Способ приготовления мясных рубленых полуфабрикатов для детского и диетического питания

 

Использование: в мясо-птицеперерабатывающей промышленности, в частности в производстве мясных рубленых полуфабрикатов , имеющих улучшенные качественные показатели. Способ предусматривает использование мясного сырья, а также приготовление фарша путем смешивания его с белком яичным термокоагулированным в присутствии кристаллической лимонной кислоты и сухой поваренной соли, причем мясное сырье и белок яичный берут в соотношении 5:1-7:1, а полуфабрикаты замораживают при температуре минус 1-4° С. 3 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 А 23 1 1/31

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Ql"

К)

6ä

К) ч.с (21) 4824355/13 (22) 08.05,90 (46) 07.08.92, Бюл. N.. 29 (71) Научно-производственное обьединение птицеперерабатывающей промышленности

"Комплекс" (72) П.А.Прокушенков, В.П.Малахова и

А.П.Л и шук (56) ТУ 496762-83. Полуфабрикаты — мясные рубленые. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСНЫХ

РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ

Изобретение относится к мясо-птицеперерабатывающей промышленности, а именно к производству мясных рубленых полуфабрикатов.

Известен способ приготовления котлет

"Подмосковнйх", в рецептуру которых вхо.дит мясо механической обвалки куриное (26,6%), говядина жилованная П сорта или котлетное мясо говяжье (31,0%), свинина жилованная полужирная или котлетное мясо полужирное свиное (17,4%), меланж яичный (1,1 ), лук репчатый очищенный (3,35%), перец, черный или белый молотые (0,06%), соль поваренная (1,2%), лед (вода) (4,89%).

Известный способ предусматривает подготовку сырья и материалов, измельче- ние сырья и приготовление фарша, его формовку, обжаривание котлет, охлаждение и замораживание (при температуре воздуха минус 30 ч- 0,50 С и скорости движения его

3,5 + 0,5 м/с до температуры в толще продукта иинж Я3 +. 1 С в течение 2 ч. Срок!

Ж, 1752327 А1 (57) Использование: в мясо-птицеперерабатывающей промышленности, в частности в производстве мясных рубленых полуфабрикатов, имеющих улучшенные качественные показатели. Способ предусматривает использование мясного сырья, а также приготовление фарша путем смешивания его с белком яичным термокоагулированным в присутствии кристаллйческой лимонной кислоты и сухой поваренной соли, причем мясное сырье и белок яичный берут в соотношении 5;1 —.7 .1, а полуфабрикаты замораживают при температуре минус 1-4 С, 3 табл. хранения при температуре воздуха минус

18 +. 1 С вЂ” 1 мес., при минус 30 1 С—

2 мес.

Недостатком данного способа производства мясных продуктов является тепловая обработка (обжаривание) с последующим охлаждением и замораживанием продукта. Это значительно ухудшает качество блюда при повторной тепловой обработке (разогревании) перед употреблением. В известном способе существуют жесткие режимы замораживания продуктов, что требует больших расходов энергии, дополнительных площадей, и при данных температурах значениях заморозки ухудшаются технологические свойства и пищевая ценность рубленных мясных продуктов. Необходимо отметить многокомпонентность состава продукта, где используются наряду с сырьем птицеперерабатывающей промышленности сырье крупного рогатого ско-: та и свиней, что значительно усложняет производство данного вида мясного продукта. В технологии приготовления данного

1752327

4 продукта включены дополнительные опера- живание полуфабрикатов и позволяет полции по подготовке круп, что.также усложня- учить продукт с более длительным сроком ет выработку данного вида продукта. хранения при данном режиме эамораживаИзвестен также способ производства ния, Это обьясняется тем, что в технологимясных полуфабрикатов рубленых, включа- 5 ческом процессе производства мясных ющих в свой состав мясо кур, цыплят ручной полуфабрикатов в рецептуру вводят белок обвалки, крупу рисовую, хлеб пшеничный, яичный термокоагулированный, в составе яичную массу или меланж, лук репчатый, которого имеется биологически активный соль, воду сухарй панировочные, Данный компонент — лизоцим с повышенной активспособпредусматривает подготовку сырья, 10 ностью(до 10720 ед/мл). иэмельчение компонентов и формовку, па- При перемешивании фарша лиэоцим нировку полуфабрикатов иихзаморозку(за- . белка яичного термокоагулированного равмороженные полуфабрикаты хранят при номерно распределяется по всей мясной температуре не выше минус 10 С не более массе. В результате этого молекулы лизоци48 ч с момента окончания технологического 15 ма активно воздействуют на патогенную процесса). микрофлору мясного полуфабриката и поНедостатком данного способа произ- давляют их рост и размножение. Вследстводства полуфабрикатов является ограни- вие этого полуфабрикат после панировки ченный срок хранения и реализация их в может находиться в замороженном состояторговую сеть, вследствие. повышенных ме- 20 нии до 4 сут, не изменяя своих технологичедико-биологических требований к мясным ских и бактериологических свойств.

: полуфабрикатам для детского и диетическо- Органолептйческие показатели и пищевая го питания, Качественные показатели пол- ценность продукта при этом не ухудшаются, уфабрикатов ухудшаются иэ-эа Таким образом, замораживание мяснозамораживания их при температуре минус 25 го полуфабриката, полученного предложен10 С и ниже. Производство данных видов ным способом, может проводиться при полуфабрикатов сдерживается из-за нали- более мягких температурйых режимах холочия в рецептурах мяса птицы ручной обвал- дильной обработки, и срок хранении таких . ки (трудоемкость процесса). Химический полуфабрикатов значительно увеличиваетсостав полуфабрикатов не сбалансирован 30 ся по сравнению с контролем. Использовапоосновнымпищевым компонентам(белку, ние мяса куриного или говядины и белка жиру, аминокислотам и др.) и не отвечает яичнОго термокоагулированного в опредесовременным медико-биологическим тре- ленном соотношении позволяет сбалансибованиям к мясным продуктам детского пи- ровать готовый продукт llo белку и жиру, 35 минеральным веществам и аминокислотам, Целью изобретения является повыше- что является необходимым условием для

-ние качественных показателей полуфабри- разработки продуктов детского и диетичекатав путем оптимального ского питания. сбалансирования по белку и жиру, увеличе- Предлагаемый способ приготовления ния водосвязывающей способности и лип- 40 мясных рубленых полуфабрикатов позволякости фарша полуфабрикатов; увелйчения еттакжеполучитьготовыйпродуктулучшенвыхода продукта и удлинения сроковхране- ного качества (химический состав, ния при более мягких температурных режи- органолептическая оценка и др.).

Предложенный способ обеспечивает соЦель достигается тем, что в предлагае- 45 здание продукта с повышенными качественмом способе производства мясных пол- ными показателями (органолептическими, уфабрикатов для детского и диетического технологическими, бактериологическими), питания предусматривается введение в ре- увелйченйя продолжительности хранения ептуру мяса птицы (куриного) или говяди- полуфабрикатов, сбалансированность готоцептуру м ны и белка яичного термокоагулированного 50 вого продукта по основйым пищевым вещест(в присутствии кристаллической лимонной вам. Замораживание полуфабрикатов кислоты и сухой поваренной соли) в Соотно- проводят при температуре минус 1-4 С. В шении 5:1-7:1, а также снижением темпера- данном интервале температур продукт иметуры замораживания полуфабрикатов до ет хорошие органолептические и бактериоминус 1-4 С,, 55 логические показатели, увеличивается

Предлагаемый способ включает следу- длительность хранения до 4 сут полуфабриющим технологическйе операции. подго- катов по сравнению с традиционно вырабатовка сырья и материалов, измельчение тываемыми изделиями. При более высокой компонентов рецептуры и получение фар- температуре (О С выше) бактериологичеша формовка и панировка котлет, замора- ские показатели предлагаемого вида полша,,„ормовка

1752327 уфабрикатав и контроля существенно не отличаются па общему микробному числу, по наличию кишечной палочки и протея. Срок хранения разработанного вида полуфабрикатов и контроля идентичен.

При более низкой температуре (ниже минус 4 С) ухудшаются oplàíîëåïòè÷åñêèå и технологические показатели готового продукта, так как при замораживании наблюдаются явления вымораживания влаги, кристаллаобразования и структурные изменения мясного сырья полуфабрикатов. При температуре минус 1 С начинается процесс вымораживания воды и образуются гипер-. тонические растворы, концентрация которых все время увеличивается по мере понижения температуры, Воздействие гипертонических растворов обуславливает денатурацию и распад белковых структур, прежде всего липопротеинов, а затем других белковых комплексов мышечной ткани мясного сырья изготавливаемых полуфабрикатов. Следовательно, ухудшаются качественные свойства (водосвязывающая способность, липкость фарша и др.) полуфабрикатов и снижается их пищевая ценность, Наряду с температурой заморозки существенное влияние на .качество полуфаорикатав оказывает и количественное соотношение компонентов рецептуры, главным образом, мяса куриного или говядины и белка яичного термокоагулированного. В предлагаемых интервалах мяса и белка яичного (5:1-7:1) соблюдается сбалансированное соотношение белка и жира в полуфабрикатах. При изменении соотношения этих ингредиентов (4;1 или 8:1) происходит дисбаланс белка и жира, что не отвечает требованиям, предъявляемым к мясным продуктам детского и диетического питания.

Пример 1. Способ приготовления мясных рубленых полуфабрикатов заключается в следующем . мясные сырье (куриное или говядину) измельчают на волчке. солят и выдерживают при 4 С до 10 ч. Подготовленные мясное сырье, лук очищенный, хлеб, предварительно размоченный в молоке, изМЕЛЬЧаЮт На ВОЛЧКЕ С ДиаМЕтРОМ ОтВЕРСтИй решетки не более 3 мм. Измельченное сырье загружают в фаршемешалку, последовательно добавляя белок яичный термокаагулированный, специи и:все перемешивают 7 мин до образования однорддной массы. Готовый фарш формуют на порции массой 50 +. 5 r. Формованные полуфабрикаты абваливают в паниравочных сухарях, укладывают в упаковку и направляют на заморозку, ЗамОраживание полуфабрикатов осуществляют при минус 2 С.

Белок яичный термокоагулированный готовят следующим образом: разбивают

5 яйца и отделяют их содержимое от скорлупы (отделение белка яичного от желтка производят вручную или на яйцеразбивальной машине). Затем проводят фильтрацию и перемешивание на фильтре с двумя метал10 лическими сетчатыми цилиндрами. Диаметр отверстий внутреннего цилиндра составляет 2 — 3 мм, внешнего 1,0 мм. Полученную после фильтрации массу перемешивают до гомогенного состояния, не допуская пено15 образования, В. гомогенную массу вводят кристаллическую лимонную кислоту до доведения рН среды 4 — 5 и добавляют сухук поваренную соль в количестве 0,2-0,5, к массе белка. Тепловую обработку белка яич20 ного осуществляют при 65-70 С в течение

20 мин. После термокоагулирования полученный белок охлаждают или подмораживают, Полученный белок имеет нежную каши25 цеобразную мелкозернистую консистенцию, цвет белый с лимонным оттенком, запах,.свойственный данному продукту без постороннего запаха, вкус кисловатый, вязкость 357 сПз, кислотность, Т 45, вод свяэы30 вающая способность, % 98,9. активность лиэоцима, ед/мл 10720. . Б состав бел ка яичного термокоагулированного входит 88,0;ь влаги и 11,07 белка.

Компоненты рецептуры мясных рубленых

35 полуфабрикатов для детского и диетического питания берут в следую цем соотношении, гна1 шт:

Мясо куриное механической

40 обвалки . 27.5

Белок яичный термокоагулированн Ь и 5,0

Лук репчатый

45 очищенный 1,0

Молоко коровье пастеризованное 6,0

Хлеб пшеничный 7,0

Соль поваренная 0,5

50 Сухари панировочные 3,0

50,0

Соотношение мяса механической обвалки и белка яичного 5,5:1.

Пример 2. Проводят. аналогично

55 примеру 1, за исключением операции заморозки-и количественного соотношения основных компонентов рецептуры — мяса механической.обвалки и белка яичного тер. мокаагулированнаго как 5,0:1. Заморозку полуфабрикатов провадят при минус 1я С.

1752327

Протей

5гкп ""

Образцы 0 14

Примечание

Продолжительность хранения, ч х 10

107 х 10 х 10 х !О х 10 х 10 х 10 х 10 х 10З х 10 х 10 х !О х 10 х 1О х !О х 10 х \0% х lC х 10

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1 0,1

0,1 а,i»

0,1

0,1

О, !+.

0 1+

0,1

0,1

О,1

0,1

0,1

0,1

1к

2к

lo

2о

1к

2к

lо

2о

0,1

0,1

0,1

О, I

0,1

0,1

0,1

0,!

1к

2к

lо

2о

0,l

0,1

О, 1

0,1! к

2к lo

2о

0,1

0,1

0,1

О,!

1к

2к

lo

2о

Пример 3. Проводят аналогично примеру 1, эа исключением операции заморозки и количественного соотношения мяса и белка яичного, Заморозку проводят при минус 4 С, а компоненты берут в соотноше- .5 нии 7:1.

П р .и м е р 4, Проводят аналогично примеру 1. заменяя мясо механической обвалки куриное на мясо птицы кусковое в равном количественном отношении. 10

Пример 5. Проводят аналогично примеру 1, заменяя мясо механической обвалки куриное на говядину в равном количественном отношении.

Мясные рубленые полуфабрикаты, пол- 15 ученные по примерам 1-5, имеют хорошие органолептические, технологические и бактериологические свойства, сбалансированы по основным пищевым веществам и соответствуют современным медико-биологиче- 20 ским требованиям, предъявляемым к мясным продуктам детского и диетического питания. Срок хранения таких полуфабриКВТоВ до 4 сут.

При проведении заморозки полуфабри- 25 катов при температуре ниже минус 4 С ухудшаются качественные показатели полуфабрикатов и готовых продуктов. Положительный эффект заморозки полуфабрикатов при температуре выше минус 1 С незначи- ЗО тельный по сравнению с контролем, и сроки их хранения существенно не различаются, При количественном соотношении мясного сырья и белка яичного термокоагулированного 4:1 или 8;1 происходит дисбаланс бел - 35 ка и жира в мясном изделии, что не

5,!2 х 10

1,42 х 10

4,60 х 10

6,94 х 106

9,20 х 10

1,70 х 10

4,20 х 10

1,22 х 10

9,60 х 10

2,10 х 10

3,70 х 10

1,48 „ !0

t 12 х 10

4,24 х 10

1,98 х 10

4,29 х 10

2,29 х l0

3,02 х 10

4,70 х 10

3,10 х 10 соответствует требованиям, предъявляемым к продуктам детского и диетического питания.

Результаты проведенных бактериологических исследований мясных рубленых полуфабрикатов представлены в табл. 1.

Качественные показатели мясных рубленых полуфабрикатов и готовых иэделий представлены в табл, 2, Срганолептическая оценка качества готовых продуктов представлена в табл. 3.

Формула изобретения

Способ приготовления мясных рубленых полуфабрикатов для детского и диетического питания. предусматривающий подготовку мясного сырья, приготовление фарша путем смешивания мясного сырья с яичным компонентом и другими рецеп гурными компонентами, формование, панировку полуфабрикатов и замораживание, о т л ич а ю шийся тем, что, с целью повышения качественных"показателей полуфабрикатов путем оптимального сбалансирования по белку и жиру, увеличения водосвязывающей способности и липкости фарша полуфабрикатов, увеличения выхода продукта и удли-. нения сроков хранения при более мягких температурных режимах, в качестве яичного компонента используют яичный белок, термокоагулированный в присутствии кристаллической лимонной кислоты и поваренной соли, при этом мясное сырье и яичный белок берут в соотношении 5:1-7:1, а замораживание полуфабрикатов проводят при температуре минус 1 — 4

Таблица 1

1к и lо - контрольный и опытный образцы заморо- женных полуфабрикатов, минус . l-4 С

2к и 2о - контрольный и опытный образцы охлажденных полуфабрикатов, плюс 6-8 С

1752327 10

Продолжение табл.1

Протей

Продолжи- Образцы тельность хранения, и

ОМЧ

БГКП

Примечание

lк

2к

1о

2о

1к

2к

lo

2о

lк

2к

lo

2o

lк

2к

1о

2о

П р и и е ч а н и е. ОИЧ " общее иикробное чйсло; БГКП - бактерии группы кишечной лалочки;

"+" " рост байтерий; "-" - нет роста. сз :

Таблица 2

Опытные об аэцы

Показатель Контроль (прототип) 7.0:1

4,0:1

5,5;1

5,0:1

Соотношение мяса и белка яичного

61,7

13,8

10,04

4,6

60,9

11,1

7,14

4,80

66,9

11,16

6.60

5,0

63,6

12,2

8,8

2,5

64,8

11,2

8,1

5,25

65,5

13,7

8,8

2,3

Влага, Белок, Жир, Зола, ф, Углеводы,

16,00

10,30. 9,87

12,9

10.6

9,7

Отношение белок:жи

1,55

1,36

1,69

1,37

1,38

1,55

4,85

5,35

5. 1 0

5,13

5,24

5,55

61,8

56,6

59,0

59,3

61,9

57,2

16,35

16,3

16,20

16,0

16,45

16,2

50 50

39,9

40,3

39,1

38,9

21,8

101.6

19,4

105,0

20,2

103,7

22,3

101,1 рН

Содержание свяэанной влаги.

Липкость фарш, г/см

Вес полуфабриката, г

Вес готовых иэделий, г

Тепловые потери, ф, Выхо, 3,87

2,93

4,3!

2,40

4,93

3,20

1,79

2,06

6,03

4,10

1,63

1,89

6,97

4,47

2,70

3,60 х 10 х 10 х 10 х 10 х 10 х 10r х 10

lor х 10 х !О х !0 х 1О х 10 х 10

x !.0 х 10

0,1 х10

0,1 х 10%

0,1 х10

0,1 х 10

0,1 х!0

0,1 х 10

0,1 х 10

Р,1 х 10

0,1 х 10

0,1 х !О

О,! х 101

0,1 х l0

0,1 х10

О,! х 1О

0,1 х 10

0,1 х10

0;1

0,1

0,1

Оз!

0,1+

0,1

0,1„

0,1+

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

1752327

Таблица 3

Опытные об аэ ы

Конт ольные об аэ ы

Показатель качества

Отличий от контрольного нет

Коричневый, свойственный жареным рубленым изделиям. Коричневый

Имеет грубую структуру

Внешний вид и цвет

Цвет на разрезе

Вид на разрезе

Запах

Консистенция (при нажатии рукой ) Нежность

Сочность

Вкус

Составитель С.белая

Редактор И.Ванюшкина Техред М.Моргентал Корректор Н.Милюкова

Заказ 2712 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Запах, свойственный мясным иэделиям, аромат лука

Упругие и восстанавливающие свою форму

Жесткие

Не сочные

Свойственный жареным рубленым иэделиям

Светло-коричневый

Фарш хорошо перемешан, структура однородная

Запах мяса с луком, беэ постороннего запаха

Более пластичные. плотные, структура хорошо сохраняется

Мягкие, легко раэжеваются

Сочные

Ярко выраженный вкус мясного сырья, постороннего вк са не имеет