Способ приготовления слабосоленой рыбопродукции из несозревающих видов рыб
Использование: получение деликатесного продукта в короткие сроки из несозревающих видов рыб. Цель - интенсификация процесса протеолиза и повышение качества получаемого продукта путем улучшения его вкусоароматических свойств и снижения содержания влаги в ткани. Рыбу разделывают, обрабатывают кислотно-солевым раствором , после чего обрабатывают сухой посольной смесью, а в качестве ферментного препарата вводят протеолитический комплекс ферментов из внутренностей ракообразных при соотношении рыбы и ферментного препарата 100:(0.01-0,5). При этом выдерживание посоленой рыбы осуществляют под давлением 6-12 г/см2. При использовании ферментного препарата с активностью менее 20 ПЕ/г в посольную смесь вводят хлористый кальций в количестве 0,005-0,02% к массе рыбы. 1 з.п. ф-лы, 1 табл. , t
СО!ОЗ СОВЕТСКИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РЕСПУБЛИК (5I)5 А 23 В 4/023
ГОСУДАРСТВЕН ЫИ КОМИТЕТ
flO ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ
ПРИ ГКНТ СССР
20 о - I : д
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
K АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ ф
С
lw
1 ! (21) 4772434! 13 (22) 30.11.89 (46) 07.07.92. Бюл. M 25 (71) Тихоокеанский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии (72) Н.М.Купина, H.Т,Поваляева, Н.Б.Стародубцева, М.В.Кудряшова и Н.А.Герасимова (53) 664.951.2 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР
N. 1547094, кл. А 23 В 4/023. 1988. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛАБОСОЛЕНОЙ РЫБОПРОДУКЦИИ ИЗ НЕСОЗРЕВАЮЩИХ ВИДОВ РЫБ (57) Использование: получение деликатес- . ного продукта в короткие сроки из несозревающих видов рыб. Цель — интенсификация процесса-протеолиза и повышение качества
Изобретение относится к технологии рыбной продукции, в частности к техноло- . гии производства мало и слабосоленой продукции и пресервов с новыми. вкусовыми свойствами иэ несоэревающих(треска, минтай, навага) и слабосоленых (тунец, палтус, терпуг, камбала и другие) рыб.
Цель изобретения — интенсификация процесса протеолиза и повышение качества получаемого продукта путем улучшения его вкусоароматических свойств и снижения содержания влаги в мышечной ткани.
Сырье раэмораживают на воздухе или в воде при соотношении воды и рыбы 2:1, моют, сортируют, разделывают на потрошеную обезглавленную тушку, боковник или филе.
Разделанную рыбу выдерживают в течение 1,0-2 ч в 0,1-0,15 -ном растворе уксусной кислоты, имеющем температуру не Ы 174517у А1 получаемого продукта путем улучшения его вкусоароматических свойств и снижения содержания влаги в ткани. Рыбу разделывают, обрабатывают кислотно-солевым раствором, после чего обрабатывают сухой посольной смесью, а в качестве ферментного препарата вводят протеолитический комплекс ферментов из внутренностей ракообразных при соотношении рыбы и ферментного препарата 100:(0,01-0,5). При этом выдерживание посоленой рыбы осуществляют под давлением 6-12 г/см . При использовании ферментного препарата с активностью менее 20 ПЕ/г в посольную смесь вводят хлористый кальций в количестве 0,005-0,02% к массе рыбы. 1 з.п. ф-лы, 1 табл. выше 150С при соотношении рыбы и раствора 1:1, Промывают.
Рыбу обрабатывают сухой посольной смесью, в которую входит ферментнь1й препарат (10-100 ПЕ/г), изготовленный иэ внутренностей.крупных ракообразных или измельченных мелких ракообразных при соотношении рыба:ферментный препарат от
100:0,01 до 100:0,5. В посольную смесь входит ферментный препарат, поваренная соль, сахар в соотношении 0,01:3:2 до
0,1:8:6, а также антисептик, например бензойнокислый натрий, в количестве 0.1% к массе засаливаемой рыбы. стабилизаторы цвета, например сульфит натрия, в количестве 0,01% к массе сырья и пряности в количестве 0,05-0,1%.
Когда активность ферментного препарата низка, например менее 20 ПЕ/г,с
1745179
Нежная. сочная
Приятный, -свойственный консервированному крабу
Консистенция
Вкус и аромат
166
25 вие чего соленая рыба приобретает. признаки созревшего продукта в течение
3-10 дн, что в 6-20 раз меньше продолжительности созревания известной ферментативной продукции под действием 30 ферментного препарата, полученного из внутренностей рыб.
Применение давления при просаливании рыбы в присутствии многокомпонентного ферментного препарата обеспечивает 35 интенсивный протеолиз, сокращение сроков созревания продукта и формирование нежной консистенции соленого продукта с вкусом и ароматом краба;
Пример 1. Треску перед обработкой 40 разлюоаживают в воде или на воздухе при соотношении рыба:вода 2:1, моют, сортируют, разделяют на кусок. Разделанную рыбу выдерживают 1.5 ч в кислотно-солевом растворе, который готовят из уксусной кислоты 45
60% и тузлука плотностью l,05 г/см в соотношении 0,15;100 при 14 С. Соотношение рыбы и раствора 1;1. Затем рыбу моют и направляют на стечку при 140С в течение 30
Нежная, сочная
Приятные, свойственные консервированному крабу
Консистенция
Вкус и аромат
55 целью интенсификации процесса созревания R поспльную смесь вводят хлористый кальций в количестве 0,005-0.02", к массе сырья.
Обработанную рыбу укладывают плотными рядал1и и выдерживают для созревания при 0 — минус 4"С под давлением 6-12 г/см в течение 3-7 сут. г
Созревшую слабосоленую продукцию либо реализуют, либо перерабатывают на пресерви филе-кусок в полимерной упаковке или пресервы типа филе-ломтики в различных заливках. Срок хранения соленого полуфабриката до переработки 3-3,6 мес при минус 4 — минус 6 С, Срок хранения пресервов не более 4 мес, филе-куска — 2 мес с даты изготовления.
©ерментный препарат представляет собой комплекс ферментов с протеолитической активностью от 10 до 2000 ПЕ/г., гидролизующих глобулярные и фибриллярные белки в диапазоне рН до 3,0 до 9,5.
Комплекс протеолитических ферментов препарата обеспечивает расщепление широкого спектра белковых связей, вследс »мин. После стечки рыбу обрабатывают посольной смесью.
Посольную смесь готовят путем смешивания фсрментного препарата, имеющего активность 140 ПЕ/г, соли, сахара в соотношении 0,1:4:2. В посольную смесь также добавляют бензойнокислый натрий в количесте 0,1% к массе заса .ияаемой рыбы.
Рыбу обваливают в посольнои смсси при соотношении рыба:смесь — 100:6,2 и укладыва|от э посольную емкость плотными ря5
20 дами, на верхний ряд рыбы устанавливается груз, обеспечивающий равномерное давление 6 г/см, Рыбосоляную смесь выдержи2 вают под грузом при минус 2 С в течение 3 сут. Затем рыбу упаковывают в полиэтиленовые пакеты, либо порционируют, фасуют в банки, заливают маслол1 или заливками.
Упакованную рыбу реализуют или хранят при температуре от 0 до минус 4 С не более
4 мес.
Характеристика соленого продукта:
Морская доля влаги, 73,1
Азот аминогрупп (N ам.) "
Срок созревания, сут 5
Предлагаемый способ обработки трески позволяет получить из нее созревший соленый продукт с оригинальными вкусоароматическими свойствами и пониженным содержанием влаги в мьцвечной ткани..
Пример 2. Приготовление соленого продукта из трески осуществляется в усло-. виях. описанных в примере 1, но с использованием ферментного препарата; - . имеющего активность 2000 ПЕ/г. Соотношение ферментного препарата, соли, сахара в посольной смеси составляет 0,01:5:6.
Рыбосоленую смесь выдерживают под давлением 12 г/см в течение 7 сут при минус г
4ОС.
Характеристика слабосоленого продукта:
Массовая доля влаги, 72,0
Мам,О мг $ 171
Срок созревания, сут 7.
По органолептическим и химическим показателям продукт относится к созревшим с пониженным содержанием влаги.
Пример 3. Приготовление соленого продукта из минтая осуществляется в условиях, аналогичных примеру 1. но для посола
1745179
Консистенция
Вкус и аромат
Нежная, сочная
Свойственный консервированному мясу 15 краба
72.1
164
Консистенция
Вкус и аромат
Нежная, сочная 35
Приятный, с крабовым привкусом
Массовая доля . влаги, %
N-ам., мг %
Срок созревания, сут
71,1 40
169 используется ферментный препарат с активностью 15 ПЕ/г при соотношении ферментный препарат:соль:сахар — 0,5:5:4. В посольную смесь внесен хлористый кальций в количестве 0,005% к массе рыбы для акти- 5 визации протеолиза и пряности в количестве 0,5% к массе рыбы.
Характеристика слабосоленого продукта 10
Массовая доля влаги, %
Нам., мг
Срок созревания, . сут 10
По.органолептическим и химическим показателям продукт относится к созревшим с пониженным содержанием влаги и коротким сроком созревания. 25
Пример 4. Приготовление соленого . продукта из наваги осуществляется в условиях, аналогичных примеру 3, но с добавлением в посольную сме ь хлористого кальция в количестве 0,02%, 30
Характеристика слабосоленого . продукта
По органолептическим и химическим показателям продукт относится к созревшим с пониженным содержанием влаги и коротким сроком созревания.
В таблице приведена химическая характеристика слабосоленой рыбы в зависимости от условий посола.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый вид продукции, вовлечь в производство деликатесных продуктов ранее не используемые для этих целей виды рыб, получить деликатесный продукт в короткие сроки, что снижает себестоимость продукта вследствие сокращения трудовых и энергетических (сокращение срока выдерживания для созревания в холодильниках) затрат.
Формула изобретения
1. Способ приготовления слабосоленой рыбопродукции из несозревающих видов рыб путем мойки рыбы, обработки ее кислотно-солевым раствором, промывки, посола с добавлением ферментного препарата протеолетического действия и выдерживания для созревания рыбы, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью интенсификации процесса протеолиза и повышения качества получаемого продукта путем улучшения его вкусоароматических свойств и снижения содержания влаги в мышечной ткани, посол рыбы проводят сухой смесью. а в качестве ферментного препарата вводят ферментный препарат, выделенный из внутренно-. стей ра ообраэных, при соотношении рыбы и ферментного препарата 100:0,01-0,5. при атом выдерживание посоленой рыбы осуществляют под давлением 6-12 г/см, 2. Способ по п.1. отличающийся тем, что в посольную смесь вводят хлористый кальций в количестве 0.005-0,02% к массе рыбы. I
1745179
Составитель Э.Ванзович
Техред М.Моргентал Корректор Э.Лончакова
Редактор О.Стенина
Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул,Гагарина, 101
Заказ 2336 Тираж Подписное
ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР
113035, Москва, Ж-35. Раушская наб., 4/5.
