Способ получения пищевой эмульсии

 

Использование: пищевая промышленность , технология изготовления майонеза, соусов, заливок и Ласт. Сущность изобретения: гомогенизируют смесь растительного масла, воды, уксусной кислоты, 0,1-0,3% хитозана и 0,4-0,6% агара, 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)э А 23 1 .1/24

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕ ГЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

k (21) 4857728/13 (22) 07,08.90 (46) 23.06.92. Бюл. N 23 (71) Дальневосточный технический институт рыбной промышленности и хозяйства (72) В,Д. Богданов и H.Ê. Семенова (53) 665.1 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

М 1479054, кл, А 23 1 1/24, 1987.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению майонеза, соусов, заливок и паст, Известен способ получения майонеза из смеси, включающей эагуститель — измельченную морскую капусту и эмульгатор — рыбный бульон, содержащий белки, а также растительное масло, специи, путем ее гомогенизации flpN 95-97 С.

Недостатком данного способа является сложность технологии, связанная с подготовкой рыбных бульонов с содержанием сухих веществ не менее 3,4):. Трудоемки также такие процессы как варка морской капусты и ее измельчение. Кроме Toro, использование морской капусты отрицательно влияет на органолептическую оценку майонеза за счет наличия включений мелких частичек. зелено-бурого цвета.

Цель изобретения — улучшение качества готового продукта и упрощение процесса, Поставленная цель достигается путем совместногс применения в качестве эмульгатора и загустителя полисахаридав катионЯХ 1741741 А1 (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОЙ

ЭМУЛЬСИИ (57) Использование: пищевая промышленность, технология изготовления майонеза, соусов, заливок и Бает. Сущность изобретения: гомогениэируют смесь растительного масла, воды, уксусной кислоты,0,1-0,3;(хитозана и 0,4-0,6 агара, 1 табл, ного типа — хитозана и анионного типа— а ара.

Пример 1. Готовят эмульсию следующего состава, мас.g:

Агар 0,4

XN=O33H 0,3

Вода 48,8

80 "4-ная уксусная кислота 0,35

Для приготовления эмульсии хитоэан в количестве 0,37 растворяют в 1 -ном водном растворе уксусной кислоты, агар в количестве 0,47 замачивают в пресной воде, затем вносят эти компоненты в растительное масло, нагревают и гомогенизируют при

970С

Полученная эмульсия имеет однородную консйстенцию типа густой сметаны, белый цвет, стабильность 97 .

Известно, что агар и хитозан не прояв ляют себя как эмульгаторы при использовании воды в качестве дисперсной среды. Они образуют эмульсии TOBLKO llpN H3IlNLlNN в гомогениэируемой смеси рыбных бульонов, содержащих белки. Присутствие в гомоге1741741

В таблице приведены органолептические х- рактеристика и результаты субильности подготовленных образцов.

Стабильность злгульснн,, после

Со ебжжание центрифугированич свежей эмульсии нагревания и зэмораиивацентрифугн- ники центриоаания Ф ги рвения

Консистенция

Внешний вид

Образец

Агар

Хитозан

Жидкая

0.7

Неоднородная жидкость буро-желтого цвета

Эмульсия белого цвета

То же

0.65

Плотнел

0.05 .

Густой отлета. нн

То же

0.6

0,1

0.5

0,4 .. 0.35

0.3

0,2

0,3

0,35

0.4

Эмульсия беIIoro цвета неоднородная

То же

Жидкой сме- Расс таин чени

0.5.

То же

0.2

Рассл чонне

Рвссл чени

Энул

0,6

Неоднородная жидкость желтого цвета

Жидкая

Ог

Составитель В.Масленникова

Редактор A.Êîçîðèý Техред M.Mîðãåíòàë Корректор И.Муска

Заказ 2232 Тираж . Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35. Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул Гагарина, 101 низируемой смеси полимеров при определенном процентном соотношении способствует образованию стабильной эмульсии вода:масло, что объясняется природой данных полимеров. Агар-. кислый полисахарид, хитозан — щелочной, и их взаимодействие дает такой положительный эффект.

Пример 2. Готовят 10 образцов следующим образом. В термостойкую посуду вносят 50 мл растительного масла, хитозан, предварительно растворенный в 25.мл

1 -ной уксусной кислоты, агар, предварительно замоченный в 25 мл питьевой воды.

Смесь нагревают до 97 С и подают в смеситель с частотой вращения мешалки 500 об/мин. Количество хитоэана и агара вносят в соответствии с табл.1. При изготовлении образца М 1. используют 0,7 г агара, замоченного в 50 мл воды, а образца М 10 используютт 0,7 г хитоэана, растворенного в 50 мл 1 -ной уксусной кислоты. Для проведения исследований используют крабовый хитозан, имеющий вязкость 40,42 10 м /с и

-4 2 агар промышленного производства.

Как следует из данных таблицы, эмульсии, обладающие густой консистенцией, белым цветом и имеющие высокую стабильность (97-99%) содержат хитозан в

5 количестве 0,1-0,3 и агар 0,4-0,6%.

Использование предлагемого способа упрощает технологию получения змульси14 по сравнению с известной, так как устраняется необходимость проведения следующих

10 процессов сортирОВки рыбньЗх ОтходОВ, их зачистки, мойки, варки, отделен .я бульона, - варки морской капусты и ее измельчения, а также позволяет получить новый продукт, стойкий в хранении, Внесение вкусовых до15 бавок позволит использовать его в качестве приправы к рыбным, мучным и крупяным продуктам.

Формула изобретения

Способ получения пищевой эмульсии, включающий гомогенизацию смеси расти20 тельного масла, воды, уксусной кислоты и продуктов морского происхождения, о т л ич а ю шийся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта и упрощения процесса, в качестве продуктов морского

25 происхождения используют хитозан и агар, которые вводят в количестве от 0,1-0,3% и

0,4-0,6% от массы эмульсии соответсгвенно.