 0,5% приводит к увеличению содержания БУС н эмульсии и соответственно ухудшению качестна. майонеза по цвету (майонез темнеет), а также создается густая

35 нетекучэя эмульсия, так как БУС является хорошим эмульгатором.

Ввод яичного порошка выше 3,5 % приводит к уменьшению содержания ЬУС в майонезе, 40 Ввод сухого молока ниже 1% ухудшает органолептические свойства майонеза, а именно теряется молочный вкус, При нали. чии сухого молока выше 1,5% получают слишком густую нетекучую эмульсию, 45 Поваренную соль и сахар вводят в майонез для придания ему полноты вкусовых ощущений, Предлагаемое количество является оптимальным. Уменьшение или увеличение содержания этих компонентов приводит к ухудшению вкусовых свойстн майонеза.

Увеличение содержания горчичного порошка выше 0,5% ухудшает вкус майонеза, так как появляется привкус горечи, и внешний ьид — вкрапление темных ч=стиц, Уменьшение содержания горчичного порошка ниже 0,25 приводит к тому, что горчичный порошок не выполняет свои функции эмульгатора и структурообразователя.

53,0

2,0

2,0 л око 1,25

0,9

1,15

0,4 ая 06

0,04

Остальное

Уксус придает майонезу острый вкус и запах, а также создает необходимое рН среды, в которой не развивается бактериальная флора, что приводит к сокращению срока хранения майонеза. 5

Питьевая сода используется для лучшего растворения белков молока при нагревании. Применяемое количество соды является Оптимальным для данного вводимого количества сухого молока. 10

Пример 1. Приготавлива от майонез следующего состава, мас.) :

Растительное рафинированное дезодорированное масло 500 15

Яичный порошок 0,5

БУС 3,5

Сухое обезжиренное молоко 1,0

Сахарный песок 0,8 .

Поваренная соль .1,0 20

Горчичный порошок 0.25

Уксусная кислота 80;ь-ная 0,55

Питьевая сода 0,03

Вода Остальное

Полученный майонез имеет однарод- 25 ную консистенцию типа густой сметаны, вкус нежный, слабокислый, без следов горечи, цвет.гемно-кремовый, Пример 2, Приготавливают майонез следующего состава, мас. g,: ЗО

Растительное рафинированное дезодорированное масло 55.,0

Яичный порошок 3,5

БУС О," "35

Сухое обезжиренное молоко 1,5

Сахарный песок 1,0

Поваренная соль 1,3

Горчичный порошок 0,5

Уксусная кислота 80Я,-ная 0,75 40

Питьевая сода 0,05 .

Вода Остальное

Полученный майонез имеет однородную консистенцию типа густой сметаны, вкус нежный, слегка острый, светло-кремо- 45 вый цвет.

Пример 3. Приготавливают майонез следующего состава, мас, )o :

Растительное рафинированное дезодорирован- 50 ное масло

Яичный порошок

БУС

Сухое обезжиренное мо

Сахарный песок 55

Поваренная соль

Горчичный порошок

Уксусная кислота 80ь-н

Питьевая сода

В Ода

Полученный майонез имеет однородную консистенцию, типа густой сметаны. вкус нежный, кисловатый, беэ следов горечи, цвет кремовый.

В таблице приведен аминокислотный состав яичного порошка и БУС, Как видно иэ таблицы, БУС содержит все незаменимые аминокислоты, практически мало отличающиеся по количественному содержанию от аминокислот яичного порошка, т.е. как заменитель яичного порошка по аминокислотному составу БУС биологически активен. . Таким образом, применение БУС позволяет получить майонез, обладающий рядом преимуществ по сравнению с известным: жирность эмульсии снижается HB 10-17 калорийность майонеза уменьшается !!а

17 j себестоимость производства единицыпродукции по новой рецептуре снижается примерно на 30%.

При этом полученный низкокалорийный майонез сохраняет стабильность эмульсии, не уступа ощую известному. Сроки хранения полученного майонеза также не хуже, чем у известного.

Кроме того, уменьшение содержания яичного порошка в майонезе позволит значительно снизить содержание холестерина, Ф Ормула изобретения.

Майонез, содержащий растительное рафинированное дезодорированное масло, яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, сахарный песок, поваренну о соль, горчичный порошок, уксусную кислоту 80 j>ную, питьевую соду и воду, о т л и ч а ю щ ий с я тем, что, с целью уменьшения калорийности майонеза без изменения стабильности его свойств, а также снижения его себестоимости, он дополнительно содержит белково-углеводное соединение, .получекное путем смешивания соевого протеина и рафинаднай патоки, при следующем соотношении компонентов, мас.0 :

Растительное рафинированное дезодорированное масло 90 — 55

Яичный порошок 0,5-3,5

Белково-углеводное соединение, плученное путем смешивания соевого протеина и рафинадной патоки 3,5 — 0,5;

Сухое обез>киренное молоко 1,0-1,5

Сахарный песок 0,8-1.0

Поваренная соль 1,0-1,3

Горчичный порошок 0,25-0,5

Уксусная кислота 80$-ная 0,55 — 0,75

Питьевая сода 0,03 — 0,05

ВОДа,Остальное

Редактор А.Козориз Техред M.Ìîðãåíòàë Корректор И.Муска

Заказ 2232 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ CCCP

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101