Установка для выпечки тонкого армянского лаваша

 

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности, а именно к выпечке тонкого армянского лаваша . Установка для выпечки тонкого армянского лаваша содержит валковое формующее приспособление с подогревом ИК-излучателями тестовой ленты перед парой формующих валков, ближайших к пекарной камере, и обдувом ее струей воздуха в процессе формования с помощью щелевых сопл, вертикальную пекарную камеру с установленными внутри нее высокотемпературными инфракрасными излучателями с отражателями, которые расположены по обе стороны относительно ее продольной оси в шахматном порядке, систему экранов внутри пекарной камеры, тепловую изоляцию и привод установки, 1 ил.

, СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 А 21 В 5/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ С8ИДЕТЕЛЬСТВУ

1 (21) 4897448/13 (22) 28.12.90 (46) 30;07.92. Бюл. ЬЬ 28 (71) Московскйй технологический институт пищевой промышленности (72) С.Г.Ильясов, Ю.M.Ïëàêñèí, Ю.P.Êèðàêoсян и В.Р,Киракосян (56) Авторское свидетельство СССР йв 856417, кл. А 21 В 5/00, 1979.

Авторское свидетельство СССР

М 1286140, кл. А 21 В 5/00, 1984. (54) УСТАНОВКА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ТОНКОГО

АРМЯНСКОГО ЛАВАША (57) Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности, а

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности, а именно к выпечке тонкого армянского лаваша.

Известна печь для выпечки тонкого армянского лаваша, содержащая пекарную камеру с установленными внутри нее цилиндрическим подом с внутренними электронагревателями и внешними поперечно расположенными высокотемпературными

ИК-излучателями. При этом внешние высо. котемпературные ИК-излучатели выполнены в виде галогенных ламп, размещенных в фокусах цилиндрических отражателей, а внутренние выполнены в виде ТЭНов;

Недостатком данной печи является повышенный упек вследствие постоянства теплового потока сверху от эквидистантно .. расположенных кварцевых излучателей и снизу от разогретого пода печи. Повышение упека приводит к ухудшению качества гото. 5U 1750564 А1 именно к выпечке тонкого армянского лаваша. Установка для выпечки тонкого армянского лаваша содержит валковое формующее приспособление с подогревом

ИК-излучателями тестовой ленты перед парой формующих валков, ближайших к пекарной камере, и обдувом ее струей воздуха в процессе формования с помощью щелевых сопл, вертикальную пекарную камеру с установленными внутри нее высокотемпературными инфракрасными излучателями с отражателями, которые расположены по обе стороны относительно ее продольной оси в шахматном порядке, систему экранов внутри пекарной камеры, тепловую изоляцию и привод установки. 1 ил. вого лаваша вследствие повышения его хрупкости, к увеличению энергозатрат, уменьшению выхода готовой продукции и производительности печи.

Наиболее близкой к предлагаемой является печь для выпечки тонкого армян- (Л ского лаваша, содержащая пекарную ( камеру с установленными внутри нее при- (д

- водимым во вращение цилиндрическим g подом с внутренними электронагревателями и внешними высокотемпературными инфракрасными излучателями, снабженными отражателем, Тестовая заготовка подается,Ф в пекарную камеру с помощью бесконечно- 4 го сетчатого транспортера, охватывающего под печи. Высокотемпературные излучатели, установленные в начальной зоне пекарной камеры над прямолинейным участком бесконечной ленты, расположены с пере-. менным шагом от 0,15 до 0,20 их длины перпендикулярно к образующей цилиндри1750564

20 диаметром 100 мм (покрытых антиадгезионным фторопластовым покрытием), Регули30

40

55 ческого пода, Высокотемпературные излучатели, установленные во второй зоне пекарной камеры, расположены параллельно образующим цилиндрического пода с постоянным угловым шагом по логарифмической спирали. Отражатель выполнен общим и расположен эксидистантно над всеми высокотемпературными излучателями.

Недостатком данной установки для выпечки тонкого армянского лаваша является повышенные энергозатраты, повышенный упек, Это связано с тем, что подвод тепла сверху тестовой заготовки осуществляется от кварцевых излучателей, а снизу от нагретого пода. Вследствие проникновения инфракрасного излучения внутрь тестовой заготовки она прогревается более интенсивно сверху, чем снизу, где теплопередача осуществляется с помощью кондукции. Интенсивностьтеплопередачи при этом зависит оттеплопроводности теста и перепада температуры между поверхностными и центральными слоями тестовой заготовки. Вследствие малой теплопроводности теста и ограниче. ния максимальной температуры поверхно- 2 сти, обусловленной биохимическими превращениями в тесте, передача тепла внутрь тестовОй заготовки производится менее интенсивно, чем при инфракрасном . нагреве, что и приводит к несимметричному прогреву по толщине тестовой заготовки, повышенному упеку, снижению качества готового лаваша и, следовательно, к уменьшению выхода готовой продукции. В установке необходим специальный привод для вращения массивного цилиндрического пода печи, что вызывает увеличение энергозатрат, Повышенные потери тепла вызваны наличием бесконечного сетчатого пода, который нагреваясь в пекарной камере, выходит иэ печи для перемещения тестовой заготовки и отдает тепло окружающей среде, Наличие бесконечного движущегося сетчатого пода также усложняет. конструкцию печи. К недостаткам- т кже относйтся трудоемкость изготовления сложного по конструкции цилиндрического пода печи с размещенными в нем электронагревателями. В данную печь поступают готовые тестовые заготовки, сформованные в дополнительном оборудовании по формованию и посадке. тестовых заготовок на под печи, что связано с материальными и энергетическими затратами, а также необходимостью производственных площадей для их размещения.

Цель изобретения — повышение производительности печи, повышение качества выпечки и сйиженйе энергозатрат.

Поставленная цель достигается тем, что установка для выпечки тонкого армянского лаваша, содержащая пекарную камеру с установленными внутри нее высокотемпературными излучателями с отражателями, снабжена формующим приспособлением, состоящим из последовательно установленных перед пекарной камерой пар валков, кинематически связанных между собой, и дополнительными высокотемпературными излучателями, при этом последние смонтированы над парой валков, ближайших к пекарной камере, а высокотемпературные излучатели — по обе стороны относительно продольной оси пекарной камеры в шахматном порядке.

Формующее приспособление, расположенное над вертикальной инфракрасной печью, представляет собой известное валковое тестоформующее устройство, состоящее из трех пар формующих валков руемый зазор между формующими валками каждой пары постепенно уменьшается от

3,0 — 4,5 до t,0 — 1,5 мм, Наибольший зазор имеет верхняя формующая пара валков для обеспечения захвата теста из питающего бункера с тестом (или специального питателя), Окружная скорость вращения валков увеличивается соответственно уменьшению зазора между валками во избежание разрыва тестовой заготовки или образования складок на ней, Изменение числа оборотов валков происходит с помощью сменного набора звездочек с разным числом зубьев.

Скорости вращения средней и нижней пар формующих валков в 1,5 и 3,0 раза больше скорости вращения верхней пары формующих валков. Для снижения адгезии тестовой ленты к поверхности формующих валков используется двусторонний сопловый обдув тестовой ленты в процессе формования тестовой заготовки, Перед парой формующих валков, ближайшей к пекарной камере, тестовая лента подвергается двустороннему инфракрасному облучению от линейных кварцевых инфракрасных излучателей с параболическими отражателями. Это позволяет улучшить реологические свойства теста (пластичность) и получить тестовую заготовку более тонкой, избежав при этом разрывов и трещин в ней, что позволяет повысить качество готового лаваша. Использование параболических отражателей позволяет обеспечить тепловой удар тестовой заготовки, в десятки раз превышающий обычно применяемую в промышленных печах плотность теплового потока. Благодаря мощному тепловому удару достаточно нескольких секунд для изменения реологических свойств теста. Совмещение в одной уста1750564 новке формующего приспособления и ИК- ки, а также улучшить качество выпечки, так печи позволяет использовать привод форму- как обе стороны лаваша имеют поверхности ющего приспособления для перемещения с одинаковой стандартной окраской. тестовой заготовки внутри пекарной камеры . На чертеже изображена установка для под действием собственного веса, что эконо- 5 выпечки тонкого армянского лаваша, общий мит электроэнергию, удешевляет и упрощает вид. конструкцию установки. Установка для выпечки тонкого армянПосле формования тестовая заготовка ского лаваша соДержит бункер 1 с тестом 2, поподает в вертикальную инфракрасную формующее приспособление 3, состоящее печь, где выпекается с помощью двусторон- 10 иэ трех пар формующих валков 4, которые него инфракрасного энергоподвода от ли- приводятся вовращениес помощью цепной нейных высокотемпературных кварцевых передачи 5 и сменных звездочек 6. Соплоизлучателей типа КГ-220-1000. Излучатели в вый обдув тестовой ленты 7 осуществляют с пекарной камере расположены по обе сто- помощью сопл 8, общих вентиляционных роны относительно продольной ее оси в 15 коробков 9 и вентиляторов 10. Облучение шахматном порядке с шагом по вертикали тестовой ленты 7 осуществляют с помощью равным 20 — 25 мм. Сами излучатели распо- симметричных кварцевых излучателей 11 ложены горизонтально. При таком размеще-. с параболическими отражателями 12. нии излучателей максимальная плотность Над вертикальной инфракрасной печью теплового потока с одной стороны тестовой 20 13 расположен те ил о и зол я ци о н н ы и заготовки соответствует минимальному экран 14 для отвода горячего воздуха от тепловому потоку с другой ее стороны. Это формующего приспособления 3. Вертинеобходимо для того, чтобы не было встреч- кальная ИК-печь 13 представляет собой ных потоков влаги внутри тестовой заготов- вертикальную пекарную камеру 15 с теплоки, В этом случае влага перемещается не 25 изоляцией 16 по ее контуру. В пекарной только в центр, но и в противоположную камере 15 расположены в шахматном посторону тестовой заготовки. Частично влага рядке относительно ее продольной оси . может испаряться с обеих поверхностей те- кварцевые излучатели 17 в пораболических стовой заготовки. Исследования показали, отражателях 18, По всему внутреннему кончто при симметричном нагреве кварцевыми 30 туру пекарной камеры 15 расположены плоизлучателями влага с обеих сторон тестовой ские отражатели 19 из нержавеющей стали. заготовки перемещается к ее центру и обра- Кроме того; пекарная камера 15 разделена зовавшийся пар разрывает тестовую.заго- на две части с помощью плоских горизонтовку на две части, что приводит к браку тальныхэкранов20всоответствиисостадиготовой продукции. Инфракрасные излуча- 35 ями технологического процесса выпечки тели расположены с одинаковым шагом, но лаваша. Для того, чтобы тестовая заготовка расстояние от излучателей до тестовой за- 7 находилась в пекарной камере 15 строго готовки меняется. На первой стадии выпеч-: вертикально и на одийаковом расстоянии от ки оно равно 20 — 30 мм, на второй стадии . излучателей 17, непосредственно под певыпечки — 45 — 55 мм. Это необходимо для 40 карной камерой 15 предусмотрена направсоздания требуемого режима выпечки тон- ляющая пара валков 21, подающая кого армянского лаваша, Вертикальное пе- выпеченный лаваш на ленточный транспорремещение тестовой заготовки в пекарной тер 22. камере способствует снижению упека и по- Установка работает следующим обравышению производительности установки, в 45 зом. результате того, что испаряющаяся с повер- Из бункера 1 тесто 2 подается в формухности тестовой заготовки влага в виде ющее приспособление 3, гдеоно раскатывапара поднимается вверх и конденсируется ется до начальной толщины первой парой на более холодных ее слоях. Объем пекар- формующих валков 4, приводимой во враной камерыограничиваетсяплоскимиотра- 50 щение с помощью цепной передачи 5 и жателями из нержавеющей стали, сменных звездочек 6, После первой пары позволяющими использовать для выпечки формующих валков 4 тестовую ленту 7 для отраженное излучение. Использование в снижения ее адгезии к поверхности формупекарной камере двустороннего инфрак- ющих валков 4 подвергают сопловому обдурасного нагрева от высокотемпературных 55 ву с помощью сопл 8, соединяющих через кварцевых излучателей позволяет за счет общие короба 9 с вентиляторами 10. Далее интенсивного и равнозначного, а обеих сто- тестовую ленту 7 захватывает вторая пара рон тестовой заготовки энергоподвода сни- формирующих валков 4, имеющая меньший зить упек, повысить выход готовой зазор между форму:ощими валками. После продукции и производительность установ- второй пары формующих валков тестовую

1750564 регулирования скоростй движения тестовой заготовки в пекарной камере, Нагрев тестовой заготовки инфракрасными лучами от кварцевых излучателей не требует монтажа трубопроводов для подвода газа и уда- 45 ления продуктов сгорания. Поэтому предлагаемая установка может быть передвижной и монтироваться не только на крупных специализированных хлебопекарных предприятиях, но и в минипекар- 50

- нях в небольших населенных пунктах и при магазинах, столовых, кафе и ресторанах на любом этаже и s помещении без специального покрытия и фундамента.

Использование предлагаемой установки 55 по сравнению с прототипом позволяет сократить энергозатраты на 18 от 384 кВт ч/т до 315 кВт ч/т, за счет повышения эффективности двустороннего инфракрасного на- . ленту 7 подвергают симметричному облучению от кварцевых излучателей 11 с параболическими отражателями 12. При этом улучшаются реологические свойства тестовой ленты 7. Последняя пара формующих валков 4 формует тестовую заготовку заданной толщины. Затем тестовую заготовку

7 подают в вертикальную инфракрасную печь 13, над которой расположены тепловые экраны 14 для отвода горячих уходящих . газов из пекарной камеры 15. Пекарная камера имеет тепловую изоляцию-16 для снижения потерь тепла в окружающую среду. В пекарной камере 15 тестовую заготовку 7 подвергают двустороннему инфракрасному нагреву от кварцевых излучателей 17 с параболическими отражателями 18, расположенных в шахматном порядке относительно продольной оси пекарной камеры. Вся внутренняя поверхность пекарной камеры 15 имеет плоские экраны 19 из нержавеющей стали для использования отраженного излучения для выпечки лаваша. Для обеспечения заданного технологического режима выпечки тонкого армянского лаваша пекарная камера 15 разделена на две эоны с помощью двух плоских горизонтальных экранов 20 из нержавеющей стали, Необходимое вертикальное перемещение тестовой заготовки 7 в пекарной камере 15 обеспечивают с помощью направляющих валков 21.

После выпечки готовый лаваш подают на ленточный транспортер 22 для дальнейшей

его обработки.

Оптймальный режим выпечки при наибольшей производительности установки и высоком качестве выпечки лаваша зависит от количества установленныха пекарной камере инфракрасных излучателей, их расположения относительно тестовой заготовки и

40 грева и исключения смачивания поверхности тестовой заготовки непосредственно перед выпечкой, увеличить выход готового продукта на 4 за счет снижения упека на

11 и за счет уменьшения брака, который был обусловлен разрывами тестовой заготовки и трещин в ней. Предлагаемая установка позволяет также повысить качество выпечки лаваша (эластичность, пропеченность, состояние поверхноСти с равномерными пузырьками, равномерная двусторонняя окраска, толщина).

Проведенные исследования показали, что плотность теплового потока перед па рой формующих валков, ближайшей к пекарной камере, должна быть равна 70 — 75 кВт/м, в результате тестовая лента прогревается до температуры поверхности 55—

60 С. При этом повышается пластичность теста, что позволяет получить тестовую заготовку ..;еньшей толщины с одновреМенным уменьшением процента бракованной продукции, которая-получается вследствие разрывов тестовой ленты и трещин в ней без подогрева тестовой ленты. Повышение ка-.. чества выпечки лаваша достигается также за счет того, что тестовая заготовка поступает в пекарную камеру сразу же после фор- . мующих валков, При этом сокращается время релаксационных процессов в тестовой заготовке и готовый лаваш можно получить более тонким. Согласно исследованиям процесс выпечки тонкого армянского лаваша происходит в две стадии. На первой стадии выпечки плотность теплового потока составляет 66 — 69 кВт/м, Эта энергия расхо2 дуется на биохимические .и коллоидные процессы, протекающие в тестовой заготовке во время выпечки. При большей плотности теплового потока происходит разрывтестовой заготовки вследствие интенсивного испарения влаги внутри тестовой заготовки, что приводит к браку. При меньшей плотности теплового потока увеличивается продолжительность процесса выпечки и падает производительность установки, увеличивается упек. снижается качество выпечки. На второй стадии выпечки необходимо поддерживать плотность теплового потока в пределах 30 — 36 кВт/м для того, чтобы на поверхности готового лаваша получилась стандартная светло-коричневая окраска с пузырьками на ней коричневого цвета, При большей интенсивности теплового потока происходит разрыв тестовой заготовки вследствие того, что образующаяся корочка на поверхности тестовой заготовки замедляет выход образующихся газов. Это приводит к браку готового продукта из-за образования больших вздутостей и разры10

1750564

Составитель B.Ìàòâååâà

Редактор Л,йчолинская Техред М.Моргентал Корректор М.Максимишинец

Заказ 2633 Тираж Подписное

BkMMAM Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35. Раушская наб., 4/5

Производственно-лздательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул.Гагарина, 101 вов лаваша. При меньшей интенсивности нагрева, увеличивается продолжительность выпечки, поверхность лаваша имеет бледный вид, повышается упек, что снижает качество выпечки лаваша.

Ф о р мула из обрейте ни я

Установка для выпечки тонкого армянского лаваша, содержащая пекарную камеру с установленными внутри нее высокотемпературными излучателями с отражателями, о тл ич а ю щаяс ятем,что,c целью повышения производительности, качества выпечки и снижения энергозатрат, она снлбжена формующим приспособлением, состоящим из последовательно установленных перед пекарной камерой пар валков, кине5 матически связанных между собой и дополнительными высокотемпературными излучателями, при этом последние смонти- рованы над парой валков, ближайших к пекарной камере, а высокотемпературные

10 излучатели — по обе стороны относительно продольной оси пекарной камеры в шахматном порядке.